CC BY
4
УДК 6I4.31:639.512]-07*
Ю. И. Григорьев
ВЛИЯНИЕ СРОКОВ И СПОСОБОВ ТРАНСПОРТИРОВКИ НА МИКРОФЛОРУ МОРСКОЙ КРЕВЕТКИ
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
Проведено изучение влияния сроков транспортировки и способов передачи мелкой холодноводной креветки на ее микробную обсемененность.
Настоящая работа является частью комплексных сани-тарно-микробиологических исследований, выполненных в 1979—1983 гг. во время промысла ракообразных в холод-новодных морях южной части Индийского и Атлантического океанов [1, 3]. Креветку вылавливали промысловыми судами типа СТР в открытом море и различных районах прибрежной морской зоны возле островов с последующей доставкой сырца на крупнотоннажную рыбообрабатывающую плавбазу для приготовления из нее пищевой и кормовой продукции.
Образцы креветки отбирали в зависимости от сроков ее транспортировки и способов передачи сырца на плавбазу. Отбор и подготовку проб к анализу, выделение и идентификацию микроорганизмов проводили общепринятыми методиками [5]. С помощью санитарно-микробнологических анализов определяли количество мезо- и психрофильных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (БГКП), Е. coli, сальмонелл, плазмокоагулирующих стафилококков, энтерококков, протея, Вас. cereus, спорообразую-щих мезофильных анаэробных бактерий, плесневых грибов и дрожжей. При исследовании на мезофилы посевы инкубировали при 37 ±0,5 "С в течение 46—50 ч, на психрофи-лы — при 20±2°С в течение 69—75 ч. Психрофильные микроорганизмы выделяли на плотной питательной среде (рыбопептонном агаре) с добавлением 3 % хлористого натрия. Всего исследовано 136 проб креветки. Полученные данные статистически обработаны. Результаты исследований представлены в таблице.
В ходе работы было выяснено, что на сроки транспортировки креветки, выловленной промысловыми судами, оказывала существенное влияние удаленность районов ее лова от плавбазы. 3 зависимости от этого сырец до сдачи хранился на плавбгзе в бункерах судов в течение различного времени — от 2 до 10 ч. За этот период микробное обсеменение сырца существенно изменялось. Обсеменен-
ность свежевыловленных креветок (не более 2 ч после вылова) автохтонной психрофильной микрофлорой колебалась от ЫО3 до 6,3-10® микробных клеток в 1 г сырца и составляла в среднем (3,59±0,5) • 103 клеток в 1 г. В таком сырце мезофильных микроорганизмов обнаружено от 90 до 1000, в среднем (4,28±0,65) • 102 микробных клеток в 1 г. В свежевыловленной креветке численность психрофильных микроорганизмов превышала количество мезофильных в 8,3 раза (Р<0,001).
При разной продолжительности хранения креветки в бункерах судов, когда температура окружающего воздуха была от 0 до 10 °С, количество мезофнлов в сырце изменялось в среднем незначительно — в пределах одного логарифмического порядка: через 5 ч хранения численность мезофнлов в сырце увеличилась только в 1,19 раза (Р>0,01) по сравнению с исходным уровнем микробного обсеменения и составила в среднем (5,1 ± 1,52) • 102 микробных клеток в 1 г. >
При хранении сырца более 10 ч происходило некоторое* увеличение их количества (в 1,7 раза; Р>0,05), которое к этому времени составляло (7,58± 1,41) • 102 микробных клеток в 1 г. Однако при этом предельное количество мезофнлов незначительно отличалось от исходного уровня и находилось в пределах 1,8-102 — 1,2-103 в 1 г.
Как видно из таблицы, сроки транспортировки креветки не оказывали существенного влияния на обсемененность сырца мезофнльной микрофлорой. В то же время выявлена определенная связь между обсеменением сырца мезофиламн и исходным уровнем микробного загрязнения креветки в процессе лова в районах ее промысла. Подтверждением наличия такой зависимости являются результаты изучения загрязнения креветки санитарно-показательными и потенциально патогенными микроорганизмами, присутствие которых практически не изменялось в сырце, хранившемся 10 ч. В сырце различных сроков транспортировки выделена идентичная санитарно-показательная микрофлора. При этом процент обнаружения в сырце некоторых микроорганизмов колебался в незначительных пределах. Так, в сырце через
Микробная обсемененность холодноводной морской креветки в зависимости от сроков транспортировки и способов передачи с промысловых судов на плавэазу
Объект исследования Число микроорганизмов в 1 г (М±т) с * и из Е. coli Протей Плазмокоа- гулирукмций стафилококк Энтерококк Вас. cereus Сальмонеллы Споры анаэробов Плесневые грибы Дрожжи
мезофильных психрофильных % положительных проб
Креветка из бункеров СТР: хранившаяся 2 ч хранившаяся 5 ч хранившаяся 10 ч Креветка после передачи киллерами Креветка после передачи оборотными ваннами (4,28±0,65) • 102 (5,1±1,52) • 103 (7,58±1,41) • 102 (12,88±6,39) • 103 (9,83±0,69)-102 (3,59±0,5) -103 (6,83±1,7) • 103 (10,44±5„05)-103 (13,66±2,52)-103 (5,92±1,31) • 103 37,5 33,3 30 40 33,3 0 0 0 20 0 37,5 33,3 40 60 33,3 ООО о о 0 0 0 20 0 ООО о о ООО о о 37.5 41.6 40 60 41,6 37,5 25 20 25 33,3 40
Примечание. — исследования не проводили.
" 80 - ig
2,5 и 10 ч хранения в бункерах судов присутствовали БГКП соответственно в 37,5, 33,3 и 30 %, протей — в 37,5, "^гЗЗ.З и 40 %, спорообразующие мсзофильные анаэробные бактерии — в 37,5, 41,6 и 40 % проб. В то же время отмечено, что в ходе хранения уменьшалось количество проб с наличием плесневых грибов (соответственно 37,5, 25 и 20 %) и постепенно возрастало содержание дрожжей (соответственно 25, 33,3 и 40 % проб). В сырце разных сроков доставки такие микроорганизмы, как Е. coli, сальмонеллы, плазмокоагулнрующий стафилококк, энтерококк и Вас. се-reus, не обнаружены.
Несколько иная картина наблюдалась в обсеменении креветки психрофильной микрофлорой. При транспортировке креветки постепенно увеличивалась численность психро-фнлов в сырце. Количество их в нем через 10 ч превышало исходное в 2,9 раза (Р<0,01) и составляло в среднем (10,44±5,06) • 103 микробных клеток в 1 г. К этому времени численность психрофилов в сырце значительно превышала таковую мезофнлов (в 13,7 раза; Р<0,001). По-видимому, это было связано с появлением во время транспортировки сырца в бункерах судов оптимальных условий для жизнедеятельности психрофилов: повышенной температуры (от 5 до 12 °С) в слое сырца и достаточного количества хорошего питательного материала — белка мяса креветки.
Следующим этапом исследований являлось определение влияния на микробное обсеменение сырца способов передачи креветки с промысловых судов на плавбазу. В ходе работы изучены следующие два способа передачи сырца: гкаплерами вместимостью в 1—2 т и оборотными ваннами ;Двместимостыо 40—60 кг.
В результате исследований выявлены существенные различия состава микрофлоры сырца в зависимости от способов его передачи.
Первый способ являлся основным, так как использовался для передачи сырца с судов на плавбазу в течение всего промыслового периода. При этом способе для смыва сырца из бункеров в каплеры применяли морскую воду, которую брали с глубины 2—3 м. В ходе работы установлено, что в поверхностный слой окружающей морской среды в местах скопления и дрейфа промысловых судов плавбазы постоянно поступали производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды. По-видимому, в связи с воздействием данного фактора такая вода обычно содержала повышенное количество санитарно-показательных микроорганизмов, в ряде случаев в ней присутствовали БГКП, протей и спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии [2, 4]. Из полученных данных следуст, что после передачи с помощью каплеров происходило значительное обсеменение сырца мезофильной микрефлорой. По сравнению с обсеме-нснностью мезофилами креветки, находящейся в бункерах судов, после передачи каплерами в сырце, пробы которого . отобраны с бункеров плавбазы, численность этих микроорганизмов увеличилась в 22,7 раза (Я<0,001) и составила ^-в среднем (12,88±0,64) • 103 микробных клеток в 1 г. Одновременно с увеличением обсеменения сырца мезофилами в нем несколько повысилось и количество психрофилов. По сравнению с исходным уровнем численность их в сырце после передачи каплерами возросла в 1,96 раза (Р<0,05) и составила в среднем (13,66±2,52) • 103 микробных клеток в 1 г. Кроме того, как видно из таблицы, при перегрузке каплерами происходило дополнительное обсеменение сырца санитарно-показательными и потенциально патогенными микроорганизмами. В 20 % проб такого сырца также обнаружены Е. coli и энтерококки.
В ходе работы установлено, что при передаче каплерами происходили воздействия на сырец во время его смыва струей воды под давлением и сдавливание креветки в кап-
лерах при подъеме и подаче их в бункера плавбазы. В результате механических повреждений панциря и выдавливания желудочно-кишечного содержимого, по-видимому осуществлялось интенсивное обсеменение микрофлорой мяса креветки.
Для экспериментального выпуска консервов из мяса креветки сырец с судов передавали на плавбазу с помощью оборотных ванн, в которые загружали креветку слоем 20— 30 см. При перегрузке сырца данным способом механические повреждения креветки практически не возникали или были незначительными. Кроме того, при данном способе не применялась загрязненная судовой микрофлорой морская вода. По-видимому, в связи с этим микробное обсеменение сырца после передачи его на плавбазу оборотными ваннами незначительно отличалось от исходного уровня саннтарно-показателыюй микрофлоры, присутствующей в креветке, находящейся в бункерах судов.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о возможности использования в морских условиях выла-вливаемой креветки для выпуска из нее продукции на кормовые цели. В связи с обнаружением в креветке санитарно-показательных и потенциально патогенных микроорганизмов направление такого сырца па производство варено-мороженого креветочного мяса не должно допускаться. Креветка, выловленная промысловыми судами типа СТР и передаваемая на плавбазу с помощью оборотных ванн, может быть использована для изготовления консервов.
Выводы. 1. Транспортировка мелкой морской креветки в бункерах промысловых судов при температуре воздуха от 6 до 10°С в течение 2—10 ч после ее вылова не оказывает существенного влияния на повышение количества сапрофитной мезофильной микрофлоры, санитарно-показательных и потенциально патогенных бактерий в сырце. В то же время 10-часовое хранение креветки способствует увеличению в сырце численности психрофильных микроорганизмов в 2,9 раза, повышению содержания дрожжей на 17,5 % и увеличению количества проб с наличием плесневых грибов на 15 %.
2. Состав микрофлоры сырца в процессе хранения при транспортировке его промысловыми судами в определенной мере зависит от исходной микробной обсемененностн выловленной креветки.
3. Способ передачи креветки с промысловых судов на плавбазу с помощью каплеров способствует значительному обсеменению сырца микрофлорой, в том числе санитарно-показательной и потенциально патогенной.
4. Способ передачи креветки с промысловых судов на плавбазу с помощью оборотных ванн на 40—60 кг сырца отвечает санитарно-гигиеническим правилам и микробиологическим требованиям, предъявляемым к сырью при выпуске пищевой продукции (консервов) из мяса ракообразных.
Литература
1. Григорьев 10. И. — Вопр. питания, 1981, № 6, с. 52— 54.
2. Григорьев Ю. И. — Гиг. и сан., 1981, № 1, с. 61—62.
3. Григорьев 10. И., Коростелев 10. С. — Там же, 1Э84, № 12, с. 64—65.
4. Григорьев 10. И., Коростелев Ю. С. — Там же, 1985, № 1, с. 16—18.
5. Инструкция о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. М., 1975.
Поступила 08.07.85
