CC BY
3ные, но при этом присутствует и недопустимые площади орошаемых земель по уровню грунтовых вод и степени засоления почв. Но отсутствие сильного сплошного засоления почв не наблюдается, что исключает необходимость проведения промывочных поливов. При сезонно-обратном пятнистом (очаговом) засолении рекомендуется тщательно выравнивать поверхность почвы, проводить осенне-зимние влагозарядковые поливы и соблюдать правила технологии возделывания культур.
Следует также осуществлять постоянный контроль за мелиоративным состоянием орошаемых земель, реализующий следующие задачи: определение степени и типа засоления почв, выявление их причин; установление связи между динамикой засоления, динамикой солевого баланса почв, режимом уровня и химсоставом ГВ; установление направленности изменения засоленности пород за многолетний период.
При несоблюдении вышеобозначенных положений происходит и деградация орошаемых земель. В перспективе, с целью предотвращения этого нежелательного процесса, необходимо решить затянувшийся процесс закрепления мелиоративного фонда и гидротехнических сооружений в федеральную собственность, в собственность регионов, муниципальных об-
разований и хозяйствующих субъектов, следует разработать законодательную и нормативную базу, позволяющую поощрять сохранение мелиоративного фонда и повышать ответственность за его уменьшение.
Необходимо кратно увеличить государственную поддержку развития мелиоративной отрасли. Решить проблему высоких кредитных ставок банков, ликвидировать или снизить сложившийся диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию. Следует повсеместно прекратить хищение и разукомплектацию оросительной техники, насосно-силового оборудования и трубчатой сети. Мелиоративные мероприятия необходимо проводить комплексно, что обеспечит повышение продуктивности мелиоративных земель с соблюдением требований охраны окружающей среды, экологическую устойчивость и продуктивное долголетие природных систем. Очень важно разработать и внедрить адаптивно -ландшафтный и контурно-мелиоративный подходы к организации территорий землепользования с научно обоснованными ограничениями, учитывающими допустимые нормы эрозии и дефляции, пределы антропогенной нагрузки, предупреждающие развитие процессов деградации мелиоративных земель.
УДК 663.43:633.162
ВЛИЯНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЯЧМЕНЯ НА КАЧЕСТВО ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
Хоконова М. Б., доктор сельскохозяйственных наук, доцент кафедры ТППСХП Ханиев Р. Р., кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики АПК
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
EFFECT OF STORAGE TIME ON QUALITY OF MALTING BARLEY MALT
Khokonova M. B., Doctor of Agricultural Sciences, Associate Professor in the chair of TPPAP Khaniev R. R., Candidate of Economy, Associated Professor in the chair of economics of agro industrial complex
FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»
Изучены особенности, происходящие во время хранения зерна, и их воздействие на качество солода. Дана оценка степени изменения энергии, способности и индекса прорастания, водочувствительности ячменя, а также экстрактивности, кислотности и вязкости пивоваренного солода и лабораторного сусла.
Ключевые слова: яровой ячмень, хранение, солод, индекс прорастания.
Такие показатели, как цвет, вкус, стабильность и пенообразование зависят от характера и качества применяемого солода. Для производства солода используют сорта ячменя с определенными характеристиками [1].
Солод производится контролируемым проращиванием ячменного зерна. Но свежеубранный ячмень плохо прорастает, поскольку зерно находится в со-
It was reflected the changes, happening during the grain storage and their influence on the malt quality. It was given the assessment of the degree of energy changes, abilities and growth index, water sensivity of barley, and also it extractivity, acidity and viscosity of beer-brewing malt and laboratory sys-lo.
Key words: summer barley, storage, malt, a germination index.
стоянии покоя. Энергию прорастания, необходимую для солодоращения, ячмень приобретает в процессе хранения - послеуборочного дозревания, которое занимает определенный период, и длительность которого зависит от свойств сорта и условий окружающей среды во время роста [6]. Согласно ГОСТ [1] способность прорастания зерна должна определяться не ранее, чем через 45 дней после уборки урожая. Но
известно, что во время хранения зерно изменяет свои характеристики. Согласно литературным данным, хранение некоторых сортов европейского ячменя в течение одного года улучшает качество полученного из него солода, в частности, такие важные характеристики, как экстрактивность и число Кольбаха [4]. Изучение некоторых сортов ячменя Австралии показало сходный результат, кроме того, в работе австралийских авторов показано, что хранение зерна в течение одного года повышает уровень ферментов во время солодоращения.
Цель данной работы - исследовать изменения, происходящие во время хранения зерна, и их воздействие на качество солода.
Исследования проводились в 2008-2010 гг. в условиях ООО «МЭЛТ», ОАО «Халвичный завод «Нальчикский» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» КБГСХА им. В.М. Кокова.
В качестве объектов исследования использовались два районированных сорта ярового двухрядного ячменя Гетьман и Приазовский 9, производственный пивоваренный солод и полупродукты на стадиях приготовления пивного сусла.
Для аналитических исследований использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности [3].
Натуру зерна определяли на литровой пурке с падающим грузом при влажности зерна 13-15%.
Массу 1000 зерен - путем подсчета и последующего взвешивания (с точностью до +0,01 г) двух порций по 500 зерен при той же влажности. После анализа, обе порции зерна оставляли для определения прорастаемости.
Определение энергии и способности прорастания проводилось спустя два месяца после уборки ячменя. Проращивание зерна производилось в воронках (в каждой по 500 зерен) при температуре в помещении
Согласно полученным данным, сорт Гетьман отвечает требованиям, предъявляемым к пивоваренному ячменю. Сорт Приазовский 9 имеет завышенные показатели пленчатости и заниженные по содержанию крахмала.
Свидетельством того, что зерно вышло из состояния покоя и способно прорастать, служит значение энергии прорастания и способности прорастания зерна. Очень важна разница между энергией прорастания и способностью прорастания, хотя этот показатель не нормируется ГОСТом.
Результаты и их обсуждение. Разница свыше 2% нежелательна, поскольку приводит к неравномерному прорастанию зерна во время солодоращения, неравно-
18-21 °С. По истечении 72-х часов от начала анализа производился первый подсчет проросших зерен, результат которого характеризует энергию прорастания. Непроросшие семена оставляли в воронках. По истечении 5 суток от начала анализа проводили следующий подсчет, результат которого отражает способность прорастания зерен.
Содержание белка определяли по Кьельдалю, содержание крахмала определяли по методу Эверса [1].
Пленчатость ячменя определяли с помощью раствора щелочи. Выделяли две пробы по 50 зерновок ячменя, взвешивали и замачивали в пробирке в течение 1 часа 15 минут в 4% растворе щелочи. Затем определяли пленчатость в процентах.
О водочувствительности судят по разнице в количестве проросших зерен за трое суток в чашках Петри с 4 и 8 мл воды.
Влажность зерна при уборке ячменя определяли влагомером, а перед химическими анализами - высушиванием навесок размолотого зерна в сушильном шкафу при температуре 130° в течение 40 минут.
Кислотность лабораторного сусла определялась титрованием 50 мл сусла 0,1 н. раствором едкого натра.
Собранное зерно хранили при комнатной температуре в течение года. Образцы для анализа получали следующим образом: каждый месяц после уборки урожая 0,5 кг образца зерна запечатывали в полиэтиленовый пакет и хранили в морозильной камере при -18°С. Этот способ сохранения зерна широко используется [4-5], показано, что хранение при -18°С не влияет на прорастание ячменя. Сохраненный таким образом ячмень анализировали на физиологические показатели, затем из него получали лабораторным сложением партии солода, из которых делали лабораторное сусло и анализировали его согласно общепринятым методикам [3].
Характеристики зерна ячменя представлены в таблице 1.
мерному растворению веществ эндосперма и не позволяет накопить достаточную активность ферментов [7].
Согласно полученным данным (рис. 1), сорт Геть-ман достиг необходимой энергии прорастания через 3 мес. хранения, а сорт Приазовский 9 - через 4 мес.
Зерно, хранившееся 2 мес., имеет достаточно большую разницу между энергией и способностью прорастания, которая со временем уменьшается до 1%. После 3 мес. хранения Гетьмана и 4 мес. хранения Приазовского 9 зерно сохраняло высокое значение энергии и способности прорастания на весь исследуемый период. Известно, что холодные условия во время созревания зерна продлевают состояние покоя ячменя [6]. Но так как оба сорта выращивали в одинаковых условиях, это различие, является особенностью сорта.
Таблица 1 - Качественные показатели зерна ячменя (2008-2010 гг.)
Сорт Влажность, % Масса 1000 зерен, г Пленчатость, % Массовая доля белковых в-в, % Массовая доля крахмала, %
Гетьман 11,9 42,7 9,1 10,9 60,3
Приазовский 9 11,1 41,4 10,2 11,5 58,9
н а т с
а р
о
г р
е н Э
10" 8 6 4 2
10
12 мес.
□ Гетьман □ Приазовский 9
н а т
тас р
о
ь т с о н б о с о п С
100 80 60 40 20 0
10
12
□ Гетьман □ Приазовский 9
Рисунок 1 - Изменение энергии и способности прорастания ячменя во время хранения
За рубежом для оценки зерна дополнительно используют такой показатель, как индекс прорастания -темп прорастания за 72 часа. Иногда индекс прорастания более точно предсказывает способность зерна производить ферменты во время солодоращения, чем
энергия прорастания [7]. Значение индекса прорастания в наших исследованиях за время хранения увеличивалось, достигая максимума через 9 мес. хранения. Индекс прорастания у сорта Гетьман всегда был выше, чем у сорта Приазовский 9 (табл. 2, рис. 2).
Таблица 2 - Изменение энергии и способности прорастания во время хранения
Время хранения, мес. Гетьман Приазовский 9
энергия прорастания, % способность прорастания, % скорость прорастания, мес. индекс прорастания энергия прорастания, % способность прорастания, % скорость прорастания, мес. индекс прорастания
2 84,6 91,5 2,55 3,95 80,4 79,7 2,64 3,81
3 93,8 94,4 2,21 4,51 90,9 92,2 2,51 4,03
4 95,9 98,3 2,18 4,62 93,6 96,3 2,36 4,26
5 98,3 98,4 2,24 4,49 97,5 97,1 2,43 4,14
6 96,2 98,5 1,92 5,27 95,4 96,5 2,42 4,16
7 96,9 97,5 1,82 5,53 97,8 98,1 2,16 4,66
8 97,3 99,2 1,82 5,53 99,3 99,0 2,03 4,96
9 96,4 97,4 1,79 5,63 97,1 97,8 1,93 5,22
10 97,8 99,2 2,16 4,77 95,6 97,9 2,16 4,77
11 97,7 99,3 2,21 4,55 97,5 98,6 2,71 3,71
12 96,7 98,4 2,07 4,86 96,9 97,9 2,18 4,59
13 98,7 99,4 2,05 4,94 97,8 98,2 2,26 4,46
т
тас р
о
10" 8 6 4 2
10
□ Гетьман □ Приазовский 9
12 мес.
Рисунок 2 - Изменение индекса прорастания ячменя во время хранения
Нами также исследовано влияние сроков хранения зерна на водочувствительность ячменя. Этот параметр нужно учитывать при выборе режима солодо-ращения. Зерно с высокой водочувствительностью плохо прорастает при избытке влаги, но нормально прорастает при оптимальной влажности (табл. 3).
Оба исследуемых нами сорта обладали низкой во-дочувствительностью. Водочувствительность оставалась низкой на всем протяжении хранения зерна.
Солод, полученный из зерна на разных стадиях хранения, отличался по своим характеристикам, таким, как экстрактивность и содержание белка.
Лабораторное сусло изменяло кислотность и вязкость.
В солоде, полученном из зерна, которое хранилось больше 6 мес., уменьшалось содержание белка. Это относилось к сорту Приазовский 9. Содержание
2
4
6
8
2
4
6
8
2
4
6
8
*+))+))))
))+)))))*
)))))))+)
белка в солоде, полученном из сорта Гетьман, после 6 мес. хранения уменьшилось до значений, рекомендованных ГОСТом [2] (табл. 4, рис. 3).
Экстрактивность солода, полученного из разных сортов ячменя, в зависимости от сроков хранения
зерна изменялась по-разному. В солоде, полученном из обоих сортов, экстрактивность увеличивалась после 7 мес. хранения зерна.
Таблица 3 - Изменение водочувствительности ячменя во время хранения
Время хранения, мес. Приазовский 9 Гетьман
прорастание зерна, % прорастание зерна, %
4 мл 8 мл разность 4 мл 8 мл разность
2 79 91 12 89 89 0
3 81 83 2 88 96 8
4 83 82 1 87 95 8
5 93 89 4 94 98 4
6 94 87 7 91 95 4
7 95 95 0 97 95 2
8 96 99 3 92 99 5
9 99 98 1 99 96 3
10 97 99 2 98 98 0
11 98 87 1 98 100 2
12 100 99 1 97 99 2
13 98 98 0 98 98 0
Кислотность лабораторного сусла, полученного из солода обоих сортов ячменя, изначально имела высокое значение. После 5 мес. хранения зерна кислотность постоянно увеличивалась. Это согласуется с тем, что в зерне во время хранения вследствие ферментативных процессов накапливаются вещества, имеющие кислую реакцию [4].
Вязкость лабораторного сусла также менялась в зависимости от времени хранения ячменя (рис. 4).
Для обоих сортов она вначале повышалась, достигая максимального значения 1,61 мПа-с (5 мес. Хранения для сорта Приазовский 9) и 1,73 мПа-с (6 мес. Хранения для сорта Гетьман), а затем уменьшалась в среднем до значения 1,4 мПа-с и оставалась примерно постоянной в течение остального срока хранения зерна.
Таблица 4 - Изменение пивоваренных качеств во время хранения
Время хранения, мес. Гетьман Приазовский 9
солод сусло солод сусло
экстрак- тивность, % содержание белка, % рн кислотность, к.ед. вязкость, мПа-с экстрак- тивность, % содержание белка, % рн кислотность, к.ед. вязкость, мПа-с
2 78,6 11,4 6,1 1,90 1,35 75,4 11,8 6,2 1,88 1,43
3 79,1 11,6 6,3 1,98 1,33 74,1 12,0 6,5 2,42 1,41
4 78,9 11,2 6,5 1,58 1,36 75,8 11,6 6,7 2,48 1,52
5 78,4 11,5 5,9 1,89 1,54 75,2 11,9 6,1 1,42 1,61
6 78,8 10,7 6,4 1,96 1,73 75,6 11,4 6,5 1,64 1,47
7 80,2 10,3 6,6 2,00 1,45 79,0 11,2 6,8 2,06 1,42
8 80,5 10,0 6,8 1,89 1,44 79,3 11,2 7,0 2,22 1,44
9 81,3 10,0 6,8 2,40 1,41 79,5 11,0 6,8 2,91 1,38
10 81,7 10,5 6,5 2,64 1,42 79,7 11,3 6,6 2,72 1,40
11 80,4 10,8 6,3 2,38 1,44 79,2 11,7 6,4 2,78 1,37
12 80,0 10,9 6,2 2,42 1,43 79,0 11,9 6,4 2,84 1,36
ON
S
4
<D
ю
<D
5
и
а
<D
ч о О
12 11,5 11
10,5 10 9,5 9
10 12
□ Гетьман □ Приазовский 9
Рисунок 3 - Изменение содержания белка в солоде
Выводы. На основании полученных нами данных можно заключить, что показатели зерна ячменя во время хранения при комнатной температуре в течение года постоянно изменяются. Эти изменения влияют на характеристики солода, полученного на разных этапах хранения зерна.
Во время хранения разные сорта ячменя изменяются по-разному. Эти изменения могут благоприятно сказываться на качестве солода. Так, солод, полученный из ячменя сорта Гетьман, после 7 мес. хранения улучшал свои характеристики по таким важным показателям, как экстрактивность и содержание белка.
Литература
1. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный.
о 03
С
-а
H
о §
оо «
m
2 1 1,5 ■ 1 ■
0,5
0
2 4 6 8 10 12
□ Гетьман □ Приазовский 9
Рисунок 4 - Изменение вязкости лабораторного сусла
2. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный.
3. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. /Г.А. Ермолаева.
- С-Пб.: Профессия, 2004. - 176 с.
4. Кунце В. Технология солода и пива. /В. Кунце.
- С-Пб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
5. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материала в пивоварении. /Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
6. Нарцисс Л.Технология солодоращения. /Л. Нарцисс. - С-Пб.: Профессия, 2007. - 584 с.
7. Schuurink, R.C. Modulation of grain dormoncy in barley by variation of plant growth condition. /R.C.Schuurink. J.M.M. van Beckum, F. Heidekamp //Hereditas. - 1992. - №117. - Р. 137-143.
2
4
6
8
