CC BY
15
УДК 664.8.047:582.272
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ СУШКИ ВОДОРОСЛЕВОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ, НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
В.Б. Чмыхалова, Е.А. Стрелкова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: vikakgtu@mail. ru
Исследовано влияние способов сушки водорослевого сырья на качественные показатели сушеных водорослей и на свойства майонезных соусов, полученных с их применением. Определены качественные показатели готового продукта.
Ключевые слова: сушка, эмульсионные продукты, майонезные соусы, вязкость.
Influence of raw algae drying methods used for mayonnaise juice cooking on qualitative characteristics of ready product. V.B. Chmihalova, E.A. Strelcova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
Different ways of raw algae drying, their influence on dried algae qualitative characteristics and on the properties of mayonnaise juice with algae are investigated. The qualitative characteristics of the ready product are resulted.
Key words: drying, emulsion products, mayonnaise juice, viscosity.
Морские бурые водоросли до настоящего времени являются единственным промышленным источником альгинатов, широко применяемых в пищевой промышленности и других направлениях. Полисахариды морских водорослей, широко применяемые в промышленности как эмульгаторы и стабилизаторы, способны создать условия для связывания большого количества воды, увеличивать вязкость, способствовать образованию стойких суспензий. По качественному химическому составу ламинариевые и фукусовые водоросли идентичны, но заметно отличаются количественным содержанием биокомпонентов (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав и количественная характеристика бурых водорослей [3-5]
Компонент химического состава Ламинариевые водоросли Фукусовые водоросли
Органические вещества
Альгиновая кислота 22,3-38,1 28,6-36,7
Маннит 1,6-28,9 6,6-9,9
Ламинаран 4,7-36,0 1,5-5,5
Фукоидан 1,0-4,7 10,0-13,4
Азотистые соединения 4,2-16,2 3,7-8,6
Минеральные вещества
Зола 18,0-38,9 16,2-23,8
Йод 0,02-0,5 0,017-0,045
Функционально-технологическая эффективность водорослевого сырья при производстве эмульсионных продуктов зависит не только от количества альгинатсодержащих веществ, но в значительной степени и от подбора рациональных режимов первичной обработки, сушки и хранения водорослей. Именно сушка водорослей является одной из наиболее ответственных стадий производства высокоэффективного растительного эмульгатора из бурых водорослей. Выбор метода сушки и оптимизация ее параметров должны обеспечить максимальный выход альгинатсо-держащих веществ, которые определяют функционально-технологические свойства и качество природного эмульгатора.
Выбор способов и режимов сушки растительного сырья в основном зависит от его морфологического строения, степени предварительной подготовки, степени измельчения растений. Нами было исследовано влияние различных видов сушки (в естественных условиях, в конвективной сушилке при разных температурах) на сохранение функциональных свойств альгинатсодержа-щих компонентов в майонезных соусах.
Материалом для исследования были свежесобранные камчатские бурые водоросли Fucus evanescens (Ag.) Для обеспечения равных условий в процессе сушки все собранные растения измельчали на частицы размером 5 мм. Нами была проведена сушка водорослей при следующих условиях:
- в естественных условиях при температуре окружающего воздуха 15°С;
- в сушильном шкафу при температуре 25°С;
- в сушильном шкафу при температуре 100°С.
Длительность процесса естественной сушки составила 22 ч, в сушильном шкафу при температуре 25°С - 5 ч, в сушильном шкафу при температуре 100°С - 2 ч. Процесс сушки продолжался до достижения продуктом равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха, после чего обезвоживание прекращалось [1].
Сушка в естественных условиях при большой длительности процесса малопроизводительна и требует больших производственных площадей. При этом следует отметить вредное влияние условий окружающей среды на процесс сушки и показатели качества готового продукта. Полагаем, что иногда в целях экономии энергии при обработке небольшой массы сырья возможно использование процесса сушки в естественных условиях. Однако при переработке больших объемов водорослей в течение короткого периода времени требуется использование сушилок с более интенсивным процессом сушки.
Самым распространенным тепловым способом сушки растительного сырья является конвективный метод, позволяющий интенсифицировать процесс теплообмена. На нем основана работа большинства сушильных установок во всем мире. Конвективный способ сушки прост в использовании и отличается от сушки в естественных условиях возможностью регулирования температуры сушильного агента [2]. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что сушка водорослей при температуре 100°С позволяет высушить материал без потери качества в течение 2 ч.
Влияние различных видов сушки на качество водорослей определяли по органолептическим, физико-химическим показателям и функционально-технологическим свойствам полученных соусов.
Органолептические и физико-химические показатели водорослей, высушенных разными способами сушки, представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели сушеных водорослей
Наименование показателей Характеристика режимов сушки
Сушка в естественных условиях Сушка при температуре 25 оС Сушка при температуре 100оС
Внешний вид Частицы размером 3-5 мм, форма - прямая или изогнутая, поверхность - морщинистая
Цвет Черно-коричневый
Запах Йодистый, без посторонних запахов
Наличие заплесневелых участков Не обнаружено
Влажность, % 17 10 10
Результаты исследований показали, что водоросли, высушенные разными способами, имели сходные органолептические и физико-химические показатели.
Для изучения влияния различных методов сушки на качество сухих водорослей определяли функционально-технологические свойства полученных из них впоследствии майонезных соусов.
Рецептура разработанного соуса майонезного «Фукусового» представлена в табл. 3. В качестве контрольного образца использовали майонез с содержанием жира 20%, выработанный по стандартной технологии. В качестве стабилизатора эмульсии использовали кукурузный крахмал.
Таблица 3
Рецептуры соусов майонезных, %
Компоненты Контрольный образец Соус «Фукусовый»
Масло растительное рафинированное 20 20
Яичный порошок 3,0 -
Кукурузный крахмал 0,7 -
Молоко сухое обезжиренное 1,6 -
Горчичный порошок 0,75 0,75
Сода пищевая 0,05 -
Сахар-песок 1,5 1,5
Соль поваренная 1,0 1,0
Кислота уксусная 80%-ная 0,55 0,55
Вода 70,85 70,8
Водорослевая паста - 5,4
Итого 100 100
Перед началом смешивания всех ингредиентов готовили водорослевую пасту. Для этого водоросли заливали водой в соотношении 1:2 и выдерживали в течение 40 мин для набухания. Затем водоросли измельчали и перемешивали с помощью миксера FV-600 в течение 5 мин до однородной консистенции. Смешивали все ингредиенты по рецептуре. Опытные образцы соусов майонезных расфасовывали в стеклянные банки с винтовой крышкой массой нетто 100 г и хранили в холодильной камере при температуре (4±2)°С в течение 40 сут.
Соус майонезный «Фукусовый» имел следующие органолептические характеристики (табл. 4).
Таблица 4
Органолептические показатели майонезных соусов
Наименование показателя Контрольный образец Соус майонезный «Фукусовый»
Внешний вид и консистенция Однородная, густая, сметанообразная масса с единичными пузырьками воздуха Однородная, густая, сметанообразная масса с единичными пузырьками и с вкраплениями бурых частиц измельченных водорослей
Вкус и запах Майонезный, без посторонних запахов и привкусов
- Возможен слегка йодистый привкус
Цвет Светло-бежевый Светло-бежевый с зеленоватым оттенком
Для оценки реологических параметров готового продукта было определено предельное напряжение сдвига. Результаты определений приведены в табл. 5.
Таблица 5
Предельное напряжение сдвига майонеза, полученного с использованием водорослей, высушенных разными способами, КПа
Контрольный образец Характеристика режимов сушки
Сушка в естественных условиях Сушка при температуре 25оС Сушка при температуре 100оС
25 23 21 17
Таким образом, при замене яичного порошка, молока, крахмала и соды водорослевым компонентом в соусе мы смогли получить достаточно хороший по органолептическим и реологическим свойствам продукт, который за счет исключения из рецептуры части калорийных компонентов можно будет использовать в диетическом питании, а внесение водорослевого сырья сделает его обогащенным ценными пищевыми компонентами. Оценивая влияние способов сушки на реологические показатели соусов, видим, что наилучшими показателями обладают майонезы, изготовленные с использованием водорослей, высушенных в естественных условиях. Близкие показатели получены у майонеза с использованием водорослей, высушенных методом холодной сушки (при температуре не выше 25°С). Применение горячей сушки существенно снижает реологические параметры готового продукта, поэтому ее использование мы считаем нецелесообразным.
Литература
1. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевых технологий. - М.: Ко-лос,1999. - 551 с.
2. Лыков А.В. Теория сушки. - М.: Энергия, 1968. - 472 с.
3. Подкорытова A.B. Эмульсионные продукты на основе геля из бурых водорослей // Инновации в науке и образовании - 2006: Материалы Междунар. научн. конф. - Изд-во КГТУ, 2005.- С. 234-235.
4. Репина О.И. Обоснование и разработка комплексной технологии биологически активных веществ из фукусовых водорослей Белого моря: Автореф. дис....канд. тех. наук. - М.: Мир, 2010. -25 с.
5. Распространение, запасы и химический состав некоторых видов бурых водорослей Северных Курил / А.И. Усов, Г.П. Смирнова, B.C. Огородников, A.B. Подкорытова, A.B. Кушева. // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Первой Междунар. науч.-практ. конф. - М.: ВНИРО. - С. 225-230.
УДК 504.61: 911.37(571.66)
КРИТЕРИИ ВЫБОРА ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБА ОБРАЩЕНИЯ С ОТХОДАМИ ДЛЯ НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТОВ КАРАГИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА
А.Г. Чувилин
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683000 e-mail: icarus_2006@mail.ru
На основе государственной политики Российской Федерации в области обращения с отходами производства и потребления рассмотрены возможные варианты создания эффективной системы обращения с отходами производства и потребления 1-5 классов опасности для Карагинского муниципального района.
Ключевые слова: отходы производства и потребления, объект размещения отходов, паспорт отхода, класс опасности, загрязнение окружающей среды.
Choice criteria for optimal waste management for settlements of Karaginsky municipal area.
A.G. Chuvilin (Postgraduate studies of the Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683000)
On the basis of the Russian Federation State policy in the field of industrial and consumer waste management possible variants of effective industrial and consumer waste of hazard classes I to V management system for Karaginsky municipal area are considered.
Key words: industrial and consumer waste, waste disposal facility, waste passport, class of hazard, environmental contamination.
Одна из основных экологических проблем для России - проблема обращения с отходами потребления и производства.
Масса мирового потока твердых бытовых отходов (ТБО) составляет ежегодно около 400 млн т. Такое количество, без преувеличения, достигает геологических масштабов: с мусором в биосферу попадает около 85 млн т органического углерода (природное поступление 40 млн т/год) [1].
На сегодняшний день в РФ накопилось 80 млрд т ТБО. Ежегодно прибавляется около 30 млн т ТБО и 120 млн т промышленного мусора. Общая площадь занятых отбросами земель в целом по
т 2
стране превышает 2 тыс. км .
