CC BY
34. Быстровозводимые здания, строительство // URL: http://zbmz.ru/
bystrovozvodimye-zdaniya/ (дата обращения 06.09.2024).
5. Металлические ангары - ООО «ПП «СТИЛУС» // URL: https:// www.lmk-angar.ru/продукция/металлические-ангары/ (дата обращения 06.09.2024).
6. Строительство овчарни из лёгких металлоконструкций // URL: pk vesta https://www.pkvesta.ru > selskoe-khozyaystvo > ovcharnya (дата обращения
06.09.2024).
7. Проекты овчарни: этапы строительства // URL: https://agrokfh.ru> (дата обращения 06.09.2024).
8. РД-АПК 1.10.03.01-22 Методические рекомендации по технологическому проектированию овцеводческих объектов.
УДК 663.9
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА НА КАЧЕСТВО НАПИТКА
Праздничков И.В., бакалавр 4 курса направления подготовки 35.03.07 Технология производства и хранения сельскохозяйственной продукции.
Научный руководитель: к.с.-х.н., доцент Праздничкова Н.В. ФГБОУ ВО Самарский ГаУ
АННОТАЦИЯ
В современном мире кофе - часть жизни, и его качество имеет важное значение для удовлетворения спроса потребителей. С ростом спроса на кофе возрастает необходимость обеспечения его высокого качества, сегодня кофейная промышленность является достаточно развитой и может обеспечить стабильное качество кофе в процессе его обработки. В статье рассмотрены показатели качества напитка из сортов кофе Бразилия Сантос 17/18 и Сидамо Грейд 2, средней степени обжарки.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Кофе, обработка, каппинг, тело, кислотность, обжарка.
ABSTRACT
In today's world, coffee is a part of life and its quality is important to meet consumer demand. With the growing demand for coffee, the need to ensure its high quality increases; today the coffee industry is quite developed and can provide consistent quality coffee during its processing. The article examines the quality indicators of the drink made from the Brazil Santos 17/18 and Sidamo Grade 2 coffee varieties, medium roasted.
KEYWORDS
Coffee, processing, cupping, body, acidity, roasting.
Введение. Кофейный напиток уже давно обогнал по своей популярности чай, по данным исследования компании «Petrova 5 Consulting» производство зернового кофе в 2023 году возросло более чем на 30%, продажи кофе выросла вдвое особенно в сегменте «кофе на вынос» [5]. Соответственно наблюдает увеличение количества мест где можно приобрести напиток, это не только привычные кофейни, но и кофейные (вендинговые) автоматы и кофе-пойнты (Coffee Point).
В связи с этим стоит вопрос о качестве кофе, как известно его характеристики как напитка формируются в процессе его обработки. Качество будущего напитка зависит не только от квалификации роаст-мастера, но и от сорта и первичной обработки кофейного зерна.
Основная часть. Соколов А.Ю., Троицкая Е.А. отмечают, что в процессе ферментации состав кофейного зерна претерпевает ряд химических изменений в последующем влияющих на вкус продукта [7]. Важно на стадии обжарки выбрать правильные параметры, чтобы получить продукт с заданными свойствами, так важными для потребителя.
Обработкой кофейного зерна принято называть процесс, когда мякоть кофейной ягоды отделяют от кожуры и от самого кофейного зерна. Этот момент считается наиболее важным, так как от качества обработки будет зависит ценность зерна и соответственно напитка [1]. В странах, производящих кофе существуют разные способы обработки кофейного зерна (натуральная, мытая, хани, анаэробная и т.д.).
Натуральная обработка, ее также принято называть сухой, проводится в течение нескольких недель, естественной сушкой на солнце, при этом ягоды не подвергают депульпации (не удаляют кожицу и мякоть). В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют сахара в мякоти, меняя биохимический состав зерна по мере высыхания. Кофейное зерно приобретает сладковатый карамельный привкус с выраженными фруктовыми тонами изюма и чернослива.
При мытой обработке кофейного зерна, мякоть механически удаляется депульпатором, после чего кофейное зерно поступает в емкость с водой, где удаляется оставшаяся часть мякоти, затем зерно направляется на сушку. Процесс ферментации проходит интенсивно, так как бактерии становятся более активными, при ограниченном доступе кислорода. В результате кофе получается легким с интенсивной кислотностью.
Промежуточную обработку кофейной ягоды, которая включает в себя операции характерные для мытой и натуральной обработки называют - Хани (Honey). Основные преимущества данного способа, в том, что на сушку зерна затрачивается меньше времени, по сравнению с натуральным способом, и экономно расходуется вода в отличии от мытого способа. В кофейном напитке, после такой обработки, во вкусе проявляются сладкие фруктово-карамельные оттенки, плотное тело, по сравнению с мытой обработкой, и высокая кислотность, чем при натуральной обработке.
Анаэробная обработка, считается новым способом, процесс ферментации кофейных зерен при таком способе обработки, проводится в герметичных контейнерах без доступа кислорода, до 120 часов и более. В процессе ферментации остатки мякоти и слизи после депульпации вокруг зерна разрушаются и выделяется углекислый газ, под его воздействием ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна формируя специфические вкусовые качества. По данным кофейной компании «Кафема», в результате получается выразительный вкусовой профиль, в котором часто присутствуют ноты тропических фруктов, йогурта и пряностей [8].
Существует еще один вид ферментации как карбоническая мацерация. Отличительная особенность заключается в том, что при карбонической мацерации в герметичные контейнеры добавляют углекислый газ, полностью вытесняя кислород, а ягоды не депульпируют. Углекислый газ помогает продлить ферментацию до трех дней и развить больше фруктовых, алкогольных и цветочных нот. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость [8].
После обработки кофейное зерно еще покрыто растительным слоем, который его защищает, такое зерно называется пачмент. После процесса сушки, происходит стабилизация, а затем зерно подвергают отшелушиванию, таким образом получая зеленое кофейное зерно, которое затем подвергают процессу обжаривания в ростерах [9].
Из зеленого кофейного зерна получить знакомый ароматный, вкусный напиток невозможно. Для формирования потребительских свойств напитка необходимо провести операцию обжаривания на ростерах разных констукций [3].
В своей работе мы оценивали качество кофе в зернах ботанического вида Арабика, подвергшихся натуральной обработке, таких сортов как: Бразилия Сантос 17/18 и Сидамо Грейд 2, средней степени обжарки (рис. 1). Согласно данным Смелянского Ф.Ф. эти сорта относятся к коммерческому кофе [6].
Кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 производится в Бразилии, на юге штата Минас-Жерайс, в Сан-Паулу, кофе данного сорта является достаточно востребованным и популярным среди производителей и потребителей.
Что касается сорта кофе Сидамо Грейд 2, то он производится в Эфиопии, в регионе Сидамо, и обладает высокими вкусовыми характеристиками [9].
Данные сорта кофе хорошо применяются для альтернативных способов заваривания кофе без кофемашины. В процессе альтернативных способов заваривания возможно максимально раскрыть вкусовые и ароматические характеристики зерна. Также для альтернативы предпочтительно использовать кофе средней и светлой обжарки, для более полного раскрытия вкусовых свойств.
Обжарку кофейных зерен проводил студент технологического факультета Самарского ГАУ, Праздничков И.В., в рамках практической подготовки (рис. 2). Обжарка производилась на ростере TOPER TKM-SX 15 [2].
Сорт кофе Бразилия Сантос 17/18 (до обжарки)
Сорт кофе Сидамо Грейд 2 (до обжарки)
Сорт кофе Бразилия Сантос 17/18 (после обжарки)
Сорт кофе Сидамо Грейд 2 (после обжарки)
Рисунок 1 - Внешний вид кофе в зернах исследуемых сортов
Сформированные в процессе обжарки потребительские свойства оценивали в процессе дегустации методом каппинга (рис. 2).
Рисунок 2 - Студент Праздничков И.В. проводит оценку качества кофе
методом Каппинга
В кофе важно сформировать как органолептические, так и физико-химические показатели качества [4]. Но по мнению многих исследователей именно органолептические свойства товара влияют больше на выбор потребителей и повышают их спрос.
В наших исследованиях оценку вкуса проводили по 10 балльной шкале по ряду характеристик: кислотности, сладости, горечи. По ряду дискриптеров также оценивали послевкусие, тело и баланс. Аромат оценивали, как в сухих кофейных зернах, так и в напитке. При заваривании кофе в процессе экстракции последовательно растворяются сначала кислоты, затем сахара и только в конце горькие вещества. На рисунке 3 представлена профилограмма вкусовых характеристик кофе исследуемых сортов.
Кислотность
Сладость
Бразилия Сантос 17/18
Сидамо Грейд 2
Рисунок 3 - Профилограмма вкусовых характеристик кофе жареного в зернах
Кофе в зернах сорта Бразилия Сантос 17/18 характеризовался умеренной, фруктовой кислотностью и оценивался в 6 баллов. У кофе сорта Сидамо Грейд 2 кислотность была выражена яркая, сочная, цитрусовая - 8 баллов. На сладость
обжареного кофе влияет содержание сахарозы в зеленых зернах. Сладость кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 оценивалась в 6 баллов, характеризовалась как фруктовая, у кофе Сидамо Грейд 2 сладость характеризовалась также как фруктовая, но она была более полная по сравнению с сортом Сантос и оценена дегустаторами в 7 баллов.
Горечь в кофе обусловливается в основном содержанием хлорогеновых кислот. Так интенсивность горечи в кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 нейтральная, слабая - 3 балла, у сорта Сидамо Грейд 2 - слабая, с нотами темного шоколада (3 балла).
Что касается оценки тела кофе, то сорт Бразилия Сантос 17/18 характеризовался бархатным, округлым телом, его текстура водянистая. Оценка баланса характеризовалась сбалансированностью, сочностью и питкостью. В послевкусие ощущаются пудровые, фруктовые и нотки какао. В целом вкусовой букет характеризуется нотами красного яблока с фруковой кислинкой.
Тело кофе сорта Сидамо Грейд 2 многогранное, гладкое, чайное; текстура -скользящая. Сорт Сидамо Грейд 2 - сбалансированный, сочны, питкий. В послевкусие ощущается чернослив и темный шоколад, вкусовой букет - сухофрукты (курага).
Аромат кофе в сухом зерне у сорта Бразилия Сантос 17/18 с нотами лесного ореха, в напитке аромат специй (корицы), у сорта Сидамо Грейд 2 - в свухом зерне аромат цветочный, в напитке - сухофруктов и тоста.
Проведя наши исследования, мы выяснили, что сорта кофе Бразилия Сантос 17/18 и Сидамо Грейд 2, натуральной обработки, в процессе обжаривания формируют хорошие потребительские свойства, характерные для кофе средней степени обжарки, и могут удовлетворить спрос потребителей.
Библиография:
1. Блог об обработке кофейного зерна // URL: https://augustcoffee.ru/company/ (дата обращения 27.05.2024).
2. Праздничков И.В., Праздничкова Н.В. Исследование оптимизации процесса обжарки кофейных зерен с использованием обжарочной машины Toper для достижения наилучшего качества и вкусовых характеристик // Актуальные вопросы современной науки: сборник статей VIII Международной научно-практической конференции. Пенза, 2023. С. 62-65.
3. Праздничков И.В., Праздничкова Н.В. Оптимизация процесса обжарки кофейных зерен в ростерах // Современное производство сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сб. науч. тр. III национальной научно-практической конференции с международным участием, посвященной 30-летию технологического факультета. Кинель, 2023. С. 111-114.
4. Праздничков И.В., Праздничкова Н.В. Физико-химические показатели качества кофе жаренного в зернах // Современные технологии в производстве сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: актуальные вопросы теории и практики: сборник научных трудов. Кинель, 2023. С. 44-48.
5. Российский рынок кофе. Тренды рынка кофе. Январь 2024 // URL: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/222980/222983/ (дата обращения 27.05.2024).
6. Смелянский Ф.Ф. Идентификация и сравнительная характеристика спешиалти арабики и коммерческой арабики // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 138-143.
7. Соколов А.Ю., Троицкая Е.А. К вопросу о влиянии на вкус кофе обработки зерен и технологии приготовления // Траектории технологического развития. 2022. Т. 1. № 2 (2). С. 15-23.
8. Ферментация кофе // URL: https://kafema.ru/news/fermentatsiya_kofe/ (дата обращения 27.05.2024).
9. Хоффман Дж. Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Полный путеводитель по странам-производителям, сортам и способам приготовления. М. : Пальмира, 2018. 256 с.
