CC BY
137
2. Машков Б.М., Хазина З.И. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. - М., 1980. -
254 с.
3. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности. - М.,1993.
4. ГОСТ 13586.2-93. Зерно. Метод определения сорной, зерновой, особо учитываемой примесей, мелких
зерен и крупности. - М.,1993.
5. ГОСТ 10840-64. Зерно. Метод определения натуры. - М.,1964.
УДК 630.165.62 Н.П. Братилова, М.В. Репях, Н.В. Моксина
ВЛИЯНИЕ СОРТОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ЯБЛОНИ НА БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ В БОТАНИЧЕСКОМ САДУ им. Вс.М. КРУТОВСКОГО
В статье представлен анализ результатов исследований по условиям хранения плодов яблони в зависимости от их биохимического состава. Установлено, что во время развития и созревания плодов в них происходят существенные изменения химического состава. Выделены сорта с повышенным содержанием витамина С.
Ключевые слова: яблоня, степень зрелости, сорт, биохимический состав, хранение.
N.P. Bratilova, M.V. Repyakh, N.V. Moksina
APPLE TREE CULTIVAR ASSIGNMENT INFLUENCE ON FRUIT BIOCHEMICAL COMPOSITION IN THE BOTANICAL GARDEN NAMED AFTER Vs.M. KRUTOVSKY
The research result analysis on the apple tree fruit storage conditions depending on their biochemical composition is given in the article. It is determined that substantial changes in chemical composition occur in the fruit in the process of their development and ripening. The cultivars with high content of vitamin C are emphasized.
Key words: apple tree, ripeness level, cultivar, biochemical composition, storage.
Введение. Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения их качества возможно только при содержании их в оптимальных условиях. Изучение подобных условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов - важнейшая задача теории и практики хранения. Для их решения, прежде всего, обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения, а затем определяют режимы и способы хранения.
Устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды. Сельскохозяйственные продукты, к которым относятся и плоды яблони, хранить сложно, так как в их состав входят различные группы органических соединений, минеральные вещества и вода [2].
Цель исследований. Изучение влияния биохимического состава плодов на сроки их хранения.
Методы исследований. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и побегах определяли по методике Р.И. Томчук [6]. Содержание полифенолов, сахаров растительного сырья устанавливали по методике А.В. Оболенской [5].
Результаты исследований и их обсуждение. Известно, что на биохимический состав плодов оказывают влияние такие факторы, как видовая и сортовая принадлежность, место и способ выращивания, степень зрелости в период сбора, способ хранения и др. В яблоках накопление сахаров в период развития плодов идет медленно. В этой фазе развития плодов синтезированные в листьях деревьев углеводы расходуются на построение семян и других тканей плодов. Недозрелые плоды содержат относительно большие количества полисахаридов, кислот и протопектина. По мере созревания плодов полисахариды распадаются с образованием дисахаридов и моносахаридов, а протопектин - с образованием растворимого пектина. В результате этого плоды становятся более сладкими и мягкими [1].
Существенное влияние на биохимический состав плодов оказывает сортовая принадлежность и среда, в которой они произрастают, местоположение, метеорологические условия и пр. Плоды, выращенные в
различных районах нашей страны, имеют неодинаковый химический состав. Даже в одной и той же местности плоды растений, произрастающих, например, на северных или на южных склонах или в местах с небольшой разницей в высоте (в котловинах, поречьях, на холмах), имеют различный химический состав.
Метеорологические (климатические) условия оказывают значительное влияние на состав плодов и овощей. В дождливые годы содержание воды в плодах увеличивается за счет других составных частей, в результате чего ухудшаются их вкусовые качества и понижается стойкость при хранении. При преобладании прохладной погоды в процессе развития плодов в них наблюдается понижение сахаристости и повышение кислотности [3].
После съема с дерева в плоде продолжаются сложные физиологические и биохимические процессы. Чтобы свести эти процессы к минимуму, собранные плоды сразу же должны быть охлаждены и помещены в особые условия с постоянной низкой температурой (+2 ... -2°С в зависимости от сорта). В этом случае влажность в плодохранилище необходимо поддерживать довольно высокой (90-95 %). К тому же должна быть обеспечена вентиляция. Плодохранилище хорошо дезинфицируют, просушивают и проветривают еще до загрузки плодов. Возбудители болезней (парши, плодовой гнили, серой и других видов плесени) могут попасть в хранилище с плодами из сада. Но многие болезни хранящихся плодов связаны с их физиологическим состоянием. Причинами болезней могут быть несоблюдение сроков съема или отсутствие должного режима хранения, недостаток или избыток макро- и микроэлементов в питании дерева [3].
На химический состав, а следовательно, и на качество плодов, оказывает влияние также и обрезка деревьев. Обрезкой деревьев регулируют количество листьев и плодов с целью создания благоприятных условий для получения более крупных плодов с повышенной сахаристостью. Обрезка деревьев и кустарников обеспечивает всем плодам доступ света и солнца. Плоды с веток, более освещенных солнцем, содержат большее количество сахаров, кислот, витамина С, чем с веток более затененных.
Многие вещества, содержащиеся в плодах, могут не иметь большой питательной ценности, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, сроки созревания и длительность хранения. Преждевременный или запоздалый сбор урожая может не только ухудшить внешний вид продукции, но и отрицательно сказаться на вкусовых качествах и лежкости [2].
В Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского плодовые деревья яблони выращиваются в стланцевой (мемориальная часть сада) и стланцево-кустарниковой (нижняя терраса) формах. Возраст деревьев в мемориальной части сада в настоящее время составляет 74-107 лет, на нижней террасе - 58 лет. Химический состав плодов крупноплодных сортов яблони приведен в таблице.
Изменчивость содержания экстрактивных веществ в плодах яблони
Сорт Витамин С, мг% Сахара, % Кислотность, % Полифенолы, %
Рутин Галотанин
Л етние сорта
Аврора 31,90 21,22 7,09 2,26 0,96
Аркад стаканчатый 16,40 27,95 1,54 2,52 1,07
Белый налив 19,44 29,05 8,64 3,47 1,47
Грушовка московская 16,69 15,17 7,65 1,51 0,64
Золотой шип 11,87 30,56 4,78 5,68 2,41
Медовка 4,50 28,07 1,28 4,79 2,03
Нобилис 13,61 18,75 5,88 3,52 1,49
Папировка 12,92 25,83 6,68 3,02 1,27
Петербургская летняя 9,70 25,53 6,48 2,15 0,91
Зимние сорта
Антипасхальная 17,3 28,28 5,68 1,51 0,64
Ренет бергамотный 12,8 36,92 6,24 2,75 1,17
Шаропай 19,6 22,35 7,99 4,80 2,03
Бельфлер-китайка 17,9 18,87 2,94 0,88 0,37
Зелёное Крутовского 25,5 28,37 7,10 9,11 3,86
В целом можно отметить, что в плодах летних сортов яблони среднее содержание витамина С составляет 4,5-31,9 мг%, сахаров - 15,2-30,6 %, кислот - 1,28-8,64, рутина - 1,51-5,68, галотанина -
0,64-2,41 %.
По повышенному содержанию витамина С выделен сорт Аврора, сахара - Белый налив, Золотой шип, полифенолов - Золотой шип, Медовка. Пониженной кислотностью отличаются сорта Медовка и Аркад стаканчатый, сбалансированному содержанию экстрактивных веществ - Аркад стаканчатый, Золотой шип, Медовка.
Среди зимних также выделены сорта с повышенным содержанием витамина С - Зелёное Крутовско-го, сахара - Ренет бергамотный, полифенолов - Зелёное Крутовского, Шаропай. Наименьшая кислотность отмечается у сорта Бельфлер-китайка.
Литература
1. Бажуряну Н.С., Тодираш В.А. Влияние условий выращивания и сроков съема на лежкоспособность плодов: обзорная информация. - Кишинев: МолдНИИНТИ, 1986. - 41 с.
2. Баштан В.Г., Арасимович В.В. Прием повышения лежкоспособности яблок II Садоводство и виноградарство Молдавии. - 1988. - № 11. - С. 35-36.
3. Гудковский В.А., Кладь А.А., Кожина Л.В. Совершенствование комплексной системы качества плодов
- основа повышения эффективности производства II Достижения науки и техники в АПК. - М., 2010. -
№ 11. - С. 28-31.
4. Матвеева Р.Н., Буторова О.Ф., Репях М.В. Плодоношение и биохимический состав плодов разных сортов яблони коллекции Вс.М. Крутовского: монография. - Красноярск: СибГТУ, 1999. - 222 с.
б. Оболенская А.В., Ельницкая З.П., Леонович А.А. Лабораторные работы по химии древесины и
целлюлозы. - М.: Экология, 1991. - 320 с.
6. Томчук Р.И., Томчук Г.Н. Древесная зелень и ее использование в народном хозяйстве. - М.: Лесная
пром-сть, 1973. - 360 с.
