CC BY
6УДК 664.788+664.668.9
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-4-6
EDN MGIQVP
Влияние соотношения зерновой помольной смеси на крупообразующую способность и выход тритикалево-ржаной муки
Р.Х. Кандроков1 К.С. Бекшоков2
1Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Российская Федерация
2Дагестанский государственный медицинский университет Минздрава России, г. Махачкала, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
Представлены результаты исследования влияния различных соотношений помольной смеси зерна тритикале и ржи на выход тритикалево-ржаных промежуточных продуктов размола и выход тритикалево-ржаной муки. Измельчение исходных образцов зерна тритикале осуществляли на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (для драных систем) и микрошероховатыми вальцами (для размольных систем). Механико-кинематические параметры нарезных вальцов мельницы МЛП-4: расположение рифлей - спинка по спинке, скорость быстровращающегося вальца - 5 м/с, дифференциал - 1,5, количество рифлей на 1 см - 8, уклон рифлей -7 %. Наибольший выход промежуточных продуктов измельчения из представленных образцов получили из контрольного зерна тритикале - 87,9 %, в том числе 14,2 % тритикалевой муки. Наименьший выход промежуточных продуктов измельчения получили из контрольного зерна ржи - 81,9 %, в том числе 22,4 % ржаной муки. Выявлено, что выход промежуточных продуктов размола при добавлении в тритикалево-ржаную зерновую помольную смесь 50,0 % зерна ржи составил 83,1 % круподунстовых продуктов, в том числе 19,1 % тритикалево-ржаной муки; при добавлении в смесь 40,0 % зерна ржи - 85,0 % и 17,3% соответственно; при добавлении в смесь 30,0 % зерна ржи - 87,9 % и 14,2 % соответственно. Определено, что выход тритикалевой муки при размоле исходного контрольного зерна тритикале составил 77,9 %, выход ржаной муки при размоле исходного контрольного зерна ржи составил 70,3 %, что на 6,9 % меньше, чем из зерна тритикале. Выход трити-калево-ржаной муки при добавлении в помольную тритикалево-ржаную зерновую смесь 50,0 % либо 40,0 % зерна ржи составил 72,9 %, при добавлении 30,0 % зерна ржи - 77,1 %. Установлена прямая зависимость выхода тритикалево-ржаной муки от содержания зерна ржи в помольной смеси. При этом выявлено, что добавление зерна ржи в тритикалево-ржаную зерновую помольную смесь приводит к снижению выхода тритикалево-ржаной муки.
Для цитирования: Кандроков Р.Х., Бекшоков К.С. Влияние соотношения зерновой помольной смеси на крупообразующую способность и выход тритикалево-ржаной муки //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 50-58. DOI: 10.29141/2500-19222022-7-4-6. EDN: MGIQVP.
Дата поступления статьи: 12 июля 2022 г.
Ключевые слова:
тритикале; рожь;
помольная смесь;
промежуточные
продукты
измельчения; выход;
тритикалево-ржаная
мука
Grain Millgrist Ratio Influence on the Grain-Forming Ability and Triticale-Rye Flour Yield
Roman Kh. Kandrokov1 Kerim S. Bekshokov2
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), Moscow, Russian Federation
2Dagestan State Medical University of the Health Ministry of Russia, Republic of Dagestan, Makhachkala, Russian Federation
Abstract
The research revealed the study results of the influence of the different millgrist ratios of triticale grain and rye on the triticale-rye intermediate grinding products and triticale-rye flour yield. A man grinds the initial samples of triticale grains on laboratory grinding mills (MLP-4) with threaded (for break systems) and microroughened rolls (for reduction systems). The mechanical and kinematic parameters of the MLP-4 mill threaded rolls are as follows: the flute layout is back to back, the fast-rotating roll speed is 5 m/s, the differential unit is 1.5, the number of flutes per 1 cm is 8, the flutes slope is 7 %. A man revealed that among the presented samples the control triticale grain demonstrated the highest intermediate ground materials yield, which amounted to 87.9 %, including 14.2 % of triticale flour; while the control rye grain - the smallest intermediate ground materials yield, accounted for 81.9 %, including 22.4 % rye flour. The study showed that when 50 % of rye grain was added to the triticale-rye grain millgrist, the intermediate ground materials yield in the cereal dusting products form was 83.1 %, including 19.1% of triticale-rye flour; when 40 % of rye grain was added to the triticale-rye grain millgrist, the intermediate ground materials yield in the cereal dusting products form was 85.0 %, including 17.3 % of triticale-rye flour; when 30 % of rye grain was added to the triticale-rye grain millgrist, the intermediate ground materials yield in the cereal dusting products form amounted to 87.9 %, including 14.2 % of triticale-rye flour. A man found that when grinding the initial control triticale grain, the triticale flour yield was 77.9 %, when grinding the initial control rye grain, the triticale flour yield flour was 70.3 %, which is 6.9 % less than from triticale grain. When introducing 50 % of rye grain to the triticale-rye grain millgrist, the triti-cale-rye flour yield was 72.9 %; when introducing 40 % of rye grain to the triticale-rye grain millgrist, the triticale-rye flour yield was 72.9 %, when introducing 30 % of rye grain to the triticale-rye grain millgrist, the triticale-rye flour yield was 77.1 %. The authors connected the dots between the triticale-rye flour yield and the rye grains content in the millgrist. At the same time, they found that the rye grain introduction to the triticale-rye millgrist led to a decrease in the triticale-rye flour yield.
For citation: Roman Kh. Kandrokov, Kerim S. Bekshokov. Grain Millgrist Ratio Influence on the Grain-Forming Ability and Triticale-Rye Flour Yield. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 4. Pp. 50-58. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-6. EDN: MGIQVP.
Paper submitted: July 12, 2022
Введение
Тритикале - новый вид злаковых культур, производство и переработка которого будет способствовать решению задачи расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания [1; 2]. Химический состав и биохимические свойства зерна тритикале типичны для злаковых культур, таких как пшеница и рожь, но при этом содержание белка в нем превышает 12 %, что
Keywords:
triticale; rye;
millgrist;
intermediate ground
materials;
yield;
triticale-rye flour
в среднем на 2 % больше, чем в зерне пшеницы, и на 4 % больше, чем в зерни ржи. По фракционному составу белки зерна тритикале в основном занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы [3].
Традиционные технологии переработки зерна в продукты питания предусматривают обязательные технологические операции, в результате которых удаляются биологически ценные анатомические части зерна: зародыш, алейроновый
слой и оболочки, являющиеся источником пищевых волокон, витаминов, минеральных, белковых веществ, жиров, что приводит к снижению не только пищевой ценности, но и выхода готового продукта, а сами операции отличаются большой энергоемкостью. На современном рынке ассортимент продуктов переработки из зерна представлен в основном различными сортами муки, выработанной из пшеницы и ржи [4;5]. Продукты переработки зерна тритикале и полбы практически отсутствуют, так как не разработаны промышленные технологии переработки данных культур.
Тритикале используют в основном на корм сельскохозяйственным животным в виде зерновой массы либо комбикорма на основе зерна тритикале. Частично зерно тритикале используют и в питании человека. В Польше 63 % валового сбора тритикале поступает в отрасль животноводства, 22 % - в хлебопечение и кондитерское производство. В Белоруссии примерно 50 % зерна тритикале потребляется в животноводстве и 50 % в бродильном производстве на пиво, спирт [6; 7].
В России тритикале используют в основном для производства комбикормов и этилового спирта. Перспективно применение муки из тритикале в качестве компонента сырья при производстве кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров. Возможно применение тритикалевой муки при производстве быстрых завтраков и изготовлении диетических сортов хлеба. Популярными становятся хлебобулочные изделия из нескольких злаков, в том числе с использованием тритикале [8; 9].
Биохимический состав зерна тритикале характеризуется высоким содержанием углеводов (68,8 %) и белков (12,8 %), в нем содержится 3,1 % клетчатки, 2,0 % золы и 1,5 % жиров. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы [10-15].
Эндосперм зерна тритикале содержит 27-28 % водорастворимых белков, 7-8 % солераствори-мых, 25-26 % спирторастворимых. Содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, ва-лин, лейцин и др., выше, чем в пшенице, а количество важнейшей незаменимой аминокислоты лизина значительно превосходит его содержание в пшенице и приближается к кукурузе. Три четверти веса зерна тритикале приходится на крахмал при низком содержании в нем амилозы (23,7 %), в отличие от крахмала пшеницы и ржи [6; 16-20].
Цель наших исследований - установление влияния различных соотношений помольной смеси зерна тритикале и ржи на выход тритикале-во-ржаных промежуточных продуктов размола и выход тритикалево-ржаной муки.
Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследований при составлении тритикалево-ржаных помольных смесей различного соотношения использовали три сорта озимого зерна тритикале - Гера, Гермес, Нем-чиновская 56 и три сорта озимого зерна ржи -Московская 15, Московская 18 и Крона, урожая 2021 г. Представленные сорта тритикале и ржи выведены в лаборатории селекции и семеноводства полевых ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр „Немчиновка"». Основные физические и физико-химические показатели объектов исследования исходных трех сортов зерна тритикале и трех сортов ржи представлены в табл. 1.
Исследование влияния различных соотношений помольной смеси зерна тритикале и ржи на выход тритикалево-ржаных промежуточных продуктов размола и выход тритикалево-ржа-ной муки провели по сокращенной лабораторной технологической схеме, разработанной во ФГБОУ ВО «МГУПП» и включающей в себя пять драных и пять размольных систем.
Таблица 1. Физические и физико-химические показатели качества исходных образцов зерна тритикале и ржи Table 1. Physical and Physicochemical Indicators of the Initial Sample Quality of Triticale and Rye Grain
Сорт зерна Влажность, % Натура, г/л Масса 1000 зерен, г Стекловидность, %
Тритикале
Гера 12,8 725 39,2 31
Гермес 10,9 670 34,2 37
Немчиновский 56 11,4 730 37,9 32
Рожь
Московская 15 8,7 725 30,0 20
Московская 18 8,2 690 33,0 6
Крона 8,6 700 28,0 18
Измельчение исходных образцов зерна тритикале осуществляли на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (для драных систем) и микрошероховатыми вальцами (для размольных систем). Механико-кинематические параметры нарезных вальцов мельницы МЛП-4 следующие: расположение рифлей - спинка по спинке, скорость быстровращающегося вальца -5 м/с, дифференциал - 1,5, количество рифлей на 1 см - 8, уклон рифлей - 7 %. Просеивание промежуточных продуктов размола и высевание муки осуществляли на рассеве мельницы МЛП-4, состоящей из набора трех сит, в том числе двух крупочных и одного мучного. Межвальцовый зазор на драных системах составил: I - 0,5 мм, II -0,25 мм, III - 0,15 мм, IV - 0,1 мм и V - 0,09 мм.
При подготовке помольной зерновой трити-калево-ржаной смеси к лабораторным помолам применяли холодное кондиционирование как наиболее распространенный и наиболее дешевый способ гидротермической обработки.
Результаты и их обсуждение
На действующих мукомольных заводах при переработке зерна пшеницы, тритикале или ржи помольную зерновую смесь составляют из нескольких сортов или товарных партий различного качества - обычно от двух до четырех. В связи этим при проведении лабораторных помолов тритикалево-ржаных зерновых смесей в различных соотношениях предварительно были составлены помольные смеси из трех сортов зерна тритикале и трех сортов ржи в равных долях.
На первом этапе исследований по определению влияния различных соотношений помольной тритикалево-ржаной смеси на крупообразу-ющую способность промежуточных продуктов измельчения были проведены лабораторные помолы тритикалево-ржаных зерновых помольных смесей в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30
и контрольных образцов исходного зерна тритикале и ржи. Подготовку смесей к лабораторным помолам проводили по ранее установленным параметрам гидротермической обработки [5].
При проведении лабораторных помолов составленных смесей смоделировали все пять драных крупообразующих систем. В табл. 2 представлены полученные экспериментальные данные по выходу промежуточных продуктов размола и тритикалево-ржаной муки при помоле тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси в соотношении 50:50.
Как видно из табл. 2, при добавлении в три-тикалево-ржаную зерновую помольную смесь 50,0 % зерна ржи выход промежуточных продуктов размола в виде круподунстовых продуктов составил 83,1 %, в том числе 19,1 % тритикале-во-ржаной муки.
В табл. 3 представлены полученные экспериментальные данные по выходу промежуточных продуктов размола и тритикалево-ржаной муки при помоле тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси в соотношении 60:40.
Как видно из табл. 3, при добавлении в три-тикалево-ржаную зерновую помольную смесь 40,0 % зерна ржи выход промежуточных продуктов размола в виде круподунстовых продуктов составил 85,0 %, в том числе 17,3 % тритикале-во-ржаной муки.
В табл. 4 представлены полученные экспериментальные данные по выходу промежуточных продуктов размола и тритикалево-ржаной муки при помоле тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси в соотношении 70:30.
Как видно из табл. 4, при добавлении в три-тикалево-ржаную зерновую помольную смесь 30,0 % зерна ржи выход промежуточных продуктов размола в виде круподунстовых продуктов составил 87,9 %, в том числе 14,2 % тритикале-во-ржаной муки.
Таблица 2. Выход промежуточных продуктов размола тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси
в соотношении 50:50
Table 2. Intermediate Ground Material Yield of Triticale-Rye Grain Millgrist in the Ratio of 50:50
Драная система Выход промежуточных продуктов, %
Сход 850 мкм Сход 425 мкм Сход 132 мкм I Проход 132 мкм
I 75,6 10,3 6,6 6,9
II 58,8 10,1 3,4 4,4
III 42,8 8,9 2,5 3,1
IV 26,3 10,3 3,4 3,1
V 16,9 6,6 1,9 1,6
Всего - 46,2 17,8 19,1
Таблица 3. Выход промежуточных продуктов размола тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси
в соотношении 60:40
Table 3. Intermediate Ground Material Yield of Triticale-Rye Grain Millgrist in the Ratio of 60:40
Выход промежуточных продуктов, %
Сход 850 мкм I Сход 425 мкм I Сход 132 мкм Проход 132 мкм
I 73,6 10,7 9,6 6,7
II 53,4 10,6 4,7 4,9
III 38,1 9,6 3,1 2,3
IV 23,3 8,8 3,1 2,1
V 15,0 5,7 1,8 1,3
Всего - 45,4 22,3 17,3
Таблица 4. Выход промежуточных продуктов размола тритикалево-ржаной зерновой помольной смеси
в соотношении 70:30
Table 4. Intermediate Ground Material Yield of Triticale-Rye Grain Millgrist in the Ratio of 70:30
Выход промежуточных продуктов, %
Сход 850 мкм Сход 425 мкм 1 Сход 132мкм I Проход 132 мкм
I 76,0 13,9 5,7 4,4
II 58,1 12,7 5,7 4,4
III 44,1 9,8 2,9 2,2
IV 20,0 10,7 4,4 1,6
V 12,1 5,7 2,2 1,6
Всего - 52,8 20,9 14,2
В табл. 5 представлены полученные экспериментальные данные по выходу промежуточных продуктов размола и тритикалевой муки из контрольного зерна тритикале.
Как видно из табл. 5, при размоле контрольного зерна тритикале выход промежуточных продуктов размола в виде круподунстовых продуктов составил 87,9 %, в том числе 14,2 % тритикалевой муки.
В табл. 6 представлены полученные экспериментальные данные по выходу промежуточных продуктов размола и ржаной муки из контрольного зерна ржи.
Как видно из табл. 6, при размоле контрольного зерна ржи выход промежуточных продуктов размола в виде круподунстовых продуктов составил 81,9 %, в том числе 22,4 % ржаной муки.
Драная система Выход промежуточных продуктов, %
Сход 850 мкм Сход 425 мкм Сход 132 мкм I Проход 132 мкм
I 73,1 14,8 8,7 5,2
II 46,9 12,2 7,3 3,8
III 24,8 11,1 5,0 2,3
IV 18,0 8,7 1,7 1,2
V 11,7 4,5 1,2 0,6
Всего - 51,3 23,9 13,1
Таблица 5. Выход промежуточных продуктов размола из контрольного зерна тритикале Table 5. Intermediate Ground Material Yield from the Control Grain of Triticale
Таблица 6. Выход промежуточных продуктов размола из контрольного зерна ржи Table 6. Intermediate Ground Material Yield from Control Rye Grain
Драная система Выход промежуточных продуктов, %
Сход 850 мкм Сход 425 мкм Сход 132 мкм I Проход 132 мкм
I 81,8 10,4 4,5 5,2
II 62,7 9,5 2,8 5,2
III 43,4 8,4 3,3 4,7
IV 29,0 9,0 2,6 4,2
V 19,1 6,1 1,9 3,1
Всего 41,5 15,1 22,4
Таким образом, наибольший выход промежуточных продуктов измельчения из представленных образцов был получен из контрольного зерна тритикале - 87,9 %, в том числе 14,2 % тритикалевой муки. Наименьший выход промежуточных продуктов измельчения получили из контрольного зерна ржи - 81,9 %, в том числе 22,4 % ржаной муки.
На втором этапе исследований провели сравнительные лабораторные помолы трити-калево-ржаных зерновых помольных смесей различных соотношений по сравнению с контрольными образцами тритикале и ржи с определением выхода и белизны отдельных потоков муки со всех 10 технологических систем.
В табл. 7 представлены полученные экспериментальные данные по выходу и белизне отдельных потоков тритикалево-ржаной муки различных соотношений со всех технологических систем.
Как видно из табл. 7, при добавлении в три-тикалево-ржаную зерновую помольную смесь 50,0 % зерна ржи выход тритикалево-ржаной муки составил 72,9 %, при добавлении 40,0 % зерна ржи - также 72,9 %, при добавлении 30,0 % зерна ржи - 77,1 %.
В табл. 8 представлены полученные экспериментальные данные по выходу и белизне отдельных потоков тритикалевой и ржаной муки из контрольного зерна тритикале и ржи со всех технологических систем.
Соотношение тритикале и ржи
Технологическая 50:50 60:40 70:30
система Выход муки, % Белизна, ед. пр. Выход муки, % Белизна, ед. пр. Выход муки, % Белизна, ед. пр.
I 7,8 42,4 5,0 40,2 7,3 42,6
II 4,9 44,0 5,0 41,3 5,3 45,7
Драная III 3,5 43,5 2,5 40,2 2,5 43,5
IV 3,5 41,8 2,2 38,2 2,2 41,8
V 1,8 39,4 1,8 34,1 1,4 37,4
I 24,2 30,3 37,3 34,1 43,4 36,4
II 14,8 22,7 13,6 7,6 8,0 18,3
Размольная III 7,8 15,8 2,5 4,4 5,6 8,0
IV 3,2 8,7 1,8 1,2 3,1 4,2
V 1,4 3,6 - - - -
I муки 72,9 - 73,1 - 77,1 -
Таблица 7. Выход и белизна потоков тритикалево-ржаной муки различных соотношений
со всех технологических систем Table 7. Yield and Whiteness of Triticale-Rye Flour Streams of Various Ratios from All Technological Systems
Таблица 8. Выход и белизна потоков муки из контрольного зерна тритикале и ржи со всех технологических систем Table 8. Yield and Whiteness of Flour Streams from the Control Triticale and Rye Grain from All Technological Systems
Технологическая Контрольное зерно тритикале Контрольное зерно ржи
система Выход муки, % Белизна, ед. пр. Выход муки, % Белизна, ед. пр.
I 6,1 47,2 5,3 35,1
II 4,4 49,5 5,3 38,7
Драная III 2,7 47,3 4,8 44,0
IV 1,4 43,2 4,3 44,0
V 0,7 38,4 3,1 39,9
I 36,0 39,3 24,2 35,3
II 9,6 31,3 9,4 23,1
Размольная III 8,5 26,1 7,7 10,2
IV 4,4 20,4 3,1 7,1
V 3,4 6,7 3,1 2,9
I муки 77,2 - 70,3 -
Как видно из табл. 8, выход тритикалевой муки при размоле исходного контрольного зерна тритикале составил 77,2 %, выход ржаной муки при размоле исходного контрольного зерна ржи составил 70,3 %, что на 6,9 % меньше, чем из зерна тритикале.
Заключение
По результатам проведенных исследований установлено, что наибольший выход промежуточных продуктов измельчения из представленных образцов получили из контрольного зерна тритикале - 87,9 %, в том числе 14,2 % тритикалевой муки. Наименьший выход промежуточных продуктов измельчения получили из контрольного зерна ржи - 81,9 %, в том числе 22,4 % ржаной муки.
Установлено, что выход промежуточных продуктов размола при добавлении в тритикале-во-ржаную зерновую помольную смесь 50,0 % зерна ржи составил 83,1 % круподунстовых про-
Библиографический список
1. Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н. Разработка эффективной технологической схемы переработки зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку // Российская сельскохозяйственная наука. 2019. № 1. С. 62-65. Э01: https://doi.org/10.31857/S2500-26272019162-65. EDN: YYIPHN.
2. Кандроков Р.Х. Технологические свойства пшенично-трити-калевой муки // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7, № 3. С. 13-22. Э01: 10.14529/^190302. EDN: QPNRNW.
дуктов, в том числе 19,1 % тритикалево-ржаной муки; при добавлении в смесь 40,0 % зерна ржи -85,0 % и 17,3 % соответственно; при добавлении
30.0 % зерна ржи - 87,9 % и 14,2 % соответственно. Выявлено, что выход тритикалевой муки при
размоле исходного контрольного зерна тритикале составил 77,9 %, выход ржаной муки при размоле исходного контрольного зерна ржи -70,3 %, что на 6,9 % меньше, чем из зерна тритикале. Выход тритикалево-ржаной муки при добавлении в помольную тритикалево-ржа-ную зерновую смесь 50,0 % зерна ржи составил 72,9 %; при добавлении в смесь 40,0 % зерна ржи -также 72,9 %, при добавлении 30,0 % зерна ржи -
77.1 %.
Установлена прямая зависимость выхода три-тикалево-ржаной муки от содержания зерна ржи в помольной смеси. Добавление зерна ржи в тритикалево-ржаную зерновую помольную смесь приводит к снижению выхода тритикале-во-ржаной муки.
Bibliography
1. Kandrokov, R.H.;Pankratov, G.N. Razrabotka Effektivnoj Tekhno-logicheskoj Skhemy Pererabotki Zerna Tritikale v Sortovuyu Hlebo-pekarnuyu Muku [Effective Technological Scheme Development for Processing Triticale Grain into Varietal Baking Flour]. Rossijskaya Sel'skohozyajstvennaya Nauka. 2019. No. 1. Pp. 62-65. DOI: https:// doi.org/10.31857/S2500-26272019162-65. EDN: YYIPHN. (in Russ.)
2. Kandrokov, R.H. Tekhnologicheskie Svojstva Pshenichno-Tritika-levoj Muki [Technological Properties of Wheat-Triticale Flour]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya:
3. Aguirre, A.; Borneo, R.; León, A.E. Properties of Triticale Flour Protein Based Films. LWT - Food Science and Technology. 2011. Vol. 44. Iss. 9. Pp. 1853-1858. DOI: https://doi.org/10.1016/jM.2010.11.011.
4. Fernandez-Figares, I.;Marinetto, J.;Royo, C., et al. Amino-Acid Composition and Protein and Carbohydrate Accumulation in the Grain of Triticale Grown under Terminal Water Stress Simulated by a Senescing Agent. Journal of Cereal Science. 2000. Vol. 32. Iss. 3. Pp. 249-258. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0329.
5. Gyori, Z. Examination of Technological and Nutritional Properties Bread Made from Triticale Flour. In Ugarcic-Hardi, Z. (ed.) Proceedings of the 5 th International Congress Flour-Bread '09. 7 th Croatian Congress of Cereal Technologists, Opatija, Croatia. 21-23 October. 2009. Osijek: University of Josip Juraj Strossmayer. 2010. Pp. 503507.
6. Peña, R.J.; Amaya, A. Milling and Breadmaking Properties of Wheat-Triticale Grain Blends. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1992. Vol. 60. Iss. 4. Pp. 483-487. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.2740600413.
7. Kruppa, J.; Hoffmann, B. New Triticale Varieties for Food and Feed. Grain Research Development and Environment. 2006. Vol. 20. Iss. 4. Pp. 43-45.
8. Pena, R.J. Food Uses of Triticale. In Mergoum M., Gómez-Macpher-son H. (eds.). Triticale Improvement and Production. Rome: FAO. 2004. Pp. 37-48.
9. Seguchi, M.; Ishihara, C.; Yoshino, Y., et al. Breadmaking Properties of Triticale Flour with Wheat Flour and Relationship to Amylase Activity. Journal of Food Science. 1999. Vol. 64. Iss. 4. Pp. 582-586. DOI: https://doi.org/10.111Vj.1365-2621.1999.tb15089x
10. Tohver, M. Quality of Triticale Cultivars Suitable for Growing and Bread-Making in Northern Conditions. Food Chemistry. 2005. Vol. 89. Iss. 1. Pp. 125-132. DOI: https://doi.org/10.1016Xj.food-chem.2004.01.079.
11. Pérez, G.T.; León, A.E.; Ribotta, P.D., et al. Use of Triticale Flours in Cracker-Making. European Food Research and Technology. 2003. Vol. 217. Iss. 2. Pp. 134-137. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-003-0729-9.
12. Martinek, P.; Vinterová, M.; Buresová, I., et al. Agronomic and Quality Characteristics of Triticale (X Triticosecale Wittmack) with HMW Glutenin Subunits 5+10. Journal of Cereal Science. 2008. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 68-78. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2007.02.003.
13. Fras, A.; Got^biewska, K.; Gol^biewski, D., et al. Variability in the Chemical Composition of Triticale Grain, Flour and Bread. Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 71. Pp. 66-72. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2016.06.016.
14. Gil, Z. Effect of Physical and Chemical Properties of Triticale Grain on Its Milling Value. Plant Breeding and Plant Science. 2002. Vol. 46. Iss. 1. Pp. 23-29.
15. Grabovets, A.I.; Krokhmal', A.V.;Dremucheva, G.F., et al. Breeding of Triticale for Baking Purposes. Russian Agricultural Sciences. 2013. Vol. 39. Iss. 3. Pp. 197-202. DOI: https://doi.org/10.3103/ s1068367413030087.
16. Kandrokov, R.; Pankratov, G.; Meleshkina, E., et al. Effective Technological Scheme for Processing Triticale (Triticosecale L.) Grain into Graded Flour. Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. Iss. 1. Pp. 107-117. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-107-117.
17. Hosseinian, F.S.; Mazza, G. Triticale Bran and Straw: Potential New Sources of Phenolic Acids, Proanthocyanidins, and Lignans. Journal of Functional Foods. 2009. Vol. 1. Iss. 1. Pp. 57-64. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jff.2008.09.009.
Pishchevye i Biotekhnologii. 2019. Vol. 7. No. 3. Pp. 13-22. DOI: 10.14529/food190302. EDN: QPNRNW. (in Russ.)
3. Aguirre, A.; Borneo, R.; León, A.E. Properties of Triticale Flour Protein Based Films. LWT - Food Science and Technology. 2011. Vol. 44. Iss. 9. Pp. 1853-1858. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2010.11.011.
4. Fernandez-Figares, I.; Marinetto, J.;Royo, C., et al. Amino-Acid Composition and Protein and Carbohydrate Accumulation in the Grain of Triticale Grown under Terminal Water Stress Simulated by a Senescing Agent. Journal of Cereal Science. 2000. Vol. 32. Iss. 3. Pp. 249-258. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0329.
5. Gyori, Z. Examination of Technological and Nutritional Properties Bread Made from Triticale Flour. In Ugarcic-Hardi, Z. (ed.) Proceedings of the 5 th International Congress Flour-Bread '09. 7 th Croatian Congress of Cereal Technologists, Opatija, Croatia. 21-23 October. 2009. Osijek: University of Josip Juraj Strossmayer. 2010. Pp. 503507.
6. Peña, R.J.; Amaya, A. Milling and Breadmaking Properties of Wheat-Triticale Grain Blends. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1992. Vol. 60. Iss. 4. Pp. 483-487. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.2740600413.
7. Kruppa, J.; Hoffmann, B. New Triticale Varieties for Food and Feed. Grain Research Development and Environment. 2006. Vol. 20. Iss. 4. Pp. 43-45.
8. Pena, R.J. Food Uses of Triticale. In Mergoum M., Gómez-Macpher-son H. (eds.). Triticale Improvement and Production. Rome: FAO. 2004. Pp. 37-48.
9. Seguchi, M.; Ishihara, C.; Yoshino, Y., et al. Breadmaking Properties of Triticale Flour with Wheat Flour and Relationship to Amylase Activity. Journal of Food Science. 1999. Vol. 64. Iss. 4. Pp. 582-586. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15089.x.
10. Tohver, M. Quality of Triticale Cultivars Suitable for Growing and Bread-Making in Northern Conditions. Food Chemistry. 2005. Vol. 89. Iss. 1. Pp. 125-132. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.food-chem.2004.01.079.
11. Pérez, G.T.; León, A.E.; Ribotta, P.D., et al. Use of Triticale Flours in Cracker-Making. European Food Research and Technology. 2003. Vol. 217. Iss. 2. Pp. 134-137. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-003-0729-9.
12. Martinek, P.; Vinterová, M.; Buresová, I., et al. Agronomic and Quality Characteristics of Triticale (X Triticosecale Wittmack) with HMW Glutenin Subunits 5+10. Journal of Cereal Science. 2008. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 68-78. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2007.02.003.
13. Fras, A.; Got^biewska, K.; Got^biewski, D., et al. Variability in the Chemical Composition of Triticale Grain, Flour and Bread. Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 71. Pp. 66-72. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2016.06.016.
14. Gil, Z. Effect of Physical and Chemical Properties of Triticale Grain on Its Milling Value. Plant Breeding and Plant Science. 2002. Vol. 46. Iss. 1. Pp. 23-29.
15. Grabovets, A.I.; Krokhmal', A.V.; Dremucheva, G.F., et al. Breeding of Triticale for Baking Purposes. Russian Agricultural Sciences. 2013. Vol. 39. Iss. 3. Pp. 197-202. DOI: https://doi.org/10.3103/ s1068367413030087.
16. Kandrokov, R.; Pankratov, G.; Meleshkina, E., et al. Effective Technological Scheme for Processing Triticale (Triticosecale L.) Grain into Graded Flour. Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. Iss. 1. Pp. 107-117. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-107-117.
17. Hosseinian, F.S.; Mazza, G. Triticale Bran and Straw: Potential New Sources of Phenolic Acids, Proanthocyanidins, and Lignans. Journal
18. Tayyar, S. Some Chemical and Technological Properties of Turkish Triticale (Triticosecale Wittm.) Genotypes. Romanian Biotechno-logical Letters. 2014. Vol. 19. Iss. 6. Pp. 9891-9898.
19. Rakha, A.; Aman, P.; Andersson, R. Dietary Fiber in Triticale Grain: Variation in Content, Composition, and Molecular Weight Distribution of Extractable Components. Journal of Cereal Science. 2011. Vol. 54. Iss. 3. Pp. 324-331. DOI: https://doi.org/10.1016/'. jcs.2011.06.010.
20. Rakha, A.; Aman, P.; Andersson, R. Rheological Characterisation of Aqueous Extracts of Triticale Grains and Its Relation to Dietary Fiber Characteristics. Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 57. Iss. 2. Pp. 230-236. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2012.11.005.
of Functional Foods. 2009. Vol. 1. Iss. 1. Pp. 57-64. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jff.2008.09.009.
18. Tayyar, S. Some Chemical and Technological Properties of Turkish Triticale (Triticosecale Wittm.) Genotypes. Romanian Biotechno-logical Letters. 2014. Vol. 19. Iss. 6. Pp. 9891-9898.
19. Rakha, A.; Aman, P.; Andersson, R. Dietary Fiber in Triticale Grain: Variation in Content, Composition, and Molecular Weight Distribution of Extractable Components. Journal of Cereal Science. 2011. Vol. 54. Iss. 3. Pp. 324-331. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. jcs.2011.06.010.
20. Rakha, A.; Aman, P.; Andersson, R. Rheological Characterisation of Aqueous Extracts of Triticale Grains and Its Relation to Dietary Fiber Characteristics. Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 57. Iss. 2. Pp. 230-236. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2012.11.005.
Информация об авторах / Information about Authors
Кандроков Роман Хажсетович
Kandrokov, Roman Khazhsetovich
Тел./Phone:
+7 (499) 750-01-11, доб. 7248 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ) 125080, Российская Федерация, г. Москва, ул. Волоколамское шоссе, 11
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Grain, Bakery and Confectionery Technologies Department
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
125080, Russian Federation, Moscow, Volokolamskoe Shosse St., 11
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2003-2918
Бекшоков
Керим Султанбекович
Bekshokov,
Kerim Sultanbekovich
Тел./Phone: +7 (928) 062-56-95 E-mail: [email protected]
Кандидат биологических наук, начальник отдела «Предуниверсарий. Цифровая и высокотехнологичная медицина и фармацевтика» Научно-образовательного центра «Центр перспективного развития медицины и технологических инициатив» Дагестанский государственный медицинский университет Минздрава России 367000, Российская Федерация, Республика Дагестан, г. Махачкала, площадь им. В.И. Ленина, 1
Candidate of Biological Sciences, Head of the "Pre-university Department. Digital
and High-tech Medicine and Pharmaceuticals" of the REC «Center for Advanced Development
of Medicine and Technological Initiatives»
Dagestan State Medical University of the Health Ministry of Russia
367000, Russian Federation, Republic of Dagestan, Makhachkala, Square n.a. Vladimir I. Lenin, 1 ORCID: https://orcid.org//0000-0003-0736-1522
