CC BY
3УДК 633.161:633.162
Хоконова М. Б., Кашукоев М. В.
Khokonova M. B., Kashukoev M. V.
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ ЯЧМЕНЯ НА КАЧЕСТВО ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
INFLUENCE OF VARIOUS BARLEY PREDATORS ON QUALITY OF BREWERED MALT
Пивоваренный ячмень, как правило, размещают после удобренных пропашных культур. В этом случае он дает высокий урожай зерна хорошего качества. Сам ячмень является хорошим предшественником для многих яровых, а в некоторых районах и для озимых культур. Благодаря короткому вегетационному периоду ячмень является ценной покровной культурой для многолетних бобовых и злаковых трав. В качестве объектов исследования использовались сорта озимого ячменя — Мастер, Козырь и ярового — Приазовский 9, Гетьман, допущенные к использованию в Северокавказском регионе, производственный пивоваренный солод, полупродукты на стадиях приготовления пивного сусла. Все предшественники озимого ячменя имеют близкие показатели по степени замачивания зерна, которые, в среднем по всем четырем сортам колеблются в пределах 39,540,5%. Экстрактивность муки тонкого помола из зерна ячменя на контрольном варианте составила 82,2%. Более высокие показатели были получены по предшественникам: кукуруза, картофель и сахарная свекла — соответственно 84,4; 83,0 и 82,2%. При посеве по гороху ее показатель снижается до 79,2%. Установлено, что сусло с самым низким содержанием белка получено из зерна, выращенного по предшественнику — картофель. Более высоким было оно в зерне, полученном при посеве по трем предшественникам: кукурузе, сахарной свекле и на контроле, и еще больше — по гороху. По своему влиянию на растворимость белка солода из зерна предшественники озимого ячменя можно разделить на следующие группы: с высокой степенью действия — картофель ранний, средней степенью — сахарная свекла, сам озимый ячмень и кукуруза, слабой степенью воздействия — горох. Определено, что лучшие показатели по кислотности сусла, согласно результатам наших исследоваий, получены при выращивании озимого ячменя после картофеля и гороха.
Brewing barley, as a rule, is placed after fertilized tilled crops. In this case, it gives a high grain yield of good quality. Barley itself is a good precursor for many spring crops, and in some areas for winter crops. Thanks to a short growing season, barley is a valuable cover crop for perennial legumes and grasses. The varieties of winter barley — Master, Kozyr and spring - Priazovsky 9, Getman, allowed for use in the North Caucasus region, industrial brewing malt, intermediate products in the stages of preparation of beer wort were used as research objects. All the predecessors of winter barley have similar indicators for the degree of soaking of grain, which, on average, for all four varieties range from 39,5 to 40,5%. Extractivity of fine grinding flour from barley grain in the control variant was 82,2%. Higher indicators were obtained for the predecessors of maize, potatoes and sugar beet - respectively 84,4; 83,0 and 82,2%. When sowing on peas, its indicator decreases to 79,2%. It is established that the must with the lowest protein content is obtained from the grain grown by the precursor potatoes. It was higher in grain, obtained by sowing on three predecessors: corn, sugar beet and on control, and even more - on peas. In its effect on the solubility of the malt protein from the grain, the precursors of winter barley can be divided into the following groups: with a high degree of action - early potato, medium degree sugar beet, winter barley and corn itself, and a weak degree of exposure - peas. It was determined that the best acidity indices of the wort, according to the results of our studies, were obtained during the cultivation of winter barley after potatoes and peas.
Таким образом, приведенные результаты исследований показывают, что предшественники и сорта по-разному влияют на качество солода из зерна ячменя. Эти результаты могут быть использованы для совершенствования технологии приготовления пива в условиях производства.
Ключевые слова: ячмень, сорта, предшественники, качество солода, агротехника.
Thus, the results of the research show that predecessors and varieties have different effects on the quality of malt from barley grain. These results can be used to improve the technology of making beer in production conditions.
Key words: barley, varieties, precursors, malt quality, agricultural technology.
Хоконова Мадина Борисовна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Кашукоев Мурат Владимирович -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры агрономии, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 967 422 37 77 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Khokonova Madina Borisovna -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Department of Technology Production and Processing of Agricultural Product, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Kashukoev Murat Vladimirovich -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Department of Agronomy, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 967 422 37 77 E-mail: kashukoev@mail.ru
Введение. Пивоваренный ячмень, как правило, размещают после удобренных пропашных культур [2]. В этом случае он дает высокий урожай зерна хорошего качества. Сам ячмень является хорошим предшественником для многих яровых, а в некоторых районах и для озимых культур. Благодаря короткому вегетационному периоду ячмень является ценной покровной культурой для многолетних бобовых и злаковых трав [3].
Методология проведения работ. В качестве объектов исследования использовались сорта озимого ячменя - Мастер, Козырь и ярового - Приазовский 9, Гетьман, допущенные к использованию в Северокавказском регионе, производственный пивоваренный солод, полупродукты на стадиях приготовления пивного сусла. Схема опытов была следующая:
1. Повторный посев на том же поле
2. Горох
3. Кукуруза на зерно
4. Картофель ранний
5. Сахарная свекла.
На всех опытах посев проводили рядовым способом в I декаде октября озимого ячменя, в I декаде апреля - ярового ячменя, нормой 5,0 млн. всхожих семян на 1 га.
Экспериментальная база. Исследования проводились в предгорной зоне КБР в условиях ЗАО НП «Шэджэм» и ООО «МЭЛТ» в 2014-2016 гг.
Результаты исследований. Все предшественники озимого ячменя имеют близкие показатели по степени замачивания зерна, которые в среднем по всем четырем сортам колеблются в пределах 39,5- 40,5% (табл. 1).
Потери солодоращения при выращивании озимого ячменя повторно на том же поле в среднем по сортам составляют 8,0%. Снижение их до 6,5% наблюдается только по предшественнику - сахарная свекла, а по остальным предшественникам отмечено увеличение ее показателя по сравнению с контролем: по картофелю на 1,1%, гороху - на 1,6%, кукурузе - на 2,4%. Минимальное солодоращение в наших исследованиях наблюдалось у сортов Гетьман (6,1%) и Приазовский 9 (5,3%) по предшественнику - сахарная свекла.
Таблица 1 — Влияние предшественника ячменя на качество солода
Предшественники Степень замачивания, % Потери солодоращения, % Экстрактивность, % Разница Выход муки в грубом помоле, % Твердость, ед. Брабендера Содержание белка, % Число Кольбаха, % Диастатическая сила, ед. Виндиша-Кольбаха Цветность, см3р-ра йода/ 100 см3 воды Кислотность, см3р-ра №ОН/ 100 см3 сусла
тонкого помола грубого помола
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Сорт Мастер
Ячмень 39,1 8,1 81,3 79,3 2,0 42,9 430 10,4 38,0 251 3,2 0,96
Горох 39,7 10,0 77,9 76,3 1,6 43,8 428 10,7 35,6 243 2,2 0,92
Кукуруза на зерно 39,9 11,6 81,0 79,2 1,8 41,0 434 10,0 38,5 260 2,6 0,97
Картофель ранний 39,8 9,7 82,8 81,2 1,6 45,1 429 9,9 38,9 265 3,0 0,90
Сахарная свекла 40,2 6,8 81,4 79,6 1,8 40,9 444 10,3 37,2 267 2,7 0,94
Сорт Козырь
Ячмень 43,2 9,9 79,1 77,1 2,1 40,1 448 10,1 35,0 260 3,0 0,96
Горох 43,3 11,6 79,2 76,1 3,1 41,6 447 11,0 32,4 247 1,8 0,90
Кукуруза на зерно 43,5 12,0 78,5 76,7 2,5 39,8 450 10,6 36,5 264 2,0 0,92
Картофель ранний 43,5 10,5 80,1 76,0 3,2 43,8 448 9,5 35,6 268 3,7 0,88
Сахарная свекла 43,7 8,0 79,2 75,8 3,4 39,3 490 10,5 33,9 270 2,1 0,91
Сорт Приазовский 9
Ячмень 38,3 7,2 83,3 81,5 1,8 43,8 421 10,2 38,2 246 3,3 0,98
Горох 38,6 8,9 79,0 77,6 1,4 45,1 416 10,5 36,1 240 2,4 0,93
Кукуруза на зерно 39,0 9,8 82,8 81,2 1,6 42,4 427 10,1 37,7 256 2,8 0,98
Картофель ранний 38,9 8,1 83,9 82,6 1,3 46,3 420 9,8 39,8 259 3,2 0,92
Сахарная свекла 39,2 5,3 83,4 81,8 1,6 41,8 431 10,0 38,9 260 2,9 0,99
Сорт Гетьман
Ячмень 37,4 6,7 84,9 83,3 1,6 45,4 414 10,2 39,3 248 3,4 0,99
Горох 38,0 7,9 80,6 79,1 1,5 45,8 402 10,3 38,4 240 3,0 0,95
Кукуруза на зерно 38,6 8,3 83,2 81,8 1,4 44,1 420 9,9 38,5 253 2,9 0,97
Картофель ранний 38,2 8,0 85,3 84,1 1,2 47,6 418 10,0 40,7 260 3,2 0,94
Сахарная свекла 38,9 6,1 85,0 83,6 1,4 42,8 428 10,1 39,9 260 3,1 1,00
Экстрактивность муки тонкого помола из зерна ячменя на контрольном варианте (в среднем по сортам) составила 82,2%. Более высокие показатели были получены по предшественникам: кукуруза, картофель и сахарная свекла - соответственно 84,4; 83,0 и
82,2%. При посеве по гороху ее показатель снижается до 79,2% [4]. Самая высокая экс-трактивность муки отмечена у того же сорта Гетьман в случае размещения его по сахарной свекле (85,0%) и картофелю (85,3%).
Наибольшее влияние на выход муки грубого помола, который достиг в среднем по всем исследуемым сортам 45,7%, оказал предшественник озимого ячменя карто-фель[1]. На втором месте оказался вариант с посевом ячменя по гороху - 44,1%, на третьем - контроль - 43,0%. Зерно, полученное при посеве ячменя по кукурузе на зерно и сахарной свекле имело минимальные показатели - 41,2 и 41,8%. Самый высокий выход такой муки обеспечивает сорт Гетьман, посеянный по раннему картофелю. На этом же варианте отмечена минимальная разница в экс-трактивности муки тонкого и грубого помола - 1,2%. Но твердость солода по всем вариантам имела одинаковые значения 423-429 единиц Брабендера, исключение составляет сусло, полученное из зерна ячменя, выращенного по предшественнику сахарная свекла, где величина ее в среднем по сортам этой культуры составила 453 единицы.
Сусло с самым низким содержанием белка получено из зерна, выращенного по предшественнику картофель - 9,8% в среднем по исследуемым сортам. Более высоким (10,2%) было оно в зерне, полученном при посеве по трем предшественникам: кукурузе, сахарной свекле и на контроле, и еще больше - по гороху - 10,4% [5, 9].
По своему влиянию на растворимость белка солода (число Кольбаха) из зерна, предшественники озимого ячменя можно разделить на следующие группы: с высокой степенью действия (38,8%) - картофель ранний, средней степенью (37,5-37,7%) - сахарная свекла, сам озимый ячмень и кукуруза, слабой степе-
нью воздействия (35,6%) - горох. На такие же три группы подразделяются предшественники озимого ячменя и по диастатической силе сусла в зерне: первая - картофель ранний и сахарная свекла с показателями 263-264 единиц Виндиша-Кольбаха, вторая - кукуруза и сам ячмень - 258-251 единиц, третья - горох
- 242 единицы в среднем по четырем рассматриваемым сортам [7, 8]. По этому же предшественнику получено зерно, цветность сусла из которого имеет минимальное значение - 2,4 см3. По другим предшественникам ее показатели были выше: по кукурузе и сахарной свекле - 2,6-2,7, по самому ячменю и картофелю - 3,2-3,3см3 р-ра йода/100 см3 воды.
Лучшие показатели по кислотности сусла, согласно результатам наших исследований, получены при выращивании озимого ячменя после картофеля и гороха - 0,91-0,92 см3 р-ра №0Н/100 см3 сусла. Остальные три предшественника позволяют получать зерно, с кислотностью 0,96-0,97. Минимальное значение
- 0,88 см3 р-ра №0Н/100 см3 сусла - имело зерно озимого ячменя сорта Козырь, выращенное по раннему картофелю [6, 10].
Область применения результатов: пивоваренная промышленность.
Выводы. Таким образом, приведенные результаты исследований показывают, что предшественники и сорта по-разному влияют на качество солода из зерна ячменя. Эти результаты могут быть использованы для совершенствования технологии приготовления пива в условиях производства.
Литература
1. Биохимия / под. ред. Северина Е.С. 5-е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. 316 с.
2. Блиев С.Г. Проблемы качества зерна. Нальчик: Эль-фа, 1999. 380 с.
3. Блиев С.Г., Жеруков Б.Х. Новое в товароведении зерна и продуктов его переработки. Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2002. 368 с.
4. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. 5-е изд., доп. и перераб. М.: Агропромиз-дат, 1985. 351 с.
References
1. Biohimiya / pod. red. Severina E.S. 5-e izd., ispr. i dop. M.: GeOTAR-Media, 2008. 316 s.
2. Bliev S.G. Problemy kachestva zerna. Nalchik: El-fa, 1999. 380 s.
3. Bliev S.G., Zherukov B.Kh. Novoe v tova-rovedenii zerna i produktov ego pererabotki. Nalchik: Poligrafservis i T, 2002. 368 s.
4. Dospekhov B.A. Metodika polevogo opy-ta. 5-e izd., dop. i pererab. M.: Agropromizdat, 1985. 351 s.
5. Керефов К.Н. Биологические основы растениеводства. М.: Высшая школа, 1982. 408 с.
6. Коновалов Ю.Б. Формирование продуктивности колоса яровой пшеницы и ячменя. М.: Колос, 1981. 173 с.
7. Коренев Г.В. Растениеводство с основами селекции и семеноводства. М.: Агро-промиздат, 1990. 575 с.
8. Кореневский В.И. Яровые по интенсивным технологиям в Белоруссии // Зерновые культуры. 1990. № 3. С. 36-38.
9. Корляков Н.А. Агрономия с основами ботаники. М.: Колос, 1980. 423 с.
10. Посыпанов Г.С., Долгодворов В.Е., Жеруков Б.Х. Растениеводство. М.: Колос, 2006. 612 с.
5. ^^^ K.N. Вю^^е8Ые о8поуу га8-1ешеуоё81;уа. М.: Уу88Иауа 8Ико1а, 1982. 408 8.
6. Konovalov Ju.B. Богшкоуаше ргоёикйу-по8й ко1о8а уагоуоу р8Иеш!8у i уаоИшепуа. М.: Ко1о8, 1981. 173 8.
7. Korenev G.V. Яа81еп1еуоё81уо 8 о8поуа-ш1 8е1екзи i 8ешепоуоё81уа. М.: Agroproшiz-ёа^ 1990. 575 8.
8. Korenevskiy V..I. Уагоууе ро iпteпsiупyш tekhпo1ogiyaш у Be1orussii // 2егпоууе ku1tury. 1990. №3. 8. 36-38.
9. Korlyakov N.A. Agronomiya 8 osnovami botaпiki. М.: Ко1о8, 1980. 423 8.
10. Posypanov G.S., Dolgodvorov V.E., Zhe-rukov B.Kh. Rastenievodstvo. М.: Ко1о8, 2006. 612 8.
