CC BY
39
ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.951.3
Влияние различных факторов
на качество копченой рыбной продукции
А.Т. Васюкова, д-р техн. наук, профессор, О.А. Хлебникова
Московский государственный университет пищевых производств И.А. Федоркина, А.Б. Оганов, И.Ю. Морозкин, аспиранты Российский университет кооперации
Качество рыбы при холодном копчении с использованием дыма при сжигании опилок сосны или вишни связано с сорбцией его коптильных компонентов, что, в свою очередь, зависит от параметров рабочей коптильной среды (температуры, скорости и др.), концентрации компонентов в камере.
На основании проведенных исследований даны рекомендации по скорости рабочей коптильной среды, температуры диспергирования час-
Наиболее тесная корреляционная зависимость отмечается между концентрацией коптильных компонентов в камере и качеством копченого продукта.
Таблица 1
Зависимость между влияющими факторами и исследуемыми параметрами
Фактор
Концентрация фенолов в среде, г/м3
Количество фенолов, поступивших в камеру, г/кг массы рыбы
Исследуемые параметры
Концентрация фенолов на коже рыбы Свет-
мг/100 г сырой навески % на сухое вещество окраски, %
0,92 0,93 0,90
00,83 0,84 0,77
Время измерения, ч Влажность, %
кожных покровов внешнего слоя мышечной ткани внутреннего слоя мышечной ткани
0 65,0 78,8 85,3
24 63,6 69,3 74,20
30 64,0 74,6 77,4
Ключевые слова: рыбная продукция; холодное копчение; дым; кожные покровы; сушка.
Key words: fish production; cold smoking, smoke, skin integuments, drying.
Таблица 2
Влажность кожного покрова и мышечной ткани хека серебристого
тиц дыма поверхностью рыбы, Наряду с массой рыбы необходимо учитывать концентрацию коптильных компонентов в камере, которая зависит как от ее объема, так и от состава (вид древесины).
Предварительно маринованные тушки рыбы коптили. По окончании процесса рыбу вынимали из камеры, охлаждали и органолептически оценивали качество готовой продукции. О сорбции коптильных компонентов судили по содержанию фенолов и кислот в коже рыбы. Цвет поверхности (светлота окраски, %) копченой рыбы определяли инструментальным методом с помощью цветомо-метра CR 200 фирмы Minolta (Япония), извлечение коптильных компонентов из кожи рыбы осуществляли дистилляцией с 30 %-ным раствором хлористого лития [1] с последующим выявлением фенолов и кислот в дистилляте [2]. Для сравнения использовали рыбу дымового копчения, не подвергнутую предварительному маринованию, приготовленную по традиционной технологии из того же сырья.
Концентрацию коптильных компонентов в камере определяли расчетным путем, исходя из количества диспергируемого вещества при сгорании древесины в объеме камеры. При концентрации фенолов в камере до 0,3 % получили продукцию с очень желтой окраской поверхности.
Эта зависимость наблюдается при исследовании всех образцов, в том числе контрольного. Наиболее выраженный цвет отмечен у минтая с вкусовыми добавками холодного
копчения, так как при его мариновании используют свекольный сок -один из компонентов маринадной смеси. Введение растительного масла при посоле в раствор позволяет улучшить сочность кожного покрова рыбы, и при невысоких концентрациях фенолов в коптильной камере содержание влаги в коже всех образцов рыбы большее: в лососе -10,2 %, в минтае и хеке - 12,5 %.
Снижение концентрации коптильных компонентов в рабочей среде коптильной камеры приводит к ослаблению признаков копчености готового продукта: цвета, вкуса и запаха рыб. Это подтверждают результаты химических анализов: в коже рыбы снижается содержание фенолов в 2,7 раза, а содержание кислот- в 1,29-1,32 раза.
По органолептическим свойствам и объективным показателям рыба традиционного дымового копчения была аналогична образцу лосося холодного копчения маринованного, но поверхность кожи имела менее интенсивную окраску. Результаты химического анализа также показали близкие уровни фенолов в коже.
В настоящее время расход древесных опилок при копчении связывается чаще всего с массой, загружаемой в камеру рыбы. Поэтому была установлена зависимость между концентрацией дыма в камере и количеством рыбного сырья (табл. 1).
Наиболее тесная корреляционная зависимость отмечается между концентрацией коптильных компонентов в камере и качеством копченого продукта (концентрация фенолов в коже). Известно, что на цвет копченых продуктов в наибольшей степени влияют карбонильные соединения коптильной среды, однако их определение сопряжено с рядом трудностей, поскольку на результаты химического анализа содержания карбонильных соединений в копченой рыбе оказывает влияние ряд посторонних факторов.
Коэффициенты парной линейной корреляции между содержанием фенолов в среде и цветом копченого продукта могут косвенно свидетельствовать об аналогичной связи между концентрацией карбонильных соединений в среде и сорбцией их кожей рыбы в процессе копчения.
В процессе холодного копчения рыбу подсушивают и коптят при температурах 23...40 °С. Воздействие теплого воздуха и дымовоздушной смеси вызывает направленные изменения в тканях рыбы, способствующие образованию специфических свойств рыбы холодного копчения. Копчению подвергали специально
INNOVATIONS FOR FOOD, HEALTH AND ENVIRONMENTAL SAFETY
замаринованную рыбу, отмоченную после маринования, поэтому изменения в тканях в процессе холодного копчения в какой-то мере были аналогичны изменениям при созревании соленой рыбы, но в данном случае созревание протекает в несколько иных условиях.
Значительные изменения в рыбе при холодном копчении происходят под действием ферментов, содержащихся в клетках тканей (тканевые ферменты), ферментов желудочно-кишечного тракта, ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, находящимися в рыбе, а также компонентов коптильного дыма.
Под влиянием ферментов происходит распад белков и жира (эти вопросы будут изучены нами в последующих исследованиях). Изменения кожного покрова, диффузия компонентов дыма и пигментов маринада в мышечную ткань и другие виды тканей будут изучены более подробно.
Кожные покровы рыбы, служащие поверхностным слоем, отделяющим ткани рыбы от окружающей среды, имеют особое коллоидно-химическое строение, отличное от строения мышечных тканей.
Условия переноса энергии и вещества в кожных покровах рыбы зависят от их коллоидных и структурно-механических свойств, а также от их изменений в процессе копчения.
Кожные покровы рыбы, составляющие 80 % ее поверхности, состоят из эпидермиса, тонкого полуэпидер-мального слоя (базальной мембраны) и собственно дермы.
По данным наших опытов, влажность кожных покровов осенне-зимнего хека серебристого меньше влажности его мышечных тканей и составляет в среднем 55±3 %. Для опытов использовали хек, хранившийся в холодильных камерах в ящиках при температуре -15 °С.
При этом имело место испарение влаги с поверхности рыбы. Для проведения исследований сырье деф-ростировали, а затем выдерживали в эксикаторе с относительной влажностью воздуха 100 % при температуре 4 °С. Через двое суток хранения рыбы в таких условиях устанавливалось гигрометрическое равновесие. Влажность кожных покровов и мышечных тканей хека серебристого приведена в табл. 2. Из приведенных данных видно, что влагосодержание кожных покровов на протяжении всего опыта остается меньше влаго-содержания мышечной ткани и примерно постоянным.
Приведенные данные о влажности кожных покровов и мышечных тка-
ней в состоянии гигротермического равновесия позволяют сделать вывод о том, что кожные покровы имеют более плотную коллоидную структуру, чем мышечные ткани.
Для определения условий переноса влаги в кожных покровах и мышечных тканях были проведены опыты по сушке хека серебристого с удаленными кожными покровами и в целом виде. Подсушку осуществляли при постоянных температурах воздуха (1 = 40 °С, ц=10, н=2 м/с) на сушильной установке. Результаты опытов приведены на рисунке.
Из графика видно, что подсушка целых рыбок (1) проходит в 2-3 раза медленнее, чем рыбок с удаленными кожными покровами (2). Наличие кожного покрова ухудшает условия переноса влаги из мышечных тканей, несмотря на то, что в результате воздействия тепла на кожных покровах образуется большое количество пор и капилляров.
Подсушка целых рыб протекает с непрерывным уменьшением скорости, что можно объяснить особенностями строения тканей и переносом глютина в поверхностные слои кожи покровов. В процессе сушки глютин желатинизируется в порах и капиллярах кожных покровов, постепенно ухудшая условия переноса влаги. При этом клетки и ткани кожных покровов не разрушаются.
Пересушенностъ кожных покровов рыбы замедляет осаждение компонентов дыма на поверхность ее тела. Для улучшения условий холодного копчения необходимо выбрать оптимальные условия сушки непосредственно для каждого вида рыбы, обеспечивающие поддержание вла-госодержания кожных покровов на уровне, определяющем нормальные условия копчения. Дальнейшие наши исследования дают ответы на эти вопросы и вошли в технологические инструкции по производству копченых ароматизированных рыбных продуктов: лосося, минтая, хека.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что кожные покровы рыбы имеют более плотную коллоидную структуру, чем мышечные ткани, поэтому они ухудшают процесс переноса влаги из мышечных тканей в окружающую среду. Изделие остается сочным.
Подсушка целых рыб протекает с непрерывным уменьшением скорости, при этом клетки и ткани кожных покровов не разрушаются.
В процессе холодного копчения рыбу подсушивают и коптят. Значительные изменения происходят под действием ферментов, содержащих-
Wc, %
100 75 2
50 25 ■
30 60 90 т, мин Влияние кожного покрова рыбы на процесс сушки
Для улучшения условий холодного копчения необходимо выбрать оптимальные условия сушки непосредственно для каждого вида рыбы, обеспечивающие поддержание влагосодержания кожных покровов на уровне, определяющем нормальные условия копчения.
ся в клетках тканей и вырабатываемых микроорганизмами, а также компонентов коптильного дыма. Происходит распад белков и жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шеффер, А. Быстрое охлаждение мяса методом воздушного ду-ширования/А. Шеффер, А. Саат-чан. - М.: ЦИНТИпищепром, 1967. -63 с.
2. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при его созревании/В.В. Баль, С.Р. Доминтова//Пищевая технология. - 1967. - № 2. - С. 36-39.
3. Донченко, Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории/Л. В. Донченко, В. Д. На-дыкта. - М.: ДеЛи принт, 2006. -С. 16-21.
4. Винникова, Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахари-дами/Л.Г. Винникова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. -№ 12. - С. 13-17.
5. Functional foods by Goldberg Chapman & Hall. - 1994. - № 4. -582 р.
6. Flak, E. Modern food production/ E. Flak//Food Sci. and Tech. Today. -1987. - № 4. - P. 240-243.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Академия, 1998.
