CC BY
18
УДК 663.3; 663.125 DOI 10.24411/0235-2486-2021-10008
Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги
Л.А. Оганесянц, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; В.А. Песчанская; Е.В. Дубинина*, канд. техн. наук; Л.Н. Крикунова, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 15.09.2020 * elena-vd@yandex.ru
Дата принятия в печать 03.01.2021 © Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., 2021
Реферат
Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 г., собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1,4-1,9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола.
Ключевые слова
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, кизиловая мезга, брожение, летучие компоненты, высшие спирты, метанол, фруктовые дистилляты
Для цитирования
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н. (2021) Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги // Пищевая промышленность. 2021. № 1. С. 41-45.
Influence of Saccharomyces yeast races on the fermentation process of the Cornel pulp
L.A. Oganesyants, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS; V.A. Peschanskaya; E.V. Dubinina*, Candidate of Technical Sciences; L.N. Krikunova, Doctor of Technical Sciences, Professor
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: September 15, 2020 * elena-vd@yandex.ru
Accepted: January 3, 2021 © Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Dubinina E.V., Krikunova L.N., 2021
Abstract
Alcoholic fermentation, which is based on the Saccharomyces's yeast metabolism, is a key step in the fruit distillates technology. Because of the yeast action, in addition to ethyl alcohol and carbon dioxide, secondary products are formed, the concentration and composition of which depend both on the raw material biochemical composition and on the used yeast race. The cornelian cherries biochemical composition has a number of features, which requires research aimed at choosing yeast race that provides the most complete sugars fermentation and product with a certain volatile components composition. The aim of the work was to select the yeast race most suitable for cornel pulp fermentation in the distillates production based on the research results of the biochemical composition characteristics effect of this raw material type on various wine Saccharomyces cerevisiae yeast metabolism. As research objects, Cornelian cherries were used, harvest of 2020, collected in Kabardino-Balkaria. For cornel pulp fermentation, four domestic yeast races in the form of a pure culture and three imported races in the form of active dry yeast preparations (ADY) were used in the work. It was found that the races Vishnevaya 33 and Red Fruit had the highest fermentation efficiency for cornel pulp. The research results of the yeast race influence on the volatile components composition of fermented cornel pulp showed that the use of domestic pure cultures leads to an increased accumulation of acetaldehyde and methanol by an average of 1.4-1.9 times compared to ADY. The use of the Red Fruit race for cornel pulp fermenting allows not only to accumulate the maximum amount of ethyl alcohol, but also to provide the most balanced qualitative and quantitative composition of volatile components with a minimum methanol concentration have been shown.
Key words
Saccharomyces cerevisiae yeasts, cornel pulp, fermentation, volatile components, higher alcohols, methanol, fruit distillates For citation
Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Dubinina E.V., Krikunova L.N. (2021) Influence of Saccharomyces yeast races on the fermentation process of the Cornel pulp // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 1. P. 41-45.
Введение. Производство дистиллятов из фруктового сырья может осуществляться с использованием различных технологических схем. Наиболее часто используются схемы, предусматривающие этап сбраживания. Процесс брожения, на который значительное влияние оказывают исходный биохимический состав сырья, температурные режимы и режимы аэрации, имеет определяющее значение при производстве фруктовых дистиллятов [1-3]. В основе спиртового брожения лежит метаболизм культурных дрожжей рода Saccharomyces, в результате которого биохимический состав сырья претерпевает значительные изменения. Помимо этилового спирта образуется основная часть летучих компонентов, представляющих собой вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Широкий спектр рас дрожжей, применяемых в виноделии, дает возможность выбора подходящей расы для сбраживания, что особенно актуально при работе с фруктовым сырьем, которое отличается широким и разнообразным биохимическим составом. Расы дрожжей различаются по их спирто-образующей способности, определяемой по количеству спирта, образуемого при сбраживании сусла, по спиртовыносли-вости, то есть способности размножаться в средах с разной спиртуозностью [4, 5].
в настоящее время предприятия отрасли для сбраживания фруктового сырья могут использовать как чистые культуры дрожжей (ЧКД), так и препараты активных сухих дрожжей (АСД). Применение относительно дешевых отечественных рас дрожжей, вводимых в сбраживаемую массу в виде чистой культуры, требует наличия на предприятии отдельного помещения для культивирования дрожжевой биомассы и высококвалифицированного персонала для ведения микробиологического процесса, кроме того, повышаются внутризаводские расходы за счет допол-
нительного использования материальных средств и энергоресурсов. К преимуществам АСД, несмотря на их относительно высокую стоимость, относятся простота использования, высокая микробиальная чистота, устойчивость к неблагоприятным условиям (повышенная кислотность, высокая крепость, низкая температура и т. д.) [1, 6, 7].
Цель работы состояла в исследовании влияния особенностей биохимического состава плодов кизила на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae и выборе расы дрожжей, наиболее подходящих для сбраживания данного вида сырья при производстве дистиллятов.
Экспериментальная часть. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 г. с содержанием сахаров 19,3 % и титруемой кислотностью 3,0 %, собранные в Кабардино-Балкарии. Особенностью биохимического состава данного вида сырья является высокое содержание органических кислот и фенольных соединений [8], что может оказать существенное влияние на метаболизм винных дрожжей.
Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей. Отечественные расы дрожжей Сливовая 21, Вишневая 33 и Брусничная 7 рекомендованы для сбраживания кизилового сока. Дополнительно была использована раса Весьегонск 2, выделенная из сбродившего клюквенного сока. Все перечисленные расы относятся к кислото-выносливым [1].
Среди импортных препаратов АСД использованы расы Red Fruit (Италия), Turbo 48 (Великобритания) и Oenoferm
(Германия), последние две характеризуются присутствием в их составе макро-и микроингредиентов (азот-, фосфорсодержащие соединения, витамины и т. д.).
Для получения сопоставимых результатов предварительно с использованием всех образцов дрожжей были приготовлены разводки чистой культуры на стерильном яблочном сусле. Дрожжи вносили в разбавленную водой кизиловую мезгу (соотношение 1:1) из расчета 3 млн дрожжевых клеток на 1 см3.
Интенсивность сбраживания кизиловой мезги различными расами дрожжей оценивали по динамике выделения диоксида углерода (определение весовым методом). Эффективность процесса определяли по объемной доле этилового спирта в сброженной мезге и массовой концентрации остаточных сахаров в соответствии с действующими стандартами [9, 10]. Влияние биохимического состава кизила на метаболизм дрожжей оценивали по составу основных летучих компонентов сброженной мезги с использованием газовой хроматографии [11].
Результаты и их обсуждение. На
первом этапе исследований была изучена динамика выделения диоксида углерода при сбраживании кизиловой мезги отечественными расами чистых культур дрожжей (рис. 1) и импортными, исходно представленными препаратами АСД (рис. 2). Установлено, что при использовании рас Вишневая 33 и Брусничная 7 на протяжении всего периода сбраживания выделялось большее количество С02, чем при использовании двух других испытанных рас. Минимальное количество С02 было выделено при сбраживании расой Сливовая 21. Это свидетельствует о том, что данная раса в меньшей степени подходит для сбраживания кизиловой мезги. Анализ динамики выделения диоксида углерода при сбраживании кизиловой мезги им-
24 36 48 60 72
Длительность сбраживания, ч
Рис. 1. Динамика выделения диоксида углерода при сбраживании кизиловой мезги отечественными расами дрожжей
5,0
4.5
4,0
3,5
3,0
п
U 2,S
и
(И s 2,0
L,5
1,0
0.5
0,0
Red Fruit
Turbo 48
Oenoferrr
24 36 4S 60 72 Длительность сбраживания, ч
84
%
Рис. 2. Динамика выделения диоксида углерода при сбраживании кизиловой мезги импортными расами дрожжей
Брусничная 7 Весьегонсн 2 Вишневая 33 Сливовая 21 Red Fruit Turbo 48
Рис. 3. Влияние расы дрожжей на крепость сброженной кизиловой мезги
Врусничная 7 Ёгеьегонск 2 Вишневая 33 Сливовая 21 Red Fruit Turbo 48 Oenoferm
Рис. 4. Влияние расы дрожжей на эффективность сбраживания Сахаров кизиловой мезги
портными расами показал, что наиболее интенсивно процесс протекал при использовании расы Red Fruit. Отмеченное на начальном этапе брожения (12 ч) повышенное выделение СО2 расами Turbo 48 и Oenoferm обусловлено, по-видимому, присутствием в исходных препаратах этих рас биологически активных добавок. Од-
нако, несмотря на интенсивное начальное брожение, обе расы, особенно Oenoferm, характеризовались пониженным выделением диоксида углерода.
После окончания процесса брожения во всех образцах сброженной мезги определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию остаточных
сахаров. Установлено, что максимальной крепостью характеризовались образцы, полученные с использованием рас Вишневая 33 и Red Fruit (рис. 3). Объемная доля этилового спирта в этих образцах была выше на 0,1-0,7 %.
Анализ содержания остаточных сахаров в сброженной кизиловой мезге показал (рис. 4), что минимальные значения данного показателя имели образцы, полученные с использованием рас дрожжей Вишневая 33 и Red Fruit, а максимальные -Сливовая 21 и Oenoferm.
Таким образом, наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Поэтому на основе полученных данных для этих рас был проведен расчет часового прироста СО2. Графическая интерпретация интенсивности брожения кизиловой мезги (рис. 5) показала, что раса Red Fruit характеризовалась более активным сбраживанием уже в первые сутки - максимум выделения СО2 на 24 ч составил 0,133 г/ч. При использовании расы Вишневая 33 максимум образования СО2 соответствовал 36 ч и в абсолютном значении снижался по отношению к Red Fruit до 0,093 г/ч. Это свидетельствовало о том, что, несмотря на одинаковую крепость сброженной мезги (5,8 об%) на момент завершения брожения, данные расы имели разный метаболизм, что может сказываться на образовании вторичных продуктов брожения [12].
При производстве дистиллятов из фруктового сырья оценка любого технологического фактора, в том числе и расы используемых дрожжей, включает в себя определение не только эффективности процесса, но и качественных характеристик продукта, включающих в себя показатели безопасности и органолептическую оценку. В качестве основного показателя, определяющего безопасность конечного продукта, используются данные по массовой концентрации метанола. Органо-лептическая оценка зависит от состава и концентрации основных летучих компонентов, представляющих собой вторичные продукты брожения.
Как известно, качественный состав и концентрация вторичных продуктов брожения, при прочих равных условиях, обусловлены особенностями используемой расы дрожжей [13, 14]. В то же время биохимический состав сырья для производства фруктовых дистиллятов, в отличие от сырья, используемого для выработки коньячных дистиллятов, очень сильно варьируется, поэтому для каждого вида фруктового сырья должна выбираться наиболее подходящая раса дрожжей. Комплексных исследований в данном направлении с применением кизиловой мезги ранее не проводилось.
Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги (табл. 1)
Влияние расы дрожжей на состав основных летучих компонентов сброженной
кизиловой мезги
Наименования Массовая концентрация летучих компонентов, мг/дм3 б. с.
летучих компонентов Брусничная 7 Весьегонск 2 Вишневая 33 Сливовая 21 Red Fruit Turbo 48 Oenoferm
Ацетальдегид 588 683 616 616 416 328 372
Изобутираль-дегид 21 19 26 33 14 11 26
Ацетон 5 6 5 6 7 11 19
Этилформиат 5 4 - 6 2 2 8
Этилацетат 112 45 74 75 95 84 70
Метанол 1975 2389 2149 2569 1371 1398 2051
Диацетил 9 9 7 12 3 7 15
1-пропанол 84 102 96 116 78 74 81
Изобутанол 1900 875 1416 1167 1150 1184 1757
Изоамилацетат 7 4 - - - 30 -
Изоамилол 3388 2132 3144 2712 2541 3052 3198
Гексанол 3 2 5 2 5 9 8
Этиллактат 34 32 68 122 9 11 4
Фенилэтиловый спирт 393 472 486 167 862 3446 2477
Сумма летучих компонентов, в том числе: 8524 6774 8092 7603 6553 9647 10086
высших спиртов 5375 3111 4661 3997 3774 4319 5044
карбонильных соединений 614 708 647 655 437 350 417
сложных эфиров 158 85 142 203 106 127 82
Соотношение спиртов С3+С4/С5 0,59 0,46 0,48 0,47 0,48 0,41 0,57
показали, что их суммарное содержание варьируется в пределах от 6553 мг/дм3 до 10 086 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Доля высших спиртов составляла от 45 % (Turbo 48) до 63 % (Брусничная 7) от суммы летучих компонентов. Для рас Вишневая 33 и Red Fruit, проявивших наибольшую эффективность сбраживания, доля высших спиртов составляла 58 % (среднее значение). Во всех образцах, независимо от используемой расы, отмечена относительно низкая концентрация 1-пропанола, что обусловлено особенностями биохимического состава кизила по сравнению с другими видами фруктового сырья. Ранее было показано, что на органолептическую характеристику дистиллятов и напитков на их основе влияет не только суммарная концентрация высших спиртов, но и их соотношение [15, 16]. Установлено, что соотношение суммы спиртов С3, С4 и спиртов С5 зависит от используемой расы дрожжей и меняется в пределах от 0,41 до 0,59. В образцах, полученных с использованием рас Брусничная 7 и Oenoferm, данный показатель имел максимальные значения - 0,59 и 0,57 соответственно, что связано с высоким содержанием изобутанола в этих образцах. Повышенная концентрация изобутанола в спиртных напитках может быть одной из причин появления посторонних тонов в аромате.
Карбонильные соединения в исследованных образцах представлены в основ-
ном ацетальдегидом, концентрация которого не превышает 700 мг/дм3 б. с., причем отмечено, что отечественные расы накапливают в 1,5-2,0 раза больше аце-тальдегида, чем препараты АСД.
Массовая концентрация метанола в исследованных образцах сброженной мезги изменялась в широких пределах. Образец, полученный с использованием расы Сливовая 21, характеризовался максимальным содержанием метанола. сопоставимое значение по концентрации метанола в пересчете на безводный спирт имел образец, полученный с использованием расы Весьегонск 2. минимальная концентрация метанола выявлена для образцов, полученных с использованием рас Red Fruit и Turbo 48. В этих образцах содержание метанола было ниже по сравнению с другими расами в 1,4-1,9 раза, что является большим преимуществом данных рас с позиции получения продукции, отвечающей требованиям безопасности.
Заключение. В целом на основании результатов исследования влияния особенностей биохимического состава плодов кизила на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae научно обоснован выбор наиболее подходящей расы для сбраживания данного вида сырья в технологии фруктовых дистиллятов. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить мак-
симальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола. Таким образом, можно рекомендовать расу дрожжей Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги при подготовке ее к дистилляции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Па-насюк, Б.Б. Рейтблат. - М., 2012. - 396 с.
2. Оганесянц, Л.А. Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 22-25.
3. Жиров, В.М. Влияние температуры сбраживания зернового сусла на образование примесей спирта / В.М. Жиров, С.Ю. Макаров, С.С. Макаров, И.Л. Славская, О.П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2014. - № 6. -С. 42-43.
4. Stanley, D. The ethanol stress response and ethanol tolerance of Saccharomyces cerevisiae / D. Stanley, A. Bandara, S. Fraser [et al.] // Journal of Applied Microbiology. - 2010. -Vol. 109. - P. 13-24. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2009.04657.x
5. Калинина, И.В. Оценка эффективности процесса биосинтеза этанола дрожжами рода Saccharomyces / И.В. Калинина, Р.И. Фат-куллин, Н.В. Попова, А.Р. Шарипова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2018. - Т. 6. - № 4. - С. 74-82. DOI: 10.14529/food180410
6. Лисовец, А.А. Новые штаммы дрожжей, применяемых в производстве розовых вин /
A.А. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е. Струкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№ 4. - С. 62-64.
7. Оганесянц, Л.А. Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л.А. Оганесянц,
B.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, В.А. Трофим-ченко // Пиво и напитки. - 2017. - № 6. -
C. 26-30.
8. Песчанская, В.А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов / В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, Л.Н. Крикунова, В.А. Трофим-ченко // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. -С. 44-47. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10009
9. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта; введен 2014-07-01. - М., 2014. - 5 с.
10. ГОСТ13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров; введен 01.01.75. - М., 2011. - 9 с.
11. ГОСТ 33834-2016 Продукция винодельческая и сырье для ее производства.
Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов; введен 2018-01-01. - М., 2016. - 11 с.
12. Ли, Э. Спиртные напитки: особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пиг-готт (ред.); перевод с англ. под общей редакцией А.Л. Панасюка. - СПб., 2006. - 552 с.
13. Гусакова, Г.С. Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов / Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2014. - № 5 (10). - С. 39-46.
14. Панасюк, А.Л. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и анти-оксидантную активность вин из черной смородины / А.Л. Панасюк, С.С. Макаров // Техника и технология пищевых производств. -2018. - Т. 48. - № 1. - С. 66-73. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-66-73
15. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 6. - С. 22-24.
16. Oganesyants, L.A. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke / L.A. Oganesyants, V.A. Peschanskaya, L.N. Krikunova, E.V. Dubinina // Carpathian Journal of Food Science and Technology. - 2019. - № 11 (2). - P. 187-198. DOI: 10.34302/crpjfst/2019.11.2.15
REFERENCES
1. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Rejtblat BB. Teoriya i praktika plodovogo vinodeliya [Theory and practice of fruit winemaking]. Razvitiye industrial consulting group by request of the GNU of all-union scientific research institute of the brewing, nonalcoholic and wine-making industry. Moscow, 2012. 396 p. (In Russ.)
2. Oganesyants LA, Krikunova LN, Peschanskaya VA. Vliyanie vida syr'ya na process sbrazhivaniya susla dlya proizvodstva zernovyh distiliyatov [Influence of a type of raw materials on process of the mash fermentation for production of grain distillates]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2014. No. 4. P. 22-25 (In Russ.).
3. Zhirov VM, Makarov SYu, Makarov SS, Slavskaya IL, Presnyakova OP. Vliyanie temperatury sbrazhivaniya zernovogo susla na
obrazovanie primesej spirta [Influence of the fermentation temperature of grain wort on the formation of alcohol impurities]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2014. No. 6. P. 42-43 (In Russ.).
4. Stanley D, Bandara A, Fraser S, Chambers PJ, Stanley GA. The ethanol stress response and ethanol tolerance of Saccharomyces cerevisiae. Journal of Applied Microbiology. 2010. Vol. 109. P. 13-24. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1365-2672.2009.04657.x
5. Kalinina IV, Fatkullin RI, Popova NV, Sharipova AR. Ocenka effektivnosti processa biosinteza etanola drozhzhami roda Saccharomyces [The Analysis on Efficiency of Ethanol Biosynthesis by Saccharomyces Yeast]. Vestnik YUUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» [News of institutes of higher education. Food technology]. 2018. Vol. 6. No. 4. P. 74-82 (In Russ.). DOI: https://doi. org/10.14529/food180410
6. Lisovec AA, Sobolev EM, Strukova VE. Novye shtammy drozhzhej, primenyaemyh v proizvodstve rozovyh vin [New Yeast's Race, Applied in Manufacture of Rose Wines]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [News of institutes of higher education. Food technology]. 2009. No. 4. P. 62-64 (In Russ.).
7. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Dubinina EV, Trofimchenko VA. Podbor ras drozhzhej dlya sbrazhivaniya fruktovoj mezgi, prednaznachennoj dlya distillyacii [Yeast Selection for Fruit Pulp Fermentation for Further Distillation]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2017. No. 6. P. 26-30 (In Russ.).
8. Peschanskaya VA, Dubinina EV, Krikunova LN, Trofimchenko VA. Ocenka biohimicheskogo sostava plodov kizila kak syr'ya dlya proizvodstva distillyatov [Assessment of the biochemical composition of dogwood fruit as a raw material for distillate production]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020. No. 1. P. 44-47 (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10009
9. GOST 32095-2013 Produkciya alkogol'naya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metod opredeleniya ob'emnoj doli etilovogo spirta [State Standard 32095-2013 The alcohol production and raw material for it producing. Method of ethyl alcohol determination], Moscow: Standartinform, 2014. 5 p. (In Russ.)
10. GOST13192-73 Vina, vinomaterialy i kon'yaki. Metod opredeleniya saharov [State
Standard 13192-73 Wines, wine materials and cognacs. Method of sugar determination]. Moscow: Standartinform, 2011. 9 p. (In Russ.)
11. GOST 33834-2016 Produkciya vinodel'cheskaya i syr'e dlya ee proizvodstva. Gazohromatograficheskij metod opredeleniya massovoj koncentracii letuchih komponentov [State Standard 33834-2016 Wine products and raw materials for it's production. Gas chromatographic method for determination of mass concentration of volatile components]. Moscow: Standartinform, 2016. 11 p. (In Russ.)
12. Li E, Piggott Dzh (Edition). Spirtnye napitki: osobennosti brozheniya i proizvodstva [Fermented Beverage Production. Second Edition]. Translated from English Panasyuk AL. SPb: Professiya, 2006. 552 p. (In Russ.)
13. Gusakova GS, Evstaf'ev SN. Izuchenie vliyaniya ras drozhzhej na sostav vinomaterialov [Study of Yeast Strain Effect on the Wine]. Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotekhnologiya [News of institutes of higher education. Applied chemistry and biotechnology]. 2014. No. 5 (10). P. 39-46 (In Russ.).
14. Panasyuk AL, Makarov SS. Vliyanie razlichnyh ras drozhzhej na kachestvennye pokazateli i antioksidantnuyu aktivnost' vin iz chernoj smorodiny [Influence of different yeast races on quality parameters and antioxidant activity of wines produced from blackcurrant]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food Processing. Techniques and Technology]. 2018. Vol. 48. No. 1. P. 66-73 (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-66-73
15. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Osipo-va VP, Dubinina EV, Alieva GA. Kachestvennyj i kolichestvennyj sostav letuchih komponentov plodovyh vodok [The Qualitative and Quantitative Composition of the Volatile Components of Fruit Brandies]. Vinodelie i vinogradarstvo [Wine-making and Viticulture]. 2013. No. 6. P. 22-24 (In Russ.).
16. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Krikunova LN, Dubinina EV. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019. No. 11 (2). P. 187-198. DOI: https://doi.org/10.34302/ crpjfst/2019.11.2.15
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, Песчанская Виолетта Александровна, Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук, Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, elena-vd@yandex.ru
Authors
Lev A. Oganesyants, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS,
Violetta A. Peschanskaya,
Elena V. Dubinina, Candidate of Technical Sciences, Lyudmila N. Krikunova, Doctor of Technical Sciences, Professor AU-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 7, Rossolimo str., Moscow, 119021, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, elena-vd@yandex.ru
