CC BY
39
УДК 637.52
Доцент И.А. Скоркина, аспирант А.В Телегина
(Мичуринский гос. аграр. ун-т) кафедра агроэкологии и защиты растений, тел. 8(47545)5-26-35
Влияние пюре из баклажанов на влагосвязывающую способность свиного фарша
Выяснены особенности совершенствования рецептур мясных полуфабрикатов с помощью обогащения их натуральными добавками. На основании проведённых исследований авторами установлено, что внесение пюре из баклажанов увеличивает способность свиного фарша удерживать влагу. Было отмечено увеличение выхода готовых изделий.
Article is devoted to improving the quality of meat products meat products for human nutrition. The purpose of this paper is to study the influence of mashed eggplant water binding capacity minced pork. The article has clarified the improvement formulations of meat products using natural ingredients to enrich them. On the basis of studies, the authors found that the introduction of eggplant puree enhances the ability of minced pork retain moisture. It was noted an increase in yield rate.
Ключевые слова: полуфабрикаты, влагосвязывающая
способность, pH котлетного фарша, ионная сила среды.
В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается, что обусловлено рядом причин, основной из которых является постоянный рост населения в мире.
В развитых странах большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в Российской Федерации они традиционно составляют около 10-15 %.
К мясным полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса, максимально подготовленные для кулинарной обработки [2].
В настоящее время ассортимент полуфабрикатов достаточно велик, но при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё
- мясо (в основном это свинина и говядина), яйца и яйцепродукты (сухой яичный порошок, меланж), лук и чеснок свежий или сушёный, мука пшеничная не ниже 1-го сорта, панировочные сухари, а также соль и смеси перцев и приправ.
Это говорит о том, что мясоперерабатывающие предприятия используют в основном только традиционные рецептуры. Несмотря на многообразие мясных полуфабрикатов, сегодня рынок беден продуктами, содержащими какие-либо новые добавочные компоненты или вспомогательное сырьё, которые способны придавать необычные и пикантные вкусовые качества продукту [1].
В целях улучшения качества мясных полуфабрикатов в их состав добавляют ряд консервантов и стабилизаторов.
Консерванты химической природы благоприятно действуют на увеличение выхода готовых изделий, на продление сроков хранения, но имеется ряд исследований, говорящих о вреде некоторых химических соединений используемых в пищевой промышленности, наличие их даже в остаточном количестве ведет к накоплению в организме токсических веществ, которые могут неблагоприятно действовать на здоровье человека.
(С)Скоркина И.А., Телегина А.В., 2014
В последние годы наметилась тенденция к производству экологически чистых продуктов питания. Такие продукты не содержат синтетических добавок, не оказывают отрицательного воздействия на организм человека.
Эти добавки влияют на микробиологические и функционально-технические свойства продуктов.
В целях изучения влияния пюре из баклажанов на влагосвязываюшую способность мясного фарша была проведена серия экспериментальных опытов [3].
При введении пюре из баклажанов в рецептуру котлет нами было установлено повышение количества прочносвязанной влаги как в готовых изделиях, так и в полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом (таблица).
Таблица
Содержание прочносвязанной влаги в полуфабрикатах и готовых
кулинарных изделиях
Номер образца Массовая доля влаги, % Реакция среды, pH
в полуфабрикатах в готовых продуктах
Контроль 56,1+/- 0,20 47,9+/-0,130 7,2
1 61,4+/- 0,18 53,1+/-0,290 7,0
2 59,1+/- 0,14 53,3+/-0,310 6,7
3 57,9+/-0,10 52,7+/-0,340 6,5
На основе анализа данных таблицы построена диаграмма (рисунок), из которой можно сделать вывод о том, что внесение в фарш пюре способствует значительному увеличению влагосвязывающей способности.
Способность фарша удерживать влагу зависит от ряда факторов, среди которых важное значение имеют pH и ионная сила среды. В мясе с высокой величиной pH белки находятся в ионизированном состоянии и миозин обладает высокой способностью к гидратации. Водный раствор порошка из баклажанов увечивает ионную силу раствора и повышает растворимость белковых веществ.
□ контроль ■ образец 1
□ образец 2
□ образец 3
Рисунок. Выход готовых изделий с пюре из баклажанов
Наиболее высокая влагосвязывающая способность отмечалась у котлет, выработанных с применением добавки с концентрацией 15 %. Это можно объяснить более низким значением pH котлетного фарша по сравнению с полуфабрикатами из мясного фарша с добавлением хлеба.
110
108
106
104
102
100
98
96
ОІ
При тепловой обработке полуфабрикатов отмечено, что более высокая влагосвязывающая способность в обогащенном полуфабрикате способствует лучшему сохранению прочносвязанной влаги в готовом продукте.
Удержание воды фаршем имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции мясных продуктов [4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Большакова, Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов [Текст] / Н.А. Большакова / / Мясной ряд. - 2010. - № 4. - С. 15.
2. Кузьмичёва, М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов [Текст] / М.Б. Кузьмичева / / Мясная индустрия. - 2011. - С. 5.
3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос С , 2004.- С. 574.
4. http://meat-and-spices.com/.- Заглавие с экрана.
REFERENCES
1. Bolshakova N.A. Market of meat products. / / Meat series. - 2010. - № 4.
- P. 15.
2. Kuzmichyova M.B. Trends of the Russian market of meat products. // Meat Industry. - May 2011. - P. 5.
3. Antipova L.V. Methods of study of meat and meat products. / L.V.Antipova, IA Glotovo, IA Horns. - Moscow: Kolos Since 2004. -. 574 p.
4. http://meat-and-spices.com/
