CC BY
33
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2185069 РФ. Способ получения растительного мо -лока из семян конопли / Л. А. Самофалова. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 20.
2. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов
B.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 2. -
C. 40^3.
3. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразова -ние в белковых системах. - М.: Наука, 1974. - 258 с.
4. Кэмпбэлл И.Дж., Пелан Б.М.С. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная пром-сть. - 1999. -№ 9. - С. 30-32.
5. Шевцов В.К. Структурообразователи Палсгаард в про -изводстве мороженого // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 2. -
С. 44-45.
6. Фильчакова Н.Н. Стабилизация жировой и воздушной дисперсных фаз мороженого с целью совершенствования техноло -гии его производства: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 1973. - 153 с.
7. Савельева Г .И. Исследование влияния режимов пасте -ризации и гомогенизации смесей на их физико-химические показатели и качество мороженого: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1969. - 20 с.
8. Frandson J.I, Arbuckle W.S. Ice cream and related products. - Westport, Connecticut, 1961. N. Y., L.
Поступила 03.08.05 г.
664.144-143.2
ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ПЕРЕТЯГИВАНИЯ НА ЦВЕТ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ
Д. ХАДЖИКИНОВ, Д. ХРУСАВОВ
Университет пищевых технологий (Пловдив, Болгария)
Жевательные конфеты - продукт, качество которого значительно зависит от их текстуры. Она определяется не только рецептурным составом, но зависит также от степени насыщения конфетных масс воздухом и от продолжительности механического воздействия при осуществлении технологической операции «перетягивание», в ходе которой полуфабрикат многократно перетягивается и наслаивается, благодаря чему в его структуру проникает воздух в виде воздушных прослоек и капилляров.
Цвет конфетных масс в процессе перетягивания заметно светлеет.
Подобная технологическая операция применяется и при обработке карамельной массы, предназначенной для производства твердых непрозрачных конфет. Рекомендуемая продолжительность обработки при таком производстве составляет 2 мин, вследствие чего конфетная масса приобретает шелковистый внешний вид из-за преломления света пузырьками воздуха [1, 2].
Цель исследования - определить, в какой степени влияет продолжительность процесса перетягивания или насыщения воздухом на цвет конфетных масс, предназначенных для производства жевательных конфет.
Были проанализированы пробы, обработанные на тянульной машине фирмы Его1 (Турция) при скорости вращения 24 об/мин.
Исследования проводили в условиях производства. Использовались конфетные массы в количестве 30 кг при температуре 42-45° С, предназначенные для производства двух видов жевательных конфет - Мята и Земляника.
Полуфабрикаты были произведены по рецептурному составу и технологии, разработанным на конфетной фабрике АЬР! (Болгария).
Окрашивание конфетной массы для конфет Мята в зеленый цвет осуществляли смесью красителей бриллиантовый голубой FCF [Е 133] и тартазин [Е 102].
Полуфабрикат, предназначенный для изготовления жевательных конфет Земляника, окрашивался красным красителем азорубин (кармуазин) [Е 122].
Цвет конфетных масс измеряли в отраженном свете на спектрофотометре PYE UNICAM PU 8800 (Philips) с интегрирующей сферой измерения отражения.
Цветность проб определялась в колориметрической системе CIE L*a*b*[3, 4]. Показателем, характеризующим изменение цвета при вытягивании конфетных масс, является светлота L, которая меняется от 0 для черного до 100 для белого цвета.
Объем воздуха v, л/кг, поглощенного полуфабрикатами в процессе вытягвания, определяли по разнице между специфическими объемами перетянутых и неперетянутых конфетных масс.
Специфические объемы проб определяли пикно-метрическим методом при 20°С, при этом в качестве иммерсионной жидкости использовали жидкий парафин.
Рис. 1
а б
0 0,5 1 1,5 2 т, мин 0 0,5 1 1,5 2 т, мин
Рис. 2
Значения спектральных коэффициентов отражения рх света с определенной длиной волны 1 в видимом диапазоне электромагнитного спектра зависят от продолжительности перетягивания х конфетных масс, предназначенных для формования жевательных конфет Мята (рис. 1: х, мин: 1 - 0; 2 - 0,4; 3 - 0,8; 4 - 1,7; 5 - 2,5).
Спектральные кривые на рис. 1 показывают, что значения рх растут с увеличением х. Коэффициенты отражения при х 1,7 и 2,5 мин имеют почти равные значения. Идентичные зависимости установлены и по спектральным кривым отражения при вытягивании конфетных масс, предназначенных для производства конфет Земляника.
Влияние х на объем воздуха, инкорпорированного в конфетные массы V, и их цвет, выраженный через Ь, показано на рис. 2 (а - Мята, б - Земляника).
Полученные графики свидетельствуют, что V в конфетных массах нарастает с увеличением х, причем эти зависимости имеют линейный характер в исследованном интервале 0-2,5 мин.
Увеличение значения Ь наиболее интенсивно до 1,2—1,5 мин перетягивания для обоих видов конфетных
масс, после чего изменения происходят в небольшом диапазоне. Результаты эксперимента также показывают, что v при значениях выше 0,12 л/кг почти не оказывает влияния на величину L конфетных масс.
Для исследования влияния цвета окрашивания конфет на L в процессе перетягивания определили абсолютное увеличение (AL). Значения AL вычисляли как разницу между светлотой полуфабрикатов (Ln), вытянутых с различной продолжительностью процесса, и светлотой неперетянутых масс (£о)
AL Ln Lо.
Полученные результаты показали, что в обоих случаях степень просветления была одинакова.
Таким образом, при перетягивании с t до 2,5 мин объем воздуха в конфетных массах увеличивается, при этом зависимость имеет линейный характер. Значения L тоже растут, причем t, а следовательно и v оказывают существенное влияние на этот процесс только до определенных границ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марш алкин Г. А. Пр оизводство ко ндитерс ких изде -лий. - М.: Колос, 1994. - С. 271.
2. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - М., 1984. - С. 446.
3. Femandes-Fernandes E., Vazguez-Oderiz M.L., Romaro-Rodriguez M.A. // Z Lebensm. Unters Forsch A. - 1998. - Vol. 207. - № 1. - P. 18-21.
4. Effect of the addition of corn flour and colorants on the colour of fried, battered squid rinds / Raguel Baixaul, Ana Salvador, Susana M. Fiszman, Carlos Calvo // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol. 215. - № 6. - Р. 457^61.
Кафедра технологии табака, сахара, растительных и эфирных масел
Поступила 11.11.05 г.
664.694:664,849:613.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПЮРЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЕСТА ДЛЯ ЛАПШИ
Н.Н. ГАТЬКО, И.Р. РАЗЗАКОВ, У. УСУБАКУНОВ,
М. ИБРАЕВ
Изделия из дрожжевого, сдобного и простого теста для лапши широко используются в питании населения. Их вырабатывают из муки высшего и 1-го сорта. Между тем мука высших сортов дефицитна по пищевым волокнам, белкам, витаминам и биологически активным веществам, аминокислотам, особенно по лизину и треонину.
Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позво-
ляет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами. Опыт использования МС для этих целей уже описан нами [1]. Однако сырая и отваренная лапша и другие изделия из такого теста наряду с малой слипаемостью, небольшими потерями питательных веществ при варке и прочими положительными качественными показателями отличались от традиционно приготовленных по цвету: отсутствие в рецептуре яиц придавало изделиям сероватый оттенок. Одновременное использование при изготовлении теста яиц и МС давало возможность получить изделия с более высокими показателями. Между тем, для использования в диетическом питании с ограничением употребления яиц, а также с целью удешевления целесообразно создание изделий без приме-
