CC BY
339
635.65:66.014
ВЛИЯНИЕ ПРОРАЩИВАНИЯ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БОБОВ МАША
С.А. КАЗЫМОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: sakit_a_o@mail.ru
Проведена сравнительная оценка химического состава бобов маша до и после проращивания. Рассмотрены изменения аминокислотного состава бобов маша, происходящие при проращивании. Полученные результаты позволяют рекомендовать пророщенные бобы маша для создания продуктов функционального назначения.
Ключевые слова: бобовая культура маш, проращивание бобов, аминокислотный состав бобов, физиологически функциональное сырье.
По данным Всемирной организации здравоохранения, в рационе населения России понижено содержание необходимых макро- и микроэлементов, витаминов, полноценных белков [1].
Лидирующее положение в производстве высокобелкового зерна в России занимает соя, однако продуктивность ее составляет 1,5 т/га, что в три разе ниже, чем в Канаде, и в два раза, чем в Китае [2].
Высокий дефицит белка приводит к тому, что пищевая перерабатывающая промышленность вынуждена использовать импортное сырье, значительная часть которого является генетически модифицированным.
С целью поиска новых высокобелковых культур и способов улучшения их химического состава нами исследована бобовая культура маш, которая является разновидностью фасоли (Phaseolus aureus). Бобы маша можно использовать при производстве мясных продуктов питания, для снижения содержания животного белка, а также в качестве самостоятельного продукта при приготовлении супов, салатов, мясных блюд.
Различные способы переработки могут влиять на химический состав бобов маша, изменяя их функциональные свойства. На кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ нами проведены исследования зернобобовой культуры маш до проращивания и после проращивания бобов. Результаты определения химического состава бобов представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Массовая доля в бобах маша, %
до проращивания после проращивания
Влага и летучие вещества 11,71 56,81
Зола, в пересчете на а. с. в. 5,04 2,02
Сырой протеин, в пересчете на а. с. в. 21,63 27,51
Сырой жир, в пересчете на а. с. в. 2,64 0,8
Сытрая клетчатка, в пересчете на а. с. в. 3,5 1,8
Как видно из полученных данных, пророщенные бобы маша содержат большее количество белка, что свидетельствует о целесообразности их использования при разработке рецептур продуктов функционального назначения.
Одним из важнейших показателей, характеризующих функциональные свойства белковых культур, является их аминокислотный состав. Нами исследована возможность повышения содержания незаменимых аминокислот в бобах маша путем их проращивания и активизации ферментативной системы самого семени.
Для проращивания бобы маша замачивали в воде при комнатной температуре 20°С в течение 48 ч. По истечении 2 сут пророщенные образцы подвергались термообработке при температуре 100-105°С в течение 15 мин с целью инактивации ферментов и остановки биохимических реакций синтеза и гидролиза.
Анализ аминокислотного состава исследуемых образцов проводили в аккредитованной лаборатории ЗАО «Премикс» на современном оборудовании с использованием методов ионообменной и жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе ААА Т-339М и жидкостном хроматографе фирмы Shimadzu LC-20 [3].
Таблица 2
Содержание в бобах маша, мг/г СВ
Аминокислоты до после
проращивания проращивания
Незаменимые:
валин 14,3 28,7
изолейцин 10,5 21,5
лейцин 20,3 38,0
тирозин + фенилаланин 22,7 44,7
лизин 21,7 38,2
метионин 2,7 5,3
треонин 8,0 16,9
триптофан 3,6 5,6
аргинин 17,2 31,0
гистидин 7,4 16,7
Заменимые:
цистин 1,8 3,7
аланин 10,9 22,2
аспарагиновая кислота + аспарагин 30,2 67,6
глицин 9,6 15,0
глутаминовая кислота + глутамин 43,2 87,5
серин 13,1 25,7
Общая сумма аминокислот 237,2 468,3
Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют, что содержание таких незаменимых аминокислот, как валин, изолейцин, тирозин+фенилаланин, метионин, треонин, гистидин, в пророщенных бобах увеличилось практически в 2 раза. Содержание лейцина, лизина, аргинина и триптофана возросло на 87,76, 80 и 55% соответственно.
Основу заменимых аминокислот составляют аспарагиновая и глутаминовая кислоты и их амиды, на долю которых в непророщенных бобах маша приходится 67%, а в пророщенных - 70%.
Следует отметить, что бобы маша содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты и уступают идеальному белку только по их количественному содержанию.
Из большинства известных зернобобовых культур маш является единственной легко проращиваемой культурой. При проращивании в течение 48 ч произошла не только активизация ферментной системы семян, которая способствовала изменению аминокислотного
состава, но также благодаря высокой гидрофильности белка в 2 раза увеличилась их масса, что является важным фактором при производстве мясных изделий.
Таким образом, результаты исследований позволяют рекомендовать к использованию зернобобовую культуру маша при производстве функциональных продуктов питания в качестве источника белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 1. - С. 123-124.
2. Савченко И.В., Медведев А.М., Зотиков В.И. Пути увеличения производства растительного белка в России // Вестн. Южно-Уральск. гос. ун-та. - 2009. - № 1. - С. 11-13.
3. Лаборатория / ЗАО «Премикс». - http://premiks.com/ laboratory (дата обращения 16.07.2012).
Поступила 21.09.12 г.
GERMINATION INFLUENCE ON AMINO ACIDS COMPOSITION OF MASH BEANS
S.A. KAZYMOV, T.N. PRUDNIKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: sakit_a_o@mail.ru
The comparative assessment of a chemical composition of mash beans before and after a germination is given. Changes of amino acids composition of mash beans, occurring at germination are considered. The received results allow to recommend the germinated mash beans for creation of functional purpose products.
Key words: mash bean culture, beans germination, amino acids composition of beans, physiologically functional raw materials.
664.8.014/.019
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ИХИМИЧЕСКИИ СОСТАВ ЗИМНИХ СОРТОВ ЯБЛОК
Н.В. МАКАРОВА, Д.Ф. ВАЛИУЛИНА, В.В. БАХАРЕВ
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244, главный корпус; электронная почта: dinara-bakieva@mail.ru
Представлены результаты сравнительного исследования физико-химических показателей и показателей антиокси-дантной активности 9 зимних сортов яблок, выращиваемых на территории Самарской области. По исследованным показателям выявлены наиболее сильные и наиболее слабые сорта яблок.
Ключевые слова: зимние сорта яблок, антиоксидантная активность, фенольные вещества, флавоноиды, Го1т-СюсаИеи, 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил.
Исследования антиоксидантной активности (АОА) различных сортов яблок представляют значительный интерес, так как около 20% потребляемой человеком пищи приходится на долю плодов и овощей [1]. В работе [2] были исследованы состав фенольных соединений с помощью метода ВЭЖХ и антиокислительная активность яблок сорта Limoncella. Авторы [3] определили химическую структуру компонентов кожуры яблок сорта Red Delicious, ответственных за антипроли-феративную и антиоксидантную активность. Были выделены 29 соединений, относящихся к классу тритер-
пеноидов, флавоноидов, органических кислот, растительных стеринов.
Цель настоящих исследований - изучение физико-химических, органолептических показателей и АОА 9 зимних сортов яблок, выращенных в Поволжском регионе в 2011 г.: Лобо, Кутузовец, Беркутовка, Куйбышевское, Ренет Симиренко, Флорина, Чемпион, Россошанское, Подарочное.
Для анализа химического состава и определения АОА были использованы следующие методы химического анализа: измерение общего содержания феноль-
