Влияние пропионовой кислоты на активность гидролитических ферментов влажного риса-зерна при хранении Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

664.724

ВЛИЯНИЕ ПРОПИОНОВОЙ кислоты НА АКТИВНОСТЬ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ВЛАЖНОГО РИСА-ЗЕРНА ПРИ ХРАНЕНИИ

Т.Н. ПРУДНИКОВА, Ю.ф. РОСЛЯКОВ,

Н.В. ИЛЬЧИШИНА

Кубанский государственный технологический университет

Использование пропионовой кислоты ПК как консерванта для продовольственного зерна стало возможным благодаря разрешению АО/ВОЗ на применение ее в качестве пищевой добавки. Безопасная доза ПК составляет 20 мг на 1 кг массы тела человека в сутки [1].

Механизм консервирующего действия ПК многопланов. Представляется целесообразным исследовать влияние различных дозировок консерванта на ферментативный комплекс зерна различной влажности и чистые ферментные препараты.

Основным компонентом зерновых культур является крахмал, количество которого может изменяться в зависимости от влажности зерна, температуры и длительности хранения, причем, чем выше влажность и температура, тем значительнее изменения углеводно-амилазного комплекса. Так, при хранении влажного зерна кукурузы (20 6-

24,4%), обработанного ПК в количестве 1% к массе зерна, содержание крахмала в нем существенно не изменяется. С повышением влажности зерна и снижением дозы ПК до 0,5% отмечено некоторое уменьшение количества крахмала и накопление восстанавливающих сахаров [2,, 3]. При влажности зерна кукурузы 30,4% и дозе ПК 1 % к массе зерна содержание крахмала уменьшилось на 0,65% [4]. Имеются данные о повышении концентрации восстанавливающих сахаров при хранении влажного зерна сорго, обработанного 1,5% ПК [5] и влажного зерна пшеницы, обработанного как чистой ПК, так и в смеси с муравьиной кислотой в соотношении 1:1 и 3:1 [6].

При длительном хранении влажного консервированного ПК зерна кукурузы и ячменя наблюдается гидролиз крахмала, в результате чего в 10 раз возрастает количество свободной глюкозы [6].

Увеличение содержания редуцирующих сахаров в зерновках злаков можно объяснить, с одной стороны, действием амилолитических ферментов (а- и /?-амилаз), с другой — уменьшением расходования микрофлорой на дыхание моносахаридов вследствие губительного воздействия на нее ПК.

В сыром зерне происходят процессы гидролиза крахмала под влиянием амилолитических ферментов самого зерна и ферментов развивающейся на нем микрофлоры.

Польскими исследователями [7] проведена серия опытов по воздействию ПК на крахмал, выделенный из зерна пшеницы и ячменя, а также на амилолитические ферменты зерна, животных и бактерий. Амилазу, выделенную из поджелудочной железы быка, а также чистые ферментные

препараты — бактериальную а- и солодовую амилазы — обрабатывали ПК в дозах 0,04; 0,4; 4% в течение 15 мин. Крахмал из зерна ячменя и пшеницы обрабатывали 98%-й ПК в дозах 2, 4 и 6%. Зерно ячменя и пшеницы с влажностью 27% обрабатывали 98%-й ПК в количестве 0,5; 1,0; 1,5% к массе зерна, а-амилаза (1,4 а-Б-глюкано-глюкангидролаза, 3.2.1.1) гидролизует внутренние а-1 -4-глкжозид.ные связи в молекуле амилопекти-на, образуя низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы, Д-амилаза (1,4 а-В-глюканальтогидролаза, 3.2.1:2) Гидролизует а-1-4-глюкозидные связи в молекуле амилозы и внешние а-1-4-глюкозидные связи амилопектина, последовательно отщепляя остатки мальтозы от невосстанавливающих концов полисахаридов крахмала, образуя мальтозу и низкомолекулярные декстрины.

Как показали исследования [7], под влиянием ПК незначительно изменяется амилолитическая податливость крахмала. Активность амилазы поджелудочной железы быка снизилась почти в 2 раза, тогда как солодовая амилаза инактивировалась ПК в меньшей степени. Высокая доза консерванта (4%) полностью инактивировала амилазу как поджелудочной железы, так и солодовую. Наиболее устойчивой оказалась бактериальная а-амилаза: при дозе ПК 4% она сохранила 15% активности.

Доза ПК 0,04% инактивирует амилолитические ферменты всего на 10%, а 0,4% —уже на 60%, т.е. наблюдается прогрессивное действие возрастающей дозы ПК на активность ферментов [7].

Значительно влияние дозы и времени действия консерванта на амилолитическую активность зерна ячменя и пшеницы [7]. В ячмене, обработанном ПК в количестве 4% к массе зерна, после 48 ч воздействия консерванта остается 72% активности амилаз, после 14 дней этот показатель снижается до 43% по сравнению с контролем. Аналогично обстоит дело с амилазами пшеницы. Таким образом, использование в качестве консерванта ПК частично инактивирует амилолитический комплекс исследуемых зерновок, максимальная степень инактивации для зерна ячменя — 45, для пшеницы — 70%.

Авторы [7] делают вывод, что ПК значительно влияет на активность чистых амилолитических ферментов и в меньшей степени — на амилолитическую активность зерна (ячменя и пшеницы). О частичной инактивации амилолитических ферментов влажного зерна, обработанного ПК, свидетельствует содержание редуцирующих сахаров, увеличивающееся в 2 раза по сравнению с образцами при 48 ч хранения. Как отмечают авторы [7], не доза ПК влияет на содержание редуцирующих сахаров, а время ее воздействия. Это объясняется, с одной стороны, действием собственных фермен-

тов зер а с дру тов ми В ра крахм: 0,01% панкр« сульф<

III

МЫ 1

рисовс риса-з выше, ОбъЯС! влажн Во вл разры: крахм, нию с повьш и В П6 сение MOB t coxpai ствик ванта крахм чения Исс

НЫЙ I

сумм; са со] в пер обраб амилі близи консе чески дальн Ам кош 20,3° ния. в теч актиі более 0,5% мала зав» длин Крас дейс ских стей Таї зерн] жает возрі но э чем вант

ПрИЕ

мент

П[

коне

гиби

ческ

зерн

заме

прот

4.724

ами-1% в зя и , 4 и 27% 1,0; <ано-нние БКТИ-

Ї не-a-D-t-1-4-

шше ледо-сста-а, об-аны. нием :ская под-раза, ь ПК іанта под-юлее лаза: ЭСТИ.

іские

Ю%,

аста-

твия

зер-

JHOM

48 ч

[ВНО-

ижа-

згич-

эким

анта

ком-

сте-

для

льно

ских

ити-

|). о

мен-

гель-

ІЄЛИ-

іами |, не «ЛИХ

;тся,

мен-

тов зерна, так как они инактивируются полностью, а с другой — действием амилолитических ферментов микрофлоры, не уничтоженной полностью.

В работе [8] исследовалась атакуемость рисового крахмала чистым препаратом а-амилазы — 0,01 %-м раствором а-амилазы, выделенным из панкреаса свиньи и стабилизированным я-метил-сульфацилфторидом производства венгерской фирмы ”{?еапаГ при pH 6. Атакуемость крахмала рисовой крупы, полученной из сырого и влажного риса-зерна, не обработанного ПК, была на 2-9% выше, чем крупы из сухого зерна риса. Авторы объясняют это лучшей доступностью крахмала во влажном зерне для амилолитических ферментов. Во влажном состоянии крахмалистая паренхима разрыхлена. Через месяц хранения атакуемость крахмала в сыром зерне риса снизилась по сравнению с начальной на 5%, что авторы связывают с повышенной обсемененностью микроорганизмами и в первую очередь плесневой микрофлорой. Внесение ПК предотвращает развитие микроорганизмов во влажном зерне, и как следствие этого сохраняется большая податливость крахмала действию а-амилазы. Лишь увеличение дозы консерванта до 0,5% к массе зерна снижает атакуемость крахмала а -амилазой, возможно, за счет увеличения активной кислотности [8].

Исследовано влияние ПК на углеводно-амилаз-ный комплекс риса-зерна [8, 9]. Установлено, что суммарная активность амилаз, выделенных из риса сорта Спальник с влажностью 16,2%, возросла в первые 15 сут хранения почти в 2 раза. При обработке ПК в дозе 0,1 % к массе зерна активность амилаз снизилась за этот период в 1,5 раза и стала близкой к активности в сухом зерне. При дозе консерванта 0,3% активность амилаз была практически на уровне сухого зерна и не изменялась при дальнейшем хранении [8].

Амилолитическая активность не обработанного консервантом сырого зерна риса с влажностью 20,3% возрастала в течение всего периода хранения. Внесение в зерновую массу 0,1 % консерванта в течение 15 сут хранения не снизило суммарной активности амилаз, доза 0,3% консерванта оказала более сильное влияние. Увеличение дозы ПК до 0,5% привело к ингибированию амилолиза крахмала с первых дней хранения [8]. Аналогичная зависимость активности амилаз от дозы ПК и длительности хранения была получена для сорта Краснодарский-424. Эго свидетельствует о том, что действие консерванта на активность амилолитических ферментов не зависит от сортовых особенностей [2, 8].

Таким образом, в консервированном влажном зерне злаковых культур гидролиз крахмала продолжается, активность амилолитических ферментов возрастает с увеличением длительности хранения, но эти изменения протекают менее интенсивно, чем во влажном зерне, не обработанном консервантом. Применение повышенных доз консерванта приводит к инактивации амилолитических ферментов.

Пропионовая кислота, используемая в качестве консерванта влажного зерна риса, оказывает ингибирующее действие на активность протеолити-ческих ферментов зерна. Внесение 0,1% ПК в зерновую массу с влажностью 20,3% несколько замедляет гидролиз белка: удельная активность протеаз на 30-е сут хранения снизилась в 2 раза

по сравнению с влажным зерном и в 2,7 раза — с сырым зерном, не обработанным консервантом. При дозе ПК 0,3% активность протеаз влажного зерна была ниже или на уровне контроля — сухого зерна, а доза 0,5% ПК к массе зерна заметно ингибировала протеазы сырого зерна. Гидролиз запасных белков в опытных образцах уменьшился по сравнению с необработанным влажным и сырым зерном [8].

Исследовался процесс атакуемости белков in vitro с помощью энзиматического метода в ’’искусственном желудочке” [8] путем последовательного воздействия пепсином и трипсином. О ходе процесса расщепления белков протеолитическими ферментами судили по нарастанию количества продуктов реакции. Установлено [8, 10], что белковый комплекс влажного и сырого риса-зерна, обработанного ПК, в процессе хранения подвергается незначительным изменениям, которые зависят от дозы вносимого консерванта, влажности зерна и длительности хранения. Через 7 сут хранения атакуемость белков как влажного (W = = 16,2%), так и сырого (W = 18,2%) зерна была более высокой, чем у сухого (контрольного) образца. Объясняется это воздействием свободной влаги , на белок, которая способствует разрыхлению белковой молекулы, что делает ее более доступной действию протеолитических ферментов. Внесение в зерновую массу ПК в различных дозировках в первую неделю хранения несколько усиливает воздействие пепсина на белки рисовой зерновки. Это, возможно, объясняется тем, что протеолиз пепсином проходит в кислой среде и консервант способствует созданию оптимальной кислотности (pH 1,2-1,5). Дальнейшее хранение обработанного ПК зерна риса в течение 15-30 дней существенно не изменяет гидролизуемость белков под действием ферментов пепсин + трипсин. Следует отметить, что атакуемость влажного и сырого риса-зерна, обработанного ПК в различных количествах, выше -afaKyeMocTH белков сухого зерна. Установлено, что белки риса сорта Краснодарский-424 более податливы действию протеолитических ферментов, чем белки сорта Спальчик.

Таким образом, исследования [10] показали, что характер изменения атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта не зависит от сортовых особенностей, а определяется влажностью риса-зерна и дозой вносимого консерванта.

Аналогичные выводы были сделаны по перевариваемое™ белков зерна влажного сорго, предварительно обработанного ПК (1,5%), протеолитическими ферментами — пепсин + панкреатин [5].

Отмечена активность липазы в рисе-зерне, обработанном ПК [8, 11]. При хранении консервированного зерна риса наблюдается увеличение относительного количества продуктов гидролиза жиров — моноацилглицеролов, диацилглицеролов, свободных жирных кислот, связываемое с повышенной активностью липазы по сравнению с сухим зерном [11]. Обнаружено [8], что через 30 сут хранения зерна риса с влажностью 16,2 и 20,3% без обработки ПК кислотное число К.ч. липидов возросло на 4,5 и 26,2 мг КОН на 1 г по сравнению с исходными величинами и превысило К.ч. липидов сухого зерна в 3 и 5 раз соответственно. Считают [8], что ПК снижает липолитическую_ активность зерна риса, хотя и происходит некого-

рый рост К.ч., в первую очередь за счет увеличения количества вносимой ПК.

Цель наших исследований — изучение изменений активности амилолитических, протеолитиче-ских и липолитических ферментов, выделенных из ‘консервированного ПК зерна риса различной исходной влажности, в зависимости от дозы консерванта и длительности хранения зерна.

Исследовали зерно риса сортов Краснодарский-424 и Спальчик урожая 1991-1993 гг. Консервирование проводили химически чистой ПК марки ЧТУ 6-01-989-75 (г. Ереван).

В лабораторных условиях зерно искусственно увлажняли до 16 и 20% по методике [12] и обрабатывали ПК в дозировках 0.05; 0,1; 0,3; 0,5% к массе зерна. Полученное зерно хранили при 18~20°С в течение 2 мес в стеклянных емкостях. Контролем служило сухое и влажное неконсерви-

жание белка в ферментном экстракте находили по Лоури [14].

Удельную активность протеолитических ферментов определяли по гидролизу казеина модифицированным методом Ансона [15], выражая ее количеством молей тирозина, образованного 1 мг ферментного белка в единицу времени.

Активность липазы определяли в обезжиренной петролейным эфиром и подсушенной на воздухе мучке по методике ВНИИЖ [16] и выражали в микромолях олеиновой кислоты в пересчете на 1 мг обезжиренного продукта в единицу времени.

Результаты исследований влияния различных доз ПК на амилолитическую активность ферментов влажного зерна риса сортов Краснодарский-424 и Спальчик при хранении представлены в табл. 1.

Таблица 1

Партии риса-зерна Влажность, % Доза. ПК, % Активность амилаз, мг гидролизуемого крахмала /мг белка/ч при хранении, сут

1' ' 7 14 21 28 35 42 49

Краснодарский-424

Контрольная I 20,0 0 2,50 2,73 3,86 5,07 Снят с хранения

Опытные:

1 20,0 0,1 2,43 2,54 2,60 2,83 ' >> >>

2 20,0 0,3 2,31 2,20 1,86 1,73 1,45 1,30 ■ 1,54 1,40

,3 20,0 0,5 2,18 2,12 1,78 1,74 1,40 1,27 1,35 1,38

Контрольная II 16,0 0 2,48 2,69 3,54 4,84 5,12 5,33 : 5,74 6,00

Опытные

4 16,0 0,05 2,40 2,37 2,21 2,00 1,87 1,81 2,48 2,51

5 16,0 0.1 2,00 1,97 1,83 1,68 1,54 1,50 1,61 1,66

Контрольная III 12,9 0 1,96 2,38 2,43 2,56 2,74 2,94 3,12 3,24

Спальчик

Контрольная I 20,0 0 2,21 2,64 3,74 Снят с хранения

Опытные

1 20,0 0,1 2,12 2,16 2,26 >> >>

2 20,0 0,3 2,00 1,94 1,17 1,97 1,26 1,09 1,00 0,98

3 20,0 0,5 ; : 1,73 1,11 1,09 0,76 0,83 0,91 0,96 1,10

Контрольная II 16,0 0 2,17 2,63 3,52 3,97 4,22 Снят с хранения

Опытные

4 16,0 0,05 2,09 2,05 1,91 2,26 2,23 ■ >> >>

5 16,0 0,1 1,86 1,94 1,52 1,15 1,28 1,57 >> >>

Контрольная III 8,8 0 1,75 1,78 1,62 1,73 1,94 2,08 2,21 2,33

рованное зерно, длительность хранения которого ограничивали появлением первых признаков порчи . — единичных колоний плесневых грибов и постороннего запаха.

Активность амилолитических ферментов определяли колориметрическим методом Смита и Роя применительно к объекту исследования [13]. Ее выражали в миллиграммах крахмала, гидролизованного 1 мг фермента в единицу времени, содер-

Анализ полученных данных показывает, что в контрольных партиях зерна в течение всего периода хранения наблюдался рост активности амилаз независимо от исходной влажности и сортовой принадлежности. Наиболее интенсивно он проходил в контрольных партиях сырого и влажного (20 и 16%) зерна. Так, у сорта Краснодарский-424 к 3-й неделе хранения суммарная активность амилаз превысила исходную в 2 раза, такая же зависи-

мость I Менее партия? активнс по срав: 424 в 1 Обра! суммар: активш в зерне теченш 16%) -Повы соответ амилаз до урон хранен Таки риса Н1 ла, но I хранен ность { возраст Резу, и длит зерна табл. 2 Из п протео

Г

ри

Красно)

Конт

Опьп

Коні

Опы:

Коні

Спали

Кот

Опы

Кон:

Опы

Кон'

ЮДИЛИ по

;их фер-модифи-ажая ее юго 1 мг

иренной воздухе ажали в счете на времени, ¡зличных фермен-дарский-злены в

Таблица 1

49

1,40

1,38

6,00

2,51

1,66

3,24

0,98

1,10

гя

>>

2,33

, что в о пери-амилаз

'рТОВОЙ

прохо-ого (20 1-424 к амилаз ¡ависи-

мость наблюдалась и у зерна сорта Спальчик. Менее интенсивно шел амилолиз в контрольных партиях сухого зерна: к концу 7-й нед хранения активность исследуемых ферментов увеличилась по сравнению с исходной у сортов Краснодарский-424 в 1,5, Спальчик — в 1,3 раза.

Обработка влажного зерна ПК снизила рост суммарной активности амилаз при хранении. Их активность оставалась неизменной в течение 3 нед в зерне (УУ = 20%), обработанном 0,1% ПК, и в течение всего периода хранения в зерне (УУ = 16%) — 0,05% ПК.

Повышение дозы ПК до 0,1; 0,3 и 0,5% соответственно 16 и 20%) снизило активность амилаз к концу срока хранения опытных партий до уровня их активности в сухом зерне в 1-е сут хранения (табл. 1).

Таким образом, обработка ПК влажного зерна риса не ингибирует полностью амилолиз крахмала, но снижает суммарную активность амилаз при хранении консервированного зерна. Эффективность инактивирующего воздействия консерванта возрастает с увеличением его дозы.

Результаты изучения влияния различных доз ПК и длительности хранения на активность протеаз зерна риса исследуемых сортов представлены в табл. 2.

Из приведенных данных видно, что активность протеолитических ферментов зерна риса связана с

его исходной влажностью. С увеличением последней в зерне ускоряются гидролитические процессы, о чем можно судить по росту активности протеаз, которая в 1-е сут хранения в сыром зерне (УУ = 20%) сорта Краснодарский-424 превышала активность протеаз во влажном зерне (м = 16%) и была в 1,5 раза выше по сравнению с сухим зерном. При последующем хранении процесс гидролиза белков в зерне продолжал нарастать независимо от влажности и сортовой принадлежности исследуемого риса. У сорта Спальчик к 14-му дню хранения протеолиз белков в сыром зерне протекал интенсивнее, чем в сухом и влажном, в 2,5 и 2,2 раза соответственно.

Внесение 0,1 и 0,05% ПК при влажности зерна соответственно 20 и 16% несколько замедлило гидролиз белков в 1-е сут после обработки, при последующем хранении в течение 2 нед активность протеаз не изменялась, а затем возросла. При дозе ПК 0,3 и 0,1 % соответственно у сырого и влажного зерна опытных партий активность протеаз была ниже или на уровне сухого зерна в течение 3 нед хранения, затем возросла и к концу 7-й нед достигла уровня активности ферментов в контрольной партии сырого зерна = 20%) в 1-е сут хранения.

■ Добавка 0,5% ПК заметно ингибировала проте-азы сырого зерна риса сорта Краснодарский-424, к

. Таблица 2

Партии риса-зерна Влажность, % Доза ПК, % Активность протеолитических ферментов, мкг тирозина /мг белка/ч при хранении, сут

1 7 14 21 28 35 42 49

Краснодарский-424

Контрольная I 20,0 .- 0 2,34 3,03 3,78 0,96 Снят с хранения

Опытные:

1 20,0 0,1 2,19 1,95 1,16 2,95 >> >>

2 20,0 0,3 2,04 1,32 1,48 2,16 2,23 2,16 2,10 2,00

3 20,0 0,5 1,91 1,24 1,35 1,59 1,44 1,19 1,10 0,94

Контрольная II 16,0 0 2,11 2,20 2,73 4,23 6,08 5,74 5,61 4,94

Опытные

4 16,0 0,05 1,93 1,77 2,06 2,20 2,53 2,87 2,93 3,05

5 16,0 0,1 1,88 1,32 1,45 1,71 1,82 1,93 1,12 2,33

Контрольная III 12,9 0 1,57 1,54 1,61 1,96 1,89 1,76 1,65 1,53

Спальчик

Контрольная I 20,0 0 3,64 4,26 7,92 Снят с хранения

Опытные

1 20,0 0,1 3,12 2,83 3,16 >> >>

2 20,0 0,3 2,93 2,12 2,51 3,22 3,07 3,60 3,64 3,97

3 20,0 0,5 2,85 1,52 1,83 2,26 2,81 2,90 2,93 2,97

Контрольная II 16,0 0 3,21 3,45 3,56 6,19 Снят с хранения

Опытные

4 16,0 0;05 3,00 2,73 3,11 3,55 3,88 >> >>

5 16,0 0,1 2,73 1,57 2,21 2,91 3,15 3,42 >> >>

Контрольная III 8,8 0 2,92 3,03 3,17 2,80 2,82 2,77 2,65 2,61

49-му дню хранения их активность составила 40% от исходной, т.е. уменьшилась в 2,5 раза.

У сорта Спальчик эта же доза ПК в течение 2 нед хранения снизила активность протеолитиче-ских ферментов почти в 2 раза, но в последующие недели этот показатель достиг уровня 1-х сут после обработки консервантом.

Таким образом, консервация влажного зерна риса ПК позволила замедлить в нем процесс распада белков, снизив протеолитическую активность ферментов с последующей их частичной реактивацией.

В сыром зерне = 20%), обработанном различными дозами ПК, установлено стабильное снижение активности липазы с первых дней хранения.

У зерна с влажностью 16%, обработанного консервантом в дозах 0,05 и 0,1%, активность липаз при хранении изменяется аналогично показателям сухого зерна. При дозе ПК 0,05% на 45-е сут хранения активность липолитических ферментов в зерне исследуемых сортов возросла в 1,5 раза, но к концу 2-го мес хранения снизилась до исходной величины. При увеличении дозы ПК до 0,1%

Таблица 3

Партии риса-зерна Влажность, % Доза ПК, % Удельная липолитическая активность ( микромоль C18.j/Mr хЮ' при хранении, сут мин)х

0 7 15 30 45 60

Краснодарский-424

Контрольная I 20,0 0 1,7 2,1 2,0 Снят с хранения

Опытные:

1 20,0 0,1 1,7 1,1 1,0 1,0 0,8 0,5

2 20,0 0,3 1,3 1,1 1,0 1,2 0,6 0,7

3 20,0 0,5 1Д 1,0 1,2 Снят с хранения

Контрольная II 16,0 0 1,3 1,8 1,2 1,6 1,2 1,7

Опытные

4 16,0 0,05 1,7 2,1 2,2 2,1 2,5 . 1,5

5 16,0 0,1 1,6 2,0 2,1 2,3 2,7 2,0

Контрольная III 12,9' 0 1,5 2,1 1,8 2,0 1,1 1,5

Спальчик ■

Контрольная I 20,0 0 1,7 1,8 2,2 Снят с хранения

Опытные

1 20,0 0,1 1,7 1,6 1,1 1,0 >> >>

2 20,0 0,3 1,6 1,3 1,0 0,6 0,6 0,3

3 20,0 0,5 1,5 1,1 1,0 1,2 1,0 1,0

Контрольная II 16,0 0 1,6 1,3 1,2 1,6 1,7 1,4

Опытные

4 16,0 0,05 1,6 1,7 2,1 2,1 2,5 1,5

5 16,0 0,1 1,6 1,6 2,0 2,0 2,0 1,8

Контрольная III 8,8 0 1,6 1,5 2,2 2,4 1,5 1,4

Исследование влияния дозы консерванта на ли-политическую активность ферментов в зерне риса при хранении различной влажности (табл. 3) показало, что активность липаз в необработанном зерне (У? — 20%) несколько возросла в течение 2 нед хранения, в дальнейшем этот образец был с хранения снят. В контрольных партиях (]Х? - 16%) активность липаз в процессе хранения оставалась на одном уровне. В сухом зерне этот показатель незначительно возрастал в течение 30 дней, а затем снижался до исходного уровня у обоих исследуемых сортов.

наблюдалась аналогичная зависимость.

Таким образом, в консервированном сыром зерне риса (}$' = 20%) происходит частичная инактивация липолитических ферментов, - о чем можно судить по стабильному снижению удельной активности липазы в течение всего срока хранения, во влажном зерне = 16%) внесенные дозы консерванта (0,05 и 0,1%) оказались недостаточными для инактивации липазы, о чем свидетельствует некоторый рост ее активности в первой половине срока хранения.

Прові ПК, исп

НОГО ЗЄ[

активне следуюі: вьісить цессе X]

1. Магії rapid1

> № 9..

2. Доро яние зерна товок

3. Влия онові ботке Орло боти

4. Доро

В03МІ

вирої

ЦНИ

5. Rao

orgat

Store

6. Коне Ч. І. проп ницк

А.С. П

и.ю. 1

Кубанеі

Нам ные со базово получ( ства зі

[1-3].

Гео»

COpTOE

меры І

Г

Длина;

Шириї

Толщи

Объем

Площі

повє

Сфери

Othole

ином раз-ьное СИНЕЙ хране-

ного кон-сть липаз [азателям 45-е сут ерментов 3 раза, но исходной до 0,1%

Таблица 3 ин)х 60

0,5

0,7

1,7

1.5 2,0

1.5

>>

0,3

1,0

1.4

1.5 1,8 1,4

ром зер-инакти-можно ä активная, во зы коночными 1ьс.твует швине

Проведенные исследования показывают, что ПК, используемая для консервации сырого и влажного зерна риса (20 и 16%), вызывает снижение активности гидролитических ферментов с их последующей частичной реактивацией, позволяя повысить устойчивость влажного зерна риса в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Marini S. Dosaggjo dellacido propionico Prodotti da fonno rapid о metodoin // GLC. Teen, rnolit. — 1989. — 40. —

' № 9. — P. 700-701.

2. Дорошева E.H., Рязанцева М.И., Давиденко Е.К. Влияние способов консервации на биохимические показатели зерна кукурузы при хранении. — Деп. в ЦНИИТЭИзаго-товок 15.03.84, № 4363Г-84.Деп.

3. Влияние обработки зерна свежеубранной кукурузы пропи-оновой кислотой на технологические свойства при переработке в крахмал / Е.Н. Дорошева, Е.К. Давиденко, 3.3. Орлова и др. // Тр. ВНИИзерна и продуктов его переработки. — 1984. — № 106. — С. 32-37.

4. Дорошева Е.Н., Алексеева JI.B., Давиденко Е.К. О возможности применения органических кислот для консервирования свежеубранного зерна кукурузы. ■— Деп. в ЦНИИТЭИзаготовок 16.09.82, № 28132-ДТ-82.

5. Rao С. Set all. Biochemical and nutritional properties of organic acid-treatea high moistuu Sorgum grain // J. of Stored product Research. — 1978. — № 2/3. — P. 95-102.

6. Консервирование влажного зерна с использованием НЖК. Ч. I. Сравнение действия пропионовой кислоты, смеси пропионовой, муравьиной кислоты на влажное зерно пшеницы // РЖ Химия. — 1978. — № 11.

7. Изменение некоторых свойств углеводно-амилазного комплекса взерне, консервированном пропионовой кислотой и аммиаком / Пер. в польск. — ВНИИТЭИСХ № 695761.

8. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.

9. Takai H. Propionic acid treatment of paddy rice by raeans oi a new dossmg raethod // Meddelelse. — 1977. — 29.

— Denmar. — 97 p.

10. Буряк E.C., Прудникова Т.Н., Росляков Ю.Ф., Уддаб Ватарай. Изменение белкового комплекса зерна риса, консервируемого пропионовой кислотой. — Деп. в ЦНИ-ИТЭИхлебопродуктов 11.04.90, № 1166-хб.

11. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Дис. ... канд. техн. наук. — М. — 1977. — 208 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. I. — М., 1990. — 45 с.

13. Буряк Е.С., Росляков Ю.Ф., Супунова О.И. Влияние пропионовой кислоты на жизнеспособность влажного зерна риса при хранении / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1986. — № 2. — С. 108-110.

14. Takai H. New method for conservation of paddy rice / / Agr. mechan. in asia. — 1977. — 9. — № 3. — P. 67-75.

15. Gacquement H. Lechniques d'application de l'acide propionique // Defense des Culturues. — 1974. — 26.

— № 225. — P. 27-30..

16. Дорошева E.H., Рыжова O.H., Сидорова H.Г. Влияние органических кислот и нейтральной газовой среды на микрофлору зерна кукурузы при хранении / / Тр. НИИ-зерна и продуктов его переработки. — 1981. — № 96. — С. 52-56.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 03.07.95

664.788.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ПРОСА

A.C. ПРОКОИЕЦ, Я.Ф. МАРТЫНЕНКО,

И.Ю. ШЕВЧУК

Кубанский государственный технологический университет

Нами исследовались некоторые распространенные сорта проса с целью выбора представительного базового сорта для разработки на нем технологии получения просяной муки. Технологические свойства зерна определяли по стандартным методикам [1-3].

Геометрические характеристики исследуемых сортов проса приведены в табл. Т. Линейные размеры зерна определяли с помощью микроскопа

МБС-9, оснащенного микрометрической измерительной приставкой [4], и по полученным данным рассчитывали показатели, характеризующие особенности формы зерна [5].

Линейные размеры зерен варьируют в следующих пределах: длина от 3,05 мм у сортов Быстрое и Саратовское-3 до 3,29 мм — Орловский карлик; ширина от 2,28 мм у сорта Быстрое до 2,53 мм — Веселоподолянское-862; толщина от 1,76 мм — Быстрое до 2,03 мм — Веселоподолянское-862. Наибольшие значения объема единичной зерновки, рассчитанные по средним данным, имеют сорта Веселоподолянское-862, Мирюновское-94,

Таблица 1

Показатели Сорт проса

Быстрое Веселопо- долянское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 Саратов- ское-6

Длина, мм 3,05 3,19 3,14 3,18 3,15 .3,29 3,05 3,1.1

Ширина, мм 2,28 2,53 2,41 2,46 2,37 2,30 2,43 2,44

Толщина, мм 1,76 2,03 1,93 2,01 1,91 1,80 1,97 1,95

з Объем V, мм 6,85 9,17 8,17 8,80 7,98 7,62 8,17 8,28

Площадь внешней 2 поверхности /\ мм 17,59 21,02 19,58 20,48 19,32 19,11 19,42 19,68

Сферичность 0,97 0,99 0,98 0,98 0,98 0,96 0,98 0,99

Отношение У/Р, мм 0,38 0,43 0,41 0,42 0,41 0,39 0,42 0,42