CC BY
75
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА НА ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ МИКРОФЛОРЫ ЙОГУРТА
Ломова Неонила Николаевна
канд. техн. наук, Национального университета биоресурсов и природопользования Украины, Украина, г. Киев
Снежко Ольга Олеговна
аспирант Национального университета биоресурсов и природопользования
Украины, Украина, г. Киев Е-mail: snezhko82@mail. ru
EFFECT OF BEE PRODUCTS ON THE VIABILITY OF YOGURT
MICROFLORA
Lomova Neonila
candidate of Science, of the National University of Life and Environmental Sciences
of Ukraine Kiev Snezhko Olga
graduate student of the National University of Life and Environmental Sciences of
Ukraine, Kiev
АНОТАЦИЯ
В нашей работе ми исследуем влияние некоторых продуктов пчеловодства на размножение и развитие микроорганизмов закваски для йогурта. С этой целью, мы использовали методики определения микробиологических показателей кисломолочных напитков, описанные в ДСТУ 7357:2013. В результате мы получили фактические значения микробиологических показателей чуть выше нормы. Это приводит к выводу, что продукты пчеловодства, используемые нами, не угнетают микрофлору заквасочного препарата, что дает возможность использовать их для усовершенствования технологии производства йогурта.
ABSTRACT
In this scientific work we investigate the effect of some bee products on reproduction and development of leaven micro-organisms for yogurt. For this purpose, we used the methodology for determining the microbiological data of fermented milk products described in DSTU 7357:2013. As a result, we got the actual values of microbiological parameters slightly above normal. This leads to the conclusion that the bee products used by us do not oppress the leaven microflora drug
that gives the opportunity to use them to improve the technology of yogurt production.
Ключевые слова: йогурт; мед; пыльца; маточное молочко; микрофлора.
Keywords: yogurt; honey; pollen; royal jelly; microflora.
Продукты пчеловодства — очень ценный и богатый источник биологически активных веществ. Мёд — биологически активный продукт из сахаристых выделений некоторых насекомых и животных, нектароносных клеток цветка, сока растений и секрета ферментативных желез пчелы. В состав меда входит более 455 важных для организма веществ [6].
Мед содержит: углеводы, глюкозу, фруктозу и сахарозу. Ферменты попадают в мед с пыльцой растений, а также из глоточных желез пчел. В состав меда входит ингибин, диастаза альфа-амилаза и др., а также белковые вещества — от 0,3 до 3,3 % [5].
Пчелиная обножка — это сложный концентрат многих ценных пищевых и лечебных веществ. Пыльца содержит 250 веществ и химических элементов: 20—25 % белков и небелковых азотистых соединений; 13—35 — сахаров, 1— 25 — крахмала, 3—20 — клетчатки, 6—20 — поленина (в оболочке), 9—14 — сырого жира, 1—6 — золы и 20—30 % — води [8].
Биологически активные вещества пыльцы РНК и ДНК стимулируют рост человека. Содержание каротиноидов в пыльце доходит до 57 %. Активным биологическим действием характеризуются, имеющиеся в пыльце, тритерпеновые кислоты. В пыльце обнаружены фенолы, а также астрагалин [3].
Маточное молочко (апилак) — секрет двух аллотрофических желез, представляющий собой пастообразную, непрозрачную массу молочно-белого или слабо-кремового цвета. Состав молочка в процентном соотношении имеет следующий вид: вода составляет 60—70 %; сухие вещества — 30—40; белки — 10—18; сахара 9—15; липиды — 1,5—7; зола — 0,7—1,5. В 100 г маточного молочка сдержится в мг: тиамин — 0,12—0,18; рибофлавин — 0,53—1,00;
пантотеновая кислота — 6,5—25,0; никотиновая кислота — 4,8—14,9; пиридоксин — 0,2—4,4; биотин — 0,06—0,40; инозит — 4,4—40,0; фолиевая кислота — 0,016—0,50; цианкобаламин — 0,005—0,014; витамин С — 0,3— 0,5 % и следы каротина [9].
Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который производят сквашивания молока культурами видов Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Streptococcus salivarius subspecies termophilus [7].
Развитие украинского рынка кисломолочной продукции показывает, что йогурт занимает второе место после кефира (30—35 %) по объему потребления. Но прирост потребления этого напитка самый высокий среди молочных продуктов (10 %) [1].
Наши исследования направлены на усовершенствование технологии производства йогурта путем обогащения его биологически активными веществами продуктов пчеловодства. Мы используем при этом мед, пчелиное молочко и пыльцу.
Для начала, мы должны проанализировать, как влияют предлагаемые добавки на жизнеспособность микроорганизмов йогуртовой закваски. А именно, могут ли они полноценно размножаться в молочной основе в присутствии меда, пыльцы, пчелиного молочка.
Лактобактерии используют различные углеводы для энергетических и пластических целей. Однако плохо расщепляют белки и жиры, поэтому нуждаются в поступлении извне аминокислот, жирных кислот, а также витаминов [4].
С целью изучения влияния натуральных продуктов пчеловодства на развитие микрофлоры заквасок в опытные образцы, сделанные за классической технологией, вносили эти продукты в количестве: мед — 0,2 ... 5,2 % с интервалом 2,5 %, пчелиное молочко — 0,02 ... 0,20 % с интервалом 0,09 %, пыльца — 0,03...0,15 с интервалом 0,06 %.
Исследуемые наполнители вносили в молочную основу во время технологической операции заквашивания, вмести с биологическими агентами ферментации.
Ферментация молока длилась 4,5 часа при температуре 45±2 °С. Когда кисломолочный сгусток достиг кислотности 80 °Т, его охладили до температуры 10±2 °С и хранили при 5±2 °С.
Анализ проводили в первый день хранения. Микробиологические показатели кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства определяли по методикам, описанным в ДСТУ 7357:2013 [1]. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Микробиологические показатели кисломолочного продукта с различным
содержанием биологически активного наполнителя
Образец йогурта Массовая доля наполнителя, % Норма КУО/г Фактические значения КУО/г
Мед Маточное молочко Обножка
Контрольный Без наполнителя 1х107 1,4х107
Опытный 1 0,2 0,02 0,03 1х107 1,4х107
Опытный 2 2,7 0,11 0,09 1х107 1,7х107
Опытный 3 5,2 0,20 0,15 1х107 1,8х107
Как видно из данных, наличие в кисломолочном напитке продуктов пчеловодства в малых дозах не подавляет рост и развитие кисломолочных штаммов заквасочных культур йогурта, но и не стимулирует его. Увеличение дозы наполнителя существенно не активизирует молочнокислый процесс, но и не угнетает его. Возможно, такое развитее процесса обусловлено фунгицидными свойствами маточного молочка и меда.
Наша дальнейшая работа будет направлена на исследование йогурта с продуктами пчеловодства в процессе хранения для установления гарантийных сроков готового продукта и степени воздействия продуктов пчеловодства на кисломолочную микрофлору.
Список литературы:
1. Арасланова А. Йогурты завоевывают все больше потребителей / А. Арасланова. — Экономические известия. — № 83 (1775). — 2012. — [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://markets.eizvestia.com/full/iogurty-zavoevYvayut-vse-bolshe-potrebitelei
2. ДСТУ 7357:2013 Молоко i молочш продукти. Визначення кшькосп мiкроорганiзмiв. К.: Держспоживстандарт Украши, 2014. — 39 с.
3. Лавренов В.К., Лавренова Г.В., Лавренов Ю.В. Мёд, пыльца, маточное молочко... — помощники вашего здоровья. М. : АСТ, 2006. — 239 с.
4. Малкоч А.В., Бельмер С.В. Пребиотики и их роль в формировании кишечной микрофлоры в питании: физиологическое значение // Педиатрия. — 2009. — Том 87. — № 4. [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL : http://www.pediatriaiournal.ru/MagazinArticles/9363/111 .pdf
5. Мейнгардт Ю.В. Большой медовый лечебник. Здоровье на крыльях пчелы. М.: АСТ, 2006. — 541 [3] с.
6. Приймак Г.М. Оргатзащя пасши. К. : УАЕ УААН, 2000. — 459 с.
7. Технолопя незбираномолочних продуклв: навч. Пошбник / Т.А. Скорченко [и др.] ; под. ред. Т.А. Скорченко. Вшниця : Нова Книга, 2005. — 264 с.
8. Шабаршов И. А. Их Величество Мед и Пыльца. М.: Кирилица1, 2002. — 208 с.
9. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София : Земиздат, 1985. — 226 с.
