CC BY
2
Научная статья
УДК 664.955.2 DOI: 10.17217/2079-0333-2024-68-8-21
ВЛИЯНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА НА КАЧЕСТВО ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ
Румянцев А.Е., Ефимова М.В., Ефимов А.А., Чугунков С.Ю., Колесников Д.В.
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35.
В статье приведены результаты исследования влияния применения диоксида углерода в технологии икры лососевой зернистой на качество готовой продукции. Показана зависимость механической прочности икринок от агрегатного состояния диоксида углерода при обработке икры газоо б-разным СО2 и его растворами на разных стадиях технологического процесса. Сделан вывод об отрицательном воздействии углекислотных растворов на состояние икорной оболочки - ее прочность снижалась, что сопровождалось усилением проявления дефектов лопанца и, как следствие, отстоя. Определена рациональная продолжительность обработки углекислым газом икорного зерна после пробивки - 25-30 минут. Определены направления дальнейших исследований икорных СО2-технологий.
Ключевые слова: антисептик, диоксид углерода, лопанец, лососевая икра, прочность икринки. Original article
THE EFFECT OF THE USE OF CARBON DIOXIDE ON THE QUALITY OF SALMON CAVIAR
Rumyantsev A.E., Efimova M.V., Efimov А.А., Chugunkov S.Yu., Kolesnikov D.V.
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, Klyuchevskaya Str. 35.
In this paper, we present the results on the effect of carbon dioxide application in the technology of salmon caviar on the quality of finished product. The dependence of the mechanical strength of eggs on the aggregate state of carbon dioxide during caviar processing with gaseous CO2 and its solutions at different stages of the technological process is shown. The negative effect of carbon dioxide solutions on the condition of salmon egg's membrane was concluded, since the membrane strength reduced, which was accompanied by an increase in the manifestation of defects in the burst eggs and, as a result, liquid sediment in the product. The rational duration of carbon dioxide treatment of salmon eggs was determined and it made 25-30 minutes. The directions of further research on caviar CO2 technologies were determined.
Key words: antiseptic, carbon dioxide, burst salmon egg, salmon caviar, salmon egg strength.
ВВЕДЕНИЕ
Использование икры в качестве продукта питания - практика древняя, охватывающая разные эпохи и культуры. Известно, что ассирийцы, персы, древние греки и римляне употребляли икру в пищу, высоко оценивая ее свойства, и воспринимали икру как символ роскоши. В современной России икорная продукция также высоко ценится, особенно икра осетровых и лососевых рыб.
Особое значение для экономики Камчатского края имеет добыча тихоокеанских лососевых рыб и производство зернистой икры. Объем произведенной икры за период с января по август 2023 г. составил 19 тыс. тонн, что в три раза выше уровня 2022 г. за аналогичный период [Производство..., 2023]. Продукт неизменно пользуется устойчивым спросом, несмотря на высокую стоимость и нестабильное качество.
Процесс производства лососевой зернистой икры включает технологические операции, на которых невозможно обеспечение строго асептических условий, а также операции, предусматривающие избыточное механическое воздействие на икорное зерно [Инструкция., 2003]. Актуальной проблемой икорного производства является невысокая хранимоспособность готового продукта, в том числе появление в процессе хранения лопанца и, как следствие, отстоя. Количество лопанца и икорного отстоя в значительной мере зависит от степени биологической зрелости икры, а также от времени, прошедшего с момента вылова рыбы до начала ее переработки, -иными словами, существует прямая связь между прочностью оболочки икринки и длительностью указанного периода времени. В зависимости от продолжительности этого периода в икре развиваются ав-толитические процессы, приводящие к ос-
лабеванию икорной оболочки. Развитие кислотообразующей и гнилостной микрофлоры ускоряется в результате протекания ферментативного гидролиза белков и ли-пидов икры, что обусловливает необходимость обеспечения асептических условий производства и хранения продукта. Поиск способов повышения прочности икорной оболочки является актуальной задачей наряду с разработкой способов снижения процента отстоя и увеличения срока годности зернистой лососевой икры.
Разработаны разные способы приготовления икры зернистой лососевой, но большинство производителей придерживается традиционной технологии [Инструкция., 2003; ГОСТ 18173-2004, 2012], предусматривающей для продления срока годности применение, как правило, бен-зоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты в качестве антисептиков [Инструкция., 2003]. Эти антисептики эффективно подавляют развитие патогенной микрофлоры, вызывающей порчу икры, значительно продлевают срок годности продукта и обеспечивают безопасность по микробиологическим показателям, но при этом способны сами оказывать негативное воздействие на организм человека [Альшев-ская, Анистратова, 2021]. Количество добавляемых в икру БКН и сорбиновой кислоты, в соответствии с установленными требованиями, составляет не более 0,1% каждого [ГОСТ 18173-2004, 2012], что считается безопасным для потребителя.
Однако стоит отметить, что БКН также применяется при производстве мясных колбасных изделий, рыбных пресервов, кондитерских изделий, соусов, майонезов, заправок для салатов, добавляется в газированные и слабоалкогольные напитки, в готовые салаты и готовые холодные блюда при их реализации. Кроме того, БКН применяют при производстве шампуней,
гелей, зубных паст, табачной продукции. С помощью сорбиновой кислоты продлевают сроки годности мороженой рыбы, повышают хранимоспособность мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, сыров. Учитывая вышесказанное, можно предположить, что количество антисептиков, в целом попадающих в организм человека, превышает безопасный уровень.
Установлено, что БКН может провоцировать гиперактивность у детей, отек Квинке, бронхиальную астму, анафилактические реакции, крапивницу [Cantani, 2008], в присутствии витамина С в организме человека БКН образует бензол, являющийся канцерогеном [Печенникова и др., 1997; Титова, 2011]. БКН не выводится из организма и, следовательно, постепенно накапливается [Azuma et al., 2020]. Сорбиновая кислота считается безопасным консервантом, так как не обладает канцерогенной активностью, однако у некоторых людей может вызывать аллергические реакции [Сорбиновая..., 2024].
Динамика выявления злокачественных образований в России в 2011-2021 гг. показывает активный рост абсолютного числа впервые в жизни установленных диагнозов в период с 2011 по 2019 гг. в среднем с 240 тыс. до 290 тыс. со спадом в 2020 г. до 255 тыс., а затем снова увеличение показателя [Шахзадова и др., 2022]. ВОЗ прогнозирует до 2035 г. увеличение случаев онкологических заболеваний в мире. На данном этапе проводимых разными авторами исследований нет убедительных результатов, однозначно показывающих то, что именно БКН или иные консерванты являются причиной новообразований или нарушений в работе внутренних органов и систем человека, но имеющиеся данные позволяют с большой долей вероятности предположить, что БКН
оказывает негативное влияние на организм человека в долгосрочной перспективе.
Исходя из вышеизложенного, можно судить о том, что разработка способов повышения хранимоспособности икры, не предусматривающих применение антисептиков, является актуальной задачей технологической науки. Альтернативным агентом, обеспечивающим сохранность качества лососевой зернистой икры, может являться диоксид углерода как экологически чистый консервант. Углекислый газ -естественная составляющая окружающего нас атмосферного воздуха, давно используемая в пищевых технологиях как средство наркоанабиоза для подавления развития микроорганизмов.
В настоящей работе представлены результаты исследования влияния обработки лососевой икры диоксидом углерода разных агрегатных состояний на разных стадиях производственного процесса на прочность икорного зерна.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Целью работы на данном этапе являлось обоснование возможности и целесообразности применения СО2 в технологии икры для снижения количества лопанца и икорного отстоя.
В качестве объекта исследования рассматривали технологию икры лососевой зернистой с применением ее обработки диоксидом углерода разных агрегатных состояний - газообразного и в виде раствора.
Сырьем для приготовления контрольных и экспериментальных образцов зернистой икры являлась икра кижуча ястычная мороженая.
Для исследования зависимости качества готового продукта от агрегатного состояния углекислоты, применяемой для
обработки икры на технологической операции закрепления ястыков, были приготовлены три группы образцов разной солености.
Образцы икры группы К (контроль) были изготовлены по утвержденной технологической инструкции [Инструкция., 2003]. Для подготовки образцов охлажденные ястыки закрепляли в течение 5 минут в солевом растворе плотностью 1,12 г/дм3 и после стекания и пробивки икру взвешивали, разделяли по массе на три равные части и солили в искусственном тузлуке плотностью 1,20 г/дм3 температурой минус 0,9°С в соотношении 1 : 3 в течение 1, 2 и 3 минут соответственно.
Закрепление образцов икры группы Г (газ) производили в газовой среде СО2. Для подготовки образцов охлажденные ястыки обрабатывали газообразным диоксидом углерода в полимерной емкости на 1,5 дм3 в течение 5 минут при атмосферном давлении и при температуре помещения 24°С. Для этого в емкость с икрой под минимальным давлением непрерывно подавали СО2 с помощью армированного шланга (рис. 1, 1), подключенного к газовому бал-
лону. Обработку проводили в вытяжном шкафу при соблюдении правил безопасности. После обработки газом икру пробивали и взвешивали. Затем зерно разделяли по массе на три равные части и солили так же, как контрольный образец.
При изготовлении образцов группы Р (раствор) закрепление икры осуществляли раствором хлорида натрия плотностью 1,12 г/дм3, газированным диоксидом углерода до концентрации 0,4%. Для этого в тузлуке температурой минус 0,5°С растворяли СО2, подавая его из баллона, где газ находился под давлением до 5 МПа (рис. 1, 2). Процесс осуществляли в бутыли из полимерного материала емкостью 1 дм3 под давлением 0,4 МПа с помощью специально изготовленного переходного клапана (рис. 1, 3). В полученном растворе закрепляли охлажденный до температуры 4°С яс-тык в течение 5 минут (рис. 1, 4) и после стекания и пробивки икру взвешивали, разделяли по массе на три равные части и солили так же, как и контрольный образец.
Пробивку икры при подготовке всех образцов осуществляли на лабораторной грохотке с размером ячеи 10 х 10 мм.
Рис. 1. Закрепление ястыков икры кижуча при подготовке экспериментальных образцов: 1 - обработка ястыка икры газообразным диоксидом углерода; 2 - баллон с газообразным диоксидом углерода; 3 - газирование раствора хлорида натрия диоксидом углерода; 4 - закрепление ястыка в газированном растворе хлорида натрия
Fig. 1. Fixing coho salmon eggs during preparation of experimental samples: 1 - treatment of coho salmon eggs with carbon dioxide gas; 2 - cylinder with carbon dioxide gas; 3 - carbonation of sodium chloride solution with carbon dioxide; 4 - fixation of coho salmon eggs in a carbonated solution of sodium chloride
После посола все образцы подвергали стеканию в течение 2 часов, затем икру фасовали в полимерную тару емкостью до 250 см3 и хранили при температуре 4°С. Через сутки хранения в образцах икры определяли массовую долю хлорида натрия.
Экспериментальные исследования при обосновании технологии икры лососевой зернистой без антисептиков, обработанной диоксидом углерода, производили в научной лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «КамчатГТУ».
Органолептическую оценку образцов икры осуществляли, руководствуясь [ГОСТ 7631-2008, 2008]. Для определения массовой доли хлористого натрия в икре применяли аргентометрический метод по [ГОСТ 7636-85, 2010].
Исследование структуры оболочки икринки осуществляли микроскопированием при увеличении в 40 раз.
Для проведения сравнительных испытаний по влиянию обработки икры диоксидом углерода при разных технологических режимах на прочность икринок в ка-
честве среды для закрепления ястыков и среды для приготовления искусственного тузлука применяли природную минеральную воду, содержащую СО2, - «Малкин-скую № 1» [Ефимов, Усова, 2021]. «Мал-кинская № 1» характеризуется высоким содержанием углекислоты - 2 600 мг/дм3 и невысокой минерализацией - 3,0-5,4 г/дм3.
Прочность оболочки икринки, характеризующуюся сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки, измеряли с помощью устройства Валента (рис. 2), представляющего собой шток, закрепленный на регулируемой высоте, платформу для груза и насадку, предназначенную для нагрузки на продукт. В качестве насадки использовали цилиндр с радиусом основания 12 мм. Пробу образца икры помещали на специально модернизированную нами во избежание выскальзывания икринок из-под насадки круглую площадку радиусом 13 мм со стенкой и устанавливали под насадку прибора, после чего шток нагружали до момента, когда икринки под действием груза начинали лопаться.
Рис. 2. Определение прочности икринок на устройстве Валента
Fig. 2. Determination of the strength of coho salmon eggs on the Valent device
Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистически подсчетом средних значений величин и стандартной средней ошибки, а также графоаналитически. Систематизировали и обобщали данные с помощью программы операционной системы Astra Linux. Приведенные в таблицах численные значения представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом Д ±10% и доверительной вероятностью Р = 0,95 для обеспечения надежности результатов.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Для реализации поставленной в ходе исследования цели была проведена оценка влияния режимов приготовления образцов зернистой икры кижуча на выход пробитого зерна. Режимы подготовки образцов икры представлены в таблице 1.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что для образцов группы Р, закрепление которых проводили в газированном растворе хлорида натрия, был отмечен минимальный выход пробитого зерна (69,92%), а соленость при равных прочих условиях оказалась выше, чем у образцов групп К и Г. Это указывает на деградацию оболочки икринок под воздействием растворенного в тузлуке диоксида углерода.
По результатам исследований, проводимых на кафедре «Технологии пищевых
производств» в 2018-2021 гг. [Ефимов, Усова, 2021], был отмечен положительный эффект при обработке лососевой икры минерализованными СО2-содержащими растворами - прочность икринок повышалась в среднем в 1,15 раза. С учетом таких данных нами было повторно проведено исследование влияния обработки икры газированным раствором хлорида натрия. При этом для всех образцов было установлено - оболочка икринки ослабевала, желточная масса из икринок выделялась сразу после пятиминутного контакта с газированным тузлуком. Возможно, положительный эффект воздействия минеральной воды на прочность икринок, описанный ранее [Ефимов, Усова, 2021], был обусловлен присутствием в «Малкинской № 1», помимо гидрокарбонатов, хлора, натрия, калия, борной и кремниевой кислот, ионов Mg2+ и Ca2+ до 110 и 130 мг/дм3 соответственно, так как есть данные о том, что прочность икорной оболочки находится в прямой зависимости от количества содержащихся в ней ионов кальция [Купина и др., 2005; Строшкова и др., 2018].
Микроскопическое исследование икринок подтвердило деградацию оболочки (рис. 3, 1). На фотографии отчетливо видна пористая, рыхлая, раздутая структура оболочки, тогда как у необработанных газированным тузлуком икринок структура оболочки плотная, однородная, стройная (рис. 3, 2).
Таблица 1. Режимы подготовки образцов икры кижуча
Table 1. Modes of samples preparation of coho salmon eggs
Группа образцов Образец Температура тузлука при закреплении, °C Температура тузлука при посоле, °С Продолжительность посола, мин Массовая доля хлорида натрия, % Средняя масса образца икры, г Выход, % от массы ястыка
до пробивки после пробивки
К К1 минус 0,9 8,3 1 6,4 ± 0,1 266 214 80,45
К2 2 7,4 ± 0,1
КЗ 3 8,5 ± 0,2
Окончание табл. 1 The end of the table 1
Группа Температура тузлука при закреплении, °C Температура тузлука при посоле, °С Продолжитель- Массовая доля хлорида натрия, % Средняя масса образца икры, г Выход, % от массы ястыка
образцов Образец ность посола, мин до пробивки после пробивки
Г1 1 7,0 ± 0,1
Г Г2 — 8,2 2 7,7 ± 0,2 294 233 79,25
Г3 3 8,7 ± 0,1
Р1 1 7,7 ± 0,1
Р Р2 минус 0,5 8,2 2 8,4 ± 0,1 266 186 69,92
Р3 3 9,2 ± 0,1
Рис. 3. Вид оболочки икринки (х40): 1 - образца Р3 группы Р, обработанного раствором хлорида натрия с диоксидом углерода (табл. 1); 2 - контрольного образца К3, приготовленного по традиционной технологии (табл. 1)
Fig. 3. Egg shell (х40): 1 - sample Р3 of group P treated with a solution of sodium chloride with carbon dioxide (table 1); 2 - control sample К3 prepared using traditional technology (table 1)
Для образцов икры группы Г, обработанных газообразным СО2 (табл. 1), было отмечено не столь значительное, как для образцов икры группы Р, снижение процента выхода пробитого зерна по сравнению с образцами контрольной группы К. Значение массовой доли хлорида натрия при одинаковой продолжительности посола оказалось несколько выше солености образцов группы К. Исходя из описанных результатов, был сделан предварительный вывод о том, что обработка газообразным СО2, так же как и в случае с раствором диоксида углерода, вызывает деградацию оболочки икринки.
Однако результаты органолептической оценки образцов икры групп К, Р и Г, проведенной через 7 суток после посола, опровергли наш предварительный вывод. Внешний вид икры группы Г оказался значительно лучше внешнего вида других образцов (рис. 4). Икринки были круглые, ровные, имели яркий насыщенный цвет, количество лопанца и икорного отстоя визуально определялось как незначительное, икра имела приятные, свойственные данному продукту запах и вкус без горечи и кислоты. Негативное впечатление произвело состояние образцов икры группы Р -было отмечено более значительное коли-
Прочность икринок образцов контрольной группы К оказалась выше прочности икринок образцов группы Г при том, что внешний вид образцов противоречил результатам, полученным физическим методом. Очевидно, воздействие СО2 положительно повлияло на внешний вид икры, создавая предпосылки к решению задачи, направленной на укрепление оболочки икринки и, соответственно, на уменьшение количества лопанца и икорного отстоя. Вопрос механизма воздействия СО2 на структуру оболочки икринки требует дополнительных исследований.
Прочность икринок измеряли с целью определения количественной характеристики влияния обработки икры диоксидом углерода при разных режимах. Для проведения сравнительных испытаний были приготовлены образцы икры, характеристика которых представлена в таблице 2. Зависимость прочности икринки кижуча от способа обработки икры при ее изготовлении наглядно показана на рисунке 5.
Таблица 2. Зависимость прочности икринки кижуча от способа обработки икры
Table 2. Dependence of the strength of coho salmon eggs on the processing method
Обозначение образца Характеристика образца Прочность икринки
г Н
№ 1 Икра-сырец по ТУ 9246-011-33620410-03 51,24 ± 1,22 0,50 ± 0,01
№ 2 Икра зернистая по ГОСТ 18173-2004 без консервантов 151,24 ± 1,32 1,48 ± 0,01
№ 3 Икра зернистая, обработанная газообразным СО2 при пробивке ястыков 89,57 ± 1,19 0,88 ± 0,11
№ 4 Икра-полуфабрикат, обработанная газообразным СО2 при пробивке ястыков после пробивки 42,91 ± 1,62 0,42 ± 0,02
№ 5 Икра-полуфабрикат, обработанная минеральной водой («Малкинская № 1») при закреплении ястыков после закрепления 42,91 ± 1,34 0,42 ± 0,01
№ 6 Икра зернистая, изготовленная с увеличенной до 15 минут продолжительностью посола 36,24 ± 1,41 0,36 ± 0,01
№ 7 Икра зернистая, посоленная в растворе хлорида натрия в минеральной воде («Малкинской № 1») с увеличенной до 15 минут продолжительностью посола 66,24 ± 1,38 0,65 ± 0,01
№ 8 Икра зернистая, посоленная в растворе хлорида натрия с пониженной до 5% концентрацией, увеличенной до 2 суток продолжительностью посола при давлении СО2 4 ат 86,24 ± 1,55 0,85 ± 0,02
чество лопанца и отстоя, икра имела бледный цвет, при этом запах и вкус оказались приятными, свойственными продукту, без горечи и кислоты. Таким образом, икра, обработанная газообразным СО2, оказалась более прочной и при одинаковых условиях лучше сохранялась во времени по сравнению с образцами групп К и Р.
Рис. 4. Внешний вид образцов икры кижуча зернистой: Г3 - обработанной газообразным диоксидом углерода (табл. 1); К3 - приготовленной по традиционной технологии (табл. 1)
Fig. 4. Appearance of samples of coho salmon eggs: Г3 - treated with carbon dioxide gas (table 1); К3 -prepared using traditional technology (table 1)
Обозначение образца
Рис. 5. Зависимость прочности икринки кижуча от способа обработки (табл. 2) Fig. 5. Dependence of the strength of coho salmon eggs on the processing method (table 2)
Из данных таблицы 2 и рисунка 5 видно, что углекислый газ, как и минеральная вода («Малкинская № 1»), существенного влияния на прочность оболочки икринки не оказывали - прочность икринок образцов №№ 3, 4, 5, 7, 8 оказалась значительно ниже прочности икринок образца № 2, изготовленного по традиционной технологии, утвержденной технологической инструкцией № 80 [Инструкция., 2003], - на 0,604-1,062 Н. Такой результат явно противоречит данным, описанным выше для образцов икры групп К, Г и Р.
Исходя из полученных в результате проведенных экспериментов противоречий, дополнительно исследовали влияние продолжительности обработки икры диоксидом углерода. Для проведения испытаний была сконструирована лабораторная установка (рис. 6, 1), включающая отсек с подводом углекислого газа снизу под слой икры, площадку из металлической сетки для икры, шланг для отвода из отсека воздуха с помощью компрессора (рис. 6, 2).
Испытания по определению влияния продолжительности обработки газообразным диоксидом углерода на прочность икринки проводили с икрой зернистой, изготовленной по традиционной технологии [Инструкция., 2003]. Зерно распределяли
равномерно на сетчатой площадке установки, закрывали емкость крышкой и подавали углекислый газ (опытный образец). Через каждые 10 минут из общего объема икры отбирали пробу для измерения величины прочности на устройстве Валента. Контрольный образец икры выдерживали на воздухе и так же через каждые 10 минут определяли прочность.
Результаты определения зависимости прочности икринки от продолжительности обработки зерна газообразным диоксидом углерода приведены на рисунке 7.
Из рисунка 7 видно, что прочность икринок возрастала в первые 30 минут обработки образцов углекислым газом и затем снижалась. Прочность икринок контрольного образца первые 10 минут возрастала, еще в течение 10 минут несколько снижалась и затем на протяжении часа оставалась постоянной. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод о положительном влиянии обработки газообразным диоксидом углерода на прочность оболочки икринки. Рациональная продолжительность воздействия СО2 для повышения прочности икринок по сравнению с продуктом, изготовленным по традиционной технологии, составила от 25 до 30 минут.
Сетчатая площадка из нержавеющей стали
Рис. 6. Лабораторная установка для обработки образцов икры газообразным диоксидом углерода: 1 - внешний вид; 2 - схема установки
Fig. 6. Laboratory installation for processing caviar samples with carbon dioxide gas: 1 - appearance; 2 - installation diagram
300
1 250 л i-
я 2(ю
tr
о
a,
В 150 100 50 0
0 10 20 30 40 50 60
Продолжительность обработки икры С02, мин
Опытный образец ^^—Контрольный образец
Рис. 7. Зависимость прочности икринки кижуча от продолжительности обработки икры газообразным диоксидом углерода
Fig. 7. Dependence of the strength of the coho roe on the duration of treatment of caviar with carbon dioxide gas
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о положительном влиянии диоксида углерода газообразного агрегатного состояния на механическую прочность икринок лососевых рыб. Применение углекислотных растворов нецелесообразно для закрепления ястыков, так как приводило к деградации оболочки икринок, что провоцировало образование дефекта лопанца и, как следствие, увеличение количества икорного отстоя в результате вытекания из лопнувших икринок желточной массы.
На основании исследований влияния продолжительности обработки зерна диоксидом углерода на прочность икринки установлена рациональная продолжительность воздействия газообразного СО2 на пробитую икру - от 25 до 30 минут.
В то же время анализ результатов применения газообразного СО2 при обработке зернистой лососевой икры показал противоречивость этого способа повышения хранимоспособности продукта. На фоне фактически меньшей механической прочности, по сравнению с икрой, приготовленной по традиционной технологии, органолептические показатели качества образцов икры, обработанной диоксидом углерода газообразного агрегатного состояния, были выше, - это требует проведения дальнейших исследований.
БЛАГОДАРНОСТИ
Авторы благодарят заведующего сектором коллективного использования научного оборудования научно-образовательного центра «Экология и природопользование» А.В. Климову за помощь в проведении микроскопического исследования структуры оболочки икринок, а также всех
сотрудников кафедры «Технологии пищевых производств», оказавших помощь в проведении экспериментальных работ.
ЛИТЕРАТУРА
Альшевская М.Н., Анистратова О.В. 2021. Обоснование способа посола сельди атлантической в условиях малых производств. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 55. С. 6-16. ГОСТ 7631-2008. 2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Москва: Стан-дартинформ. 15 с. ГОСТ 18173-2004. 2012. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия. Москва: Стандартинформ. 10 с. ГОСТ 7636-85. 2010. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Москва: Стандартинформ. 125 с. Ефимов А.А., Усова Е.А. 2021. Применение слабоминерализованных растворов углекислоты в технологии лососевой зернистой икры. Материалы XII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 91-95. Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. 2003. В кн.: Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Москва: КолосС. Т. 2. С. 379-391. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов И.Ю. 2005. Микроструктура и физико-химические свойства икры лососевой при ферментации, посоле и хранении. Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3. С. 58-60.
Печенникова Е.В., Вашкова В.В., Можа-ев Е.А. и др. 1997. Бензол как канцерогенный загрязнитель воздуха (обзор). URL: https://cyberleninka.ru/artide/n/ benzol -kak-kantserogennyy-z agryaznitel -vozduha-obzor (дата обращения: 18.02.2024).
Производство лососевой икры в России выросло в три раза к уровню прошлого года - большая часть продукции из лососей идет на внутренний рынок. 2023. URL: https://fish.gov.ru/news/2023/10/13/ proizvodstvo-lososevoj-ikry-v-rossii-vyroslo-v-tri-raza-k-urovnyu-proshlogo-goda-bolshaya-chast-produkcziya-iz-lososej-idet-na-vnutrennij-rynok/ (дата обращения: 18.02.2024).
Сорбиновая кислота. 2024. URL: https://atamanchemicals.com/sorbic-acid_ u24315/?lang=RU (дата обращения: 18.02.2024).
Строшкова А.В., Рачкова Н.А., Вайнер-ман Е.С. и др. 2018. Биохимические основания создания защитных мембран на примере икры рыб. Вестник науки и образования Северо-Запада России. Т. 4. № 2. URL: https://cyberleninka.ru/article/ n/biohimicheskie-osnovaniya-sozdaniya-zaschitnyh (дата обращения: 23.02.2024).
Титова Н.Д. 2011. Диагностика аллергических реакций к натрию бензоату путем определения антител и сенсибилизации гранулоцитов. Медицинские новости. № 5. С. 71-73.
ТУ 9246-011-33620410-03. 2003. Рыбы лососевые дальневосточные (сырец). Москва: Стандартинформ. 11 с.
Шахзадова А.О., Школяр Н.А., Прос -тов М.Ю. и др. 2022. Злокачественные новообразования в России в 2021 году (заболеваемость и смертность). Москва: МНИОИ им. П.А. Герцена - филиал ФГБУ «НМИЦ радиологии» Минздрава России. 252 с.
Azuma S.L., Quartey N.K-A., Ofosu I.W. 2020. Sodium benzoate in non-alcoholic carbonated (soft) drinks: exposure and health risks. Scientific African. URL: https://www.researchgate.net/publication/ 346388132_Sodium_benzoate_in_non-alcoholic_carbonated_soft_drinks_Exposure _and_health_risks (дата обращения: 16.02.2024).
Cantani A. 2008. Pediatric allergy, asthma and immunology. Springer Science & Business Media. Jan. 23. Р. 700-708.
REFERENCES
Alshevskaya M.N., Anistratova O.V. 2021. Substantiation of optimal method of atlantic herring's salting process for small-business production. Vestnik Kamchats-kogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 55. P. 6-16 (in Russian).
GOST 7631-2008. 2018. Fish, non-volatile objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical parameters. Moscow: Standartinform. 15 p. (in Russian).
GOST 18173-2004. 2012. Salmon caviar, granular, canned. Technical conditions. Moscow: Standartinform. 10 p. (in Russian).
GOST 7636-85. 2010. Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis. Moscow: Standartinform. 125 p. (in Russian).
Efimov А.А., Usova E.A. 2021. The use of slightly mineralized solutions of carbon dioxide in the technology of salmon granular caviar. Proceedings of 12th National (All-Russian) scientific-practical conference "Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: Kam-chatGTU Publ. P. 91-95 (in Russian).
Instructions for making salmon grainy caviar. 2003. In: Collection of technological instructions for processing fish. Moscow: Koloss Publ. Vol. 2. P. 379-391 (in Russian).
Kupina N.M., Starodubtseva N.B., Dolma-tov I.Yu. 2005. Microstructure and physico-chemical properties of salmon roe during fermentation, salting and storage. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya (News of Universities. Food Technology). №. 2-3. P. 58-60 (in Russian).
Pechennikova E.V., Vashkova V.V., Mozha-ev E.A. et al. 1997. Benzene as a carcinogenic air pollutant (review). URL: https://cyberleninka.ru/article7n/benzol-kak-kantserogennyy-zagryaznitel-vozduha-obzor (accessed on: 18.02.2024) (in Russian).
Salmon caviar production in Russia has tripled compared to last year's level - most of the salmon products go to the domestic market. 2023. URL: https://fish.gov.ru/ news/2023/10/13/proizvodstvo-lososevoj-ikry-v-rossii-vyroslo-v-tri-raza-k-urovnyu-proshlogo-goda-bolshaya-chast-produk-cziya-iz-lososej-idet-na-vnutrennij-rynok/ (accessed on: 18.02.2024) (in Russian).
Sorbic acid. 2024. URL: https://ataman-chemicals.com/sorbic-acid_u24315/ ?lang=RU (accessed on 18.02.2024) (in Russian).
Stroshkova A.V., Rachkova N.A., Vainer-man E.S.et al. 2018. Biochemical bases for the creation of protective membranes on the example of fish eggs. Vestnik
nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii (Jornal of Science and Education of North-West Russia). Vol. 4. № 2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biohimic heskie-osnovaniya-sozdaniya-zaschitnyh (accessed on 23.02.2024) (in Russian).
Titova N.D. 2011. Diagnosis of allergic reactions to sodium benzoate by determining antibodies and sensitization of granulo-cytes. Medicinskie novosti (Medical news). №. 5. P. 71-73 (in Russian).
TU 9246-011-33620410-03. 2003. Far Eastern salmon fish (raw). Moscow: Standart-inform. 11 p. (in Russian).
Shakhzadova A.O., Shkolyar N.A., Pros-tov M.Yu. et al. 2022. Malignant neoplasms in Russia in 2021 (morbidity and mortality). Moscow: P.A. Herzen Moscow State Medical Research Institute -branch of the Federal State Budgetary Institution "NMIC of Radiology" of the Ministry of Health of the Russian Federation. 252 p. (in Russian).
Azum S.L., Ouartey N.K-A., Ofosu I.W. 2020. Sodium benzoate in non-alcoholic carbonated (soft) drinks: Exposure and health risks. Scientific African. URL: https://www.researchgate.net/publication/ 346388132_Sodium_benzoate_in_non-alcoholic_carbonated_soft_drinks_ Exposure_and_health_risks (accessed on 16.02.2024).
Cantani A. 2008. Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Springer Science & Business Media. Jan. 23. P. 700-708.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Румянцев Антон Евгеньевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; студент; [email protected].
Rumyantsev Anton Evgenievich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Student; [email protected].
Ефимова Марина Васильевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2046-5520, Author ID: 664258.
Efimova Marina Vasilyevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Candidate of Biological Sciences, Docent, Associate Professor the Food Production Technologies Department; [email protected]. SPIN-code: 2046-5520, Author ID: 664258.
Ефимов Андрей Анатольевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2535-4051, Author ID: 645444.
Efimov Andrey Anatolyevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Candidate of Technical Sciences, Docent, Associate Professor the Food Production Technologies Department; [email protected]. SPIN-code: 2535-4051, Author ID: 645444.
Чугунков Сергей Юрьевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; студент; [email protected].
Chugunkov Sergey Yurievich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Student; [email protected].
Колесников Данил Витальевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; студент; [email protected].
Kolesnikov Danil Vitalievich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Student; [email protected].
Статья поступила в редакцию 28.02.2024; одобрена после рецензирования 08.06.2024; статья принята к публикации: 10.06.2024.
The article was submitted 28.02.2024; approved after reviewing 08.06.2024; accepted for publication 10.06.2024.
