CC BY
13УДК 664.681.9
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-3-6 EDN LNQLDI
Влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий
О.Д. Варнавская, Н.Г. Неборскаям, Е.А. Коротеева, Л.Б. Ратникова, С.Ю. Глебова
Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск, Российская Федерация
Реферат
Растительные добавки в мучные и кондитерские изделия повышают пищевую ценность, уменьшая дефицит микронутриентов и пищевых волокон. Цель исследования -оценка влияния порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий из песочного теста. Для этого заменяли 5; 10; 15; 20; 25 и 30 % муки в полуфабрикате, приготовленном по рецептуре № 8 «Песочный (основной)», на порошок рябины красной. Приведены результаты исследований массовой доли влаги, сохранности сухих веществ, намокаемости, щелочности, ударной вязкости, органолептических показателей. В изделиях с порошком рябины красной содержится значительное количество полифенольных соединений, которые могут влиять на микробиологические показатели и скорость окислительных процессов при длительном хранении. Установлено, что по сравнению с традиционной рецептурой у изделий с порошком больше выход и сохранность сухих веществ, лучше показатели намокаемости и рассыпчатости, выше пищевая ценность. Обоснован оптимальный уровень замены муки пшеничной порошком рябины красной в рецептуре песочного полуфабриката» - 20 %. На этой основе разработаны рецептура и технология полуфабриката «Рябиновый». Выпеченный полуфабрикат имеет высокие органолепти-ческие показатели, является источником пищевых волокон (17,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления) и может быть рекомендован для использования в питании лицам, не имеющим алиментарно-зависимых заболеваний. Область применения результатов исследования - предприятия кондитерской промышленности и общественного питания.
Для цитирования: Варнавская О.Д., Неборская Н.Г., Коротеева Е.А., Ратникова Л.Б., Глебова СЮ. Влияние порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 57-65. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-6. EDN: LNQLDI.
Дата поступления статьи: 15 февраля 2023 г.
0 nebng@mail.ru
Ключевые слова:
рябина красная; растительный порошок;
песочный полуфабрикат;
печенье;
качество
Impact of Red Mountain Ash Powder on the Qualitative Characteristics of Flour Confectionery Products
Olga D. Varnavskaya, Natalia G. NeborskayaEvgeniya A. Koroteeva, Larisa B. Ratnikova, Svetlana Yu. Glebova
Siberian University of Consumer Cooperatives, Novosibirsk, Russian Federation H nebng@mail.ru
Abstract
Vegetable additives in flour and confectionery products increase nutritional value, reducing the micronutrients and dietary fiber deficiency. The study aim is to evaluate the red mountain ash powder impact on the qualitative characteristics of flour confectionery products made of shortbread dough. To do this, a man replaced 5; 10; 15; 20; 25 and 30% of flour in the semi-finished product cooked according to the recipe No. 8 "Pesochniy (osnovnoj)" with red mountain ash powder. The thesis presents the study results of the mass fraction of moisture, the preservation of dry substances, wetness, alkalinity, toughness, organoleptic parameters. Products with red mountain ash powder contain a significant number of polyphenolic compounds that can have an impact on the microbiological parameters and the oxidative processes rate during long-term storage. The researchers revealed that products with powder had a higher yield and dry substances preservation, better wetness and friability, higher nutritional value compared with the traditional recipe. The optimal level of wheat flour replacement with red mountain ash powder in the recipe of the semi-finished shortbread product is 20%. On this basis, a man developed the formulation and technology of the semi-finished product "Ryabinoviy". The baked semifinished product has high organoleptic characteristics, is a source of dietary fiber (17.4% of the recommended daily intake) and can be recommended for use in nutrition for people without alimentary-dependent diseases. The application scope of the research results is confectionery industry and public catering enterprises.
For citation: Olga D. Varnavskaya, Natalia G. Neborskaya, Evgeniya A. Koroteeva, Larisa B. Ratnikova, Svetlana Yu. Glebova. Impact of Red Mountain Ash Powder on the Qualitative Characteristics of Flour Confectionery Products. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 3. Pp. 57-65. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-6. EDN: LNQLDI.
Paper submitted: February 15, 2023
Keywords:
red mountain ash;
vegetable powder;
semi-finished
shortbread product;
cookies;
quality
Введение
Потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний, что обусловлено в том числе необоснованно высокой калорийностью пищевой продукции, низкой пищевой ценностью, избыточным содержанием насыщенных жиров, дефицитом микронутриентов и пищевых волокон. Как показывают исследования, одним из путей решения названной проблемы является внесение растительных ингредиентов в привычные продукты питания. В частности, растительные добавки в мучные и кондитерские изделия повышают их пищевую ценность, уменьшая дефицит микронутриентов и пищевых волокон [1-11].
Среди пищевых дикорастущих растений Российской Федерации рябина красная является
одной из перспективных и недооцененных плодовых культур. Она широко распространена по всей территории страны;плоды рябины имеют уникальный химический состав, превосходя по содержанию каротина облепиху и морковь, а по количеству аскорбиновой кислоты - черную смородину и шиповник. По содержанию Р-актив-ных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест среди плодово-ягодных культур. В связи с этим в настоящее время активно разрабатываются новые пищевые продукты - пюре, порошки, концентраты, в рецептуру которых включены компоненты, полученные при переработке плодов рябины красной [7; 8].
Пищевые растительные порошки по сравнению с исходным сырьем и другими продуктами его переработки имеют преимущества как по пищевой
ценности, так и по технологичности: они концентрируют биологически активные компоненты сырья и максимально сохраняют их при длительном хранении; проще и дешевле организовать хранение, транспортировку и использование порошков в производственном процессе [1-11]. Порошки из рябины красной не являются исключением: установлено их положительное влияние на пищевую ценность, потребительские свойства и ассортимент хлебобулочных, а также некоторых видов мучных кондитерских изделий [1-3; 5-11].
В связи с вышеизложенным перспективность использования пищевыми предприятиями порошков рябины красной, в частности для производства мучных кондитерских изделий, не вызывает сомнений. Вместе с тем для внедрения более широкого ассортимента мучной кондитерской продукции необходимо оценить влияние порошка рябиной красной на потребительские свойства всех видов кондитерских изделий.
Согласно данным литературных источников, в технологии песочного печенья успешно применяли различные растительные порошки: из выжимок уссурийской груши [1], из плодов черемухи [3] и облепихи [10], из свеклы [9] и папоротника [11]. Возможности использования порошка рябины красной показаны применительно к технологии сахарного печенья [8] и кексов [7].
Данных о применении порошка рябины красной в технологии изделий из песочного теста нами не обнаружено, что позволяет считать указанное направление исследований актуальным. На наш взгляд, в свойствах теста для песочного и сахарного печенья имеются существенные отличия, которые не позволяют экстраполировать результаты применения порошка рябины красной в сахарном тесте на тесто песочное. Тесто для сахарного печенья производится с использованием жидкой фазы, включающей эмульгированный жировой продукт. Песочное тесто (песочный полуфабрикат) характеризуется отсутствием жидкости и наличием большего количества жира (содержание жира в сахарном тесте составляет 9,8 %, в песочном - 26,0 %). Таким образом, особенности химического состава и технологии песочного полуфабриката позволяют предположить, что добавление порошка рябины красной может проявиться в нем иначе, чем в ранее изученных продуктах, соответственно результаты исследования можно расценивать как новые.
Цель исследования - оценка влияния порошка рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий из песочного теста.
В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи: на основе органо-лептических и физико-химических показателей
качества изделий из песочного теста с добавлением порошка рябины красной установить оптимальное количество добавки; разработать рецептуру и технологию песочного полуфабриката с порошком рябины красной и определить свойства полуфабриката и изделий из него.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования использовались: плоды рябины красной сушеные молотые «Порошок рябины красной» по ТУ 9164003-51746921-2003 (производитель ООО Фирма «Диас-Эко», г. Новосибирск) (далее - ПРК); мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003; полуфабрикат песочного теста по рецептуре № 8 «Песочный (основной)»1 и выпеченные изделия из него; полуфабрикат песочного теста с ПРК «Рябиновый» и выпеченные изделия из него.
Органолептические показатели определяли по ГОСТ 31986-2012; массовую долю сухих веществ -по ГОСТ Р 50763; потери массы и пищевых веществ после выпечки - по методике И.М. Скури-хина, 1987; полифенольные соединения - по способу Л.П. Рубчевской и др. [12]; щелочность - по ГОСТ 5898-74; намокаемость - по ГОСТ 10114-80; ударная вязкость устанавливалась на лабораторном копре по величине энергии падающего груза, необходимой для разрушения образца (Т.А. Га-сова, 1974). Статистическая обработка результатов выполнена в программе Statistica 6.0.
Результаты исследования и их обсуждение
Согласно данным производителя, в 100 г ПРК содержится: углеводов 68,9 г;пищевых волокон 26,8 г;белка 7,0 г; жира 1,0 г;Р-каротина 0,5 мг; витамина В1 0,05 мг; витамина В2 0,05 мг; витамина РР 0,2 мг;витамина С 40,0 мг. В результате эксперимента было установлено значительное содержание полифенольных соединений - (1150 ± 104,6) мг/100 г, что согласуется с литературными данными и представляет интерес в плане влияния на скорость окислительных процессов при хранении [2; 7; 8]. Таким образом, исходя из химического состава ПРК, от его внесения в песочное тесто следует ожидать положительный эффект в виде повышения пищевой ценности готовых изделий и увеличения сроков хранения теста и изделий.
Обоснование оптимального количества добавления ПРК в песочное тесто проводили путем замены части муки (5; 10; 15; 20; 25 и 30 %) на ПРК в полуфабрикате «Песочный (основной)». В опытных образцах полуфабриката и выпе-
1 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (сборник технологических нормативов, часть III) / под общ. ред. А.П. Антонова. М.: Хлебпродинформ, 2000. 720 с.
ченных изделиях определяли показатели физико-химические (массовую долю влаги, сохранность сухих веществ и сохранность массы (выход), намокаемость, щелочность, ударную вязкость) и органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция (текстура)).
Результаты определения массовой доли влаги в полуфабрикатах из песочного теста с разным процентом замены муки на ПРК показаны на рис. 1.
Массовая доля влаги в полуфабрикатах песочного теста ожидаемо снижалась начиная с замены 10 % муки на ПРК, имеющий меньшую влажность. При замене 15 % муки и более на ПРК массовая доля влаги в выпеченных изделиях снижалась, но оставалась в пределах нормы для выпеченного традиционного полуфабриката.
Сохранность сухих веществ (рис. 2) в выпеченных полуфабрикатах с заменой муки на ПРК была выше, чем в контроле - достоверные различия с контролем установлены с заменой 10 % муки и более. Большая сохранность сухих веществ, вероятно, связана с лучшей жироудерживающей способностью пищевых волокон, содержащихся в ПРК, что соответствует литературным данным [7; 8].
Сохранность массы (выход) - важный технологический показатель при производстве мучных кондитерских изделий. Результаты определения сохранности массы контрольного и опытного выпеченных полуфабрикатов представлены на рис. 3.
Установлено, что выход полуфабрикатов с ПРК выше, чем у контрольного образца, что согласуется с результатом определения сохранности сухих веществ, показанным на рис. 2.
Результаты определения намокаемости выпеченных полуфабрикатов с заменой части муки на ПРК представлены на рис. 4.
Установлено, что с увеличением доли пшеничной муки, заменяемой на ПРК, намокаемость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста возрастала. Увеличение намокаемости обусловлено более высоким содержанием в ПРК пищевых волокон, способных набухать в присутствии воды. Полученные данные согласуются с литературными [7; 9].
С увеличением содержания ПРК в полуфабрикате щелочность последнего снижается с (1,8 ± 0,2) до (1,0 ± 0,1) град за счет нейтрализа-
¡5 ^
5 * х~ m л го
к I Ь г X ГО
14
^ <и о. ос с VO ги — ги со -О А
8 m > а ш 5
го О 2 с
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5
(5,5 ± 1,5) %-норма для традиционного полуфабриката
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
10
15
20
25
30
Доля заменяемой муки,1
Рис. 1. Массовая доля влаги в выпеченных изделиях из полуфабрикатов песочного теста с заменой части муки на порошок рябины красной (М ± m, n = 6) Fig. 1. Mass Fraction of Moisture in Baked Products from Semi-Finished Shortbread Dough with the Partial Flour Replacement with Red Mountain Ash Powder (M ± m, n = 6)
¡I
ro <U
a. m x x О S
US
101 100 99 98 97 96 95 94
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
10
15
20
25
30
Доля заменяемой муки, %
Рис. 2. Сохранность сухих веществ в выпеченных полуфабрикатах песочного теста с заменой части муки на порошок рябины красной (М ± m, n = 6) Fig. 2. Dry Substances Safety in Baked Semi-Finished Shortbread Dough with the Partial Flour Replacement
with Red Mountain Ash Powder (M ± m, n = 6)
го о.
X
о и
93 92 91 90 89 88
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
10 15 20
Доля заменяемой муки, %
25
30
Fig. 3.
Рис. 3. Сохранность массы выпеченных полуфабрикатов из песочного теста с заменой части муки на порошок рябины красной (М ± m, n = 6) Mass Safety of Baked Semi-Finished Products from Shortbread Dough with the Partial Flour Replacement with Red Mountain Ash Powder (M ± m, n = 6)
156
SS 154
Ь 152 о
f 150
ru
О 148
ГО
х 146 144
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
10
15
20
25
30
Доля заменяемой муки, %
Рис. 4. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста с заменой части муки на порошок рябины красной (М ± m, n = 6) Fig. 4. Wetness of Baked Semi-Finished Products from Shortbread Dough with the Partial Flour Replacement
with Red Mountain Ash Powder (M ± m, n = 6)
ции щелочных веществ органическими кислотами, содержащимися в ПРК.
Одним из главных показателей качества мучных кондитерских изделий из песочного теста является рассыпчатость. На этот показатель влияет множество факторов: продолжительность замеса, состав и температура вносимых ингредиентов и др. Рассыпчатость обуславливается механическими характеристиками, которые влияют на со-
хранность товарного вида мучных кондитерских изделий при упаковке и транспортировке.
Объективным показателем для оценки механических характеристик мучных кондитерских изделий при динамических нагрузках является ударная вязкость. Результаты определения ударной вязкости в выпеченных полуфабрикатах из песочного теста с заменой части муки на ПРК показаны на рис. 5.
и о
т и
DC О m
5 * £ ^
CL
Л)
40 35 30 25 20
15
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
10 15 20
Замена муки, %
25
30
Рис. 5. Ударная вязкость в выпеченных полуфабрикатах из песочного теста с заменой части муки на порошок рябины красной (М ± m, n = 6) Fig. 5. Impact Resistance in Baked Semi-Finished Products from Shortbread Dough with the Partial Flour Replacement
with Red Mountain Ash Powder (M ± m, n = 6)
Установлено, что ударная вязкость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста с заменой части муки на ПРК ниже, чем в контрольном образце. Снижение вязкости объясняется, вероятно, меньшим количеством клейковины в опытных образцах.
Результаты определения органолептических показателей выпеченных полуфабрикатов из песочного теста с заменой части муки на ПРК представлены на рис. 6.
О
■ Контрольный образец без ПРК — ПРК «Рябина красная молотая»
Рис. 6. Органолептические показатели изделий из песочного теста с заменой части муки на порошок
рябины красной (М ± m, n = 6) Fig. 6. Organoleptic Characteristics of Shortbread Products with different Percentages of Flour Replacement with "Preground Red Mountain Ash" (M ± m, n = 6)
Органолептическая оценка показала, что изделия из песочного теста с заменой до 20 % муки на ПРК имели высокие органолептические показатели: свойственный изделиям из песочного теста вкус с приятным легким кисловато-горьковатым привкусом, ягодный запах, привлекательный цвет и рассыпчатую текстуру. Замена более 25 % муки не влияла на текстуру, но приводила к ухудшению цвета (изделия становились темными) и вкуса (становился неприятно горьким) (рис. 7).
Таким образом, целесообразно заменять 20 % муки на ПРК, поскольку выпеченный полуфабрикат с такой долей замены имел хорошие органолептические показатели, рассыпчатость, намокаемость, а также небольшой упек - 8 % (в контроле - 12 %).
Сравнение химического состава выпеченного полуфабриката из песочного теста с заменой 20 % муки на ПРК (далее - полуфабрикат «Рябиновый») с традиционным полуфабрикатом представлено в таблице.
Данные таблицы свидетельствуют, что полуфабрикат «Рябиновый» по сравнению с традиционным имеет более высокую пищевую ценность, являясь источником пищевых волокон. Повышение пищевой ценности подтверждает обоснованность замены части муки на ПРК в рецептуре песочного полуфабриката.
Кроме того, в изделиях с ПРК содержится значительное количество полифенольных соединений, которые могут влиять на микробиологические показатели и скорость окислительных процессов при длительном хранении. Получен-
Рисунок 7. Образцы выпеченных полуфабрикатов из песочного теста: 1 - полуфабрикат, приготовленный по рецептуре № 8 «Песочный (основной)»; полуфабрикаты с заменой части муки на порошок рябины красной: 3 - 5 %; 8 - 10 %; 9 -15 %; 10 - 20 %; 11 - 25 % Fig. 7. Samples of Baked Semi-Finished Products from Shortbread Dough: 1 - Semi-Finished Product Prepared according to the recipe No. 8 "Pesochniy (osnovnoj)"; Semi-Finished Products with the Partial Flour Replacement with Red Mountain Ash Powder: 3 - 5%; 8 - 10 %; 9 -15 %; 10 - 20 %; 11 - 25 %
Химический состав выпеченных полуфабрикатов из песочного теста Chemical Composition of Baked Semi-Finished Products from Shortbread Dough
Показатель Полуфабрикат Доля суточной потребности, % от адекватного уровня потребления (МР 2.3.1.0253-21)
Традиционный «Рябиновый» Традиционный «Рябиновый»
Массовая доля влаги, % 5,1 ± 0,1* 4,2 ± 0,1* - -
Белки, % 6,8 6,4 8,9 8,5
Жиры, % 26,8 26,8 47,9 47,9
Пищевые волокна, % 0,92 3,52 4,5 17,4
Углеводы, % 63,1 59,8 28,8 27,3
Полифенольные соединения - 178,3 ± 0,94* - 209,0
Примечание. * Экспериментальные данные.
ный результат согласуется с литературными данными [2; 7] и является основой для продолжения нашего исследования по определению периода низкотемпературного хранения кондитерской продукции из песочного теста с ПРК.
Заключение
В исследовании определено влияние замены части муки порошком рябины красной на качественные характеристики мучных кондитерских изделий из песочного теста. Установлено, что у изделий из песочного теста с заменой 20 % муки на порошок рябины красной при хороших органолептических показателях больше выход
Библиографический список
1. Евстафьев С.Н., Гусакова Г.С. Применение порошка из выжимок уссурийской груши в пищевой технологии // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 4 (322). С. 37-39. EDN: OCRFFL.
2. Еремеева Н.Б., Макарова Н.В. Изучение содержания антиокси-дантов и их активности в концентрированных экстрактах из ягод клюквы (Vaccinium Oxycoccus), облепихи (Hippophae rhamnoides L.), ежевики (Rubus fruticosus), калины (Viburnum opulusL.) и рябины (Sorbus aucuparia L.) // Химия растительного сырья. 2021. № 4. С. 157-164. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2021049365. EDN: ZHPGJC.
3. Захарова А.С., Кузьмина С.С., Егорова Е.Ю. Использование дикорастущего сырья алтайского края при производстве печенья // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 12-17. DOI: https://doi. org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.003. EDN: ZRFAWQ.
4. Кудряшов В.Л., Соколова Е.Н., Фурсова Н.А. Требования к созданию технологии переработки рябины обыкновенной в пищевые добавки // Пищевая индустрия. 2020. № 1 (43). С. 56-59. DOI: https://doi.org/10.24411/9999-008A-2020-10002. EDN: SGCVIM.
5. Манеева Э.Ш., Быков А.В., Халитова Э.Ш. и др. Применение плодовых и овощных порошков в производстве хлеба // Хлебопродукты. 2018. № 11. С. 51-53. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-11-51-53. EDN: YLSILZ.
и сохранность сухих веществ, лучше показатели намокаемости и рассыпчатости, выше пищевая ценность, чем у изделий из песочного теста, изготовленных по традиционной технологии.
На этом основании разработаны рецептура и технология полуфабриката «Рябиновый». Выпеченный полуфабрикат «Рябиновый» является источником пищевых волокон (17,4 % рекомендуемой суточной нормы потребления) и может быть рекомендован для питания лиц, не имеющих алиментарно-зависимых заболеваний. Область применения результатов исследования -предприятия кондитерской промышленности и общественного питания.
Bibliography
1. Evstafev, S.N.; Gusakova, G.S. Primenenie Poroshka iz Vyzhimok Ussurijskoj Grushi v Pishchevoj Tekhnologii [Use of Powder from the Ussuri Pear Pomace in Food Technology]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2011. No. 4 (322). Pp. 37-39. EDN: OCRFFL. (in Russ.)
2. Eremeeva, N.B.;Makarova, N.V. Izuchenie Soderzhaniya Antiok-sidantov i Ih Aktivnosti v Koncentrirovannyh Ekstraktah iz Yagod Klyukvy (Vaccinium Oxycoccus), Oblepihi (Hippophae Rham-noides L.), Ezheviki (Rubus Fruticosus), Kaliny (Viburnum Opulus L.) i Ryabiny (Sorbus Aucuparia L.) [Research on the Antioxidant Content and Its Activity in Concentrated Extracts from Cranberry Berries (Vaccinium Oxycoccus), Sea Buckthorn (Hippophae Rham-noides L.), Blackberry (Rubus Fruticosus), Guelder (Viburnum Opulus L.) and Mountain Ash (Sorbus Aucuparia L.)]. Himiya Rastitelno-go Syrya. 2021. No. 4. Pp. 157-164. DOI: https://doi.org/10.14258/ jcprm.2021049365. EDN: ZHPGJC. (in Russ.)
3. Zaharova, A.S.;Kuzmina, S.S.;Egorova, E.Yu. Ispolzovanie Diko-rastushchego Syrya Altajskogo Kraya pri Proizvodstve Pechenya [Use of Wild-Growing Raw Materials of the Altai Territory in the Cookies Production]. Polzunovskij Vestnik. 2020. No. 2. Pp. 12-17. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.003. EDN: ZRFAWQ. (in Russ.)
6. Нициевская К.Н., Копылова А.В., Мотовилов О.К. Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с использованием плодов рябины красной // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 238-246. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12-238-246. EDN: FHDSGV.
7. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В., Школьникова М.Н. и др. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4 (139). С. 191-196. EDN: XWDTLF.
8. Петрова Л.А., Батурина Н.А. Перспективы использования плодов рябины обыкновенной в производстве кондитерских изделий // Вестник ОрелГИЭТ. 2014. № 3 (29). С. 159-163. EDN: UGRKAV.
9. Пчелинцева О.Н., Бочкарева З.А., Лукьянова Е.А. Потребительские свойства песочного печенья с добавлением кукурузной муки и свекольного порошка // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 85-89. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.017. EDN: YGLHAG.
10. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Присухина Н.В. и др. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5 (80). С. 223-228. EDN: QAOQNP.
11. Типсина Н.Н., Мельникова Е.В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2014. № 12 (99). С. 219-224. EDN: THAMYH.
12. Патент РФ 21740.11. МПК A 61 K 35/ 78, C 07 C 37/80. Способ получения полифенолов / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Уша-нова и др.;патентообладатель: Сибирский государственный технологический университет. Заявка № 99115296/04; заявлено: 12.07.1999; опубликовано: 27.09.2001. EDN: BYOGLB.
4. Kudryashov, V.L.; Sokolova, E.N.; Fursova, N.A. Trebovaniya k Sozdaniyu Tekhnologii Pererabotki Ryabiny Obyknovennoj V Pish-chevye Dobavki [Technology Development Requirements for Processing Mountain Ash into Food Additives]. Pishchevaya Industriya. 2020. No. 1 (43). Pp. 56-59. DOI: https://doi.org/10.24411/9999-008A-2020-10002. EDN: SGCVIM. (in Russ.)
5. Maneeva, E.Sh.; Bykov, A.V.; Halitova, E.Sh. i dr. Primenenie Plo-dovyh i Ovoshchnyh Poroshkov v Proizvodstve Hleba [Fruit and Vegetable Powders Use in the Bread Production]. Hleboprodukty. 2018. No. 11. Pp. 51-53. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-11-51-53. EDN: YLSILZ. (in Russ.)
6. Nicievskaya, K.N.; Kopylova, A.V.; Motovilov, O.K. Issledovanie Or-ganolepticheskih Pokazatelej Hlebobulochnyh Izdelij s Ispolzovani-em Plodov Ryabiny Krasnoj [Research on Organoleptic Parameters of Bakery Products Using Red Mountain Ash Fruits]. Vestnik Kras-GAU. 2021. No. 12. Pp. 238-246. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12-238-246. EDN: FHDSGV. (in Russ.)
7. Pankrateva, N.A.; Zavorohina, N.V.; Shkolnikova M.N. i dr. Razrabot-ka Receptur Muchnyh Izdelij s Uvelichennym Srokom Hraneniya i Povyshennoj Pishchevoj Cennostyu [Recipe Development for Flour Products with an Extended Shelf Life and Increased Nutritional Value]. Vestnik KrasGAU. 2018. No. 4 (139). Pp. 191-196. EDN: XWDTLF. (in Russ.)
8. Petrova, L.A.; Baturina, N.A. Perspektivy Ispolzovaniya Plodov Ryabiny Obyknovennoj v Proizvodstve Konditerskih Izdelij [Prospects for the Mountain Ash Fruits Use in the Confectionery Production]. Vestnik OrelGIET. 2014. No. 3 (29). Pp. 159-163. EDN: UGRKAV. (in Russ.)
9. Pchelinceva, O.N.; Bochkareva, Z.A.; Lukyanova, E.A. Potrebitelskie Svojstva Pesochnogo Pechenya s Dobavleniem Kukuruznoj Muki i Svekolnogo Poroshka [Consumer Properties of Shortbread Cookies with Corn Flour and Beet Powder Added]. Polzunovskij Vestnik. 2020. No. 1. Pp. 85-89. DOI: https://doi.org/10.25712 /ASTU.2072-8921.2020.01.017. EDN: YGLHAG. (in Russ.)
10. Tipsina, N.N.; Matyushev, V.V.;Prisuhina, N.V. i dr. Ispolzovanie Poroshka Oblepihi v Proizvodstve Konditerskih Izdelij [Use of Sea Buckthorn Powder in The Production Of Confectionery]. Vestnik KrasGAU. 2013. No. 5 (80). Pp. 223-228. EDN: QAOQNP. (in Russ.)
11. Tipsina, N.N.; Melnikova, E.V. Ispolzovanie Poroshka Paporotnika v Proizvodstve Pesochnogo Pechenya i Biskvitnogo Polufabrikata [Fern Powder Use in the Shortbread Cookies and Biscuit Semi-Finished Products Production]. Vestnik KrasGAU. 2014. No. 12 (99). Pp. 219-224. EDN: THAMYH. (in Russ.)
12. Patent RF 21740.11. MPK A 61 K 35/ 78, C 07 C 37/80. Sposob Poluch-eniya Polifenolov [RF Patent 21740.11. IPC A 61 K 35/ 78, C 07 C 37/80. Method of Obtaining Polyphenols]. L.P. Rubchevskaya, O.I. Lebede-va, V.M. Ushanova i dr.; Patentoobladatel: Sibirskij Gosudarstvennyj Tekhnologicheskij Universitet. Zayavka № 99115296/04; Zayavleno: 12.07.1999; Opublikovano: 27.09.2001. EDN: BYOGLB. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Варнавская Ольга Дмитриевна
Varnavskaya, Olga Dmitrievna
Тел./Phone: +7 (905)-933-42-83 E-mail: olyvarnak@yandex.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт Карла Маркса, 26
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Public Catering
Organization Department
Siberian University of Consumer Cooperatives
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marx Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2255-4533
Неборская Наталья Георгиевна
Neborskaya, Natalia Georgievna
Тел./Phone: +7 (383) 315-34-25 E-mail: nebng@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт Карла Маркса, 26
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Public Catering
Organization Department
Siberian University of Consumer Cooperatives
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marx Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1262-9239
Коротеева
Евгения Александровна
Koroteeva,
Evgeniya Aleksandrovna
Тел./Phone: +7 (383) 315-34-25 E-mail: ramzes_krg@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт Карла Маркса, 26
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Public Catering
Organization Department
Siberian University of Consumer Cooperatives
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marx Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0542-238X
Ратникова Лариса Борисовна
Ratnikova, Larisa Borisovna
Тел./Phone: +7 (383) 315-31-25 E-mail: ralabo@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт Карла Маркса, 26
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Public Catering
Organization Department
Siberian University of Consumer Cooperatives
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marx Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3502-5817
Глебова,
Светлана Юрьевна
Glebova,
Svetlana Yurievna
Тел./Phone: +7 (383) 315-34-25 E-mail: suhinsu@mail.ru
Кандидат биологических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии
и организации общественного питания
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт Карла Маркса, 26
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Technology and Catering
Organization Department
Siberian University of Consumer Cooperatives
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marx Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2164-5521
Вклад авторов:
Варнавская О.Д. - постановка проблемы, разработка концепции статьи, объяснение новых фактов, формулировка основных идей;
Коротеева Е.А. - сбор данных исследований и их статистическая обработка, табличное и графическое представление результатов;
Неборская Н.Г. - выбор адекватного статистического теста, критический анализ литературы; Ратникова Л.Б. - описание результатов и формирование выводов исследования; Глебова С.Ю. - выбор формата публикации, формулировка обобщений и выводов.
Contribution of the Authors:
Varnavskaya, Olga D. - defining a problem, developing article concept, explaning new facts, formulating main ideas; Koroteeva, Evgeniya A. - collecting research data and its statistical processing, tabular and graphical results representation; Neborskaya, Natalia G. - selecting an adequate statistical test, critical bibliography analysis; Ratnikova, Larisa B. - describing results and drawing conclusions of the study;
Glebova, Svetlana Yu. - choosing the publication format, formulating generalizations and conclusions.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
