CC BY
93
УДК 664.664.96
Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий
The influence of powder Pasternak on the quality parameters of noodles and pasta
Профессор Ю.В. Родионов, доцент С.И. Данилин, доцент М.А. Митрохин, аспирант М.В. Утешев, аспирант Н.Н. Мочалин, аспирант И.В. Иванова (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. 8(47545)94-607 E-mail: danilin@jmgau.ru
Professor J.V. Rodionov, Associate Professor S.I. Danilin, Associate Professor M.A. Mitrohin, Postgraduate M.V. Uteshev, Postgraduate N.N. Mochalin, Postgraduate I.V. Ivanova
(Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of production, storage and processing of crop products, tel. 8(47545)94-607 E-mail: danilin(a;mgau.ru
Реферат. Задача повышения биологической ценности лапши и макаронных изделий может быть решена путём введения в рецептуру дополнительных видов сырья или добавок с более высоким по сравнению с мукой содержанием нутриентов. Введение в тесто овощей упрочняет его структуру, снижает адгезионные показатели, придает готовым изделиям ряд свойств, полезных для организма человека. В настоящее время повышение качества лапши и макаронных изделий формируется за счет введения в рецептуру химических улучшителей, что представляет вред для здоровья. Поэтому использование овощей как структурных улучшителей является актуальным. В работе изучена возможность и целесообразность использования порошка пастернака и тыквы для улучшения качества лапши п макаронных изделий. Установлены наиболее оптимальные концентрации порошка пастернака для его использования в процессе приготовления таких изделий. Изучено влияние порошка пастернака на физико-химические и механические свойства макаронных изделий из немакаронной муки, а также на их показатели качества. Разработана рецептура производства макаронных изделий с заменой части муки на сушеные порошки пастернака и тыквы. Установлено, что в рецептуре теста для лапши оптимальной является замена не более 40 % яиц на равное количество порошка из тыквы, (аналогичные данные получены и по применению порошка из пастернака), что составляет 10 % к массе муки. Минимального значения адгезия теста достигает при величине добавки порошка 15 % к массе муки и составляет 59-63 % от значения адгезии контрольного образца. При оценке кинетики деформирования теста использован консистометр Гепплера.
Summary. The task of increasing the biological value of noodles arid pasta can be solved by introducing in the formulation of additional raw materials or additives with higher, compared to the flour content of nutrients. Introduction to the dough vegetables strengthens the structure, reduces the adhesive properties, gives the finished products a number of properties useful for human body. Currently improving the quality of noodles and pasta is formed by introducing into the recipe of chemical improvers, what is the harm. Therefore, the use of vegetables as a structural improvers is relevant. The possibility and feasibility of using powder parsnip and pumpkin to improve the quality of noodles and pasta are explored in the work. The most optimal concentration of powder Pasternak and its use in the process of making such products are defined. We study the effect of powder Pasternak on the physico-chemical and mechanical properties of pasta from non pasta flour, as well as their quality indicators. Developed the recipe of pasta with replacing part of the flour for dried powders parsnip and pumpkin. Found that the dough recipe for the noodles is the best replacement of not more than 40 % of the eggs to equal amount of powder of pumpkin, (similar data were obtained for the application of powder parsnip), which is 10 % by weight of flour. The minimum value of adhesion of the dough reaches the size of the additive powder 15 % by weight of flour and accounts for 59-63 % of the values of adhesion of control sample. The assessment of the kinetics of deformation of the test used in the consistometer of Heppler.
о Родионов Ю.В., Данилин С.И., Митрохин М.А., Утешев М.В., Мочалин H.H., Иванова И.В., 2017
Ключевые слова: макаронное тесто, порошок пастернака и тыквы, деформация теста, адгезия теста, качество продукта.
Keywords: pasta dough, powder pasternak and pumpkin, deformation test, adhesion test, the quality of the product.
В последние годы появилось значительное число исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве лапши и макаронных изделий. Овощи, зелень, фрукты как компоненты макаронного теста находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой или отварной массы, соков и экстрактов. Цель их использования, помимо расширения ассортимента, - снижение в рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащение пищевыми волокнами, улучшение органолептических показателей качества [1]. Например, использование порошка пастернака в производстве макаронных изделий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, но одновременно снизить их энергетическую ценность на 5-15 %.
При исследовании качества макарон и лапши использовали образцы пшеничной муки "слабой". При внесении порошка пастернака учитывали влагосодержание порошка. Влажность теста с добавками выдерживали на уровне контрольного образца. За контрольный был принят образец теста без добавки порошка пастернака, изготовленный согласно рецептуре. При количестве добавок 20 % к массе муки и выше не удалось получить тесто нормируемой влажности (35,0+1,0 %) вследствие недостатка «свободной» воды, так как вода, вносимая в тесто с порошком пастернака, переходит в связное состояние. Поэтому при изучении влияния порошка пастернака на структуру теста и качество готовых изделий порошок вносился в количестве не более 15 % к массе муки [2]. Рецептуры теста для лапши домашней представлены в табл. 1 [3].
Таблица 1
Рецептура теста для лапши домашней с различным количеством порошка пастернака
Компоненты Рецептура, № (в 10 3) кг
1 2 3 4
Количество порошка, % к массе муки
0 5 10 15
Мука пшеничная 1-го сорта 875 875 875 875
Мука на подпыл 60 60 60 60
Порошок пастернака - 44 87 131
Яйца 250 250 250 250
Соль поваренная 25 25 25 25
Вода 175 203 164 124
Итого сырья 1385 1457 1461 1465
Эффект воздействия порошка пастернака на структуру теста для лапши характеризовался значениями структурно-механических показателей [1]. Кинетику деформации теста при постоянной нагрузке исследовали на консистометре Гепплера (рис. 1).
, эмлщшши У
► ВВТАШ
3,5
— 1 -2 образец 3
— 4 образец
50 100
^ ммн
150
Рис. 1. Кривые кинетики деформации теста для лапши домашней: 1 - тесто без добавок; 2, 3, 4 - тесто с добавкой 5, 10, 15 % порошка пастернака
Как следует из рис. 1, введение порошка пастернака приводит к снижению адгезии теста для лапши. Минимального значения адгезия теста достигает при величине добавки порошка 15 % к массе муки и составляет 59-63 % от значения адгезии контрольного образца. Снижение адгезии при введении порошка уменьшает прилипание теста к рабочим поверхностям оборудования и разделочных столов, значительно облегчая процесс раскатывания, формования и сушки изделий. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Таблица 2
Показатели качества готовой лапши домашней с порошком пастернака
Показатели качества Контрольный без добавок С добавкой тыквенного порошка
5 % 10 % 15 %
Коэффициент водопоглотительной способности 2,68+0,12 2,34+0,11 2,2+0,2 1,80+0,11
Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40+0,10 6,80+0,08 6,5+0,1 5,75+0,20
Органолептическая оценка, балл 80 93 95 98
Из представленных данных следует, что порошок пастернака, вводимый в тесто для лапши, заметно изменяет качество готовых изделий, в значительной степени улучшая органолептические показатели качества лапши: внешний вид, состояние поверхности, цвет. С увеличением количества добавки до 15 % изделия в большей мере сохраняют форму при варке, уменьшается их развариваемость, что свидетельствует о пониженном значении коэффициента водопоглотительной способности и объемной степени набухания. При содержании в тесте 10 % порошка пастернака коэффициент водопоглотительной способности готовых изделий снижается на 28,2.
Уменьшается количество сухих веществ, переходящих из лапши в варочную среду. Для образцов с порошком пастернака количество сухих веществ снижается при величине добавок 5 % - на 19 %, 10 % - на 23 %, 15 % - на 32 % по сравнению с контрольным образцом.
Уменьшение количества сухих веществ, перешедших в отвар при варке лапши с порошком пастернака, а также количества сухих веществ в промывной воде объясняется комплексообразованием компонентов порошка пастернака, препятствующих их переходу в варочную среду.
С целью сопоставления роли яиц и порошка пастернака в формировании теста и качества готовых изделий исследовали структуру теста и качество готовых изделий (табл. 3).
Таблица 3
Показатели качества готовой лапши из теста без яиц с различным содержанием тыквенного порошка
Образцы лапши Содержание порошка в тесте, % от традиционного содержания яиц Показатели качества
Количество сухих веществ в отваре, % Объемная степень набухания Орган олептиче-ская оценка
1 - 9,3±0,5 285+3 70
2 10 9,0±0,3 276+4 74
3 20 8,6±0,4 275+3 76
4 30 8,4±0,4 273+3 79
5 40 8,3+0,5 266+2 81
6 50 8,5+0,5 268±4 80
7 70 8,7+0,4 270+2 79
8 90 8,8±0,3 272±2 78
9 100 8,8±0,4 272+2 78
Из табл. 3 видно, что показатели качества готовой лапттти из теста без яиц с порошком пастернака изменяются следующим образом: при введении в тесто от 10 до 40 % порошка пастернака показатели качества готовой лапши улучшаются в значительной степени против показателей лапши из теста без яиц и порошка пастернака. Уменьшается их развариваемость и слипаемость, снижается переход сухих веществ в отвар. Происходит некоторое возрастание объемной степени набухания изделий и количества сухих веществ, перешедших в отвар. Это свидетельствует о снижении качества готовых изделий.
Эффект влияния порошка пастернака на структуру теста и качество готовых изделий можно объяснить следующим образом: при введении в тесто 10-40 % порошка пастернака он воздействует на основной структурообразующий элемент теста - клейковину. При этом имеет место взаимодействие клейковины белков и компонентов порошка пастернака, что укрепляет клейковину и структуру теста в целом. При введении в тесто порошка пастернака более 50 % не происходит дальнейшего укрепления клейковины и, следовательно, теста. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что при смешивании в различных концентрациях компонентов между ними происходит взаимодействие, в результате которого образуется система с иными реологическими параметрами.
Для разработки обоснованной рецептуры лапши с добавкой порошка пастернака проведены исследования возможности замены яйца в тесте лапши на тыквенный порошок. Влажность порошка 6 % доводили до влажности яйца (74,2+0,5). Влажность исследуемых образцов теста поддерживали постоянной на уровне контрольной (35,5±0,5 %). Показатели качества готовой лапши из теста с заменой яйца на тыквенный порошок представлены в табл. 4.
Таблица 4
Показатели качества готовой лапши из теста с заменой яйца на порошок тыквы*
Образцы лапши Замена в тесте яиц на тыквенный порошок, % Показатели качества
Яйца Тыквы-венный порошок Количество сухих веществ в порошке, доведенном до влажности Объемная степень набухания, % Органолептиче-ская оценка, балл
1 100 - 8,2+0,2 260+4 80
2 90 10 7,5+0,2 250+3 85
3 80 20 7,0+0,1 235+5 90
4 60 40 6,5±0,2 225+4 95
5 50 50 6,8+0,1 230+3 92
6 30 70 7,2+0,1 235+2 87
7 10 90 8,0+0,2 250+3 82
8 - 100 8,8+0,2 270+2 78
"Массовая доля сухих веществ тыквенного порошка, доведенного до влажности яйца равна их содержанию в яйце (74,2±0,5 %)
Из данных табл. 4 следует, что показатели качества готовой лапши из теста с частичной заменой яиц на порошок тыквы превышают аналогичные показатели качества лапши из теста без введения порошка со 100 % содержанием яиц. Замена в тесте 10-40 % яиц на равное количество порошка приводит к уменьшению их развариваемости и слипаемости, снижает переход сухих веществ в отвар. Последующая замена яиц на порошок (свыше 40 %) приводит к обратному эффекту: показатели качества лапши снижаются. При полной замене яиц на тыквенный порошок значения показателей качества изделий ниже аналогичных показателей из теста со 100 % содержанием яиц без порошка пастернака.
Полученные результаты исследований можно объяснить следующим образом. При замене в рецептуре 10-40 % яиц на порошок оставшаяся в тесте часть яиц совместно с компонентами порошка воздействует на структуру готовых изделий, улучшая их показатели качества. При этом белки яиц в период тепловой обработки формируют непрерывную связь. Компоненты порошка пастернака укрепляют клейковину теста, тем самым способствуя сохранению целостности лапши при варке.
Дальнейшая замена в тесте более 40 % яиц на порошок не обеспечивает образования в процессе тепловой обработки непрерывного каркаса из денатурированных белков яиц. Введение порошка в количестве более 40 % не оказывает укрепляющего действия на структуру теста ввиду преобладания коагуляционных взаимодействий между частицами порошка. В целом это отрицательно сказывается на качестве готовой лапши.
Таким образом, в результате исследований установлено, что в рецептуре теста для лапши оптимальной является замена не более 40 % яиц на равное количество порошка из тыквы, что составляет 10 % к массе муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. -Орел : Изд-во «Труд», 2006. - 276 с.
2. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий [Текст] / Г. М. Медведев. -СПб. : Гиорд, 2006. - 312 с.
3. Шнейдер, Д.В. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / Д. В. Шнейдер, Е. В. Дудченко, Е. А. Зайцева / / Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С. 20-21.
4. Корнен, H.H. Разработка технологии производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки яблок [Текст] / H.H. Корнен, В.В. Лисовой, Г.А. Ку-пин, А.Н. Матвиенко // Пищевая промышленность,- 2015.- № 11,- С. 36-38.
5. Патент 2554991 Биологически активная добавка к пище / В.В. Лисовой, H.H. Корнен, Г.А. Купин, Е.П. Корнена, С.М. Прудников, 2014
REFERENCES
1. Korjachkina S. Ja. Makaronnye izdelija: sposoby povyshenija kachestva i pish-hevoj cennosti [Pasta: ways of improvement of quality and nutrition value], Orel, 2006, 276 pp. (Russian).
2. Medvedev G. M. Tehnologija makaronnyh izdelij [Technology of pasta], St. Petersburg, 2006, 312 pp. (Russian).
3. Shnejder D.V. Razrabotka receptur makaronnyh izdelij povyshennoj pishhevoj cennosti [Development of compoundings of pasta of the increased nutrition value] Khlebopechenie Rossii, 2009, No 3, pp. 20-21 (Russian).
4. Körnen N.N. Razrabotka tekhnologii proizvodstva pishchevoy dobavki iz vtorich-nykh resursov pererabotki yablok [Development of the production technology of nutritional supplement from secondary resources of processing of apples] Pishchevaya promyshlennost', 2015, No 11, pp. 36-38 (Russian).
5. Patent RF 2554991 Biologicheski aktivnaya dobavka k pishche [Dietary supplement to food] V.V. Lisovoy, N.N. Körnen, G.A. Kupin, E.P. Kornena, S.M. Prudnikov, 2014 (Russian).
