CC BY
98
Влияние породы коров и сезона года на технологические свойства молока при производстве сладкосливочного масла
Н.В. Соболева, ст. преподаватель, Оренбургский ГАУ; А.В. Кузнецов, аспирант, С.В. Карамаев, д.с.-х.н, профессор, Самарская ГСХА
Маслоделие — одна из важных отраслей молочной промышленности. При этом качество сырья имеет решающее значение. Для оценки качества молока, используемого для производства масла, необходимы данные о количественном содержании жира в нём, дисперсности жировой фазы, химическом и биохимическом составе молочного жира. Эти показатели в значительной мере определяют технологиче-
ские особенности молока и качество готового масла [1, 2].
Чтобы определить, насколько пригодно молоко коров создаваемых внутрипородных типов чёрно-пёстрой и бестужевской пород для изготовления сладкосливочного масла, в ОПХ «Красногорское» Самарской области были сформированы опытные группы животных: I группа — чистопородные чёрно-пёстрые, II группа — помеси чёрно-пёстрая и голштинская (самарский тип), III группа — чистопородные бестужевские, IV группа — помеси бестужевской с голштинской (молочный тип).
Жир — самая грубодисперсная фаза молока и находится в нём в виде жировых шариков размером от 0,1 до 10 мкм, количество их в 1 мл — от 1,5 до 6 млрд. В зависимости от их количества и диаметра изменяются технологические свойства молока при переработке его в масло, сыр, сепарировании. В процессе производства масла используются только крупные жировые шарики, жировые шарики менее 1 мкм переходят в обезжиренное молоко и пахту. Свои физические и химические свойства молочный жир приобретает в зависимости от состава жирных кислот.
Исследования показали, что изучаемые породы значительно отличаются по содержанию жира в молоке. В молоке бестужевских коров содержится 3,77—3,93% жира, что больше на 0,13—0,14% по сравнению с черно-пёстрой породой (Р<0,001). Скрещивание с голштинами снизило содержание жира в молоке помесей чёрно-пёстрой породы на 0,05—0,08%, бестужевской — на 0,02—0,07%. При этом самое большое снижение жирности молока у чёрно-пёстрого скота отмечено в летний период, а у бестужевского — в осенний. В летние месяцы установлено самое низкое содержание жира в молоке коров, а самое высокое — в зимние. Разница по группам составила соответственно 0,17; 0,23; 0,20 и 0,22% (Р<0,001). Такое снижение объясняется повышением температуры окружающей среды в помещении.
По мнению Г.С. Инихова, диаметр и количество жировых шариков также зависят от температуры окружающей среды и тела животного. В нашем случае диаметр и количество жировых шариков изменялись в зависимости от сезона года, породы и породности [3]. Наиболее крупные жировые шарики выявлены в молоке коров чёрно-пёстрой породы в летний период (3,88 мкм), а самые мелкие — в зимние месяцы у чистопородных бестужевских коров (2,86 мкм). Зимой диаметр жировых шариков снижался соответственно по группам на 0,70; 0,73; 0,73; 0,76 мкм Р<0,01—0,001. При скрещивании чёрно-пёстрой породы с голштинами диаметр жировых шариков в молоке помесей снижался на 0,21—0,24 мкм (Р<0,05), у бестужевской, наоборот, увеличивался на 0,12—0,15 мкм.
Многие исследователи установили следующую зависимость: чем крупнее жировые шарики, тем их меньше в молоке.
В соответствии с этим меньшее содержание жировых шариков было в летнем молоке. В зимний период их содержание увеличивалось соответственно на 17,2; 14,6; 14,9; 18,0%. У помесей чёрно-пёстрой породы, по сравнению с чистопородными, число жировых шариков в зимнем молоке было больше на 1,3%, в летнем — на 3,5%, у бестужевских — меньше на 2,1 и 4,6%.
Особенности состава молочного жира отразились на технологических свойствах молока при сепарировании и сбивании сливок, а также на качестве сладкосливочного масла.
Все опыты по выработке сливок и масла проводили при соблюдении одинакового режима и технологии для того, чтобы по продолжительности сбивания, характеру масленого зерна, степени использования жира, влажности продукта и другим показателям можно было судить об особенностях молока коров изучаемых пород в зависимости от сезона года.
Как было отмечено, в молоке коров бестужевской породы и их голштинизированных помесей содержание жира было выше по сравнению с чёрно-пёстрым скотом (табл. 1). Наиболее жирное молоко получали в зимние и осенние месяцы. Весной жирность молока начинала снижаться, и самое низкое содержание жира установлено летом. Разница статистически достоверна (Р<0,01—0,001).
Данная особенность оказала влияние на технологические свойства молока при производстве масла. За счёт мелкодисперсной фазы молочного жира у бестужевских коров при сепарировании в обрат попадало значительно больше жира, чем у чистопородных чёрно-пёстрых, скрещенных с голштинизированными помесями. Самые большие потери отмечены в зимние месяцы — соответственно 0,07; 0,08; 0,12 и 0,08%, а летом — самые низкие — 0,04; 0,05; 0,07; 0,05% (Р<0,01-0,001).
При этом разница между бестужевской и черно-пёстрой породами составила зимой 0,05% (Р<0,001), весной — 0,02% (Р<0,05), летом — 0,03% (Р<0,001), осенью - 0,03% (Р<0,001). Прилитие крови голштинов уменьшило размеры жировых шариков у помесей чёрно-пёстрой породы, поэтому потери при сепарировании увеличивались на 0,01-0,02% (Р<0,01—0,001), у бестужево-голштинских, наоборот, диаметр жировых шариков увеличился и потери молочного жира с обратом снизились на 0,02-0,04% (Р<0,05-0,001).
В результате степень использования молочного жира при сепарировании молока коров чёрно-пёстрой породы была самой высокой (98,15—98,90%), а у бестужевской — самой низкой (97,44—98,14%). У помесных животных чёрнопёстрой породы данный показатель снижался на 0,28—0,30%, а у бестужево х голштинских, наоборот, увеличивался на 0,25—0,53%. Эффективность использования молочного жира у животных, независимо от их породной принадлежности и породности, была выше в летние месяцы, а зимой и весной — самая низкая.
Расход молока на выработку 1 кг сливок 35%-ной жирности оказался самым низким в группе чистопородных бестужевских коров
1. Технологические свойства молока при производстве сладкосливочного масла
Показатель Сезон
зима лето
группа
I II III IV I II III IV
Переработано молока, кг 38 38 38 38 38 38 38 38
Содержание жира 3,79± 3,73± 3,91± 3,88± 3,64± 3,56± 3,77± 3,75±
в молоке, % 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02
Получено сливок 4,05± 3,97± 4,15± 4,13± 4,02± 3,95± 4,13± 4,14±
35%-ной жирности, кг 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,04
Содержание жира в обрате, % 0,07± 0,09± 0,12± 0,08± 0,04± 0,05± 0,07± 0,05±
0,004 0,006 0,006 0,004 0,003 0,004 0,005 0,004
Расход молока на 9,38± 9,57± 9,15± 9,20± 9,45± 9,62± 9,20± 9,18±
получение 1 кг сливок, кг 0,21 0,23 0,29 0,23 0,19 0,31 0,28 0,23
Использование молочного жира 98,15± 97,85± 97,44± 97,94± 98,90± 98,60± 98,14± 98,67±
при сепарировании, % 0,13 0,14 0,19 0,11 0,14 0,17 0,018 0,11
Кислотность сливок, То 14,0± 14,4± 13,8± 14,0± 15,1± 15,6± 14,8± 15,4±
0,38 0,49 0,41 0,44 0,41 0,47 0,39 0,45
Продолжительность 30,2± 32,8± 33,9± 31,6± 26,3± 27,0± 28,0± 26,7±
сбивания сливок, мин 0,36 0,27 0,39 0,28 0,23 0,28 0,36 0,33
Получено пахты, кг 2,39± 2,33± 2,41± 2,43± 2,38± 2,33± 2,43± 2,44±
0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02
Содержание жира в пахте, % 0,75± 0,79± 0,82± 0,78± 0,65± 0,68± 0,72± 0,66±
0,01 0,02 0,03 0,02 0,02 0,03 0,04 0,02
Получено масла, кг 1,66± 1,64± 1,74± 1,70± 1,64± 1,62± 1,70± 1,70±
0,03 0,03 0,05 0,03 0,05 0,05 0,06 0,04
Расход молока на получение 22,87± 23,17± 21,84± 22,35± 23,17± 23,46± 22,35± 22,35±
1 кг масла, кг 0,72 0,84 0,61 0,59 0,93 0,99 0,84 0,75
Использование молочного 98,74± 98,68± 98,64± 98,69± 98,90± 98,86± 98,79± 98,89±
жира при сбивании, % 0,05 0,05 0,06 0,04 0,06 0,07 0,06 0,05
(9,07—9,20 кг), несмотря на то, что потери жира при сепарировании были самыми высокими, а эффективность его использования — самой низкой. Высокое содержание жира в молоке животных бестужевской породы (+0,13—0,16%) обеспечило получение сливок больше по сравнению с чёрно-пёстрой в зимний период на 0,10 кг (Р<0,01), весной — на 0,13 (Р<0,001), летом — на 0,11 (Р<0,01) и осенью — на 0,15 кг (Р<0,01). Из молока помесных коров выход сливок был ниже, чем у чистопородных аналогов, соответственно на 0,06—0,08 кг (1,5—2,0%; Р<0,05—0,01) и 0,02-0,06 кг (0,5-1,4%).
Как показали исследования, продолжительность сбивания сливок при производстве масла адекватна диаметру жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, т.е. чем больше в структуре молочного жира шариков диаметром более 3 мкм, тем быстрее происходит разрушение их белковой оболочки при механическом воздействии (перемешивании) и объединение в сплошную жировую массу. Быстрее образование масленого зерна происходило при сбивании в летние месяцы — за 26,3; 27,0; 28,0; 26,7 мин. Осенью продолжительность сбивания сливок увеличивалась по сравнению с летом на 2,4; 3,2; 3,8; 2,9 мин. (9,1; 11,9; 13,6; 10,9%; Р<0,001), весной — на 2,2; 4,0; 4,5; 3,3 мин (8,4; 14,8; 16,1; 12,4%; Р<0,001), зимой — на 3,9; 5,8; 5,9; 4,9 мин. (14,8; 21,5; 21,1; 18,4%; Р<0,001).
Для производства опытных образцов масла от каждой группы животных отбирали по 38 кг молока (фляга), которое пропускали через сепаратор, после чего сливки сбивали на маслоизготовите-ле периодического действия. Установлено, что самый высокий выход сливочного масла был в осенне-зимний период, что обусловлено высоким содержанием жира в молоке в эти месяцы. Весной вместе со снижением жирности молока выход масла снижался соответственно по группам на 0,01; 0,01; 0,03; 0 кг, летом — на 0,02; 0,02; 0,05; 0 кг при статистически недостоверной разнице. Исключение составила IV группа, где выход масла из молока оставался одинаковым в течение года. Здесь изменения содержания жира и размеров жировых шариков, характеризующих потери в процессе переработки, происходят настолько гармонично, что производство масла по сезонам года остается стабильным, что очень важно для работы перерабатывающего предприятия.
В связи с тем, что потери молочного жира с обратом и пахтой в ходе технологического процесса были незначительные и находились в пределах установленных норм, эффективность использования молочного жира была достаточно высокой и практически не отличалась по группам животных и по сезонам года. При этом следует отметить, что меньше всего молока потребовалось для производства 1 кг масла от коров чёрно-пёстрой породы зимой (22,87—23,17 кг), бестужевской — осенью (21,70—22,35 кг). В связи
со значительным снижением жирности молока в летние месяцы затраты на производство 1 кг масла увеличивались в I группе на 0,3 кг молока (1,3%), во II - на 0,29 кг (1,3%), III - на 0,65 кг (3,0%), в IV, как отмечалось выше, производство масла было стабильным в течение всего года.
Разница по сезонам года была незначительной и статистически недостоверной.
Литература
1. Барабанщиков М.В. Молочное дело. М.: Колос, 1990. 197 с.
2. Карамаев С.В. Бестужевская порода скота и методы ее совершенствования. Самара, 2002. 378 с.
3. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 319 с.
