CC BY
87
УДК 637.3+637.12:636.2
ВЛИЯНИЕ ПЕРИОДА ЛАКТАЦИИ НА БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ И СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА КОРОВ
Кашаева А.Р. - к.б.н.; Мухаметгалиев Н.Н. - д.б.н., профессор, зав. кафедрой Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана
тел. 8 (843) 273-97-95
Ключевые слова: молоко, лактация, корова, запуск,
сыропригодность.
Keywords: milk, lactation, cow, start, cheese-yelding capacity.
В настоящее время в молочной промышленности перспективным направлением в переработке цельного молока коров является производство белковомолочных продуктов [4,6].
В связи с этим, к качеству молочного сырья предъявляются повышенные требования, согласно которым молоко должно обладать высокими сыродельческими свойствами, зависимыми от многих факторов, в том числе от сезона года и периода лактации. Существующие правила приема молока, особенно полученного в заключительную фазу лактации, не обеспечивают высокое качество сыра, как правило, в осенне-зимние месяцы года, когда значительная масса коров находится в стадии завершения лактации [1]. В то же время, техническим регламентом сроки использования молока-сырья определены не ранее чем за 5 дней до завершения лактации. Однако, для получения высококачественных и биологически полноценных белковомолочных продуктов, эти сроки, на наш взгляд, должны уточняться в каждом конкретном случае с учетом породной принадлежности коров, поскольку белковый состав молока, обусловливающий сыропригодность, определяется, прежде всего, генетическими факторами.
В связи с этим, нами была поставлена цель: изучить
сыропригодность молока коров в заключительный период лактации в СХПК имени «Вахитова» Кукморского района Республики Татарстан.
Материал и методика. В СХПК «Вахитова» Кукморского района разводится крупный рогатый скот холмогорской, голштинской породы и татарстанского типа молочного скота, а также их помеси разного генотипа. В работе приводятся усредненные данные по этим группам животных. Запуск коров проводили в соответствии с зоогигиеническими требованиями за 60 дней до отела. Одновременно внесли изменения в структуру рациона: из него исключили силос, сенаж и частично сократили количество концентрированных кормов, заменяя их высококачественным сеном. Пробы молока у коров отбирали из суточного удоя, начиная с 30
дня до завершения лактации с интервалом 5 дней. В молоке коров определяли количественный и качественный состав белка методом электрофореза в полиакриламидном геле с последующим денситометрированием фореграмм на микрофотометре ИФО - 451 [6]. Сыропригодность молока исследовали с использованием стандартных методик [3].
Результаты исследований. Исследованиями установлено, что у коров на последнем месяце лактации происходят существенные изменения белкового состава молока, характеризующиеся, прежде всего, повышением концентрации белка в молоке. Так, уже на 15-й день до запуска содержание общего белка в молоке увеличилась до 4,052 г/100 мл, а в день запуска - 5,442 г/100 мл (Р < 0,001; таблица 1).
1. Содержание белков в молоке коров в период завершения лактации, (М±т, г/100 мл) % от общего белка
Белки молока Сроки исследования, сутки до завершения лактации
30 15 запуск
Общий белок 3,533±0,065 100 4,052±0,047*** 100 * * * 5,442±0,061 100
Казеины: 2,730±0,066 77,3 3,116±0,031*** 76,9 3,984±0,060*** 73,2
0,057±0,009 0,041±0,003 0,048±0,004
а б' 0,160±0,016 0,170±0,009 0,245±0,011*
а б0 0,208±0,018 0,267±0,011* 0,332±0,014***
а б1 0,880±0,046 0,964±0,021 1,295±0,024***
а Б2 0,247±0,019 0,332±0,025** 0,474±0,025***
в 0,801±0,039 0,843±0,023 0,958±0,027***
к 0,233±0,017 0,215±0,012 * 0,191±0,012
У 0,069±0,006 0,195±0,009*** 0,370±0,007***
б 0,075±0,007 0,089±0,005 0,071±0,005
Сывороточные белки: 0,803±0,038 22,7 0,936±0,027** 23,1 1,458±0,028*** 26,8
Г 0,040±0,005 0,028±0,001 0,027±0,001
Р-Ьв 0,353±0,014 0,332±0,008 0,473±0,012***
а-Ьа 0,156±0,012 0,191±0,007* 0,245±0,006***
А1 0,058±0,006 0,101±0,005*** 0,088±0,006**
Рр 0,045±0,007 0,081±0,004*** 0,065±0,004**
0,098±0,008 0,130±0,004*** 0,473±0,011***
прочие 0,053±0,004 0,073±0,004*** 0,087±0,005***
Примечание: Р < 0,05; Р < 0,01; Р < 0,001
При этом увеличение общего белка происходило как за счет казеина (соответственно до 3,116 и 3,984 г/100 мл), так и за счет белка сыворотки (0,936 и 1,458 г/100 мл; Р < 0,001). При этом их соотношение оставалось стабильным - на 30-й день - 77 : 23 %; на 15-й день - 77 : 23 %; лишь с
небольшим снижением доли казеинов в день запуска - 73 : 27 %.
В конце лактации повысилась концентрация всех белковых фракций, за исключением к-казеина и Б-фракции, при этом более интенсивным увеличением характеризовались фракции у-казеина, иммуноглобулинов и а-лактоальбумина. Так, на 15-й день до запуска их концентрация увеличилась соответственно в 2,8, 1,3 и 1,7; а в день запуска в 5,4, 4,8 и 1,6 раза по отношению к показателям за 30 дней до завершения лактации (Р < 0,001).
Вышеизложенные изменения белкового состава стали основной причиной ухудшения сыродельчиских свойств молока коров на последнем месяце лактации. Молоко, полученное за 30 дней до запуска, по своим технологическим свойствам не отличалось от молока коров, находящихся в фазе разгара (3-4-й месяцы) лактации. В этот период 94,7 % молока было признано годным для сыроделия (таблица 2).
2. Изменение сыродельческих свойств молока у коров в период завершения лактации
Распределение молока коров по состоянию сычужного сгустка Значение показателей по дням
30 15 10
Тип сычужного сгустка, %: плотный рыхлый дряблый несвернувшийся продолжительность свертывания, мин. 78.3 ± 7,8 16.4 ± 6,7 5,3 ± 4,2 22,1 ± 0,6 49,8 ± 9,4 17,2 ± 7,1 26,0 ± 8,1 7,0 ± 4,8 28,4 ± 0,4 24,1 ± 8,1 20,6 ± 7,6 38,5 ± 9,0 22,8 ± 7,6 35,3 ± 2,0
При этом свертывание молока происходило за 22,1 мин, что вполне удовлетворяло технологические требования для производства сыра. Однако за 20 дней до запуска в молоке появились первые признаки ухудшения его технологических свойств. Доля несыропригодного молока увеличилась до 13 %.
За 15 дней до запуска доля непригодного для сыроделия молока составила 33 %, однако его еще можно признать условно годным для сыроделия. Но уже за 10 дней до запуска при свертывании сычужным ферментом более 60 % белков уходило в сыворотку, и такое молоко по технологическим свойствам не соответствовало требованиям переработки вообще.
Вывод. Таким образом, в заключительный период лактации у коров наблюдается резкое ухудшение сыродельческих свойств молока в результате изменения белкового состава, увеличения концентрации у-казеина, иммуноглобулина и а-лактальбумина. В СХПК имени «Вахитова» Кукморского района РТ при разведении молочных коров (холмогорской,
голштинской породы и татарстанского типа молочного скота, а также их помесей разного генотипа) использование молока-сырья необходимо прекращать за 15 дней до завершения лактации с целью получения высококачественного и биологически полноценного белковомолочного продукта
ЛИТЕРАТУРА: 1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - С.Пб.: ГИОРД, 2001. - С. 21-38. 2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. - М.: Изд. Стандартов, 2003. - 11 с. 3. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2002. - 368 с. 4. Лабинов В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы. // Молочная промышленность, 2009. - № 3. - С. 5-9. 5 Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; 6. Хаертдинов Р. А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле.-М.: Изд. ВАСХНИЛ, 1989.-30 с.
ВЛИЯНИЕ ПЕРИОДА ЛАКТАЦИИ НА БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ И СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА КОРОВ
Кашаева А.Р., Мухаметгалиев Н.Н.
Резюме
В работе изучены сыродельческие свойства молока коров в заключительный период лактации. Показано, что эти свойства молока сильно ухудшаются в конце лактации. Рекомендуется установить ограничительный срок приема молока стародойных коров для сыроделия: не менее 15 дней до запуска.
LACTATION PERIOD EFFECT ON PROTEIN COMPOSITION AND CHEESE-YELDING CAPACITY OF COWS MILK
Kashaeva A.R., Mukhametgaliyev N.N.
Summary
This paper we studied cheesemakinq of milk cows during the lactation completion. It is shown that these properties becote worse in the milk at the end of lactation. It is recommended to establish a restrictive deadline to milk cows admission for makinq cheese starodoynyh at least 15 days prior to start.
