Влияние параметров приготовления соленой рыбопродукции, упакованной в модифицированной газовой среде, на скорость протеолиза мышечной ткани Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 577.152.34.001.57+664.951.2004.3

ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ, УПАКОВАННОЙ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ, НА СКОРОСТЬ ПРОТЕОЛИЗА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

Е. Ю. Поротикова, А. Л. Бочарова-Лескина, М. П. Андреев

INFLUENCE OF MANUFACTURING PARAMETERS OF SALTED FISH PRODUCTS PACKED IN MODIFIED ATMOSPHERE ON PROTEOLYSIS RATE

OF FISH MUSCLE

E. Yu. Porotikova, A. L. Bocharova-Leskina, M. P. Andreev

В наши дни широкое применение находит математическое моделирование процессов в пищевой промышленности, что позволяет сократить время и затраты на решение технологических задач. В данном исследовании изучено влияние массовой доли хлористого натрия (в диапазоне от 3,5 до 6,5%), консерванта (в диапазоне от 0,02 до 0,2%) и активной кислотности (в диапазоне от 5,75 до 6,15) на протеолиз мышечной ткани атлантической сельди (Clupea harengus) в процессе хранения в модифицированной газовой среде (МГС) при температуре 5±0,5°С. Получена математическая модель, отражающая зависимость протеолиза от данных параметров. Анализ модели показал, что все они имеют однонаправленное влияние, т.е. при увеличении их значений скорость протеолиза снижается и, наоборот, при уменьшении - возрастает, но при этом массовая доля соли и значение активной кислотности в сравнении с массовой долей консерванта оказывают большее и одинаковое по силе воздействие. Одновременно наблюдается влияние взаимодействия этих факторов на протеолиз. Для поддержания процесса протеолиза на заданном уровне при изменении значения одного из параметров необходимо корректировать значения остальных. Так, при снижении в мышечной ткани соленой атлантической сельди массовой доли консерванта и значения активной кислотности необходимо повысить массовую долю соли, с тем чтобы не вызвать ускорение созревания соленого продукта. В случае же необходимости снижения массовой доли соли следует увеличивать массовую долю консерванта и значение активной кислотности. Разработана регрессионная модель, позволяющая осуществить прогноз скорости протеолиза в зависимости от влияющих на него факторов: массовой доли хлористого натрия, консерванта и значения активной кислотности в заданном диапазоне.

пищевые продукты, рыбная продукция, соленая рыба, математическая модель, регрессионный анализ, модифицированная газовая среда, математическое планирование эксперимента, атлантическая сельдь, скорость созревания, протеолиз, активная кислотность

In recent years mathematic modeling is widely applied in food technology to reduce time and resources needed to solve engineering problems. This study was carried

out to investigate the effect of parameters value: salt content (in the range of 3,5% to 6,5%), preservative content (in the range of 0,02% to 0,2%) and pH (in the range of 5,75 to 6,15) on proteolysis of Atlantic herring (Clupea harengus) muscle during storage in modified atmosphere (40%CO2/60%N2) at 5°C. A mathematical model of dependence of proteolysis on these parameters is presented. The mathematic model analysis has revealed that: all parameters have one way impact on proteolysis, i.e. as the value of parameters is increased, the rate of proteolysis is decreased and the opposite; salt content and pH value play a key role in proteolysis with equal quantity. At the same time, interaction of these parameters has an impact on salted fish muscle proteolysis. To maintain the process of proteolysis at a predetermined level when value of one of the parameters is changing, it is necessary to adjust values of other parameters. Therefore, when reducing the amount of preservative and the value of pH in the muscle of salted Atlantic herring - it is necessary to increase salt content in order not to cause acceleration of the ripening (rate of proteolysis) of the salted product. In the case of the need to reduce salt content- you should increase the amount of preservative and the value of pH. A regression model has been developed, which determines rate of proteolysis depending on parameters affecting it: salt content and amount of preservative, value of рН (acidity) in previously specified range.

food products, fish products, salted fish, mathematical model, modified atmosphere packaging, mathematical model planning, Atlantic herring, ripening rate, proteolysis, рН.

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время потребители пищевой продукции, в том числе соленой, все больше внимания уделяют органолептическим свойствам продукта. При характеристике качества соленой продукции одним из главных показателей, наряду с запахом, вкусом и внешним видом, является консистенция. Изменение консистенции в процессе хранения происходит за счет созревания, в большей степени определяемого протеолизом тканевых белков. При значительном протеолизе разделанной соленой рыбопродукции, обусловленном высокой активностью тканевых или внесенных протеолитических ферментов, консистенция становится чрезвычайно размягченной, что является признаком снижения качества соленого продукта. Скорость протеолиза в значительной мере определяется особенностями строения белков различных видов рыб и зависит от биологического состояния [1], температуры хранения, массовой доли соли и других внутренних и внешних факторов [2].

Введение при изготовлении соленой продукции регуляторов кислотности, снижающих значение активной кислотности (рН) мышечной ткани рыбы и повышающих эффективность действия консервантов, также оказывает влияние на скорость протеолиза [2]. При этом определенную роль играет не только собственно снижение рН, но и вид используемой органической кислоты и ее соли. Например, винная кислота интенсифицирует процесс созревания в большей степени, чем лимонная [3].

Маркетинговые исследования соленой рыбы с массовой долей соли от 2,7 до 10,5%, температура хранения которой в торговой сети колеблется от 2 до 15°С [4], показали, что такие условия не могут не сказаться отрицательно на степени созревания рыбы, а следовательно, и качестве соленой продукции.

Определенный вклад в созревание соленой продукции при такой температуре вносят и ферменты микроорганизмов [5]. С другой стороны, процесс созревания скоропортящейся продукции под влиянием микроорганизмов можно замедлить путем упаковки её в МГС, включающую углекислый газ в количестве 30-40% [6 - 8]. В связи с этим изучение такого процесса применительно к соленой продукции представляет научный и практический интерес.

Известно, что скорость протеолиза в соленой рыбе зависит от комплексного воздействия массовой доли соли, консерванта и активной кислотности [9], но данные по такому влиянию для продукции в модифицированной газовой среде отсутствуют.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для изучения вопроса о влиянии параметров приготовления соленой рыбопродукции, упакованной в условиях модифицированной газовой среды, на скорость протеолиза были приготовлены модельные системы из фарша соленой атлантической сельди (Clupea harengus), фасованной в МГС (смесь углекислого газа и азота в соотношении 40/60 % соответственно). Для упаковки продукции были выбраны высокобарьерные пакеты, имеющие в своем составе слой EVOH, с

3 2

проницаемостью по кислороду 3 см /м /сут.

В качестве консерванта использовали смесь бензоата натрия и сорбата калия (1:1), а регулятора кислотности - смесь лимонной кислоты и цитрата натрия (1:1).

Температура хранения образцов составляла 5±0,5°С.

Для оценки совместного влияния массовой доли соли, консерванта и значения активной кислотности на интенсивность протеолиза мышечной ткани соленой атлантической сельди, упакованной в условиях модифицированной газовой среды, применяли полный факторный двухуровневый эксперимент (ПФЭ 2n), состоящий из N=2n опытов [10].

В качестве отклика выбран азот концевых аминогрупп (АКА), показатель, объективно оценивающий степень протеолиза в процессе созревания соленой рыбы и определяемый методом формольного титрования [11].

Функцией отклика в данном случае является величина g, принимающая значения g1, g2 и g3 и определяющая интенсивность протеолиза мышечной ткани соленой продукции ((в мг азота/100г)/сут), соответствующая скорости созревания соленой рыбной продукции. В качестве факторов, оказывающих наибольшее влияние на скорость протеолиза, были выбраны: Xi (%) - массовая доля соли в мышечной ткани рыбы, X2 (%) - массовая доля консерванта в мышечной ткани рыбы, Х3 (ед.) - значение активной кислотности. Диапазон факторов принят исходя из сложившейся практики производства соленой рыбной продукции (массовая доля соли - от 3,5 до 6,5%; массовая доля консерванта - от 0,02 до 0,2%; значение активной кислотности - от 5,75 до 6,15 ед.). Для определения количественного влияния данных факторов на срок годности соленой продукции, упакованной в условиях модифицированной газовой среды, был реализован трехфакторный эксперимент с равномерным трехкратным дублированием опытов в каждой строке плана эксперимента. Основные характеристики плана эксперимента представлены в табл. 1.

Таблица 1. Основные характеристики плана эксперимента Table 1. Main characteristics of the experiment plan_

Характеристики Факторы

X ! X 2 X 3

Центр плана 5 0,11 5,95

Интервал варьирования 1,5 0,09 0,2

Нижний уровень 3,5 0,02 5,75

Верхний уровень 6,5 0,2 6,15

Обозначения кодированных факторов xi Х2 Х3

По результатам восьми независимых наблюдений, полученным в итоге обработки данных эксперимента, были рассчитаны значения коэффициента полинома регрессии, отражающего математическую зависимость скорости протеолиза мышечной ткани соленой атлантической сельди, упакованной в условиях МГС, от рассматриваемых факторов:

g(Х^, %2 , Х^ ) — b ^^ Х| ^^ Х3 ^^ Х^ ^^ 3X Х3 ^^ ^23^2Х3 ^^ Ь} 23Х1 Х^Х^ ,

где x , x , x - кодированные значения факторов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Для исследования степени влияния факторов на скорость протеолиза мышечной ткани соленой рыбопродукции, упакованной в условиях МГС, была использована схема дисперсионного анализа. Значения дисперсий, обусловленных влиянием j - го фактора на процесс, наблюдаемые значения критерия Фишера, а также установление значимости влияния каждого рассматриваемого фактора отражены в табл. 2.

Таблица 2. Установление значимости влияния факторов на скорость протеолиза соленой атлантической сельди продукции, упакованной в МГС Table 2. Significance of parameters impact on the rate of salted muscle proteolysis of Atlantic herring in modified atmosphere packaging

Фактор Х J Дисперсия, s2 W Наблюдаемое значение критерия Фишера F jnabl Сравнение с критическим значением К« — 8,69 Значимость фактора

Xi 0,15 184,83 F1nabl ^ Fkrit Значим

x2 0,022 26,59 F2nabl ^ Fkrit Значим

x3 0,146 179,77 F3nabl ^ Fkrit Значим

Из таблицы видно, что все факторы: х1 (%) - массовая доля соли (%), х2 (%) - массовая доля консерванта, х3 (ед.) - активная кислотность значимо влияют на скорость протеолиза малосоленой атлантической сельди, упакованной в МГС. Причем наибольшее воздействие на процесс оказывает массовая доля

соли (х1), несколько меньшее - активная кислотность (х3) и наименьшее -массовая доля консерванта (х2).

Для каждой серии опытов по формуле

^ Sik

Si =■

рассчитано среднее

значение

m

1 m

g¿ измеряемой величины и по формуле £2 =-V (^ - g )2 - оценки

1 т -1 1 1

£ дисперсии единичного результата по полученным опытным данным g11,gi2,g . Результаты представлены в табл. 3.

Таблица 3. Результаты эксперимента по определению скорости протеолиза малосоленой атлантической сельди, упакованной в условиях МГС Table 3. Experimental results of determining rate of salted Atlantic herring proteolysis in modified atmosphere packaging

№ п/п Кодированные значения факторов Натуральные значения факторов Значения отклика в параллельных опытах Средне е значение отклика Дисперсия отклик а

Xl Х2 Хз X1 X2 X3 g1 g2 g3 S, Sf

1 -1 -1 -1 3,5 0,02 5,75 3,07 3,15 3,14 3,12 0,0019

2 -1 -1 +1 3,5 0,02 6,15 1,67 1,67 1,73 1,69 0,0012

3 -1 + 1 -1 3,5 0,2 5,75 2,31 2,32 2,36 2,33 0,0007

4 -1 + 1 +1 3,5 0,2 6,15 1,56 1,54 1,52 1,54 0,0004

5 +1 -1 -1 6,5 0,02 5,75 1,63 1,62 1,61 1,62 0,0001

6 +1 -1 +1 6,5 0,02 6,15 1,31 1,35 1,39 1,35 0,0016

7 +1 + 1 -1 6,5 0,2 5,75 1,58 1,61 1,58 1,59 0,0003

8 +1 + 1 +1 6,5 0,2 6,15 1,21 1,21 1,24 1,22 0,0003

На основании критерия Кочрена на уровне значимости 0,05 была установлена однородность дисперсий Sf, вычислена дисперсия воспроизводимости опытов и по формулам, приведённым в работе [12], рассчитаны коэффициенты b

уравнения регрессии.

Сравнение величин коэффициентов регрессии с величиной ошибки, а также установление их статистической значимости отражены в табл. 4.

Таблица 4. Установление статистической значимости коэффициентов уравнения регрессии

Table 4. Determination of statistical significance of regression equation coefficients

Коэффициент Величина коэффициента Сравнение с ошибкой s(b) = 0,012 Значимость фактора

1 2 3 4

bo 1,8075 boo >4 ) Значим

bi -0,3625 ~1 >4) Значим

k=1

Окончание табл. 4

1 2 3 4

К -0,1375 Ь 2 >4 ) Значим

ь -0,3575 Ь~3 >4 ) Значим

Ь12 0,0975 ~12 >4) Значим

Ь13 0,1975 >4) Значим

Ь23 0,0675 ~23 >е(Ь ) Значим

Ь123 -0,0925 Ь 123 >4 ) Значим

Видно, что неравенству |ь| >е(ъ) удовлетворяют все коэффициенты,

следовательно, все они значимо отличаются от нуля. Полученное уравнение регрессии не содержит незначимых членов, поэтому оно не требует проверки адекватности, так как рассчитанное по такому уравнению значение функции отклика для условий г -й серии опытов должно в пределах точности округления совпадать со средним значением отклика в этой серии. Таким образом, уравнение регрессии принимает вид:

^(X,X,X) = 1,8075 - 0,3625х - 0,13753х - 0,3575х +

+ 0,0975хх + 0,1975XX + 0,0675XX - 0,0925ххх •

Знак «-» при линейных коэффициентах означает, что скорость протеолиза уменьшается с увеличением массовой доли соли, консерванта и значения активной кислотности в продукте. Но ошибочно будет полагать, что минимальная скорость процесса достигается только за счет установления максимальных значений массовой доли, консерванта и активной кислотности, поскольку значимое влияние на этот срок оказывают также и взаимодействия факторов.

Знак «плюс» при парных эффектах взаимодействия показывает, что с изменением значений факторов в одном направлении скорость протеолиза будет увеличиваться. Например, знак «плюс» коэффициента при произведении х1х3 означает, что если соленую продукцию в МГС, изготовленную с минимальной допустимой массовой долей соли, сочетать с минимальным значением активной кислотности, то скорость протеолиза увеличится.

Знак «минус» при тройном эффекте взаимодействия означает, что для уменьшения скорости протеолиза мышечной ткани необходимо увеличение значений только двух факторов из трёх. Отрицательный коэффициент при произведении х1х2х3 указывает, например, что для снижения скорости протеолиза соленой продукции из атлантической сельди, упакованной в условиях МГС, с минимальными значениями массовой доли консерванта и активной кислотности, массовая доля соли должна быть максимально допустимой. Возможен и такой вариант, что для продукции с минимально допустимой массовой долей соли и консерванта необходимо обеспечить высокое значение активной кислотности.

На основании обработки полученных данных была построена адекватная регрессионная модель зависимости скорости протеолиза мышечной ткани

соленой атлантической сельди, упакованной в условиях МГС, от таких факторов, как массовая доля соли, консерванта и значение активной кислотности:

О(Хь Х2, Х3) =47, 45-6,476Х1-129,37Х2-7,374Х3+21,1Х1Х2+ +20,88Х2Хз+1,035Х1Хз-3,426Х1Х2Хз,

где Х1 - натуральное значение массовой доли соли (в диапазоне от 3,5 до 6,5%); Х2 - натуральное значение массовой доли консерванта (в диапазоне от 0,02 до 0,2%); Х3 - натуральное значение активной кислотности (в диапазоне от 5,75 до 6,15).

Для оценки качества полученной модели был рассчитан множественный коэффициент детерминации Я-0,8846, значение которого говорит о значимой статистической связи исследуемых факторов со скоростью протеолиза мышечной ткани, представленной данным уравнением регрессии.

Для интервальной оценки прогнозируемой величины скорости протеолиза мышечной ткани атлантической сельди, которая характеризует ее значение с учетом погрешности, с помощью статистического критерия Стьюдента на уровне значимости 0,05 была рассчитана предельная ошибка Д=0,035 прогнозируемой величины. Таким образом, получена интервальная оценка скорости протеолиза соленой мышечной ткани атлантической сельди, упакованной в условиях МГС:

Отоа - 0,035 < О <Отса + 0,035.

Разработанная модель позволила установить тот факт, что изменение одного из этих трех параметров соленой продукции в исследуемом диапазоне оказывает непосредственное влияние на выход процесса, т.е. на скорость протеолиза соленой мышечной ткани. Поэтому при изменении одного из факторов необходимо корректировать и уровень остальных двух. Так, при снижении в мышечной ткани соленой атлантической сельди массовой доли консерванта и значения активной кислотности необходимо повысить массовую долю соли, с тем чтобы не вызвать ускорение созревания соленого продукта. Поскольку МГС, вследствие частичного растворения в водной фазе мышечной ткани, снижает значение рН соленой мышечной ткани, дополнительное внесение регуляторов кислотности при низком значении консервантов значительно увеличивает скорость протеолиза. В случае же необходимости снижения массовой доли соли следует увеличивать массовую долю консерванта и значение активной кислотности. Снижение скорости протеолиза соленой мышечной ткани при увеличении массовой доли консерванта, вероятно, связано с подавлением жизнедеятельности микроорганизмов, ферменты которых участвуют в процессе протеолиза.

ВЫВОДЫ

Анализ математической модели зависимости скорости протеолиза мышечной ткани соленой атлантической сельди, упакованной в МГС, показал, что массовая доля соли (в диапазоне от 3,5 до 6,5%), массовая доля консерванта (в диапазоне от 0,02 до 0,2%) и величина активной кислотности (в диапазоне от 5,75 до 6,15) оказывают значимое влияние на скорость протеолиза, а следовательно, и на процесс созревания. Все параметры имеют однонаправленное влияние, т. е. при увеличении их значений скорость протеолиза понижается и, наоборот, при уменьшении - возрастает, но при этом массовая доля соли и значение активной кислотности в сравнении с массовой долей консерванта оказывают большее и одинаковое по силе воздействие. Одновременно наблюдается влияние взаимо-

действия этих факторов на протеолиз. Для поддержания процесса протеолиза на заданном уровне при изменении значения одного из факторов необходимо корректировать значения остальных, что и поможет сделать полученное уравнение регрессии.

Представленная математическая модель позволяет осуществить прогноз скорости протеолиза соленой атлантической сельди, упакованной в МГС, при заданных значениях массовой доли соли, консерванта и активной кислотности в выбранных диапазонах. Следовательно, модель может быть инструментом, позволяющим более взвешенно подходить к выбору уровней рассматриваемых параметров соленой рыбы для регулирования процесса протеолиза.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Шендерюк, В. И. Методика прогнозирования и регулирования скорости созревания слабосоленой продукции из рыбного сырья / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая // Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1976. - Вып. 59. - С. 116-122.

2. Влияние некоторых пищевых кислот на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди атлантической / О. В. Толкачева [и др.] // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество: V Междунар. науч.-практ. конф.: материалы. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2005. - С. 72-73.

3. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л. А. Сарафанова. - Санкт-Петербург: Профессия, 2007. - 256 с.

4. Нехамкин, Б. Л. Соленая рыба на торговых прилавках. Что выпускают и что продают / / Б. Л. Нехамкин, Е. Ю. Поротикова, Е. И. Степаненко // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: X Междунар. науч.-практ. конф.: материалы. - Калининград: Изд-во ФГБНУ «АтлантНИРО», 2015. - С. 72-82.

5. Сахно, В. И. Технология низкотемпературной пастеризации пресервов / В. И. Сахно, Б. Л. Нехамкин, В. В. Голенкова // Новые направления в области традиционных технологий переработки рыбы: сб. науч. тр. [New trends in traditional technologies of fish processing: collection of articles] - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1996. - С. 55-67.

6. Упаковка пищевых продуктов / ред. Р. Коулз, Д. МакДауэлл, М. Дж. Кирван; под науч. ред. Л. Г. Махотиной. - Санкт-Петербург: Профессия, 2008. - 416 с.

7. Soccol M. C. H. Use of Modified Atmosphere in Seafood Preservation / Marcilene C. Heidmann Soccol, Marilia Oetterer. // Brazilian Archives of Biology and Technology, 2003. № 46 (4). P.569-580.

8. DeWitt Ch. A. M. Modified atmosphere systems and shelf life extension of fish and fishery products / Christina A. Mireles DeWitt, Alexandra C.M. Oliveira // Foods. - 2016. - Vol. 5(3) - Article number:48 - Режим доступа: http://www.mdpi.com/2304-8158/5/3/48/htm

9. Толкачева, О. В. Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренно положительной температуре: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Толкачева Ольга Владимировна; Калининград, 2006. -28с.

10. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - Москва: Наука, 1976. - 283 с.

11. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. - Москва: Пищепромиздат, 1955. - 519 с.

12. Бочарова-Лескина, А. Л. Прогнозирование срока годности рыбных пресервов на основании полного факторного эксперимента [Электронный ресурс] / А. Л. Бочарова-Лескина. Е. Е. Иванова, О. В. Косенко // Научный журнал КубГАУ. - 2013. - № 10 (094). - С. 691-703. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/46.pdf

REFERENCES

1. Shenderjuk V. I., Lisovaja V. P. Metodika prognozirovanija i regulirovanija skorosti sozrevanija slabosolenoj produkcii iz rybnogo syr'ja [Forecasting and regulating technique for ripening rate of light-salted fish products]. Sbornik nauchnyh trudov Atlanticheskogo NII rybnogo hozjajstva i okeanografii, Kaliningrad, 1976, vol. 59, pp. 116-122.

2. Tolkacheva O. V., Nehamkin B. L., Shenderjuk V. I., Vil't S. M. Vlijanie nekotoryh pishhevyh kislot na skorost' gidroliza belkovyh veshhestv myshechnoj tkani sel'di atlanticheskoj [Influence of some food acids on the rate of hydrolysis of protein substances of Atlantic herring muscle]. Materialy V Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii "Proizvodstvo rybnyh produktov: problemy, novye tehnologii, kachestvo" [Proceedings of the V International research conference "Manufacturing of fish products: problems, new technologies, quality"]. Kaliningrad, AtlantNIRO, 2005, pp. 72-73.

3. Sarafanova L. A. Primenenie pishhevyh dobavok v pererabotke mjasa i ryby [Applying food additives in meat and fish processing]. Saint-Petersburg, Professija, 2007, 256 p.

4. Nehamkin B. L., Porotikova E. Ju., Stepanenko E. I. Solenaja ryba na torgovyh prilavkah. Chto vypuskajut i chto prodajut [Salted fish on the shelves. What is produced and what is sold]. Materialy X mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Proizvodstvo rybnoj produkcii: problemy, novye tehnologii, kachestvo» [Proceedings of the X International research conference "Manufacturing of fish products: problems, new technologies, quality "]. Kaliningrad, FGBNU «AtlantNIRO», 2015, pp. 72-82.

5. Sahno V. I., Nehamkin B. L., Golenkova V. V. Tehnologija nizkotempe-raturnoj pasterizacii preservov [Technology of low-temperature pasteurization of canned food]. Novye napravlenija v oblasti tradicionnyh tehnologij pererabotki ryby: sbornik nauchnyh trudov [New trends in traditional technologies of fish processing: collection of articles]. Kaliningrad, AtlantNIRO, 1996, pp. 55-67.

6. Upakovka pishhevyh produktov [Packaging of food products]. Saint-Petersburg, Professija, 2008, 416 p.

7. Soccol M. C. H., Marilia Oetterer. Use of Modified Atmosphere in Seafood Preservation. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2003, no. 46 (4), pp. 569-580.

8. DeWitt Ch. A. M., Oliveira A. C. M. Modified atmosphere systems and shelf life extension of fish and fishery products. Foods, 2016, vol. 5(3), article number 48, available at: http://www.mdpi.com/2304-8158/5/3/48/htm

9. Tolkacheva O. V. Razrabotka tehnologii malosolenyh preservov, stojkih v hranenii pri umerenno polozhitel'noj temperature. Avtoreferat diss. kand. tehn. nauk [Technology development of slightly-salted canned food, shelf-stable at positive temperatures. PhD (Eng) Dissertation]. Kaliningrad, 2006, 28 p.

10. Adler Ju. P., Markova E. V., Granovskij Ju. V. Planirovanie jeksperimenta pri poiske optimal'nyh uslovij [Planning of experiments when searching for optimal conditions]. Moscow, Nauka, 1976, 283 p.

11. Lazarevskij A. A. Tehnohimicheskij kontrol' v ryboobrabatyvajushhej promyshlennosti [Techno-chemical control in fish processing industry]. Moscow, Pi-shchepromizdat , 1955, 519 p.

12. Bocharova-Leskina A. L., Ivanova E. E., Kosenko O. V. Prognozirovanie sroka godnosti rybnyh preservov na osnovanii polnogo faktornogo jeksperimenta [Forecasting of shelf life of fish preserves on the basis of full factorial experiment]. Nauchnyj zhurnal KubGAU, 2013, no. 10 (94), pp. 691-703, available at: http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/46.pdf

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Поротикова Елена Юрьевна - Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии; научный сотрудник лаборатории технологии соленой, копченой и вяленой рыбопродукции; E-mail: elena.porotikova@atlantniro.ru; porotikova.eu@gmail.com

Porotikova Elena Yurjevna - Atlantic Scientific Research Institute for Marine Fishery and Oceanography; scientific researcher of the Laboratory «Technology of

salted, smoked and dried fish»; E-mail: elena.porotikova@atlantniro.ru; porotikova.eu@gmail.com

Бочарова-Лескина Анна Леонидовна - Кубанский государственный технологический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры прикладной математики; E-mail: bocharova.nyura@mail.ru

Bocharova-Leskina AnnaLeonidovna - Kuban State Technological University; PhD in Engineering, Associate Professor of Applied Mathematics Department;

E-mail: bocharova.nyura@mail.ru

Андреев Михаил Павлович - Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии; доктор технических наук, профессор; заместитель директора по технологическому направлению; E-mail: andreev@atlantniro.ru

AndreevMihailPavlovich - Atlantic Scientific Research Institute for Marine Fishery and Oceanography; Dr. Tech. Sci., Professor; deputy director of Atlantic Scientific Research Institute for Marine Fishery and Oceanography; E-mail: andreev@atlantniro.ru