Научная статья на тему 'Влияние пальмового масла на здоровье человека (критический анализ)'

Влияние пальмового масла на здоровье человека (критический анализ) Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
3391
547
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО / ПАЛЬМОВЫЙ СТЕАРИН / НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ / ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ ЖИРЫ / PALM-OIL / PALM STEARIN / SATURATED FAT ACIDS / HYDROGENATED FATS

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Чимонина И. В., Жукавина А. А.

В данной статье поднимается вопрос о безопасности использования пальмового масла в пищевой отрасли. Тема статьи является актуальной, поскольку в настоящее время рынок продуктов питания заполонили товары, которые в своем составе имеют пальмовое масло. Авторы считают, что несмотря на негативные качества пальмового масла, еще не до конца изучены его свойства и до настоящего времени существуют разногласия в мнениях по использованию, вреде и пользе данного продукта. Каждый человек должен сам сделать правильный для себя выбор и быть ответственным за него, поскольку от этого выбора зависит здоровье не только данного человека, но и здоровье его поколения. При этом обществу следует обратить внимание на данный продукт и начать проводить полноценные исследования, дабы подтвердить или опровергнуть негативное воздействие пальмового масла на организм человека.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Чимонина И. В., Жукавина А. А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

ANALYSIS OF THE SAFETY OF PALM OIL IN THE FOOD INDUSTRY

In this article the question of safety of use of palm-oil in food branch is raised. The subject of the article is proved to be topical, for today the market of food is largely presented by goods, which incorporate palm-oil. The authors believe that in spite of the negative qualities of palm oil, yet not fully explored its properties and to date there are differences in opinion on the use, dangers and benefits of this product. Every man needs to make the right choices for themselves and be responsible for it, since this choice affects the health not only of humans but also the health of his generation. However, society should pay attention to the product and to start to conduct a full research in order to confirm or refute the negative impact of palm oil on the human body. The paper has a table of categories of food products that may contain palm-oil. The authors discuss how this ingredient can affect the quality of products.

Текст научной работы на тему «Влияние пальмового масла на здоровье человека (критический анализ)»

Как правило, такие подростки общительны, непринуждённые, добрые, готовые к сотрудничеству, внимательные к другим людям, для них характерно чувство долга, соблюдение моральных стандартов и правил. Так же они склонны к чувству вины, самобичеванию, обеспокоенности. Они полны страха, тревоги, впечатлительности, неуверенности в себе, склонны уступать всем и во всём, всегда ставят себя на последнее место, осуждают себя, приписывают себе вину, поэтому они стремятся найти опору в ком-либо более сильном. В поведении им свойственно напряжение, возбуждённость, беспокойство, что говорит о фру-стрированности. Зависимость от группы говорит о недостаточной самостоятельности, привязанности к группе. Таким подросткам характерна наивность, простота в общении, они очень робки и доверчивы, застенчивы, кротки, скромны, уступчивы, легко смущаются. Часто не имеют собственного мнения. Всегда послушно ичестновыполняютсвои обязанности.

Анализируя дружелюбный тип отношения к людям, выяснилось, что преобладающими личностными характеристиками являются такие, как: высокий интеллект (В), мягкосердечность, нежность (I), высокая совестливость покорность, зависи-мость(Е),доверчивость^),наивность^) (рисунок 4).

ABCEFGH I LMNOQ1Q2Q3Q4

Рис.4.Графическоеизображение выраженностиличностных факторовподростковсдружелюбным типом отношения к людям (N = 28)

Личностные факторы дружелюбного тип отношения к людям, характеризуют подростков как умных мягкосердечных, нежных, стремящихся к покровительству, ориентированы на принятие и социальное одобрение, стремятся удовлетворить требования всех «быть хорошим» для всех без учёта ситуаций. Им свойственна высокая нормативность, сильный характер, эмоциональная дисциплинированность, чувство долга, соблюдение моральных стандартов и правил, настойчивость в достижении целей. Подростки стремятся быть в согласии с мнением окружающих, стремятся помогать и чувствовать себя в центре внимания, заслужить признание и любовь. Исходя из личностных факторов, можно говорить о том, что таким подросткам не характерна настойчивость, напористость, подозрительность и расчётливость.

Таким образом, рассматривая данные профили, можно увидеть доминирование некоторых личностных черт у подростков с разным типом ценностного отношения к людям. Анализ полученных результатов позволил сделать следующие выводы:

Обнаружено преобладание дружелюбного типа отношения к людям (в 41% случаев) у испытуемых подростков. Достаточно большое количество (29%) подростков проявляют агрессивное отношение к людям, авторитарное (20%) отношение к людям. Следовательно, можно отметить несформированность ценностного отношения к людям испытуемых подростков, что, с одной стороны, обусловлено их возрастными особенностями, а с другой говорит о низкой степени развитости ценностно-смысловой сферы личности.

Выявлены характерные отличия в проявлении личностных черт подростков в зависимости от их отношения к людям. Так для подростков с дружелюбным типом отношения к людям типичны мягкосердечность, нежность, настойчивость в достижении целей, склонность к сотрудничеству, любезность, инициативность. Подростки с агрессивным типом проявляют самоуверенность, напористость, враждебность, подозрительность, жёсткость, возбуждённость, беспокойство в отношении к людям. Для подростков с авторитарным типом отношения к людям характерно проявление таких качеств как ум, властность, энергичность, самостоятельность, подозрительность, уверенность в себе. Подчиняемый тип отношения к людям обусловлен общительностью, непринуждённостью, добротой, внимательностью к другим, обеспокоенностью, напряжённостью, возбуждённостью подростков в отношениях с людьми.

Библиографический список

1. Выжлецов Г.П. Аксиология культуры в системе культурфилософского знания. Вестник Новгородского государственного универси-тета.2000;16.

2. Мясищев В.Н. Психология отношений: Избранные психологические труды. Вступ. статья А.А. Бодалёв. Москва: Институт практической психологии;Воронеж, 1998.

3. Холодкова О.Г. Динамика эмоционального компонента ценностных отношений в младшем школьном возрасте. Вестник Южно-Уральскогогосударственногоуниверситета. Серия «Психология». 2012; 6; Выпуск 16.

4. ФельдштейнД.И. Психология воспитанияподростков.Москва: Педагогика, 1978.

5. Психологические тесты: в 2 томах. Под редакцией А.А. Карелина. Москва: ВЛАДОС, 2005; Т. 2.

6. Многофакторный личностный опросник Р. Кеттела. Практическое руководство. Москва, 2002.

References

1. Vyzhlecov G.P. Aksiologiya kul'tury v sisteme kul'turfilosofskogo znaniya. Vestnik Novgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. 2000; 16.

2. Myasischev V.N. Psihologiya otnoshenij: Izbrannye psihologicheskie trudy. Vstup. stat'ya A.A. Bodalev. Moskva: Institut prakticheskoj psi-hologii; Voronezh, 1998.

3. Holodkova O.G. Dinamika 'emocional'nogo komponenta cennostnyh otnoshenij v mladshem shkol'nom vozraste. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Psihologiya». 2012; 6; Vypusk 16.

4. Fel'dshtejn D.I. Psihologiya vospitaniya podrostkov. Moskva: Pedagogika, 1978.

5. Psihologicheskie testy: v 2 tomah. Pod redakciej A.A. Karelina. Moskva: VLADOS, 2005; T. 2.

6. Mnogofaktornyjlichnostnyj oprosnik R. Kettela. Prakticheskoe rukovodstvo. Moskva, 2002.

Статья поступила в редакцию 16.03.15

УДК 612

Timonina I.V. Cand. of Sciences (Biology), senior lecturer, Technological Institute of Service (branch), Don State Technical University (Stavropol, Russia), E-mail: chimonina-i-v@yandex.ru

Zhukavina A.A., student, Technological Institute of Service (branch), Don State Technical University (Stavropol, Russia), E-mail: chimonina-i-v@yandex.ru

ANALYSIS OF THE SAFETY OF PALM OIL IN THE FOOD INDUSTRY. In this article the question of safety of use of palm-oil in food branch is raised. The subject of the article is proved to be topical, for today the market of food is largely presented by goods, which incorporate palm-oil. The authors believe that in spite of the negative qualities of palm oil, yet not fully explored its properties

and to date there are differences in opinion on the use, dangers and benefits of this product. Every man needs to make the right choices for themselves and be responsible for it, since this choice affects the health not only of humans but also the health of his generation. However, society should pay attention to the product and to start to conduct a full research in order to confirm or refute the negative impact of palm oil on the human body. The paper has a table of categories of food products that may contain palm-oil. The authors discuss how this ingredient can affect the quality of products.

Key words: palm-oil; palm stearin, saturated fat acids, hydrogenated fats.

И.В. Чимонина, канд. биол. наук, доц. каф. сервиса Технологического института сервиса, (филиал) ФГБОУ ВПО «Донской государственный технический университет», г. Ставрополь, Е-mail: chimonina-i-v@yandex.ru А.А. Жукавина, студентка Технологического института сервиса, (филиал) ФГБОУ ВПО «Донской государственный технический университет» в Ставропольском крае, г. Ставрополь, Е-mail: chimonina-i-v@yandex.ru

ВЛИЯНИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА (КРИТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ)

В данной статье поднимается вопрос о безопасности использования пальмового масла в пищевой отрасли. Тема статьи является актуальной, поскольку в настоящее время рынок продуктов питания заполонили товары, которые в своем составе имеют пальмовое масло. Авторы считают, что несмотря на негативные качества пальмового масла, еще не до конца изучены его свойства и до настоящего времени существуют разногласия в мнениях по использованию, вреде и пользе данного продукта. Каждый человек должен сам сделать правильный для себя выбор и быть ответственным за него, поскольку от этого выбора зависит здоровье не только данного человека, но и здоровье его поколения. При этом обществу следует обратить внимание на данный продукт и начать проводить полноценные исследования, дабы подтвердить или опровергнуть негативное воздействие пальмового масла на организм человека.

Ключевые слова: пальмовое масло; пальмовый стеарин; насыщенные жирные кислоты; гидрогенизированные

На сегодняшний день пальмовое масло, в связи с относительно невысокой стоимостью, а также широкой областью применения, приобрело большую популярность и востребованность среди всех известных видов растительного масла.

Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров и продуктов, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, жиры для глазури, шортенинги масла / жиры для жарки, топлёное масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмо-

вых масел и т.д. В дальнейшем, специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания, а в чистом виде как фритюрный жир. Полный список продуктов, содержащих в своём составе пальмовое масло, указан в таблице 1 [1].

Основными производителями пальмового масла и его фракций являются Малайзия и Индонезия. На третьем месте по объемам производства пальмового масла в мире находится Таиланд (Рисунок 1). В 2014 году выпуск пальмового масла в России составил 1 288 тыс. тонн, снизившись относительно 2009 года на 4,2% [2].

Таблица 1

Разделы продуктов Продукты, содержащие в своем составе пальмовое масло

Кондитерские изделия шоколад, пирожные, круассаны, шоколадные конфеты, печенье сдобное, пряники, шоколадные батончики, особенно много пальмового масла в вафлях, поэтому они относительно дешевые по сравнению с другими кондитерскими изделиями

Молочные продукты йогурты, сыры, спрэды, сметана, сливки, творожные десерты, кисломолочные напитки, глазированные сырки, мороженое;

Полуфабрикаты пельмени, вареники, хинкали, чебуреки, котлеты, битки

Продукты быстрого приготовления вермишель быстрого приготовления, вкусовые приправы

Готовые упакованные соусы майонез, тартар и любые другие соусы на майонезной основе и основе растительного масла

Основные продукты с содержанием пальмового масла

Рис.1.Доли странв мировомпроизводствепальмовогомаслав2014году, в %(по даннымFASUSDA)

Пальмовое масло содержит уникальный химический состав, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых оно входит, препятствуя окислению и прогорьканию продуктов. У пальмового масла гораздо больший индекс окислительной стабильности (OSI), чем, например, у подсолнечного или соевого масла, а чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче [3].

В состав пальмового масла входит незначительное количество ненасыщенных жирных кислот и около пятидесяти процентов насыщенных жиров. Насыщенные жирные кислоты, находящиеся в составе пальмового масла, оказывают такое же негативное воздействие на организм, как и гидрогенизированные жиры. При этом хочется отметить, что в природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, а в процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму.

Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход её в транс-форму является неестественным, то есть против природы, поэтому при производстве в жирах образуется большое количество транс - изомеров жирных кислот, которые являются чуждыми для организма человека. Жирные кислоты склеивают клетки крови, образуют тромбы, всё это приводит к таким заболеваниям, как импотенция, бесплодие, рак молочной железы, инфаркт миокарда, онкологические опухоли, рак предстательной железы, нарушения работы органов желудочно-кишечного тракта. Следовательно, продукты, изготовленные на основе как пальмового масла, так и гидрогенизированных жиров отнюдь не безопасны [4].

Сравнивая химический состав растительных масел и животного жира (Таблица 2) можно увидеть, что по своему составу пальмовое масло всё же ближе к животным жирам, потому что содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК), в отличие от растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК).

мутагенности пальмового масла были взяты два образца - дешёвое, полученное методом горячего отжима (масло №1) и дорогое, импортное, рафинированное и осветлённое, изготовленное путем холодного отжима (масло №2). Образцы масел нагревали при температуре минимум 180°C в течение 10 минут однократно или пятикратно с интервалом между нагреваниями 5 часов, и далее исходные образцы (контроль) и масло, прошедшее нагревания, проверяли на мутагенность, используя два штамма бактерий Salmonella typhimurium. Исходное масло №2 мутагенности не проявило, а масло №1 оказалось мутагенным. После нагревания оба вида масел вызывали у бактерий высоко достоверное число мутаций, более значимое у масел, нагреваемых пятикратно.

В результате можно сделать вывод, что по показателю мутагенности пальмовое масло отнюдь не безопасно и проводить на нем многократную тепловую обработку продуктов питания категорически нельзя [5].

Уже сегодня эксперты в области правильного питания знают, что этот продукт отличается достаточно сильным канцерогенным действием. Использование пальмового масла в детском питании особенно недопустимо, поскольку его добавление в смеси для младенцев приводит к дефициту кальция, недостаточной минерализации костей, проблемам с пищеварением, а содержащиеся в нем растительные кислоты связывают полезные минеральные элементы и выводят их из организма.

Вместе с тем хочется отметить, что компании по производству пальмового масла для того, чтобы увеличить выпуск своей продукции, вырубают дикие тропические леса и высаживают на их месте плантации масличных пальм. Вследствие этого страдает не только флора, а также и фауна данной местности, что нарушает экологическую безопасность в целом и может привести к необратимым последствиям, как в окружающей среде, так и в организме человека.

Подводя итоги, следует сказать, что, несмотря на негативные качества пальмового масла, ещё не до конца изучены его свойства, до настоящего времени существуют разногласия во

Таблица 2

Химический состав растительных и животного масел

Масла Витамины (мг) Минеральные вещества (мг) Жирные кислоты

Группа Е Группа К Р K Fe Ca Na ПНЖК МНЖК НЖК

Пальмовое 33,1 - 2 - - - - 9 44 48

Подсолнечное 44 - 2 - - - - 77 13 10

Оливковое 14,35 60,2 - 1 0,56 1 2 10 75 15

Кукурузное 18,6 - 2 - - - - 54 30 16

Льняное 2,1 - 2 - - - - 69 22 9

Бараний жир 0,5 - - - - - - 9 40 51

Сравнительный анализ пальмового масла с другими растительными маслами показал, что оно не отличается и высокой биологической ценностью, поскольку самым ценным компонентом в любом масле является линолевая кислота, и чем выше её количество, тем дороже и полезнее сорт этого масла. Содержание линолевой кислоты в растительном хорошем масле не должно быть ниже 70-75%, а в пальмовом масле её содержание около 5%. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.

Но не только жирнокислотным составом определяется вред пальмового масла для организма. Для определения возможной

Библиографический список

мнениях по использованию, вреде и пользе данного продукта. В большинстве случаев пальмовое масло нормируется в продуктах и должно отражаться в составе, поэтому, выбирая продукты, следует внимательно читать их состав и не злоупотреблять фаст-фудом. Каждый человек должен сам сделать правильный для себя выбор и быть ответственным за него, поскольку от этого выбора зависит здоровье не только данного человека, но и здоровье его поколения. При этом обществу следует обратить внимание на данный продукт и начать проводить полноценные исследования, дабы подтвердить или опровергнуть негативное воздействие пальмового масла на организм человека.

1. Диетические рекомендации для американцев. Министерство сельского хозяйства США, 2010.

2. Точиева Л.Б. Мировой рынок пальмового масла. Available at: http://id-marketing.ru/goods/rinok-palmovogo-masla-2010.htm.

3. Лыткин А.В. Пальмовое масло — польза и вред. Available at: http://polzavred.ru/palmovoe-maslo-polza-i-vred.html.

4. Афонина Е.А. Транс-жиры и гидрогенизированные жиры. Available at: http://subscribe.ru/archive/science.health. dermatoz/ 201003/ 12222255.html.

5. Чимонина И.В., Петросян С.А. Экологическая безопасность продуктов питания. Проблемы организации товароснабжения населения: товароведение, экспертиза, технологии производства и продвижения: сборник материалов I Международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2013: 84 - 89.

References

1. Dieticheskie rekomendacii dlya amerikancev. Ministerstvo sel'skogo hozyajstva SShA, 2010.

2. Tochieva L.B. Mirovoj rynokpal'movogo masla. Available at: http://id-marketing.ru/goods/rinok-palmovogo-masla-2010.htm.

3. Lytkin A.V. Pal'movoe maslo - pol'za i vred. Available at: http://polzavred.ru/palmovoe-maslo-polza-i-vred.html.

4. Afonina E.A. Trans-zhiry i gidrogenizirovannye zhiry. Available at: http://subscribe.ru/archive/science.health. dermatoz/ 201003/ 12222255. html.

5. Chimonina I.V., Petrosyan S.A. 'Ekologicheskaya bezopasnost' produktov pitaniya. Problemy organizacii tovarosnabzheniya naseleniya: tovarovedenie, 'ekspertiza, tehnologiiproizvodstva iprodvizheniya: sbornik materialov I Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Novosibirsk, 2013: 84 - 89.

Статья поступила в редакцию 09.04.15

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.