CC BY
30
УДК 664.641.1 +664.663.9
Т. А. Ямашев, А. М. Мусина, Г. М. Мусина,
А. И. Салахова, О. А. Решетник
ВЛИЯНИЕ ОВСЯНОГО СОЛОДА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
Ключевые слова: овсяный солод, тесто, реология, фаринограф, водопоглотительная способность теста, время образования
теста, устойчивость теста.
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты из пшеничной муки с добавками овсяного солода. Было изучено: влияние овсяного солода на реологические характеристики теста, определяемые на фаринографе. Установлено, что добавление овсяного солода к пшеничной муке увеличивало время образования, снижало устойчивость и повышало степень разжижения теста.
Key words: oat malt, dough, rheology, farinograph, water absorption of dough, dough development time, stability of dough.
Object of study is a semi-finished from the dough with the addition of oat malt. Were studied: the effect of oat malt to the rheological properties of dough, defined on the farinograph. It was found that the addition of oat malt to wheat flour reduce the stability of dough and increased the degree of softening of dough. If you make 5 % oat malt to the weight flour also decreases the dough development time.
Введение
В настоящее время одним из основных направлений исследований в области хлебопекарной промышленности является разработка добавок, ускоряющих процесс тестоприготовления и улучшающих физико-химические и
органолептические показатели готовых изделий [1].
С целью интенсификации процесса тестоприготовления используются различные ферментные препараты в первую очередь амилолитические. Они ускоряют процесс брожения за счет увеличения количества сбраживаемых сахаров в тесте. В результате действия ферментных препаратов улучшаются органолептические показатели готовых изделий: корка становится более яркой, усиливаются вкус и аромат изделий.
Традиционно в качестве источника ферментов в пищевой промышленности применяют солод, полученный из различных злаковых культур. В связи с тем, что солод представляет собой сложный комплекс ферментов и питательных веществ, продукты с его использованием имеют лучшие органолептические показатели по сравнению с продуктами в рецептуре, которых используются индивидуальные ферментные препараты.
Наиболее часто используемым сырьем для производства солода являются: ячмень, пшеница и рожь, реже проращиваются зерна других злаков, таких как овес [1] или просо. К редко встречающимся также можно отнести и гречишный солод [1].
Овсяный солод использовался в средневековой Европе и на Руси для производства пива и кваса. На текущий момент пиво из овсяного солода производится в ограниченных количествах и малоизвестно. Однако в последние годы исследователи снова начали проявлять интерес к овсяному солоду [1, 2, 3] и к овсу [4] как к сырью для пивоварения.
Овес является источником водорастворимых пищевых волокон - р-глюканов и комплекса
антиоксидантных соединений: токоферолов, полифенолов и авенатрамидов [5] благодаря чему продукты питания из овса отличаются повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактическим действием. Функциональные свойства овса и его производных делают их перспективным сырьем для всей пищевой промышленности и хлебопечения, в частности.
Целью настоящей работы являлось исследование влияния овсяного солода на реологические свойства тестовых полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта.
Реологические показатели характеризуют поведение теста при замесе и имеют большое значение при исследовании влияния новых рецептурных компонентов на показатели качества теста и хлеба [6]. Они позволяют составлять рекомендации по интенсивности и
продолжительности замеса полуфабрикатов, для обеспечения наилучшего качества готовых изделий.
Экспериментальная часть
Объектами исследования являлись тестовые полуфабрикаты с добавками овсяного солода.
В работе использовали муку пшеничную высшего сорта «Алейка» (ЗАО
«Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, г. Алейск). Показатели качества, которой представлены в табл. 1.
Для приготовления солода использовали зерно овса, выращенного в Республике Татарстан. Овес промывали водой, обеззараживали путем погружения в 3 % раствор пероксида водорода на 60 мин. Затем зерна замачивали в воде температурой 11-12°С в несколько этапов, продолжительность одного этапа составляла 6 ч. Для удаления углекислого газа замоченное зерно периодически перемешивали. Замачивание чередовали с воздушными паузами, продолжительностью 4 ч, во время которых зерно также периодически перемешивали. Смену периодов выдержки зерна под водой и без воды продолжали до достижения им
влажности 43-44 %. Полученный овес проращивали при температуре 12-16 °С периодически увлажняя в течение 7-8 сут до достижения длины корешков от 0,75 до 1,5 длины зерна. Солод высушивали до влажности 4 %, продувая горячий воздух через слой солода, размещенный на ситовой поверхности. Температуру сушки постепенно повышали от 50 до 80 °С. Высушенный солод очищали от ростков и корешков, затем измельчали на лабораторной мельнице и просеивали через металлотканное сито №056.
ШШ: ЖШ^ЩН
Таблица 1 - Показатели качества пшеничной муки
Наименование показателя Значение показателя
Кислотность, град 3,0
Число падения, с 305
Влажность, % 12,83
Содержание клейковины, % 28,8
Растяжимость клейковины, см 15
Эластичность хорошая
Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 25
При проведении реологических исследований в опытных образцах часть пшеничной муки заменяли овсяным солодом в количестве 1 и 5 % к общей массе муки. Определение водопоглощения и реологических характеристик теста проводили с применением фаринографа Brabender по ГОСТ ISO 5530-1-2013 и альвеографа Chopin по ГОСТ Р 51415-99.
Результаты и их обсуждение
Пшеничное тесто представляет собой упругую вязко-эластичную массу, свойства которой зависят от большого количества факторов: генетических особенностей сорта зерна и условий его выращивания и хранения, сорта муки, количества добавленной воды, интенсивности замеса и влияния компонентов теста.
Изучение реологических свойств теста при помощи фаринографа позволяет получить данные о характере динамики формирования теста, о накоплении потенциальной энергии упругой деформации на начальном этапе замеса и расходовании ее в дальнейшем [7].
Фаринограммы теста из пшеничной муки высшего сорта и из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1 и 5 % овсяного солода представлены на рис. 1, 2 и 3 соответственно.
Фаринограмма теста с 5 % овсяного солода, по сравнению с другими кривыми, отличалась большей шириной, это свидетельствует о том, что данное тесто было более вязким и менее упругим, чем два других образца. На обеих фаринограммах теста с овсяным солодом наблюдались точки перегиба, характеризующие, по всей видимости, начало интенсивного гидролиза ферментами солода белков клейковины. Результаты математической обработки фаринограмм представлены в табл. 2.
Рис. 2 - Фаринограмма теста из 99 % пшеничной
муки и 5 % овсяного солода
Таблица 2 - Реологические показатели пшеничного теста и теста добавлением овсяного солода полу ченные на фаринографе_
Наименование Содержание овсяного солода, %
показателя 0 (контроль) 1 5
Водопоглотитель- 63,0 63,2 63,0
ная способность,
%
Время образования 9,0 9,0 7,0
теста, мин
Устойчивость 23,0 15,5 8,5
теста, мин
Степень 45,0 70,0 150,0
разжижения теста, ЕФ
Валориметричес- 78,0 75,0 61,0
кая оценка, %
Число качества 145,0 125,0 85,0
фаринографа, мм
Согласно полученным данным добавление овсяного солода не оказало влияния на водопоглотительную способность муки.
Добавление 5 % овсяного солода приводило к сокращению времени от момента добавления воды
до появления первых признаков ослабления консистенции, т. е. времени образования теста (табл. 2). Меньшая концентрация овсяного солода не оказывала влияния на данный показатель.
Устойчивость теста, определяемая по продолжительности периода нахождения кривой фаринограммы выше значения 500 ед. фаринографа, у опытных образцов была ниже, чем у теста только из пшеничной муки. С увеличением дозировки овсяного солода происходило сокращение времени нахождения теста в устойчивой зоне. Вероятно, это обусловлено воздействием ферментов овсяного солода на структурные компоненты теста. Так, в работе [8] показано, что при добавлении овсяного солода происходило снижение вязкости теста, а хлеб с овсяным солодом имел меньшую плотность и больший объем по сравнению с хлебом только из пшеничной муки. Исследования показывают, что овсяный солод обладает более высокой протеолитической активностью по сравнению с гречишным [1], ячменным и пшеничным солодами [9]. При этом амилолитическая активность овсяного солода заметно уступает солоду из пшеницы и ячменя [9].
По всей видимости, каталитическое действие протеолитических ферментов овсяного солода на клейковину приводило к ослаблению белкового каркаса теста и снижению показателя устойчивости теста.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. F. Hübner, E.K. Arendt, J. Inst. Brew., 116, 1, 3-13 (2010)
2. C. Klose, A. Mauch, S. Wunderlich, F. Thiele, M. Zarnkow, F. Jacob, E.K. Arendt, J. Inst. Brew., 117, 3, 411-421 (2011)
3. E. Kordialik-Bogacka, P. Bogdan, A. Diowksz, J. Inst. Brew., 120, 4, 390-398 (2014)
4. B. Schnitzenbaumer, Eur. Food Res. Technol., 236, 6, 1015-1025 (2013)
5. J.G. Xu, C.R. Tian, Q.P. Hu, J.Y. Luo, X.D. Wang, X.D. Tian, J. Agric. Food Chem., 57, 21, 10392-10398 (2009)
6. О.В. Старовойтова, А.А. Садриева, З.Ш. Мингалеева, О. А. Решетник, Вестник Казанского технологического университета, 16, 18, 216-218 (2013)
7. P. Belton, The chemical physics of food. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. 271 p.
8. O.E. Mäkinen, E. Zannini, E.K. Arendt, Plant Foods Hum. Nutr., 68, 1, 90-95 (2013)
9. O.E. Mäkinen, E.K. Arendt, Journal of Cereal Science, 56, 3, 747-753 (2012)
© Т. А. Ямашев - к.т.н., доцент кафедры технологии пищевых производств КНИГУ, yamashev555@mail.ru; А. М. Мусина -магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИГУ; Г. М. Мусина - магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИГУ; А. И. Салахова - магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИГУ; О. А. Решетник - д.т.н., профессор кафедры технологии пищевых производств КНИГУ, reshetnik@kstu.ru.
© T. A. Yamashev - Candidate of Engineering Sciences (Ph.D.), Associated Professor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, yamashev555@mail.ru; A. M. Musina - master student of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University; G. M. Musina - master student of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University; A. 1 Salakhova - master student of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University; O. A. Reshetnik - Doctor of Engineering Sciences, Full Professor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, reshetnik@kstu.ru.
