CC BY
2
УДК 637.142:637.053 DOI 10.52231/2225-4269_2023_1_141
Влияние овсяного сиропа на некоторые качественные показатели молочного консервированного продукта
Куренкова Людмила Александровна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Куренков Сергей Алексеевич, руководитель ресурсного центра по подготовке кадров молочной отрасли
e-mail: [email protected] Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: молочные консервы, овсяный сироп, вязкость, кристаллы лактозы, органолептические свойства.
Аннотация. В статье рассмотрены некоторые показатели качества консервированного молочного продукта, содержащего в составе овсяный сироп. Описаны органолептические показатели полученных образцов продукта, представлены данные об изменении физико-химических параметров образцов продукта при хранении в течение 9 месяцев. Изучен гранулометрический состав лактозы, установлено, что коэффициент однородности для различных образцов продуктов изменяется незначительно. Исследование динамики вязкости в процессе хранения позволило установить, что в образцах, содержащих 20 и 30% овсяного сиропа, есть возможность исключить из производственного цикла энергозатратный процесс гомогенизации в связи с более высокими значениями анализируемого показателя.
Сгущенное молоко с сахаром относится к стратегически важным продуктам, но при этом пользуется высоким спросом и у гражданского населения, в том числе у детей. На протяжении последних трех лет в России наблюдался как спад, так и подъем производства сгущенных
молочных консервов с добавками сахара или других подслащивающих веществ.
В 2022 году в России было произведено 678985,6 тыс. усл. банок молочных консервов что на 1,1% больше объема производства предыдущего года. Лидером производства молочных консервов от общего произведенного объема за 2022 год стал Центральный федеральный округ, на долю которого приходится около 61,6% от общего объема произведенной продукции [1].
Вопрос создания молочных консервов, содержащих меньше сахарозы, но соответствующих требованиям стандарта на этот продукт, изучается уже давно. Наряду с достаточно высоким содержанием молочного белка продукт характеризуется значительным содержанием сахарозы, что не позволяет отнести его к категории продуктов правильного питания.
Авторами в различное время было предложено использовать в качестве альтернативы сахарозе фруктозу [2], мед [3], крахмальную патоку [4, 5], мальтитол, сорбитол [6], витаминизированные сиропы [7], стевиозид [8] и другие вещества.
При изменении рецептуры продукта важно понимать каким образом будут изменяться его показатели качества. В связи с этим целью работы стало исследование динамики показателей качества образцов консервированного молочного продукта с овсяным сиропом в процессе хранения.
Определение органолептических и физико-химических показателей качества проводили общепринятыми методами: органолептиче-ский (балльный метод) по ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011, массовую долю сухих веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 8764, динамическую вязкость определяли с применением вискозиметра Гепплера с падающим шариком по ГОСТ 27709, определение размеров кристаллов лактозы проводили на интерференционном микроскопе BIOLAR при увеличении в 600 раз по ГОСТ 29245, активность воды определяли с помощью гигрометра фирмы Rotгonic модификации HydгoPalm HP 23.
В лабораторных условиях путем рекомбинирования были произведены образцы консервированного молочного продукта с сахаром и овсяным сиропом. Массовая доля замены сахарозы на сироп находилась в диапазоне от 0 (контроль) до 30% с шагом в 10%. В полученных образцах продукта были определены органолептические и физико-химические показатели. Результаты органолептической оценки полученных образцов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели консервированного молочного продукта с овсяным сиропом
Показатель Доля овсяного сиропа, %
0 10 20 30
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока с легким ореховым и травянистым привкусом Сладкий с выраженным ореховым и травянистым привкусом; невыраженный привкус пастеризации, присутствует горькое послевкусие
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Кремовый, равномерный по всей массе Кремовый с коричневым оттенком, равномерный по всей массе
По разработанной для продукта балльной шкале было произведено оценивание всех образцов.
На основании полученных данных, представленных в таблице, можно сделать вывод, что наиболее целесообразно производить замену сахарозы на овсяный сиропов в количестве 20%, так как данное количество сиропа в составе продукта обеспечивает достаточное повышение его пищевой ценности без ухудшения органолептических показателей качества. Применение большей дозировки ухудшает вкус продукта, что проявляется в выраженном горьком послевкусии и изменении цвета.
Молочные консервы - продукт длительного хранения. В связи с этим изучение динамики качественных показателей является особенно актуальным.
В процессе хранения были исследованы физико-химические показатели качества консервированного молочного продукта с овсяным сиропом. Результаты исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические свойства консервированного молочного продукта с овсяным сиропом
Наименование „ Доля замены сахарозы на овсяный сироп, %
Контроль показателей ^ 10 20 30
Свежевыработанный продукт
Массовая доля сухих веществ, % 70,10 ± 0,10 70,30 ± 0,10 70,20 ± 0,10 70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 3,62 +0,10 3,64 ± 0,14 3,63 +0,13 3,66 +0,13
Активность воды 0,761 ± 0,005 0,759 ± 0,005 0,756 ± 0,005 0,753 ± 0,005
Три месяца хранения
Массовая доля сухих веществ, % 70,10 ± 0,10 70,30 ± 0,10 70,20 ± 0,10 70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 5,03 +0,15 4,95 ± 0,15 4,92 +0,13 4,94 +0,14
Активность воды 0,761 ± 0,005 0,757 ± 0,005 0,755 ± 0,005 0,752 ± 0,005
Шесть месяцев хранения
Массовая доля сухих веществ, % 70,10 ± 0,10 70,30 ± 0,10 70,20 ± 0,10 70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 5,59 +0,13 5,45 +0,13 5,37 +0,13 5,41 +0,15
Активность воды 0,759 ± 0,005 0,758 ± 0,005 0,754 ± 0,005 0,752 ± 0,005
Девять месяцев хранения
Массовая доля сухих веществ, % 70,10 ± 0,10 70,30 ± 0,10 70,20 ± 0,10 70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 6, 35 +0,13 6,19 +0,13 6,15 +0,13 6,21 +0,14
Активность воды 0,759 ± 0,005 0,756 ± 0,005 0,754 ± 0,005 0,752 ± 0,005
По значению массовой доли сухих веществ все образцы продукта соответствуют требованиям, установленным технической документацией [9]. Линейный размер кристаллов лактозы увеличивается при хранении, но не превышает допустимого значения, составляющего 15 мкм.
Для установления влияния овсяного сиропа на размер кристаллов лактозы была проведена оценка гранулометрического состава лактозы, в результате которой были получены интегральные кривые распределения кристаллов, представленные на рисунке 1.
120
0 1 2 3 4 5 6 7 Размер кристаллов лактозы, мкм
0 1 2 3 4- Б 6 Размер кристаллов лактозы, мкм
0 1 2 Э 4 5 6 7 Рэзглер кристаллов лактозы, мкм
бг Рисунок 1 — Интегральные кривые распределения кристаллов
лактозы в образцах консервированного молочного продукта с
овсяным сиропом: а - контроль; б - 10% замены сахарозы на
овсяный сироп; в - 20%; г - 30%; после 9 месяцев хранения
а
в
По данным интегральных кривых были определены коэффициенты однородности по формуле:
Кодн = /¿86 , (!)
где d50 - размер кристаллов лактозы, встречающийся с вероятностью 50%;
й86 - размер кристаллов лактозы, встречающийся с вероятностью
86%.
Полученные данные по расчету коэффициента однородности представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Коэффициент однородности для кристаллов лактозы в опытных образцах через 9 месяцев хранения
Доля замены сахарозы на овсяный сироп в образце продукта, % Значение коэффициента однородности
0 0,75
10 0,77
20 0,85
30 0,83
На основании данных таблицы можно заключить, что коэффициент однородности для различных образцов продуктов изменяется незначительно. Для всех образцов значение коэффициента однородности составило более 0,75, что свидетельствует о высокой однородности гранулометрического состава. Полученные данные подтверждаются при изучении образцов путем микроскопирования. Данные представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 — Снимки распределения кристаллов лактозы в образцах консервированного молочного продукта с комбинированным белковым и
углеводным составом: а - контроль; б - 10% замены сахарозы на овсяный сироп; в - 20%; г - 30%
Зависимость динамической вязкости от продолжительности хранения в исследуемых образцах представлена на рисунке 3.
4
3 2 1
Рисунок 3 — Динамика вязкости образцов консервированного молочного продукта с овсяным сиропом при хранении, образцы: 1 - контроль, 2 - 10% овсяного сиропа в составе, 3 - 20% сиропа, 4 - 30% сиропа
На основании установленных зависимостей можно заключить, что в образцах консервированного молочного продукта наблюдается тенденция увеличения вязкости с течением времени. Во всех образцах продукта на протяжении исследованного срока хранения вязкость соответствует стандарту на сгущенное молоко с сахаром [9].
Возрастание вязкости пропорционально массовой доле овсяного сиропа в составе продукта, однако даже в образце, содержащем 30%
сиропа после 9 месяцев хранения вязкость не приближается к максимально допустимому значению, равному 15,1 Па-с. Это позволяет предположить, что образцы продукта выдержат предполагаемый срок годности без отклонений по вязкости.
Увеличение вязкости в образцах, содержащих 20 и 30% овсяного сиропа, возможно связано с наличием в составе сиропа незначительного количества пищевых волокон, отсутствующих в сахарозе. Полученные результаты позволяют предположить, что при производстве этих продуктов есть возможность исключить из производственного цикла энергозатратный процесс гомогенизации.
Таким образом, можно заключить, что введение в состав консервированного молочного продукта 20% овсяного сиропа взамен сахарозы не оказывает отрицательного влияния на показатели качества продукта и может быть рекомендовано к использованию.
Литература:
1. Рынок сгущенных молочных продуктов в России. Текущая ситуация и прогноз 2023-2027 гг. URL: https://alto-group.ru/ otchot/rossija/240-rynok-sguschennyh-molochnyh-produktov-v-rossii-
tekuschaja-situacija-i-prognoz-2020-2024-gg.html_(дата обращения:
18.03.2023).
2. Пат. 2260283 С1 МПК A23C9/18 Способ производства сгущенного молочного продукта / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество «Овручский молочноконсервный комбинат» (UA), Витт Федор Аскольдович (UA). -№ 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005.
3. Пат. 2167533 С1 РФ, МПК A23C9/18 Способ приготовления сгущенного молока[Текст] / Л.А. Буйлова, Ю.А. Заварин, Н.Г. Острецо-ва, А.В. Шмуттер; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Молпродукт- Вологда». - № 2000111133/13; заявл. 05.05.2000; опубл. 27.05.2001.
4. Пат. 2490920 С1 РФ, МПК A23C9/18 Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром / А.И. Гнездилова, В.Г. Кулен-ко, Ю.В. Виноградова, Л.А. Куренкова, О.С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» № 2012101578; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.13, Бюл. №24
5. Виноградова, Ю.В. Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной / Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова, Л.А. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник. - 2014. - № 3 (15). - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sguschennyy-molochnyy-
produkt-s-saharom-i-patokoy-krahmalnoy-kislotnoy (дата обращения: 18.03.2023).
6. Пат. 2437543 С1 РФ, МПК А23С 9/18 Сгущенный молочный продукт / Г.О. Магомедов, А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, И.С. Черникова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия № 2010117104/10; заяв. 29.04.2010; опубл. 27.12.2011, Бюл. №36
7. Пат. 2449545 С1 РФ МПК А23С 9/18 Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами / А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова, А.В. Музы-кантова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» № 2010152139 заявл. 20.12.2010, опубл. 10.05.2012, Бюл. №13
8. Пат. 2679504 C1 РФ, МПК А23С 9/18 Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта / А.И. Гнездилова, М.Л. Егоров, Ю.В. Виноградова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» № 2018108508 заявл 07.03.2018; опубл. 11.02.2019, Бюл. №5
9. ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - URL: https://docs.cntd.ru/ document/1200100057_(дата обращения: 18.03.2023).
References:
1. Rynok sgushchennyh molochnyh produktov v Rossii. Tekushchaya situaciya i prognoz 2023-2027 gg. [Condensed milk products market in Russia. Current situation and forecast 2023-2027]. Available at: https://alto-group.ru/otchot/rossija/240-rynok-sguschennyh-molochnyh-produktov-v-rossii-tekuschaja-situacija-i-prognoz-2020-2024-gg.html (date of access: 18.03.2023). - Text: electronic. (in Russian)
2. Pat. 2260283 S1 MPK A23C9/18 Sposob proizvodstva sgushchennogo molochnogo produkta. [Pat. 2260283 C1 MPC A23C9/18 Method of production of condensed milk product] / F.A. Witt, V.A. Romodanova, T.A. Skorchenko, A.G. Puhlyak; applicant and patent holder Open Joint Stock Company «Ovruchsky Dairy Cannery» (UA), Vitt Fedor Askoldovich (UA). - No. 2002128899/13; declared on 28.10.2002; published on 20.09.2005. - Text: direct. (in Russian)
3. Pat. 2167533 S1 RF, MPK A23C9/18 Sposob prigotovleniya sgushchennogo moloka. [Pat. 2167533 C1 RF, IPC A23C9/18 Method of preparation of condensed milk] / L.A. Buylova, Yu.A. Zavarin, N.G. Ostretsova, A.V. Schmutter; applicant and patent holder Limited Liability Company «Molproduct- Vologda». - No. 2000111133/13; application
05.05.2000; publ. 27.05.2001. - Text: direct. (in Russian)
4. Pat. 2490920 S1 RF, MPK A23C9/18 Sposob proizvodstva sgushchennogo molochnogo produkta s saharom. [Pat. 2490920 C1 of the Russian Federation, IPC A23C9/18 Method of production of condensed milk product with sugar] / A.I. Gnezdilova, V.G. Kulenko, Yu.V. Vinogradova, L.A. Kurenkova, O.S. Burdeynaya; applicant and patent holder of Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin No. 2012101578; application 17.01.2012; publ. 27.08.13, Bul. No. 24. - Text: direct. (in Russian)
5. Vinogradova, Yu.V., Gnezdilova, A.I., Vinogradova, L.A. Sgushchennyj molochnyj produkt s saharom i patokoj krahmal'noj kislotnoj [Condensed milk product with sugar and starch acid molasses]. Molochnohozyajstvennyj vestnik. [Dairy bulletin], 2014, no.3 (15). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sguschennyy-molochnyy-produkt-s-saharom-i-patokoy-krahmalnoy-kislotnoy (date of access: 18.03.2023). -Text: electronic. (in Russian)
6. Pat. 2437543 S1 RF, MPK A23S 9/18 Sgushchennyj molochnyj product. [Pat. 2437543 C1 of the Russian Federation, IPC A23C 9/18 Condensed milk product] / G.O. Magomedov, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova, I.S. Chernikova; applicant and patent holder of the Voronezh State Technological Academy No. 2010117104/10; application. 29.04.2010; publ. 27.12.2011, Bul. No. 36. - Text: direct. (in Russian)
7. Pat. 2449545 S1 RF MPK A23S 9/18 Sposob proizvodstva molokosoderzhashchego konservirovannogo produkta s saharom, obogashchennogo vitaminami. [Pat. 2449545 C1 RF IPC A23S 9/18 Method of production of milk-containing canned product with sugar enriched with vitamins] / A.I. Gnezdilova, L.A. Kurenkova, A.V. Muzykantova; applicant and patent holder of the Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin, No. 2010152139 application. 20.12.2010, publ. 10.05.2012, Byul. No. 13. - Text: direct. (in Russian)
8. Pat. 2679504 C1 RF, MPK A23S 9/18 Sposob proizvodstva koncentrirovannogo molochno-belkovogo sladkogo produkta. [Pat. 2679504 C1 of the Russian Federation, IPC A23S 9/18 Method of production of concentrated milk-protein sweet product]. A.I. Gnezdilova, M.L. Egorov, Yu.V. Vinogradova, applicant and patent holder of the Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin, No. 2018108508 application 07.03.2018; publ. 11.02.2019, Byul. No. 5. - Text: direct. (in Russian)
9. GOST 31688-2012. Konservy molochnye. Moloko i slivki sgushchennye s saharom. Tekhnicheskie usloviya. [State Standard 316882012. Canned milk. Condensed milk and cream with sugar]. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200100057 (date of access: 18.03.2023). - Text: electronic. (in Russian)
Influence of oatmeal syrup on the quality indicators of
canned milk product
Kurenkova Lyudmila Aleksandrovna, Candidate of Sciences (Technology), Associate Professor of the Department of Milk and Dairy Products Technology,
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «The Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Kurenkov Sergey Alekseevich, Head of the Dairy Staff Center for Training Personnel in the Dairy Industry,
e-mail: [email protected],
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «The Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: canned milk, oatmeal syrup, viscosity, lactose crystals, organoleptic properties
Abstract. The article considers the quality indicators of a canned dairy product containing oatmeal syrup. The organoleptic characteristics of the obtained product samples are described, data are presented on the change in the physicochemical parameters of the product samples during storage for 9 months. The granulometric composition of lactose has been studied, it has been established that the uniformity coefficient for various product samples does not change significantly. The study of the dynamics of viscosity during storage made it possible to establish that in samples containing 20 and 30% oatmeal syrup, it is possible to exclude the energy-consuming homogenization process from the production cycle due to higher values of the analyzed indicator.
