CC BY
127
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.844:637.146.34
Влияние овощных наполнителей
на физико-химические свойства йогуртов
Е.А. Белокриницкая, асп., Н.Ю. Чеснокова, канд. биол. наук, доц., Л.В. Левочкина, канд. техн. наук, доц.
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, занимает большую долю в рационе питания людей всех возрастов. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у
3 2,5 2 1,5
1
0,5
0
Концентрация сахара, %
Рис. 1. Зависимость вязкости йогурта от концентрации сахара
20 15 10 5 0
я
го 3 со и О со
3 5 Концентрация сахара, %
Рис. 2. Зависимость содержания сухих веществ от концентрации сахара
90 ^ 88
Ь 86 § 84 ^ 82 т 80 78
III
I I
0
10
3 5 8
Концентрация сахара, % Рис. 3. Зависимость содержания влаги от концентрации сахара
140 Ь~ 120
н 10 нос 80
о 60 | 40 Ки 20
0
0 3 5 8
Концентрация цукатов из моркови, %
Рис. 4. Динамика изменения кислотности йогуртов от концентрации в них цукатов
людей, страдающих недостатком фермента лактазы, причем этот эффект обусловлен не только присутствием в нем микробиальной лактазы, заква-сочной микрофлоры, но и его составом [1]. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом благоприятствуют нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов [2].
С целью сбалансирования питания актуально совершенствование ассортимента кисломолочных продуктов с использованием пищевых добавок для повышения биологической ценности продукта.
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевых добавок.
В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. В настоящее время наиболее популярны традиционные фруктовые и ягодные йогурты, появились также йогурты с овощными добавками. В отдельную группу выделяют биойогурты.
Для получения йогуртов, обогащенных минеральными веществами и каротинами, нами были разработаны йогурты с использованием цукатов из моркови и тыквы. Данные добавки способствуют обогащению молочной основы углеводами, пищевыми волокнами, витаминами А, В9, В2, С, РР, минеральными веществами (бор, ванадий, никель, рубидий, алюминий, литий, железо, калий и др.).
Для заквашивания йогурта брали 50 мл молока (жирность не превышала
Ключевые слова: кисломолочные продукты; йогурт; овощные наполнители; цукаты; морковь; тыква.
2,5 %), которое нагревали, доводили до кипения, затем охлаждали до температуры 40 0С, после чего добавляли 25 мг препарата «Наринэ». Образец помещали в термостат при температуре 40 0С и заквашивали в течение 20 ч.
В качестве исходного сырья для приготовления цукатов использовали овощи, районированные в Приморском крае. По физико-химическим свойствам и цвету для производства цукатов из моркови была выбрана морковь сортов Витаминная и Лосиноостровская, для производства цукатов из тыквы - тыква сортов Витаминная и Десертная.
Очищенные и нарезанные овощи проваривали в сиропе с добавлением сахара и лимонной кислоты. Кусочки цукатов подсушивали и вносили в йогурт после его сквашивания.
При внесении 10 % цукатов консистенция йогурта была однородная, в меру вязкая, с включением кусочков цукатов, которые были равномерно распределены по всему объему йогурта. По органолептическим показателям было определено оптимальное количество сахара: для йогурта с цукатами из моркови - 2 %, для йогурта с цукатами из тыквы - 4 %.
С целью определения влияния данных овощных добавок на формирование потребительских свойств новых видов кисломолочных продуктов изучали физико-химические свойства полученных йогуртов с овощными наполнителями из районированного сырья.
Было изучено влияние сахара на вязкость йогуртов. В качестве контрольного образца брали несладкий йогурт. На рис. 1 представлена зависимость вязкости йогурта от содержания в нем сахара.
Из полученных результатов видно, что изменение вязкости йогуртов и содержания сахара имеют обратную зависимость. Так, при вязкости контрольного образца 2,48 dPa•s вязкость йогуртов, содержащих 5 и 10 % сахара, возросла до 2,16 и 1,86 dPa•s соответственно.
Так как одним из важнейших показателей качества йогуртов служит содержание в них сухих веществ, изучали влияние сахаров на этот показатель. В
качестве контрольного образца использовали йогурт без добавления сахара. На рис. 2 представлена гистограмма зависимости содержания сухих веществ йогуртов от содержания в них сахара.
Из гистограммы видно, что с повышением концентрации сахара массовая доля сухих веществ в йогуртах пропорционально содержанию сахара возрастает до 11,76 % при внесении в них 5 и 10 % сахара, при содержании сухих веществ в контрольном образце содержание сахара возрастает до 15 и 17,39 % соответственно. При этом содержание сухих веществ у экспериментальных образцов соответствует требованиям, предусмотренным ОСТом 1002-02-1-86, и находится в допустимом интервале (10-17%).
На рис. 3. представлена зависимость содержания влаги от концентрации сахара.
Также нами было исследовано влияние концентрации цукатов из моркови и тыквы на кислотность йогурта, характеризующих степень созревания продукта. В качестве контроля использовали йогурт без добавления сахара и цукатов. Динамика зависимости кислотности йогуртов от концентрации цукатов из моркови представлена на рис. 4.
Из полученных данных видно, что при увеличении содержания цукатов в йогуртах их кислотность возрастает. Это обусловлено частичным разрушением клеточной ткани при производстве цукатов из моркови и диффузией из нее органических кислот. Как показали исследования, при увеличении содержания цукатов от 3 до 10 % кислотность возрастает от 101 до 125 °Т соответственно. Такие же исследования были проведены с йогуртами, содержащими цукаты из тыквы (рис. 5).
На основании эксперимента было установлено, что при повышении содержания цукатов из тыквы кислотность йогуртов также возрастает, что связано с разрушением клеток тыквы при производстве цукатов. Однако йогурты с цукатами из тыквы имеют меньшую кислотность, чем йогурты с цукатами из моркови, что обусловлено разным химическим составом тыквы и моркови. Зависимость изменения кислотности йогуртов от содержания цукатов в йогуртах с тыквой и морковью были идентичны. При введении и тыквенных, и морковных цукатов в йогурты (при максимально рекомендуемом количестве до 10 %) их кислотность находилось в пределах, допускаемых ОСТом.
На основании проведенных исследований были определены физико-хи-
NUTRITION AND HEALTH
мические показатели йогуртов с овощными цукатами из районированного сырья Дальневосточного региона (табл. 1).
Микробиологические исследования показали, что количество лактобакте-рий на конец срока годности не превышало 1х109 КОЕ и патогенные микроорганизмы в них не были обнаружены.
Также в работе были определены пищевая ценность йогуртов, их аминокислотный состав и калорийность.
Аминокислотный состав йогурта с цукатами из моркови представлен в табл. 2.
Данные табл. 2 показывают, что овощные добавки практически не повлияли на содержание аминокислот. Введение овощных цукатов привело лишь к значительному увеличению лейцина - почти в 2 раза.
В табл. 3 представлены данные о пищевой ценности разработанных йогуртов.
Как показали исследования, введение овощных цукатов практически не влияет на содержание белков и жиров в йогуртах, но приводит к значительному увеличению содержания в них углеводов. При этом овощные добавки повысили биологическую ценность йогуртов за счет обогащения их каротином и витамином С.
Таким образом, йогурты с добавлением цукатов из овощей отличались хорошими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, имели однородную консистенцию, приятный и нежный вкус с легким привкусом добавленных овощей. Овощи придали золотистый и кремовый оттенки разработанным йогуртам.
По своим свойствам йогурты с овощными наполнителями могут использоваться в питании как взрослых, так и детей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.А. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация. - М.: Агропромиздат, 1993.
2. Ильенко-Петровская Т.П., Бухта-рева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. - М.: Экономика, 1980.
3. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. Введен с 01.07.72. - М.: Изд-во стандартов, 1983.
4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введен с 17.07.97. -М.: Изд-во стандартов, 1997.
150
100
50
0
0 3 5 8
Концентрация цукатов из тыквы, % Рис. 5. Динамика изменения кислотности йогуртов в зависимости от концентрации в них тыквенных цукатов
Таблица 1
Физико-химические показатели йогуртов с овощными цукатами
Наименование разработанного йогурта
Физико-химические показатели
«Йогурт с цукатами из моркови»
«Йогурт с цукатами из тыквы»
2 % сахара, 10 % цукатов, массовая доля сухих веществ: 17,05 % влажность: 82,95 % кислотность: 120 °Т
4 % сахара, 10 % цукатов, массовая доля сухих веществ: 16,85 % влажность: 83,15 % кислотность: 112 °Т
Аминокислотный состав йогурта моркови
Таблица 2 с цукатами из
Амино- Сырье Содержание аминокислоты в одной упаковке продукта (150 мл), мг
кислота, мг молоко морковь
Валин 250,4 2,58 252,58
Изолейцин 247,77 2,1 249,87
Лейцин 312,43 2,64 595,43
Лизин 288,14 2,28 290,42
Метионин 108,81 0,54 109,35
Фенилаланин 193,2 1,86 195,06
Треонин 168,91 1,92 170,83
Триптофан 55,2 0,48 55,68
Аргинин 134,68 2,46 137,14
Аспарагино-вая кислота 250,4 8,1 258,5
Глутаминовая кислота 208,65 14,1 222,75
Таблица 3 Пищевая ценность йогурта с цукатами (в 100 г продукта)
Вещество Йогурт без добавок «Йогурт с цукатами из моркови» «Йогурт с цукатами из тыквы»
Белок, % 2,9 2,3 2,9
Жир, % 2,5 2,8 2,1
Углеводы, % 4,7 12,3 13,23
Витамин С, мг % - 4,7 6,5
в-каротин, мг/кг - 1,63 1,7
5. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Введен с 01.07.69. -М.: Изд-во стандартов, 1983.
