CC BY
166
637.52
ВЛИЯНИЕ ОБОГАЩАЮЩИХ ДОБАВОК НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
А.Т. ВАСЮКОВА \ Т.В. ПЕРШАКОВА \ Д.Н. ФАЛИН *, Т.В. ЯКОВЛЕВА \ Н.И. МЯЧИКОВА2
1 Российский университет кооперации,
141014, г. Мытищи, ул. Веры Волошиной, 12/30; электронная почта: Vasyukova@ruc.su 2 Белгородский государственный университет,
308015, г. Белгород, ул. Победы, 85; электронная почта: myachikova@bsu.edu.ru
Проведен обзор различных добавок, используемых для повышения пищевой ценности кулинарных изделий. Обоснована необходимость сочетания растительных пищевых добавок в рецептурном составе функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: пряно-ароматические добавки, белковые добавки, льняная мука, комбинированные продукты, биологическая ценность продуктов.
За последние десятилетия в силу различных объективных причин произошло резкое снижение потребления биологически ценных продуктов питания - источников полноценных белков, витаминов и минеральных веществ, эссценциальных жирных кислот - при одновременном относительно высоком уровне потребления высокоэнергетических продуктов.
Как свидетельствует международный опыт, практически невозможно достичь быстрой коррекции структуры питания населения за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров. Наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы является широкое применение в повседневной практике питания биологически активных добавок (БАД) [1]. БАД к пищевым рационам представляют собой концентраты биологически активных веществ, получаемых из натуральных продуктов или синтезируемых химическим и биотехнологическим способами.
Другим направлением использования БАД является ингибирование окислительных процессов, протекающих в липидах жиросодержащих продуктов, в том числе рыбы.
Наиболее целесообразно использование в качестве ингибитора окислительных процессов растительного сырья. Поэтому при получении ингибиторов из растений методом экстрагирования необходимо стремиться к извлечению синергетически активного комплекса веществ, а не только фенольных соединений.
Для производства кулинарной продукции перспективным является пряно-ароматическое сырье, традиционно используемое в технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также в рыбоперерабатывающей промышленности. Так, неочищенный репчатый лук, перец черный и лавровый лист предложили вводить для дезодорации говяжьих губ и рубцов при приготовлении из них фарша [2].
В многокомпонентные композиции для посола мяса для формирования вкусо-ароматической гаммы и снижения окисленности жиров добавляют экстракты лаврового листа и душистого перца вместе с сухой порошкообразной горчицей [3].
Для маринования рыбы традиционно использовали гвоздику, перец черный и душистый, тмин, кардамон,
лавровый лист. В маринадные смеси при приготовлении шашлыков добавляли лавровый лист, лук, петрушку (зелень), перец черный и душистый.
Перспективны для кулинарии такие пряно-ароматические растения, которые могут создать специфическую вкусовую гамму применительно к конкретному пищевому продукту: мясу, рыбе, птице, овощным и крупяным блюдам. Авторы работы [4] предлагают использовать отечественные пряно-ароматические растения, с учетом доступности сырьевой базы и возможности сочетания с различными компонентами соусов, такие как любисток, тимьян, майоран, базилик, можжевельник, лавровый лист, тысячелистник, кориандр, мелисса, мята, фенхель, эстрагон, куркума. По степени антиоксидантной активности исследуемые пряности можно расположить в следующий ряд: тимьян, майоран, куркума, любисток, мелисса, мята, эстрагон.
В Узбекистане, по предложению ученых Ташкентского института народного хозяйства [5], ежегодно для нужд пищевой промышленности ведется заготовка зи-зифоры и мелкоцветной душицы из естественных зарослей в горных районах Акташ, Чимган, Бастамлык. В консервном производстве пряности используются как в свежем, так и в сушеном иде. Наибольшее распространение имеют композиции пряно-ароматических растений.
Большое практическое значение имеет взаимное обогащение белков пищевых продуктов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий. При этом учитывают, что белки разного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга. Смесь двух различных белков, особенно растительного и животного, обладает большей биологической ценностью, чем эти белки, потребляемые отдельно.
Повышение биологической ценности может быть осуществлено при получении обогащенных и комбинированных продуктов, а также путем оптимизации сбалансированности рецептур. В качестве обогатителей рекомендуют использовать изоляты белков сои, гороха, подсолнечника. Широко применяются молочные продукты, которые содержат не только полноценные белки, но и хорошоусвояемые соли кальция и фосфора. Перспективно использование в качестве обогатителей
вторичных продуктов переработки молока-обрата, ка- дающих более высокой биологической ценностью и в
зеинатов. то же время относительно недорогих и доступных, с
Комбинированные обогатители повышенной био- использованием новых и дополнительных источников
логической ценности получают смешиванием белоксо- белка [1, 6].
держащих продуктов со взаимодополняющим амино- Разрабатываются научные основы создания комби-
кислотным составом, например нежирного творога и нированных мясопродуктов на основе сочетания мяс-
трески (белип)или обрата и боенской крови (белкимо). ного сырья с белковыми концентратами и структуриро-
П°вышение пищевой ценности готовой пищи пу- ванными белками животного и растительного происхо-
тем рационального сочетания продуктов вызывает ждения [11]. Ведутся исследования возможности заме-
большой практический интерес [6, 7]. Проблеме разра- ны в отдельных видах пищевых продуктов высокоцен-
ботки сбалансированных рационов, купинарных ре- ных белков на более дешевые, что связано с необходи-
цептур и пищевых продуктов посвящено много работ мостью экономии животных белков, увеличения степеотечественных и зарубежных авторов. Сбалансирован- ни утилизации дополнительных источников белка и
ности рецептур блюд и кулинарных изделий можно повышения биологической ценности белков расти-
достигнуть путем введения обогатителей или измене- тельного происхождения. Установлена возможность
ния соотношения входящих в их состав продуктов. замены 6% мясного сырья при производстве изделий
Дпя обогащения кулинарных изделий применяются из рубленой массы адекватным количеством сухого
белково-витаминные препараты и солод, белки дрож- обезжиренного молока или соевого белка без снижения
жей и полученные из них изоляты и гидролизаты. Ав- пищевой ценности готовых изделий [12]. Исследова-
торами [8] разработана методика оптимизации кули- ниями, проведенными в Московском университете
нарных рецептур блюд массового потребления с при прикладной биотехнологии, показана возможность за-
менением биоогических тестов. Подбирая различные мены до 30% мяса белковыми компонентами молока и
соотношения пищевых продуктов, они добиваются по- сои. Замена 15% мясного фарша равным количеством
вы0ения биологической ценности смеси и снижения растительных белков из семян томатов, сафлора или
ее стоимости. В результате разработаны оптимальные гороха способствует повышению пищевой ценности
рецептуры 24 блюд массового спроса для предприятий полученных изделий, снижению их себестоимости
общественного питания. Оптимизация рецептур по [,3]
[13].
аминокислотному составу позволила повысить биологическую ценность таджикских национальных блюд Разработка белковых композиций с целью сохране-
[9]. По уравнениям, характеризующим основные каче- ния или повы0ения биологической ценности белков в
ственные показатели готового продукта, был осущест- составе традиционных пищевых продуктов или как
влен поиск опытных значений уровня замены мяса, сбалансированной основы для специальных видов пи-
длительности температуры предварительной тепловой тания (детское, диетическое), с использованием новых
обработки [10]. При оптимально-расчетных значениях и дополнительных источников белка должна исходить
исследуемых факторов опытный образец колбасы ва- из научных, физиологически обоснованных представ-
реной 1-го сорта по своим органолептическим показа- лений, а не носить эмпирический характер [6].
телям, относительной биологической ценности, пере- Перспективным направлением использования рыб-
вариваемости ферментами желудочно-кишечного ного фарша является производство из него формован-
тракта незначительно отличался от контрольного об- ных продуктов. К измельченной рыбе при этом добав-
разца. ляются различные компоненты, изменяющие в требуе-
Одной из наиболее важных задач является разра- мом направлении реологические свойства, вкус и запах
ботка комбинированных продуктов и рационов, обла- продукта.
Таблица
Тип ПНЖК ПНЖК Льняная мука Котлеты с содержанием 5% льняной муки
мг/кг % мг/кг %
Линоленовая 398,6 20,67 20,73 1,07
ю-3
Цис-1, 14, 17-эйкозатриеновая 4,35 0,39 0,23 0,02
Итого 402,95 21,06 20,95 1,095
Гаммалиноленовая 0,076 0,01 0,004 0,001
Линоленовая 10430 13,83 542,36 0,719
ю-6
Цис-8, 11, 14-эйкозатриеновая 2,33 0,21 0,121 0,011
Цис-11, 14-эйкозадиеновая 13,1 1,17 0,681 0,061
Итого 10445,5 15,22 543,14 0,791
Олеиновая 7171 26,18 358,55 1,361
ю-9 Элаидиновая 6,43 0,58 0,334 0,030
Гондоиновая (цис-11-эйкозеновая) 5133 18,74 266,92 0,974
Итого 12310,4 45,5 640,1 2,366
Всего 23158,8 81,78 1204,2 4,252
Значительное влияние на связывание влаги, улучшение структуры рыбного фарша, особенно из сильно обводненных рыб, оказывают пищевые добавки с высокой влагоудерживающей способностью. К таким добавкам относится льняная мука, необезжиренная и по-луобезжиренная (ТУ 9290-001-47022121-08) [7]. Эта мука изготовлена из отборного генетически немодифи-цированного сырья, содержит полноценный белок, пищевые волокна, комплекс ю-кислот, микро- и макроэлементы, лигнаны, обладает высокой биологической и пищевой ценностью (таблица).
На кафедре технологии продуктов общественного питания Российского университета кооперации был проведен ряд опытов для определения оптимального количества льняной муки, способного заменить часть рыбного сырья в рецептуре фарша, не изменив органолептические показатели готовых блюд.
Для приготовления фарша нами была выбрана треска. В качестве исходной рецептуры использовали традиционную рецептуру рыбных котлет (контроль)
[14]. В опытном образце от 5 до 30% рыбного филе было заменено льняной мукой.
Льняная мука в процессе тепловой обработки ад-сорбционно и осмотически впитывала воду, отпрессованную денатурированными белками мышечной ткани рыбы, позволяя таким образом не только сохранять сочность изделия, но и снизить потери массы продукта в процессе тепловой обработки. В опытных образцах котлет содержится значительное количество ю-6 и ю-9 кислот, оставляющих 74,24% от ПНЖК, имеющихся в данном продукте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 12-13.
2. Михайловский В.С., Фиргар И.Л. Производство фарша из субпродуктов // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций», г. Краснодар, 18 ноября 2007 г. - Краснодар: Краснодар. кооператив. ин-т, 2007. - С. 35-38.
3. Борисенко A.A., Борисенко Л.А., Брацихин А.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 160 с.
4. Кладовщикова Л.Ю., Абрамова Ж.И., Тарасова Е.Н.
Использование пряно-ароматических растений в производстве соусов // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций», г. Краснодар, 18 ноября 2008 г. - Краснодар: Краснодар. кооператив. ин-т, 2008. - С. 43-45.
5. Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. - Киев: Наука, 1989. - 304 с.
6. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков / Теоретич. и клинич. аспекты науки о питании: Сб. науч. тр. Ин-та питания АМН СССР. Т.1.- М., 1980.- С. 134-159.
7. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продуты питания. - М.: Колос, 2000. - 243 с.
8. Керимова М.Г., Игнатьев А.Д. Биологическая ценность крупяных блюд // Общественное питание. - 1974. - № 7. -С. 43-44.
9. Усманов И.А. Оптимизация рецептур таджикских национальных блюд по аминокислотному составу // Материалы Меж-дунар. науч.-практ. конф. «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций», г. Краснодар, 18 ноября 2007 г. - Краснодар: Краснодар. кооператив. ин-т, 2007. - С. 55-57.
10. Садовой В.В., Бедина И.А. Сбалансированный продукт питания с белком костного остатка // Тез. докл. 2-й Всесоюз. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны». - Харьков, 1989. - С. 295-296.
11. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов // Мясная индустрия. - 2010. - № 5. - С. 18-22.
12. Юлина А.И. Использование сухого обезжиренного молока и соевого белка в производстве мясных изделий // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций», г. Краснодар, 18 ноября 2008 г. - Краснодар: Краснодар. кооператив. ин-т, 2008. - С. 66-69.
13. Грищенко И.Н., Мицык Н.В., Загибалова А.Ф., Пав-ленкова П.П. Использование растительных белков в производстве пищевых продуктов // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций», г. Краснодар, 18 ноября 2009 г. - Краснодар: Краснодар. кооператив. ин-т, 2009. - С. 33-36.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА»; Киев: Арий, 2006. - 680 с.
Поступила 28.06.10 г.
INFLUENCE OF ENRICHING ADDITIVES ON FOOD VALUE OF MEAT AND FISH PRODUCTS
A.T. VASYUKOVA \ T.V. PERSHAKOVA \ D.N. FALIN \ T.V. YAKOVLEVA \ N.I. MYACHIKOVA2
1Russian University of Cooperation,
12/30, Very Voloshinoi st., Mytischi, 141014; e-mail: Vasyukova@ruc.su
2 Belgorod State University,
85, Pobedi st., Belgorod, 308015; e-mail: myachikoya@bsu.edu.ru
The review of the various additives used for increase of food value of culinary products is made. Necessity of a combination of vegetative food additives in рецептурном structure of functional foodstuff is proved.
Key words: aromatic additives, albuminous additives, the linen flour, the combined products, biological value of products.
