CC BY
81
УДК 663.5
Влияние новых комплексных пищевых добавок
на качество водок и их безопасность
В. А. Поляков, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; И. М. Абрамова, д-р техн. наук; Н. Е. Головачёва, канд. техн. наук; С. С. Морозова, канд. хим. наук; А. Г. Калинина, канд. биол. наук; Н. А. Шубина
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
В настоящее время российские и зарубежные производители пищевых продуктов большое внимание уделяют вопросам токсической безопасности своей продукции.
Используя современные достижения совершенствования технологии ликероводочного производства, предприятия создают новые алкогольные «бренды» с оригинальной неповторимой рецептурой и отличными дегустационными характеристиками. Разработчикам рецептур приходится использовать новые виды ингредиентов, которые очень часто не имеют специальных токсикологических исследований на предмет их безопасности в сочетании с этиловым спиртом. Таким образом, в рецептурах водок стали применяться различные ингредиенты, которые официально разрешены для использования в алкогольных напитках, но которые в то же время могут относиться к категории лекарственных средств или входить в состав биологически активных добавок к пище. Некоторые из них обладают достаточно выраженной биологической активностью и потенциально способны модифицировать биологическое действие этилового спирта [1]. Поэтому проблемы токсичности водок и способов ее снижения очень актуальны.
Одним из самых простых способов решения проблемы качества и безопасности водки является включение в ее состав максимально безопасных ингредиентов с точки зрения их влияния на токсические эффекты этилового спирта. Известно, что некоторые ингредиенты, разрешенные к применению, способны увеличивать токсические эффекты этилового спирта, тем самым повышая токсичность водки.
Другой способ влияния на проблему токсичности водок - использование специальных технологий или рецептурных ингредиентов, позволяющих снижать токсические эффекты этилового спирта. Из ранних работ известно, что ряд компонентов в составе водок способны к такому влиянию - за несколько лет разработано более 50-и рецептур с пониженным уровнем токсичности. В частности, с начала 2000 годов разработаны рецептурные ингредиенты, которые в токсикологических исследованиях на базе ННЦ наркологии и НИИ токсикологии доказали свою способность снижать токсические эффекты этилового спирта.
В качестве пищевых добавок при производстве водок применяются органические кислоты, углеводные модули и комплексные пищевые добавки, в состав которых входят как правило углеводы, кислоты, экстракты растительного сырья. В последние годы для улучшения органо-лептических показателей стали применять различные пищевые добавки природного или искусственного происхождения. Несмотря на то, что разработаны и внедрены в производство новые высококачественные сорта водок, возможности как организационные, так и технологические, для повышения качества водочной продукции пока не исчерпаны. Тщательный выбор рецептурных ингредиентов для новых водок является весьма серьезным вопросом, который в конечном итоге влияет, как на качество производимой водки, так и на снижение ее токсичности.
В институте проведены исследования комплексных пищевых добавок «Альфалюкс» и «Углеводный модуль «Алколюкс», соответствующих требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопас-
ности пищевой продукции», и ТР ТС 029 / 2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», предназначенных для использования в пищевой промышленности в качестве рецептурных ингредиентов при производстве алкогольных и слабоалкогольных напитков для улучшения их органолептических показателей [2].
Исследуемые добавки являются комплексом дисахаридов и моносахаридов, в которых отсутствуют пищевые добавки с индексом «Е» (за исключением лимонной кислоты Е330), биологически активные вещества и лекарственные растения, компоненты, полученные с применением ГМО, и аллергены. Исследования, проведенные в Федеральном государственном учреждении науки «Институт токсикологии» показали, что применение этих добавок снижает токсическое действие алкоголя на организм, уменьшает его негативное воздействие на сердечнососудистую систему и печень.
Добавление комплексных пищевых добавок «Альфалюкс» и «Углеводный модуль «Алколюкс» в водно-спиртовую жидкость крепостью 40%, приготовленную на спирте «Люкс»:
не оказывало влияния на содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2-пропанола, метилового спирта) при приготовлении и в процессе хранения;
привело к увеличению массовой концентрации магния и кальция, калия и натрия и тем к самым к улучшению органолептических показателей водок;
изменению в процессе хранения физико-химических и микроэлементных показателей: щелочности, величины рН, массовой концентрация катионов, что, вероятно, вызвано происходящими в водно-спиртовой жидкости химическими процессами между компонентами, присутствующими в исследуемых пищевых добавках (фруктозой, лактозой, мальтозой, лимонной кислотой и др.).
Все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 12 мес сохранили стабильность и высокие органолептические показатели, на основании чего сделан вывод, что применение комплексных пищевых добавок «Альфалюкс» и «Углеводный модуль «Алколюкс», снижающих токсическое действие алкоголя на организм, позволяет улучшить органолептические показатели водок и сохранить их физико-химические показатели и стабильность в процессе хранения.
Цель настоящего исследования: с применением современных методов анализа оценить влияние пищевых добавок «Медовик» и «Овсян-ник» на органолептические, физико-химические показатели, катионный, анионный состав водно-спиртовой смеси крепостью 40%, приготовленной на спирте «Люкс» и специально подготовленной воде (сортировки), а также физиологическое влияния названных добавок в ее составе на организм в опыте in vivo.
Материалы исследования - исходная водно-спиртовая смесь крепостью 40% (как наиболее распространенная для водок), приготовленная на спирте «Люкс» и специально подготовленной воде, и водно-спиртовая смесь после внесения комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» и в процессе хранения.
Массовую концентрацию катионов и анионов определяли методом ионной хроматографии, имеющей высокую чувствительность, селективность и экспрессность [3, 4] и спектрофото-метрическим методом [7]. В образцах водно-спиртовой смеси определяли также токсичные микропримеси [5], щелочность [6], величину рН, проводили органолептический анализ [8].
Исследования по влиянию комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» на токсичность водно-спиртовой жидкости проводили в виварии ФИЦ питания и пищевой биотехнологии в кондиционируемом помещении при температуре воздуха 22 °С и смешанном освещении с использованием методических приемов, изложенных в научных публикациях [9-12] и разработанных в НИИ наркологии МЗ РФ.
Комплексные пищевые добавки «Медовик» и «Овсянник» соответствуют требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/ 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и предназначены для использования в пищевой промышленности в качестве рецептурных ингредиентов при производстве ликероводочных изделий, о чем свидетельствуют Декларации Таможенного Союза о соответствии, выданные Испытательным центром Федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Московской области». Состав добавок приведен в табл. 1.
Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок являются
Таблица 1
Состав исследуемых добавок
Содержание, %
Наименование ингредиентов «Медовик» ТУ 9229-12-68127226-2016, декларация о соответствии ЕАЭС NRUA - RU АЮ73. В. 05934 «Овсянник» ТУ 9229-010-68127226-2016, декларация о соответствии ТС NRUA-RU. АЮ73. В. 04313
Настой овса - 30,0
Настой меда 30,0 -
Фруктоза кристаллическая 20,0 20,0
Глицерин (Е422) 15,0 15,0
Вода дистиллированная 15,0 15,0
Лактоза 10,0 10,0
Лактулоза жидкая 4,0 4,0
Кислота молочная 1,9 1,9
Настой виноградных косточек 1,5 1,5
Настой эхинацеи 1,0 1,0
Кислота глютаминовая (Е 620) 0,5 0,5
Кислота пантотеновая (витамин В5) 0,5 0,5
Экстракт расторопши 0,5 0,5
Кислота янтарная (Е363) 0,1 0,1
Таблица 2
Содержание летучих микропримесей
Дата проведения анализа Массовая концентрация, мг/дм3 в 1 дм3 безводного спирта Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %
уксусного альдегида 2-пропанола
Исходная сортировка
05.17. <0,5 1,32 0,000023
07.17 <0,5 1,31 0,000023
09.17 <0,5 1,30 0,000023
Добавление комплексной пищевой добавки «Медовик»: 3,0 кг/тыс. дал
05.17 1,44 1,32 0,000023
07.17 1,54 1,31 0,000023
09.17 1,52 1,31 0,000023
Добавление комплексной пищевой добавки «Овсянник»: 5,0 кг/тыс. дал
05.17 2,51 1,32 0,000023
07.17 2, 60 1,33 0,000023
09.17 2,58 1,33 0,000023
Добавление комплексной пищевой добавки «Ячменник»: 3,0 кг/тыс. дал
05.17 2,26 1,33 0,000022
07.17 2,28 1,31 0,000022
09.17 2,29 1,31 0,000022
настои меда и овса, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза, состоящая из двух моносахаридов - глюкозы и галактозы. Кроме того, в их состав входят глицерин и органические кислоты: в большем количестве молочная, добавляемая для сохранения стабильности добавок, глютамино-вая, пантотеновая и янтарная. Исследуемые ингредиенты вносили в водно-спиртовую смесь в различном количестве и на основании ор-ганолептического анализа выбирали оптимальные их дозировки в расчете на 10000 л.
Исследование физико-химических показателей, катионного и анионного состава.
Проводили исследование исходной водно-спиртовой смеси и с добавлением комплексных пищевых добавок при приготовлении и в процессе хранения. Полученные значения приведены: массовая концентрация токсичных микропримесей в табл. 2, щелочность, величина рН, катионный и анионный состав исследуемых водно-спиртовых растворов, а также и дегустационные оценки - в табл. 3.
Результаты газохроматографиче-ского анализа показали, что в водно-
Таблица 3
Физико-химические показатели, катионный, анионный состав, дегустационная оценка
Дата Массовая концентрация, мг/дм 3 Дегустационный балл
проведения анализа Щелочность, * рН № К Са Мд Fe F С1 ыо3 ^4 514+
Исходная сортировка
05.17 0,07 6,93 0,6 0,2 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,02 9,40
07.17 0,07 6,94 0,6 0,2 0,4 2,1 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,02 9,41
09.17 0,07 6,65 0,6 0,2 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,2 1,1 0,02 9,40
Добавление комплексной пищевой добавки «Медовик»: 3,0 кг/тыс. дал
05.17 0,05 6,86 1,0 0,4 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,4 1,0 0,02 9, 61
07.17 0,05 6,85 1,1 0,4 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,3 1,0 0,03 9,62
09.17 0,05 6,86 1,0 0,4 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,3 1,0 0,03 9,62
Добавление комплексной пищевой добавки «Овсянник»: 5,0 кг/тыс. дал
05.17 0,03 6,60 1,3 0,5 0,4 2,1 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,02 9,63
07.17 0,03 6,61 1,2 0,5 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,1 1,1 0,03 9,62
09.17 0,03 6,61 1,2 0,5 0,4 2,2 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,02 9,63
Добавление комплексной пищевой добавки «Ячменник»: 3,0 кг/тыс. дал
05.17 0,05 6,83 1,7 0,4 0,4 2,3 0,01 0,1 0,3 0,1 0,9 0,02 9,62
07.17 0,05 6,84 1,6 0,5 0,4 2,2 0,01 0,1 0,3 0,1 1,0 0,03 9,63
09.17 0,05 6,85 1,7 0,5 0,4 2,4 0,01 0,1 0,3 0,2 1,0 0,03 9,62
* Объем соляной кислоты концентрацией с (НС1) = вание 100 см3 водки, см3. 0,1н моль/дм3, израсходованный на титро-
Таблица 4
Результаты подбора дозы водно-спиртовой смеси при форсированной алкоголизации
крыс
Наркотическое состояние крысы к моменту очередного введения
Доза этанола, (мл/кг)
введенная накануне
очередная
Мышечный тонус в норме. Наркотическое состояние оценивается в 0 баллов
Атаксия незаметная глазу, мышечный тонус слабоват. При удержании за хвост висит. Наркотическое состояние оценивается в 1,0-2,0 балла
Заметная атаксия. При передвижениях живот подобран (не касается пола). Наркотическое состояние оценивается в 2,5-3,5 балла
Способна двигаться, мышцы слабые, живот касается пола, задние лапы подбирает под себя. Наркотическое состояние оценивается в 4,0-4,5 балла
Лежит пластом. Наркотическое состояние оценивается в 5,0-6,0 баллов
6,5; 7,0 5,0; 5,5;6,0; 4,0; 4,5; 3,0; 3,5 0-2,5 6,5; 7,0 5,0; 5,5;6,0; 4,0; 4,5 3,0; 3,5
2,5 6,5; 7,0 5,0; 5,5; 6,0 4,0; 4,5 3,0; 3,5
2,5 6,5; 7,0 5,0; 5,5; 6,0 4,0; 4,5 3,0; 3,5
3,0-7,0
7,0
6,0; 6,5; 6,5, соотв. 5,0; 5,5, соотв. 4,5; 5,0, соотв. 3,5-4,0, соотв. 5,0; 5,5, соотв. 4,0; 4,5; 5,0, соотв. 3,5; 4,0, соотв. 2,5; 3,5, соотв. 2,0
4,0; 4,5, соотв. 3,0; 3,5; 4,0, соотв. 3,0; 3,5, соотв. 2,0 1,5 3,0 2,5-3,0 2,0 1,5
0
спиртовой смеси с исследуемыми ингредиентами увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта). Массовая концентрация 2-пропанола и объемная
доля метилового спирта в водках с добавлением ингредиентов не изменялась. Содержание токсичных микропримесей в процессе хранения не изменилось.
При добавлении в водно-спиртовую смесь комплексных пищевых добавок незначительно снижалась щелочность и величина рН.
Массовая концентрация катионов и анионов не изменялась, за исключением натрия и калия, количество которых увеличивалось при внесении добавок, но не изменялось в процессе хранения.
Дегустационные оценки водок улучшились на 0,2-0,22 балла, что, очевидно, вызвано увеличением содержания натрия, который в гидрокарбонатной форме смягчает вкус водки и уменьшает ее жгучесть.
Исследование показателей токсичности
Исследование проводилось на беспородных крысах-самцах исходной массой тела 180-200 г, содержавшихся на стандартном сухом сбалансированном гранулированном корме марки «Для разведения» и воде аСПЬИит. За 7 ч до введения этанола животных лишали корма. Внутри-желудочные введения исследуемых растворов осуществляли с помощью специального атравматического зонда с гладкой оливой на конце. Количество крыс в каждой группе составляло 15 особей. В качестве контроля использовали 15 животных, которым вместо растворов этанола вводили эквивалентное количество воды (четвертая группа).
Форсированную алкоголизацию крыс проводили следующим образом. Крысам в течение 6 сут с интервалом в 10 ч вводили исследуемые растворы. На протяжении первых 4 сут водно-спиртовую смесь вводили в одинаковых дозах (5.0, 2.0, 5.0, 3.0, 6.0, 3.0, 6.0, 5.0 г/кг); в последующие двое суток - в максимально переносимых животными дозах, которые подбирались индивидуально для каждого животного, в зависимости от их состояния к моменту каждого очередного введения (но не более 7,5 г этанола на 1 кг массы тела). Подбор доз проводили в соответствии со специально разработанной инструкцией - модифицированным методом Майхрович (табл. 4) [11].
Регистрировали суммарную дозу водно-спиртовой смеси, полученную крысами каждой группы за весь период алкоголизации (характеристика формирования толерантности), изменение массы тела за период алкоголизации, смертность животных за период алкоголизации и при отмене этанола.
Оценку тяжести синдрома отмены проводили через 10, 13 и 15 ч после последнего введения водно-спиртовой смеси по специально разработанной ранжированной шкале (табл. 5). В течение каждого из временных интервалов фиксировали признаки синдрома отмены. К началу
Таблица 5
Регистрируемые признаки синдрома отмены водно-спиртовой смеси у крыс
Таблица 6
Основные показатели, характеризующие состояние крыс после форсированной
алкоголизации
Симптомы Баллы
Симптом Штрауба 1
Пилоэрекция 1
Встряхивание головой 1
Тремор лап 1
Встряхивание телом 2
Скандированная походка 2
Геморрагии носа 2
Кататония 3
Тремор 3
Скрип зубами 3
Геморагии глаз 3
Спонтанная вокализация 4
Пароксизм бега 4
Судороги клонические 5
Судороги тонические 5
Показатель С добавлением комплексной пищевой добавки Исходная сортировка Контроль (вода)
«Медовик» (первая группа) «Овсянник» (первая группа) (третья группа)
Суммарная доза водно-спиртовой смеси за период форсированной алкоголизации, г /кг 56,6+4,3 54,1+5,1 53,0+3,8
Изменение массы тела за период форсированной алкоголизации, г -17,6+11,6 -18,1+12,4 -31,7+15,1 +39,1+9,2***###
Гибель животных при форсированной алкоголизации, % 13,3 20 20 -
Интегральный показатель тяжести синдрома отмены этанола, баллы 3,5+3,3 2,3+3,8 5,0+2,94 -
Гибель животных при отмене этанола, % 23 16,7 25 -
Примечание: *** Достоверно по сравнению с добавками «Медовик» и «Овсянник» при р<0,001. ### Достоверно по сравнению с исходной сортировкой при р<0,001. ♦ Достоверно по сравнению с добавкой «Овсянник» при р<0,05.
срока наблюдения признаки опьянения животных не обнаруживались. Основные регистрируемые показатели тяжести синдрома отмены: сумма баллов по каждому из периодов наблюдения, в которых фиксировали признаки отмены, общая сумма баллов за весь срок наблюдения, смертность животных в течение трех суток после отмены. Оценивали динамику развития синдрома отмены за все периоды наблюдения. Вычисляли усредненный по периодам показатель тяжести синдрома отмены путем деления общей суммы баллов на количество периодов, в которых регистрировались признаки отмены. Результаты обрабатывали статистически с использованием программы StatSoft «STATISTICA».
Суммарная доза водно-спиртовой смеси у животных, получавших комплексные пищевые добавки «Медовик» (первая группа), «Овсянник» (вторая группа) и исходную сортировку (третья группа) была близка по количеству и составила 56,6±4,3, 54,1±5,1 и 53,0±3,8 мл/кг соответственно. В процессе алкоголизации у животных первой и второй групп наблюдалось почти одинаковое по выраженности снижение массы тела (табл. 6).
В третьей группе отмечено более выраженное снижение массы тела, хотя и статистически незначимое. В контрольной группе за период алкогольной интоксикации первых трех групп наблюдалась прибавка в массе (достоверность различий в изменении массы тела животных между контрольной и опытными группами составила p<0,001).
Таблица 7
Различия показателей синдрома отмены водно-спиртовой смеси в баллах
Группа Время наблюдения (после последнего введения)
10 ч 13 ч 15 ч
С добавлением комплексной пищевой добавки
Первая («Медовик») 5,7+1,5*** 4,5+0,8*** 1,5+0,8* #
Вторая («Овсянник») 3,6+1,0 1,6+0,7### 0,8+0,7
Третья (исходная сортировка) 8,2+2,7##444 0,8+0,7 2,3+1,0444
Примечание: 1-й период наблюдения: *** - достоверность различий р<0,001 между 1 и 2 группой; ## - достоверность различий р, 01 м<0 между 1 и 3 группой; ♦♦♦ - достоверность различий р<0,001 между 2 и 3 группой. 2-й период наблюдения: *** - достоверность различий р<0,001 между 1 и 2 группой; ## - достоверность различий р, 01 м<0 между 1 и 3 группой; ### - достоверность различий р<0,001 между 2 и 3 группой. 3-й период наблюдения: * # - достоверность различий р<0,05 между 1 и 2 и между 1 и 3 группами; ♦ ♦♦ - достоверность различий р<0,001 между 2 и 3 группой.
За время внутрижелудочного введения животным исследуемых образцов гибель животных была минимальна в водке с комплексной пищевой добавкой «Медовик» -13,3% (2 из 15 особей) и одинакова для исходной сортировки и водно-спиртовой жидкости с комплексной пищевой добавкой «Овсянник» -по 20% в каждой (по 3 из 15 особей), что позволяет предположить, что данная добавка способна снижать токсичность этилового спирта при подостром введении.
В табл. 7 показана динамика тяжести абстинентного синдрома (отмены водно-спиртовой смеси) через 10, 13 и 15 ч после последнего введения алкогольных напитков.
Как видно из приведенных данных, у животных первой группы показатель тяжести синдрома отмены достигал максимального значения в 1-м
периоде наблюдения (10 ч) и был значительно ниже во второй группе. Третья группа в первом периоде наблюдений достоверно отличалась от первой и второй. Во втором периоде наблюдений суммарный балл тяжести отмены был одинаковым в первой и третьей группе, в то время, как первая группа достоверно отличалась от второй группы. Усредненный по всем учитываемым периодам наблюдения показатель тяжести синдрома отмены водно-спиртовой смеси для комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» составил 3,5±3,3 и 2,3±3,8 балла соответственно. Для исходной сортировки показатель тяжести абстиненции был максимальным 5,0±2,9. В целом можно утверждать, что синдром отмены у животных первой и второй групп в первый период наблюдения не достигал таких высоких значений,
как в третьей группе и снижался в них более интенсивно.
Полученные данные показывают, что добавление в исходную сортировку комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления.
Выводы
1. При добавлении в водно-спиртовую смесь комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта). Массовая концентрация 2-пропанола и объемная доля метилового спирта в водках с добавлением ингредиентов не изменялась. Содержание токсичных микропримесей при хранении не изменялось.
2. Дегустационные оценки водок улучшились, что, очевидно, вызвано изменением катионного состава водок, а именно, увеличением содержания натрия, который в гидрокарбонатной форме смягчает вкус водки и уменьшает ее жгучесть.
3. Комплексные пищевые добавки «Медовик» и «Овсянник» в составе водок влияют на тяжесть проявлений синдрома отмены этилового спирта, облегчая его проявления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поляков, В. А. Выпуск токсически безопасной водки - главная задача современного производства алкогольной продукции/В. А. Поляков, И. М. Абрамова, М. Э. Медриш // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 46-47.
2. Поляков, В. А. Комплексные пищевые добавки в технологии приготовления водок/В.А. Поляков // Вопросы питания. Т. 85. - 2016. - № 2. Приложение: Материалы XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов с международным участием, посвященного 100-летию со дня рождения основателя отечественной нутрициологии А. А. Покровского «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Качество пищи». - Москва, 2-4 июня 2016 г.
3. Абрамова, И. М. Значение ионного состава водок в контроле алкогольной продукции/И. М. Абрамова [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 2. - С. 20-21.
4. ГОСТ Р 51821-2001 «Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии».
5. ГОСТ 30536-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газох-роматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей».
6. ГОСТ 32035-2013 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».
7. СТО 00334586-3-02-2014 «Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов»
8. ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органо-лептического анализа».
9. Нужный, В. П. Методологические аспекты оценки токсичности спиртосодержащих жидкостей и алкогольных напитков/В. П. Нужный // Токсикологический вестник. - 1999. - № 4. - С. 2-10.
10. Нужный, В. П. Сравнительное экспериментальное исследование острого и подострого токсического действия коньяка и виски/В. П. Нужный, Л. А. Суркова, В. П. Листвина // Наркология. -
2002. - № 10. - С. 46-52.
11. Нужный, В. П. Снижение токсичности алкогольных напитков: достижения и перспективы/ В. П. Нужный // Современные ресурсо- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Тез. докл. 2-го съезда токсикологов России. - М.,
2003. - С. 160-161.
12. Нужный, В. П. Влияние компонентов сивушного масла и эфироальдегид-ной фракции на острую токсичность и наркотическое действие этилового спирта/В. П. Нужный [и др.] // «Токсикологический вестник. - 1999. - № 2. С. 2-8.
REFERENCES
1. Poljakov V. A., Abramova I. M., Medrish M. Je./ Vypusk toksicheski bezopasnoj vodki - glavnaja zadacha sovremennogo proizvodstva alkogol'noj produkcii // Pishhevajapromysh-lennost', 2012, № 9, p. 46-47.
2. Poljakov V. A., Abramova I. M., Morozova S. S., Shubina N. A/Kompleksnye pishhevye dobavki v tehnologii prigotovlenija vodok // Voprosy pitanija», tom 85 № 2, 2016. Prilozhenie: Materialy XVI Vserossijskogo kongressa nutriciolo-
gov i dietologov s mezhdunarodnym uchastiem, posvjashhennogo 100-letiju sodnja rozhdenija osnovatelja otechestvennoj n u t r i c i o l o g i i A.A. Pokrovskogo «Fundamental'nye i prikladnye aspekty nutriciologii i dietologii. Kachestvo pishhi». Moskva, 2-4 ijunja 2016.
3. Abramova I. M., Poljakov V. A., MedrishM. Je, Pavlenko S. V. / Znachenie ionnogo sostava vodok v kontrole alkogol'noj produkcii // Proizvodstvo spirta i likerovodochnyh izdelij, 2013, № 2, P. 20-21.
4. GOST R 51821-2001 «Vodki i vodki osobye. Metod opredelenija massovoj koncentracii kationov kalija, natrija, ammonija, kal'cija, magnija, stroncija i anionov ftoridov, hloridov, nitratov, nitritov, fosfatov i sul'fatov s primene-niem ionnoj hromatografii».
5. GOST 30536-2013 «Vodka i spirt jetilovyj iz pishhevogo syr'ja. Gazohromatograficheskij jekspress-metod opredelenija soderzhanija toksichnyh mikroprimesej».
6. GOST 32035-2013 «Vodki i vodki osobye. Pravila priemki i metody analiza».
7. STO 00334586-3-02-2014 «Vodki i vodki osobye i tehnologicheskaja voda dlja ih prigo-tovlenija. Metody opredelenija massovoj koncentracii zheleza i anionov»
8. GOST R 55313-2012 «Spirt jetilovyj iz pishhevogo syr'ja, vodki i izdelija likerovodochnye. Metody organolepticheskogo analiza».
9. Nuzhnyj V. P. Metodologicheskie aspekty ocenki toksichnosti spirtosoderzhashhih zhid-kostej i alkogol'nyh napitkov. Zh. «Toksikologicheskij vestnik», 1999, № 4, p. 2-10.
10. Nuzhnyj V. P., Surkova L. A., Listvina V. P. Sravnitel'noe jeksperimental'noe issledovanie ostrogo i podostrogo toksicheskogo dejstvija kon'jaka i viski. - Narkologija. - 2002, -№ 10, - P. 46-52.
11. Nuzhnyj V. P. Snizhenie toksichnosti alkogol'nyh napitkov: dostizhenija i perspektivy. - Sovremennye resurso-i jenergosberegajushhie tehnologii v spirtovoj i likero-vodochnoj promysh lennosti. Tez. dokl. 2-go siezdatoksikologovRossii. - M., 2003. -P. 160-161.
12. Vlijanie komponentov sivushnogo masla i jefiroal'degidnoj frakcii na ostruju toksichnost' i narkoticheskoe dejstvie jetilovogo spirta. V. P. Nuzhnyj, I. V. Demeshina, I. G Zabirova, V. P. Listvina, L. V. Samojlik, L. A. Surkovai E. B. TezikovZh. «Toksiko-logicheskijvestnik», 19 99, № 2, p. 2-8.
Влияние новых комплексных пищевых добавок на качество водок и их безопасность
Ключевые слова
абстинентный синдром; водно-спиртовая смесь; комплексная пищевая добавка; массовая концентрация; органолептические показатели; форсированная алкоголизация; щелочность
Реферат
Цель настоящего исследования - с применением современных методов анализа оценить влияние пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» на органолептические, физико-химические показатели, катионный и анионный состав водно-спиртовой смеси крепостью 40%, приготовленной на спирте «Люкс» и специально подготовленной воде (сортировки), а также физиологическое влияние названных добавок на организм в опыте in vivo. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник», соответствующих требованиям ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/ 2011, являются настои меда и овса, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. На основании приведенных исследований установлено: в водно-спиртовой смеси с исследуемыми ингредиентами увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3 мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта). Массовая концентрация 2-пропанола и объемная доля метилового спирта в водках с добавлением ингредиентов не изменялась; при добавлении в водно-спиртовую смесь комплексных пищевых добавок незначительно снижались щелочность и величина рН. Массовая концентрация катионов и анионов не изменялась, за исключением натрия и калия, количество которых увеличивалось при внесении добавок, но не изменялось в процессе хранения. Дегустационные оценки водок улучшились на 0,2-0,22 балла, что, очевидно, вызвано увеличением содержания натрия, который в гидрокарбонатной форме смягчает вкус водки и уменьшает ее жгучесть. За время внутри-желудочного введения животным исследуемых образцов гибель животных была минимальна при введении водно-спиртовой смеси с комплексной пищевой добавкой «Медовик» (13,3 %) и одинакова в случае исходной сортировки и водно-спиртовой смеси, содержащей комплексную пищевую добавку «Овсянник» (20 %). Это позволяет предположить, что добавка «Медовик» в условиях эксперимента снижала проявление токсичности этилового спирта; добавление в исходную сортировку комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук, Шубина Наталья Александровна
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4-б, 4953624495@mail.ru; i-abramova@mail.ru; golovacheva.otlvp@mail.ru; morozova.otlvp@mail.ru; natalia. shubina2014@yandex.ru
The effect of new complex food additives on the quality of vodkas and their safety
Key words
withdrawal syndrome; aqueous-alcoholic mixture; a complex food additive; mass concentration; organoleptic characteristics; forced alcoholization; alkalinit
Abstracts
The purpose of this study: with the use of modern methods of analysis to assess the effect of food additives «Medovik» and «Ovsyannik» on the organoleptic, physico-chemical properties, cationic, anionic composition of water-alcohol mixture with a strength of 40 %, prepared on alcohol «Lux» and specially prepared water (sorting), as well as the physiological effect of these additives in its composition on the organism in an in vivo experiment. The main ingredients of a complex food additives «Medovik» and «Ovsyannik» that meet the requirements of TR CU 029/2012 and TR CU 021/2011 are infusions of honey and oats, cooked in a special process, and carbohydrates: fructose and lactose. On the basis of these researches: in aqueous-alcoholic mixture with the researched ingredients increased mass concentration of acetaldehyde, but its value has not exceeded the maximum allowable size for vodka, prepared on alcohol «Lux» (3 mg/ dm3 in terms of 1 dm3 of anhydrous alcohol). Mass concentration of 2-propanol and the volume fraction of methyl alcohol in the vodka with the addition of ingredients has not changed; when added to aqueous alcoholic liquid complex food additives slightly decreased the alkalinity and the pH. Mass concentration of cations and anions have not changed, with the exception of sodium and potassium, whose number increased with the introduction of additives, but was not altered during storage; tasting vodka rating has improved by 0.2-0.22 points, which is obviously caused by the increase in the content of sodium bicarbonate in the form of softens the taste of vodka and reduces its pungency; during intragastric administration to animals of the studied samples the death of the animals was minimal during the introduction of water-alcohol mixture with complex food additive «Medovik» - 13.3% and same in the case of initial sorting and water-alcohol mixture containing the complex food additive «Ovsyannik» -20% each. This suggests that the Supplement «cake» in the experiment reduced the expression of the toxicity of ethyl alcohol; adding to the initial sorting of complex food additives «Medovik» and «Ovsyannik» lead to the mitigation of the severity of the withdrawal syndrome after forced alcohol intoxication and a more intense reduction of its manifestations.
Authors
Polyakov Victor Antonovich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the Russian Academy of Sciences, Abramova Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Golovachova Natalia Evgenievna, Candidate of Technical Sciences, Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Chemical Sciences, Kalinina Anna Georgievna, Candidate of Biological Sciences, Shubina Natalya Alexandrovna
All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology -a branch of FIC for nutrition, biotechnology and food safety, 111033, Moscow, Samokatnaya str., 4-b, 4953624495@ mail.ru; i-abramova@mail.ru; golovacheva.otlvp@mail.ru; morozova.otlvp@mail.ru; natalia. shubina2014@yandex.ru
