CC BY
13УДК 663.5
Хоконова М. Б.
Khokonova M. B.
ВЛИЯНИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР НА КАЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
THE INFLUENCE OF LOW TEMPERATURES ON QUALITY ALCOHOLIC BEVERAGES
При производстве алкогольных напитков, особенно при транспортировании и хранении, актуален вопрос влияния низких температур на сохранность качества напитков. Для изучения этого вопроса нами проведены исследования процесса замораживания алкогольных напитков, преимущественно водки, а также влияние этого процесса на органолептические показатели напитков. При проведении исследований использовали морозильную камеру с регулируемой температурой замерзания. В морозильную камеру помещали образцы водно-спиртовой жидкости, сортировки, водку, горькие и сладкие настойки. Следует отметить, что емкость расфасовки не оказывала влияния на температуру замерзания. Установлено, что с повышением крепости водно-спиртовых растворов и напитков понижается температура их замерзания. На температуру замерзания алкогольных напитков оказывает влияние как крепость, так и их состав — наличие сухих веществ. При повторном замораживании температура замерзания ниже на 0,5-2 С. Замерзание водки и сортировки начинается сверху и постепенно лед покрывает всю массу, иногда центр кристаллизации отмечается у стенки бутылки с последующей кристаллизацией всей жидкости. Для исследования длительного воздействия низкой температуры на процесс замерзания водно-спиртовых растворов и водки последние выдерживали при температуре -19 °С в течение 15 суток. Водка и водно-спиртовые растворы по консистенции напоминали глицерин, но замерзания образцов, как и должно быть, не наблюдали. Полученные данные показали, что при замораживании качество напитков ухудшается незначительно. Дегустационная оценка на 0,01-0,02 балла ниже по сравнению с незамороженными. Незначительное ухудшение отмечается в аромате, он становится несколько резче. Результаты исследований показали, что при охлаждении сортировки и последующей выдержке органолептические свойства водки незначительно улучшаются.
In the production of alcoholic beverages, especially when transporting and storing, the question of the effect of low temperatures on the safety of the quality of drinks is relevant. To study this issue, we conducted studies of the process of freezing alcoholic beverages, mainly vodka, and also the effect of this process on the organoleptic characteristics of beverages. A freezing chamber with adjustable freezing temperature was used in the studies. Samples of water-alcohol liquid, sorting, vodka, bitter and sweet tinctures were placed in the freezer. It should be noted that the filling capacity did not affect the freezing point. It is established that with increasing strength of water-alcohol solutions and beverages, the temperature of their freezing decreases. The temperature of freezing of alcoholic beverages is influenced both by the strength and their composition — the presence of dry substances. When frozen again, the freezing point is lower by 0,5-2°C. Freezing of vodka and sorting begins from the top and gradually the ice covers the entire mass, sometimes the center of crystallization is noted at the bottle wall with subsequent crystallization of the entire liquid. To study the long-term effect of low temperature on the freezing process of water-alcohol solutions and vodkas, the latter were kept at -19°C for 15 days. Vodka and water-alcohol solutions in consistence resembled glycerin, but freezing of the samples, as it should be, was not observed. The obtained data showed that the quality of the drinks deteriorated slightly when frozen. The tasting score is 0,01-0,02 points lower than unfrozen. A slight deterioration is noted in the fragrance, it becomes somewhat sharper. The results of the research showed that when the sorting is cooled and then the organoleptic properties of vodka are slightly improved, the organoleptic properties of vodka are slightly improved.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что водка замерзает при температуре от -32 до -35 С. На температуру замерзания оказывают влияние технологическая вода, крепость и состав водки. Аналогичное влияние оказывают составляющие компоненты на температуру замерзания ликероводочных изделий. Качество изделий при замораживании ухудшается. При повторном замораживании температура замерзания несколько снижается.
Ключевые слова: алкогольные напитки, сортировка, температура замерзания, показатели качества, выдержка, крепость.
Thus, based on the studies carried out, it can be concluded that vodka freezes at a temperature of -32 to -35°C. The freezing temperature is affected by process water, strength and composition of vodka. A similar influence is exerted by the constituent components on the freezing temperature of alcoholic beverages. The quality of the products during freezing is deteriorating. When freezing again, the freezing point is somewhat reduced.
Key words: alcoholic beverages, sorting, freezing point, quality indicators, endurance, strength.
Хоконова Мадина Борисовна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 928 717 24 17 Е-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Khokonova Madina Borisovna -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Department of Technology Production and Processing of Agricultural Product, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Введение. Сырьем для спиртового производства в нашей республике, в основном, используется зерновое сырье [10]. Зерновка отличается высоким содержанием крахмала, что предопределяет выход готовой продукции [5]. При производстве алкогольных напитков, особенно при транспортировании и хранении, актуален вопрос влияния низких температур на сохранность качества напитков [3].
Для изучения этого вопроса нами проведены исследования процесса замораживания алкогольных напитков, преимущественно водки, а также влияние этого процесса на ор-ганолептические показатели напитков.
Методология проведения работ. При проведении исследований использовали морозильную камеру с регулируемой температурой замерзания от 0 до -45°С [8].
В морозильную камеру помещали образцы водно-спиртовой жидкости, сортировки, водки, горькие и сладкие настойки. Исследуемые образцы разливали в стеклянные бутылки разной вместимости - от 0,05 до 1,75 л.
Вначале исследовали водку как наиболее производимый товар среди алкогольных напитков, а также полуфабрикаты водки - вод-
но-спиртовый раствор крепостью 40% и сортировку водки [7].
Экспериментальная база. Исследования проводили в условиях ООО «Первый питейный заводъ» в 2014-2016 гг.
Результаты исследований. Температура замерзания исследуемых образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Температура замерзания исследуемых образцов
Вместимость Температура
Образец бутылки, л замерзания, °С
Сортировка 0,5 - 32
Сортировка после
угольных колонок + двууглекислый 0,5 - 34
натрии
Сортировка после
угольных колонок 0,5 - 35
+ сахар
Водка «Русский графин» 0,5 - 35
Водка «Банкир» 1,75 - 34
Водка «Особая» 0,05 - 34
Как следует из таблицы 1, сортировка замерзала при температуре -32°С. При температуре -34°С замерзало большинство водок («Банкир», «Особая»). Водно-спиртовая жидкость, в которую после угольных колонок вносили 0,3 кг/1000 дал натрия двууглекислого или 18 кг/1000 дал сахара, замерзала при температуре соотвественно -34 и -35°С [6].
Следует отметить, что емкость расфасовки не оказывает влияния на температуру замерзания [12]. При одной и той же температуре замерзала водка в бутылках 1,75 и 0,05 л.
В дальнейшем исследовали алкогольные напитки различной крепости и состава (табл. 2).
Таблица 2 - Исследование состава анализируемых образцов
Образец Крепость, об. % Температура замерзания, °С Примечание
Сортировка 20 -13,5 При разбавлении использовали дистиллированную воду
Разбавленная водка 28 -20,5
Водка «Русская» 37,5 -30,0
Водка «Березовая» 40 -33
Настойка сладкая 18 -24 Содержание сахара 20 г/100 см3
Настойка горькая 28 -21,5
Анализируя данные таблицы 2, следует отметить, что с повышением крепости водно-спиртовых растворов и напитков понижается температура их замерзания. Водно-спиртовый раствор (разбавленная водка) крепостью 28% и горькая настойка такой же крепости замерзают при разной температуре -0,5°С и -21,5°С соответственно.
На температуру замерзания алкогольных напитков оказывает влияние как крепость, так и их состав - наличие сухих веществ. Особенно это видно на настойке сладкой, при крепости 18%, наличии сахара 20 г/100 см3 температура замерзания -24°С, т.е. ниже, чем горьких настоек крепостью 28%.
При повторном замораживании температура замерзания ниже на 0,5-2°С [2]. Замерзание водки и сортировки начинается сверху и постепенно лед покрывает всю массу, иногда центр кристаллизации отмечается у стенки бутылки с последующей кристаллизацией всей жидкости [1].
Для исследования длительного воздействия низкой температуры на процесс замерзания водно-спиртовых растворов и водок последние выдерживали при температуре -19° С в течение 15 суток. Водка и водно-спиртовые растворы по консистенции напоминали гли-
церин, но замерзания образцов, как и должно быть, не наблюдали.
Изучено влияние замораживания на качество алкогольных напитков. Исследовали органолептические свойства напитков, которые выражали в балльных оценках (табл. 3).
Таблица 3 - Влияние замораживания на качество алкогольных напитков
Образец Дегустационная оценка, баллы Примечание
до замораживания после замораживания
Разбавленная водка 9,58 9,57 Дегустация проводилась закрытая
Водка «Березовая» 9,61 9,60
Настойка сладкая 9,53 9,51
Настойка горькая 9,63 9,62
Полученные данные показывают, что при замораживании качество напитков ухудшается незначительно [3]. Дегустационная оценка на 0,01-0,02 балла ниже по сравнению с незамороженными. Незначительное ухудшение
отмечается в аромате, он становится несколько резче.
Результаты изменения физико-химических показателей водно-спиртовой жидкости крепостью 40% до и после замораживания представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты изменения физико-химических показателей водно-спиртовой жидкости
Показатель Величина
до замораживания после замораживания
Щелочность, см3 0,1 н. раствора НС1 на 100 см3 0,3 0,3
Жесткость, ° 0,i5 0,i5
рН 7,5 7,45
Окисляемость по Лангу, мин. 8,0 8,4
Летучие примеси, мг/дм3 безводного спирта: ацетальдегид 0,89 0,89
2-пропанол 0,52 0,52
метанол, % 0,00i6 0,00i6
Из таблицы 4 следует, что незначительно увеличилась окисляемость опытного образца (8,4 против 8,0) и снизился рН (7,45 против 7,5) по сравнению с контролем (без замораживания).
Так как в последнее время появился тренд охлаждать сортировку в процессе приготовления и водку перед подачей на розлив, был проведен органолептический анализ образцов водно-спиртовой жидкости, охлажденных до 10 и -12°С, в сравнении с сортировкой, хра
Литература
1. Ашапкин В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами: учеб. пособие для студ. вузов. Ч. 4. Вино и винома-териалы / ред. В.В. Ашапкин. М.: ДеЛи принт, 2005. 124 с.
2. Биохимия / под. ред. Е.С. Северина. 5-е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. 316 с.
3. Водка, самогон, настойки на спирту в лечении организма / Ю.Н. Николаева. М.: Ри-пол Классик, 2011. 192 с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru
нившейся при температуре 20-22°С [9]. Длительность выдержки при разных температурах составляла 24 часа (табл. 5).
Таблица 5 - Дегустационная оценка и выдержка алкогольных напитков
Образец Дегустационная оценка, баллы
Водка исходная, выдерживаемая при температуре 20-22°С 9,39
Водка выдержанная при температуре: 10°С 9,4i
0°С 9,43
-12°С 9,43
Результаты исследований показали, что при охлаждении сортировки и последующей выдержке органолептические свойства водки незначительно улучшаются (9,43 против 9,39 балла).
Область применения результатов: лике-роводочная отрасль.
Выводы. Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что водка замерзает при температуре от -32 до-35oС. На температуру замерзания оказывают влияние технологическая вода, крепость и состав водки.
Аналогичное влияние оказывают составляющие компоненты на температуру замерзания ликероводочных изделий. Качество изделий при замораживании ухудшается [11]. При повторном замораживании температура замерзания снижается на 0,5^С.
References
1. Ashapkin V.V. Kontrol kachestva product-sii fiziko-khimicheskimi metodami: ucheb. poso-bie dlya stud. vuzov. Ch. 4. Vino i vinomaterialy / red. V.V. Ashapkin. M.: DeLi print, 2005. i24 s.
2. Biokhimiya / pod. red. E.S. Severina. 5-e izd., ispr. i dop. M.: GEOTAR-Media, 2008. 3i6 s.
3. Vodka, samogon, nastojki na spirtu v le-chenii organizma / Ju.N. Nikolaeva. M.: Ripol Klassik, 20ii. i92 s. [Elektronnyj resurs]. Rez-him dostupa: http://biblioclub.ru
4. Вывотов А.А., Басати И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок: учебное пособие. СПб. ГИОРД, 2005. 160 с.
5. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки: учебник для вузов. М.: Экономика, 1997. 175 с.
6. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии: учеб. пособие. Челябинск: Урал LTD, 1998. 448 с.
7. Технология пищевых производств / под. ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2007. 189 с.
8. Технология спирта: учебник / ред. В.Л. Яровенко. 2-е изд., перераб. и доп. М.: КОЛОС, 1996. 464 с.
9. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств: учеб. пособие. М.: Колос, 2002. 408 с.
10. Хоконова М.Б. Технология переработки крахмалистого сырья с получением белково-углеводных продуктов / Научное обеспечение инновационного развития АПК регионов РФ. Лесниково: Курганская ГСХА, Кабардино-Балкарский ГАУ, 2018. С. 681-684.
11. Экономические и экологические проблемы выбора технологии переработки (утилизации) отходов производства биоэтанола: научное издание / Э.Ю. Ашхотов. Нальчик: Изд-во М. и В. Котляровых, 2009. 172 с.
12. Экспертиза напитков: учебное пособие / под ред. В.М. Позняковского. 4-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.
4. Vyvotov A.A., Basati I.A. Tovarovednaya kharakteristika i ekspertiza kachestva vodok: uchebnoe posobie. SPb.: GIORD, 2005. 160 s.
5. Elizarova L.G., Nikolaeva M.A. Alkogol-nye napitki: uchebnik dlya vuzov. M.: Ekonomi-ka, 1997. 175 s.
6. Karagodin G.M. Kniga o vodke i vinodelii: ucheb. posobie. Chelyabinsk: Ural LTD, 1998. 448 s.
7. Tekhnologiya pischevykh proizvodstv / pod. red. A.P. Nechaeva. M.: Kolos, 2007. 189 s.
8. Tekhnologiya spirta: uchebnik / red. V.L. Yarovenko. 2-e izd., pererab. i dop. M.: KOLOS, 1996. 464 s.
9. Faradzheva E.D., Fedorov V.A. Obschaya tekhnologiya brodilnykh proizvodstv: ucheb. po-sobie. M.: Kolos, 2002. 408 s.
10. Khokonova M.B. Tekhnologiya perera-botki krakhmalistogo syrya s polucheniem bel-kovo-uglevodnykh produktov / Nauchnoe obes-pechenie innovatsionnogo razvitiya APK regio-nov RF. Lesnikovo: Kurganskaya GSKHA, Ka-bardino-Balkarskij GAU, 2018. S. 681-684.
11. Ekonomicheskie i ekologicheskie proble-my vybora tekhnologii pererabotki (utilizatsii) otkhodov proizvodstva bioetanola: nauchnoe iz-danie / E.Ju. Ashhotov. Nalchik: Izd-vo M. i V. Kotlyarovykh, 2009. 172 s.
12. Ekspertiza napitkov: uchebnoe posobie / pod red. V.M. Poznyakovskogo. 4-e izd., ispr. i dop. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2001. 384 s.
