Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность хлебобулочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №5/2016 ISSN 2410-6070_

УДК 664.649

М.В. Стрельникова

магистрантка 1 курса факультета ПРиМА РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева Научный руководитель: Э.И. Черкасова к.с.-х.н., доцент кафедры МСиУК РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева г. Москва, Российская Федерация

ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В статье рассмотрено влияние льняного жмыха на химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Ключевые слова

Льняной жмых, пищевая ценность растительное сырье, физиологически функциональные свойства,

химический состав, хлебобулочные изделия.

Приоритетным направлением пищевой промышленности является переход к технологиям, обеспечивающим безотходное производство с минимальным воздействием на экологию; переработка новых видов сырья; производство экологически чистых продуктов питания [6, с. 161].

Хлеб и хлебобулочные изделия - продукты массового потребления, которые составляют значительную долю в питании россиян. Однако хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки значительно уступают по пищевой ценности плодоовощной продукции и продуктам животного происхождения. В связи с этим остро встает вопрос о необходимости повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий [2, с. 50].

Для улучшения химического состава используют различное дополнительное растительное сырье, зачастую нетрадиционное для хлебопечения, которое является достаточно распространенным, доступным, а также не приводит к существенному удорожанию хлебобулочных изделий. Исходя из указанных требований, перспективными видами такого сырья являются продукты переработки (выжимки) плодов и овощей, а также семена высокомасличных культур и продукты их переработки (жмых и шрот) [1, с. 49].

Учитывая,что данная продукция является нетрадиционной для хлебопекарной промышленности, необходимо исследовать химический состав, оценить показатели безопасности, качества, физиологические и технологические функциональные свойства, определяющие целесообразность введения таких продуктов в рецептуры хлебобулочных изделий [2, с. 51].

Для проведения исследований был выбран льняной жмых в количестве 6, 12 и 18% от массы пшеничной муки высшего сорта в соответствии с рецептурой.

Льняной жмых - побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из семян льна,имеет высокую энергетическую ценность, а так же богатый состав микроэлементов и витаминов [5, с. 18].

Протеин льняного жмыха отличается высокой усвояемостью и полноценным аминокислотным составом [3, с. 56]. На рисунке 1 представлен аминокислотный состав белков льняного жмыха и пшеничной муки высшего сорта.

Белок жмыха льна характеризуется высоким уровнем ароматических аминокислот: фенилаланина+тирозина и триптофана, разветвленной аминокислоты - валина и нейтральной аминокислоты - треонина. Так аминокислотный состав льняного жмыха превосходит аминокислотный состав белков пшеничной муки по содержанию финилаланина+тирозина на 3,2 г/ 100г белка, триптофана на 0,5 г/ 100г белка, валина и треонина на 2,3 и 2,0г/ 100г белка соответственно.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №5/2016 ISSN 2410-6070

Рисунок 1 - Аминокислотный состав белков льняного жмыха и муки пшеничной

высшего сорта (г/100г белка)

Жмых семян льна содержит в своем составе около 28 - 34 % диетических пищевых волокон, которые сосредоточены главным образом в их оболочках и представлены такими веществами как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин [1, с. 49]. Жмых льна является источником большинства витаминов - В1, В2, В6, ниацина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина, токоферолов (витамин Е). Особенно высоко содержание тиамина (витамин В1) и фолиевой кислоты [3, с. 56].

Льняной жмых содержит в своем составе целый ряд макро и микроэлементов - кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, марганец, цинк, медь, аллюминий, кадмий, хром, кобальт, свинец, молибден, никель. Наиболее высоко в семенах льна содержание калия, фосфора, магния [4, с. 23].

Жиры, остающиеся в льняном жмыхе после отгонки масла, обладают всеми полезными свойствами, что и льняное масло. Уникальность льняного масла состоит в высоком содержании альфа-линоленовой (омега-3) жирной кислоты, а так же других ненасыщенных жирных кислот [3, с. 57].

В результате исследования была проведена пробная лабораторная выпечка с добавлением 6, 12 и 18% льняного жмыха в массе муки для определения влияния данной растительной добавки на качество хлеба Результаты хлебопекарной оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1

Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки

Вариант опыта Формоустойчивость (h/d) Объемный выход, см3/100г муки Хлебопекарная оценка, балл

МПВС (контроль) 0,41 602,5 3,3

+ 6% ЛЖ 0,37 600,0 3,3

+ 12% ЛЖ 0,41 565,0 3,3

+ 18% ЛЖ 0,38 542,5 3,3

НСР0,05 - 85,9 -

По результатам пробной лабораторной выпечки было установлено, что объемный выход хлеба с повышением массовой доли льняного жмыха существенно не изменялся по сравнению с контролем за исключением варианта с максимальным внесением, в котором объемный выход хлеба уменьшился на 60 см3. Формоустойчивость подового хлеба во всех вариантах опыта изменялась от 0,37 до 0,41. В случае использования данной растительной добавки в максимальной дозировке имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба.

По результатам пробной лабораторной выпечки общая хлебопекарная оценка в исследуемых образцах составляла 3,3 балла. По результатам органолептической оценки все исследуемые образцы хлеба соответствовали ГОСТ 27842-88.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №5/2016 ISSN 2410-6070_

Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление льняного жмыха не ухудшает качество выпеченного хлеба, но взначительной степени повышает пищевую ценность и химический состав данного изделия, что делает его физиологически ценным.

Список использованной литературы:

1. Бегеулов М.Ш., Сычева Е.О. Применение продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. №10. С 47-51.

2. Кретова Ю.И., Черкасова Э.И. Проблемы и пути решения экологической безопасности зернового продовольственного сырья// Сборник НАУКА ЮУрГУ. Материалы 63 научной конференции. ЮжноУральский государственный университет. 2011, С.49-52.

3. Пащенко Л.П., Прохорова А.С., Прохорова Я.Ю., Кобцева И.А. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №7. С 56-57.

4. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров // учебное пособие, Челябинск, 2008.

5. Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцова В.А., Осипова Л.Л. Перспективы использования семян льна и льняной муки // ХлебопечениеРоссии. 2014. №4. 18-19 с.

6. Черкасова Э.И. Применение эффективных технологий при производстве зерновых продуктов// СИМВОЛ НАУКИ. 2015. №10-2. 161-163 с.

© Стрельникова М.В., Черкасова Э.И., 2016