CC BY
91
УДК 636.2.054.087.72
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ НА ПРИГОДНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
М. М. КАРПЕНЯ, А. М. КАРПЕНЯ, В. Н. ПОДРЕЗ
УО «Витебская ордена «Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины», г. Витебск, Беларусь, 210035
(Поступила в редакцию 02.02.2018)
В статье проанализированы и рекомендованы значения качественных показателей молока (плотность, кислотность, содержания соматических клеток и бактериальной обсемененности молока), которые необходимы в условиях предприятия при переработке молока в отдельные виды молочных продуктов. Установлено, что наилучшее по качественным показателям молоко в основном используется при производстве молока питьевого, сливок кислотностью 16-18 °Т, плотностью 1027—1029 кг/м3.
Ключевые слова: молоко, продуктивность, фильтрующие элементы, качество молока, бактериальная обсемененность, соматические клетки, бактериальная обсеменен-ность, соматические клетки.
The article analyses and recommended values of the quality parameters of milk (density, acidity, content of somatic cells and bacterial contamination of milk) that is required in enterprises for milk processing in certain types of dairy products. Established the best in quality milk is mainly used in the production of drinking milk, cream, acidity of 16—18 °T, density 1027-1029 kg/m3.
Key words: milk, yield, fat content in milk, milk quality, density, acidity, purity, bacterial contamination, somatic cells.
Введение. Получение высококачественного молока является важным фактором повышения эффективности его производства, так как государство стимулирует закупку молока высокого качества. Поэтому качество продукции следует рассматривать как экономический фактор. От качества молока зависят условия дальнейшей его переработки, виды выпускаемой продукции, их ценность и здоровье населения [1].
Анализ источников. В настоящее время в нашей стране производство молока осуществляют 1582 сельскохозяйственные и иные организации (их филиалы) [2, 3]. Потенциальный объем экспорта молочных продуктов Республики Беларусь в течение 5 лет может вырасти до 55,5 млн тонн (в пересчете на молоко) [4].
В пищевой промышленности «качество» определено как «степень соответствия продукции требованиям потребителя». Качество молока - это совокупность отдельных биологических, химических, физических и санитарно-гигиенических свойств и показателей, обусловливающих степень безопасного удовлетворения потребности потребите-
лей. Согласно ISO, качество продукции - это совокупность его характеристик, обеспечивающих необходимую степень удовлетворения предполагаемых потребностей потребителей [4, 5, 6].
Улучшение качества молока-сырья - задача сельскохозяйственных организаций - производителей сырого молока [9]. К основным показателям качества молока относятся: жирность, плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), бактериальная обсеменен-ность. Помимо этого, большое значение имеет содержание в молоке белка, соматических клеток и др. В зависимости от сортности молока формируется его закупочная цена [7]. Сортность молока чаще всего снижается из-за повышенного содержания бактерий [8, 9]. Санитарное качество молока и его технологическая пригодность для выработки молочных продуктов в большей степени зависят от его микрофлоры [10]. Физиологической нормой содержания соматических клеток в молоке считается от 100 до 500 тыс./см3 [11].
Цель работы - установить влияние некоторых показателей качества молока на пригодность производства молочных продуктов.
Материал и методика исследований. В ходе исследований было изучено количество и качество молочного сырья и структура переработки молока, поставляемого хозяйствами Минской области в КУП «ГМЗ № 1» г. Минска, в зависимости от значения отдельных показателей его качеств [10, 11]. Оценку качества молока проводили в соответствии с ГОСТами: титруемая кислотность - по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»; плотность - по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Бактериальную обсемененность - редуктазной пробой с резазурином -ГОСТ 9225, содержание соматических клеток - с применением электронного устройства «Соматос-М».
Цифровой материал, полученный по результатам исследований, обработан методом биометрической статистики с помощью ПП Ехсе1 и Statistica.
Результаты исследований и их обсуждение. Анализируя показатели плотности и кислотности молока по месяцам года, можно сказать, что наибольшее количество молока сортом экстра было поставлено на молокозавод хозяйствами района в период с августа по декабрь (табл. 1). Таким образом, сезонная динамика качества молока указывает, что менее качественное молоко сдавалось на ГМЗ № 1 в весенне-летний период. Микробиологический анализ показал, что молоко на
предприятие реализуется с бактериальной обсемененностью от 117 до 217 тыс./см3, что соответствует высшему сорту. Таблица 1. Физико-химические свойства молока
Месяцы года Плотность, кг/м3 Кислотность, °Т Бактериальная обсемененность, тыс./см3 Соматические клетки, тыс./см3
Январь 1028,3 17,8 182,0 397,0
Февраль 1028,5 17,7 177,0 383,0
Март 1028,4 17,7 138,3 345,3
Апрель 1028,9 17,8 123,3 347,7
Май 1029,2 17,6 119,7 304,7
Июнь 1028,8 17,5 123,7 332,3
Июль 1028,9 17,8 167,7 328,0
Август 1028,6 17,7 174,3 341,0
Сентябрь 1028,3 17,7 186,0 318,7
Октябрь 1028,4 17,8 187,0 314,0
Ноябрь 1028,0 17,7 201,0 341,0
Декабрь 1027,9 17,8 201,0 341,3
Итого 1028,6 17,7 165,1 341,3
Самое качественное молоко по бактериальной обсемененности принималось начиная с апреля по июнь. Самая высокая бактериальная обсемененность наблюдалась с ноября по февраль.
Структура переработки молока различной кислотности при производстве отдельных видов молочных продуктов отражена в табл. 2.
Таблица 2. Структура переработки молока различной кислотности, %
Молочные продукты Кислотность, °Т
16 (16,2%) 17 (37,9%) 18 (44,6%) 19 (1,2%) 20 (0,1%)
Молоко питьевое 21,4 27,3 33,1 4,8 -
Кисломолочные продукты 28,9 30,4 20,7 5,2 -
Творог - 8,1 9,8 35,1 12,4
Сливки - - 4,0 21,1 -
Сметана 39,2 12,0 10,1 6,9 -
Сырки и сырковая масса - 10,1 3,4 5,0 -
Сыры 10,5 7,9 5,2 - -
Масло - - 6,0 8,5 36,2
Сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка - 4,2 - 10,3 30,0
Заменитель цельного молока - - 7,7 3,1 21,4
Анализ производственных процессов на молочном комбинате показал, что при производстве молока питьевого, сливок и кисломолочных продуктов в основном используется молоко кислотностью 16-18 °Т и небольшая часть с кислотностью 19 °Т. При производстве сметаны в большей степени используется молоко кислотностью 16-18 °Т (90 %).
Для производства творога в основном используется молоко с кислотностью 17-20 °Т, а для производства сыров - только 16-18 °Т. Для производства сырков и сырковой массы используется молоко кислотностью 17-19 °Т. Производство масла и заменителя цельного молока осуществляют из молока кислотностью 18-20 °Т, а молоко кислотностью 17, 19-20 °Т используют при получении сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки.
Структура переработки молока разной плотности при производстве отдельных видов молочных продуктов отражена в табл. 3. При производстве кефира, сливок и сметаны используется молоко плотностью 1027-1029 кг/м3. Для производства сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки, заменителя цельного молока используется молоко плотностью 1026-1027 кг/м3.
Таблица 3 . Структура переработки молока разной плотности, %
Молочные продукты Плотность, кг/м3
1026 1,4%) 1027 25,6%) 1028 61,4%) 1029 11,6%)
Молоко питьевое - - 17 29,8
Кисломолочные продукты - 19 9,1 29,8
Творог 12 20,3 12 -
Сливки - 4,9 17,9 14,3
Сметана - 26,7 9,1 2,4
Сырки и сырковая масса - 6,5 13,7 -
Сыры - - 18,1 23,7
Масло 28 12,6 3,1 -
Сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка 23 4,8 - -
Заменитель цельного молока 37 5,2 - -
На производство творога идет молоко плотностью 1026-1028 кг/м3, а на производство сырков и сырковой массы - плотностью 10271028 кг/м3.
Анализ использования молочного сырья разной бактериальной об-семененности показал, что молоко с наименьшей бактериальной обсе-мененностью перерабатывается на молоко питьевое и кисломолочные продукты (86,4 %); молоко соответствующее первому сорту в основном используется для производства масла, сметаны и сливок (61,7 %).
На основании изучения использования закупаемого молока на различные цели было установлено, что на предприятие в основном реализуется молоко с содержанием соматических клеток до 400 тыс. в 1 см3 (95,9 %). В ходе получения сыра, как наиболее требовательного в отношении сырья молочного продукта, в основном используется молоко с содержанием соматических клеток менее 300 тыс. в 1 см3.
Таким образом, можно обобщить, что наилучшее по изучаемым показателям молоко в основном использовалось для производства молока питьевого, кефира, сыра, в тоже время значительная часть молока более низкого качества была использована для производства творога, масла, заменителя цельного молока.
Заключение. 1. Анализ показал, что в условиях предприятия при переработке молока, поставляемого сельскохозяйственными организациями сырьевой зоны молокозавода, на долю отдельных видов молочных продуктов приходится молочного сырья: молоко питьевое - 44,58 %; кисломолочных продуктов - 23,54 %; сметана - 9,13 %; творог различной жирности - 14,28 %; сливки - 0,5 %; сырки и сырковая масса -4,68 %; масло сливочное - 2,1 %; сыры - 0,4 %; обезжиренного молока и сухой сыворотки - 0,36 % и заменителя цельного молока - 0,43 %.
2. Установлено, что наилучшее по качественным показателям молоко используется при производстве молока питьевого, сливок и кисломолочных продуктов кислотностью 16-18 °Т и небольшая часть с кислотностью 19 °Т. При производстве сметаны в большей степени используется молоко кислотностью 16-18 °Т (90 %), плотностью 1027-1029 кг/м3. В тоже время значительная часть молока более низкого качества используется для изготовления творога с кислотностью 17-20 °Т, плотность - 1026-1028 кг/м3, а для производства сыров -только 16-18 °Т, плотностью 1027-1028 кг/м3.
3. Чаще всего на предприятие поступает молоко с содержанием соматических клеток до 400 тыс. в 1 см3 (95,9 %) и используется в ходе получения сыра. Молоко с более высоким содержанием соматических клеток использовалось для производства творога, масла, сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки, заменителя цельного молока. Молоко с наименьшей бактериальной обсемененностью перерабатывается на молоко питьевое и кисломолочные продукты (86,4 %). Молоко соответствующее первому сорту в основном используется для производства масла, сметаны и сливок (61,7 %).
ЛИТЕРАТУРА
1. Зеленовский, А. А. Экономика предприятий и отраслей АПК. Практикум : учеб. пособие / А.А. Зеленовский, В. М. Королев, В. М. Синельников. - Минск, 2009.
2. Котковец, Н. Н. Не останавливаться на достигнутом, полнее использовать резервы / Н. Н. Котковец // Белорусское сельское хозяйство. - 2009. - № 2. - С. 6-14.
3. Петрович, Э. А. Молочное скотоводство Беларуси : достижения и приоритетные направления дальнейшего роста эффективности / Э. А. Петрович // Вестник БГСХА. -2007. - № 2. - С. 51.
4. Карпеня, М. М. Молочное дело / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. -Минск : ИВЦ Минфина, 2011. - 254 с.
5. Дегтярев, Г. П. Производство качественного и безопасного молока-сырья / Г. П. Дегтярев, К. А. Тимирязева, А. И. Остроухов // Переработка молока. - 2011. - № 2.
- С. 32-35.
6. Шляхтунов, В. И. Молочное дело : учебное пособие / В. И. Шляхтунов, М. В. Кра-сюк. - Витебск : УО ВГАВМ, 2005. - 95 с.
7. Дегтярев, Г. П. Производство качественного и безопасного молока-сырья / Г. П. Дегтярев, К. А. Тимирязева, А. И. Остроухов // Переработка молока. - 2011. - № 2.
- С. 32-35.
8. Новиков, В. Б. Сегодня и завтра по цепочке «поле-завод-магазин» / В. Б. Новиков // Молочная река. - 2011. - № 4 (44). - С. 10-12.
9. Карпеня, М. М. Технология производства молока и молочных продуктов : учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. - Минск : Новое знание; М. : ИНФА-М. 2014. - 410 с.
10. Абросимова, С. В. Производственный контроль на молокоперерабатывающих предприятиях / С. В. Абросимова // Переработка молока. - 2011. - № 3. - С. 40-42.
11. Woolford, M. W. Changes in tltctrical conductivity and somatic cell country between milk fractions from quarters subdinicflly infected with particular mastitis pathogens // J. Dairy Res. - 1998. - Vol. 6S. - № 2. - P. 187-198.
