CC BY
0DOI 10.53980/24131997_2021_4_15
Ю.Ю. Забалуева, канд. техн. наук, доц., e-mail: jjzabalueva@gmail.com Т.С. Бычкова, канд. техн. наук, доц., e-mail: t.bychkova@mgutm.ru Я.А. Романенко, студент, e-mail: yarik.98.07@gmail.com Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет), г. Москва
УДК 637.523.68:637.5.05
ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ ОБОЛОЧКИ С БАРЬЕРНЫМИ СВОЙСТВАМИ НА ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ САРДЕЛЕК ПРИ ХРАНЕНИИ
При выборе покупателем колбасных изделий не последнюю роль играет упаковка. Особое отношение всегда у покупателей было к продукции в натуральной оболочке, что обусловлено ее природным происхождением и безопасностью. В статье представлены результаты исследований, посвященные совершенствованию технологии консервирования натуральных оболочек для колбасных изделий. Показано, что использование консервирующих композиций, включающих поваренную соль и пищевые кислоты, приводит к стабилизации показателей безопасности готового продукта. Разработанные способы обработки кишечного сырья, используемые в производстве вареных колбасных изделий, обеспечивают повышение их безопасности и сроков хранения.
Ключевые слова: оболочка, консервирование, пищевые кислоты, вареные колбасные изделия, безопасность.
Yu.Yu. Zabalueva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
T.S. Bychkova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
Ya.A. Romanenko, student
INFLUENCE OF NATURAL CASING WITH BARRIER PROPERTIES ON SAFETY INDICATORS OF LINK SAUSAGES DURING STORAGE
Packaging plays an important role, when a buyer chooses sausages. Customers have always had a special attitude towards products in a natural casing. This is due to its natural origin and safety. The article presents the results of research devoted to improving the technology of preserving natural casings for sausages. It has been shown that preserving with the use of preservative compositions including salt and food acids leads to stabilization of the safety indicators of the meat product. The developed methods ofprocessing intestinal raw materials for cooked sausages provide an increase in their safety and shelf life.
Key words: casing, canning, food acids, cooked sausages, safety.
Введение
В настоящее время рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, имеют возможность красиво и функционально упаковывать продукты питания, чтобы на равных конкурировать с импортной продукцией.
Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов и испарения влаги из фарша при производстве колбасных изделий применяются натуральные и искусственные оболочки. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке - самая вкусная. Однако рост ассортимента выпускаемых колбасных изделий заставляет производителей гарантировать увеличение срока их реализации, что вызывает необходимость удлинения про-
должительности хранения колбасных изделий при сохранении исходных качественных показателей. Продлить срок хранения мясной продукции можно, применяя оболочку с барьерными свойствами.
Известно, что основным видом обработки кишечной оболочки для удлинения ее сроков хранения является процесс консервирования поваренной солью. Однако применение только соли не гарантирует желаемого консервирующего эффекта по отношению к росту микрофлоры, особенно при хранении кишечного сырья в неконтролируемых условиях [1, 2].
В настоящее время при консервировании кишечного сырья помимо поваренной соли добавляют соли пищевых кислот, консервирующее действие которых направлено на снижение активной кислотности и проявление бактерицидного эффекта по отношению к патогенной микрофлоре [3-5].
В связи с этим вопросы, связанные с изучением влияния натуральной колбасной оболочки с барьерными свойствами на динамику основных качественных показателей колбасных изделий при их хранении, являются актуальными.
Цель исследований заключалась в изучении влияния кишечной оболочки с барьерными свойствами на показатели безопасности и срок годности сарделек.
Материалы и методы
Эксперименты проводили в лабораториях ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)».
Объектами исследования служили сардельки, выработанные с консервированной поваренной солью в натуральной кишечной оболочке (контрольный образец), и сардельки, упакованные в натуральную кишечную оболочку (черева свиные), обработанную смесями консервирующих композиций для придания барьерных свойств (опытные образцы). Для достижения барьерного эффекта у натуральных оболочек в процессе посола были использованы консервирующие посолочные композиции, рецептуры которых представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура консервирующих композиций
Компоненты рецептуры Объекты исследований
контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3
Соль поваренная, % 25 25 25 25
Кислота аскорбиновая, % 1
Кислота лимонная, % 1
Кислота сорбиновая, % 1
Коптильный препарат «Жидкий дым», % 1,5 1,5 1,5
Коптильный препарат «Жидкий дым» не обладает консервирующим действием, но его добавление в количестве 1,5 % к массе раствора оказывает желаемое влияние на формирование органолептических показателей кишечного сырья: оно приобретает светло-золотистый цвет и приятный запах дыма.
Опытные образцы сарделек были выработаны в натуральных оболочках с барьерными свойствами: опыт 1 - в оболочке, при посоле которой применяли аскорбиновую кислоту и коптильный препарат, опыт 2 - в оболочке, при посоле которой применяли лимонную кислоту и коптильный препарат, опыт 3 - в оболочке, при посоле которой применяли сорбиновую кислоту и коптильный препарат. Выпуск контрольного образца сарделек осуществлялся в оболочке, консервация которой происходила с использованием традиционных посолочных ингредиентов. Готовые вареные колбасные изделия хранили в холодильной камере при температуре (4-6) °С. Контрольные точки исследования качества вареных колбасных изделий были на 0-е, 3-е, 5-е и 7-е сут хранения.
В работе были изучены органолептические и микробиологические показатели, а также окислительно-гидролитические изменения жировой фракции сарделек.
Для оценки органолептических характеристик опытных и контрольного образцов сарделек применялась пятибалльная шкала. В ходе дегустации образцов определяли такие показатели, как внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, по окончании дегустационной сессии был проставлен средний балл по каждому образцу.
В работе были исследованы динамики показателей, характеризующих изменения жировой фракции продукта, - перекисного и кислотного чисел. Перекисное и кислотное числа в образцах изучали химическими методами: перекисное - по ГОСТ Р 51487, кислотное - титри-метрическим методом с визуальной индикацией.
При проведении микробиологических исследований определяли количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) согласно ГОСТ Р 54354-2011.
Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности, статистическую обработку результатов экспериментов проводили с помощью инструментов статистического анализа в MS Excel.
Результаты и обсуждение
Качество продуктов определяется совокупностью большого числа свойств, значимость которых различна. Среди определяемых показателей качества пищевых продуктов большое значение имеют органолептические показатели, оказывающие решающее влияние на потребительские свойства и покупательский спрос. Органолептическую оценку проводили по девятибалльной шкале, ее результаты представлены на рисунке.
св Ю
« 4 S
и
Ч э (D 3
4,8
4,7
4,6
0 3 5 7
Продолжительность хранения, сут
□ □ □ □
контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3
Рисунок - Динамика среднего балла органолептической оценки образцов вареных колбасных изделий при хранении
Как видно из приведенных данных (рис.), вареные колбасные изделия, нашприцованные в оболочку различной обработки, характеризовались высоким средним баллом органолептических показателей (были исследованы внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция). Так, на 0-е сут средний балл составил 4,7 у контрольного образца и опытного второго; 4,8 балла -у третьего опытного образца, и наивысший средний балл получил первый опытный образец.
5
2
1
0
На 5-е сут хранения наблюдалась динамика снижения среднего балла, минимальным средним баллом по органолептическим показателям характеризовался контрольный образец. На 7-е сут хранения тенденция небольшого ухудшения органолептических показателей сохранялась. При этом опытные образцы получили средний балл на уровне 4,8, что объясняется присутствием коптильного препарата при обработке кишечной оболочки, который, возможно, придал изделиям дополнительную нотку копчения во вкусе и запахе, а также более приятный цвет.
Рассматривая факторы, влияющие на срок хранения колбасных изделий, необходимо обратить внимание на окислительные изменения жиров при хранении.
Глубина окислительно-гидролитических изменений жиров, входящих в состав колбасных изделий, представлена в таблице 2.
Таблица 2
Показатели окислительно-гидролитических изменений жировой части образцов сарделек
Показатели Опытные образцы Продолжительность хранения, сут
0 3 5 7
Перекисное число, ммоль1/2О/кг контроль 0,39 1,95 2,96 3,19
опыт 1 0,39 0,94 1,80 2,26
опыт 2 0,39 1,40 2,34 2,81
опыт 3 0,39 0,78 1,87 2,49
Кислотное число, мл NaOH контроль 0,40 0,64 0,95 1,43
опыт 1 0,40 0,42 0,75 1,26
опыт 2 0,40 0,61 0,89 1,34
опыт 3 0,40 0,43 0,82 1,30
Анализ представленных данных в таблице 2 показал, что перекисное число в колбасных изделиях при хранении увеличилось немногим более чем в 8 раз в контрольном опыте, в 5,78 - в опыте 1; в 7,2 - в опыте 2 и в 6,38 раза - в опыте 3. А значение кислотных чисел выросло в 3,58 раза в контрольном опыте, в 3,15 - в опыте 1, в 3,35 раза - в опыте 2 и в 3,25 раза - в опыте 3. Наблюдаемая динамика перекисного и кислотного чисел показывает, что процесс окисления протекает во всех образцах, но в опытных образцах сарделек его интенсивность заметно ниже по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, можно сделать вывод о наличии у посолочных композиций, используемых при консервировании кишок, барьерных свойств, оказывающих влияние на торможение процесса окисления жирового компонента продукта в период его хранения. Это создает предпосылки к повышению уровня безопасности и продлению сроков годности мясопродуктов.
При производстве колбасных изделий необходимость обеспечения санитарной безопасности готового продукта выдвигается на первый план. Поэтому было проведено исследование динамики уровня развития мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в контрольном и опытных образцах сарделек (табл. 3).
Проведенные исследования показали, что консервирующие композиции (пищевые кислоты в концентрации 1 % и коптильный ароматизатор 1,5 %) оказывают более выраженное бактериостатическое действие относительно контрольного образца. При этом на протяжении хранения все образцы соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
Таблица 3
Динамика КМАФАнМ в образцах сарделек
Микробиологические показатели Опытные образцы Продолжительность хранения, сут
0 3 5 7
КМАФАнМ, *103 КОЕ/г Контроль 0,05 0,32 0,88 1,15
Опыт 1 0,05 0,10 0,40 0,89
Опыт 2 0,05 0,17 0,62 0,91
Опыт 3 0,05 0,12 0,48 0,91
Необходимо отметить, что КМАФАнМ в начале эксперимента в образцах составило 50 КОЕ/г. По истечении 7 сут хранения вареных колбасных изделий общий объем непатогенной микрофлоры увеличился и в зависимости от состава композиций, которыми была обработана оболочка, составил 1150 КОЕ/г в контрольном образце, в опыте 1 - 890 КОЕ/г, в опытах 2 и 3 - 910 КОЕ/г.
Заключение
Результаты исследований свидетельствуют о том, что вареные колбасные изделия к нормируемым срокам хранения находились в удовлетворительном состоянии, отвечающем требованиям нормативной документации и ТР ТС 034/2013. Применение в процессе посола при производстве натуральной оболочки пищевых кислот и коптильного препарата способствует формированию барьерных свойств оболочки, наличие которых открывает возможность более длительного хранения вареных колбасных изделий, выработанных с использованием таких оболочек, при одновременном повышении степени безопасности продукта.
Библиография
1. Архангельская П.А., Мурашев С.В. Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка // НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2014. - № 1.
2. РоговИ.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 376 с.
3. Евелева В.В., Черпалова Т.М. К вопросу об антимикробной обработке натуральных оболочек для колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 40-42.
4. Шиповская Е.А. Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности кишечных оболочек // Материалы междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов отделения с/х наук Российской академии наук. - 2016. - № 1. - С. 434-437.
5. Кудряшов Л.С, Сидорова Е.В. Натуральные колбасные оболочки, консервированные органическими кислотами // Мясная индустрия. - 2005. - № 8. - С. 39-43.
Bibliography
1. Arkhangelskaya P.A., Murashev S.V. Natural sausage casings: characteristics, preparation, defects, heat treatment // NRU ITMO. Series: Processes and Apparatus for Food Production. - 2014. - N 1.
2. RogovI.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. General technology of meat and meat products. - M.: Ko-los, 2000. - 376 p.
3. Eveleva V.V., Cherpalova T.M. On the issue of antimicrobial processing of natural casings for sausages // Food Industry. - 2016. - N 8. - Р. 40-42.
4. Shipovskaya E.A. A new technological aid to improve the safety of intestinal membranes // International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists of the Department of Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. - 2016. - N 1. - Р. 434-437.
5. KudryashovL.S., Sidorova E.V. Natural sausage casings preserved with organic acids // Meat industry. - 2005. - N 8. - Р. 39-43.
