ВЛИЯНИЕ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ЖИРНОСТИ РЫБНОГО СЫРЬЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Научная статья УДК 664.953

https://doi.org/10.24143/2073-5529-2023-2-103-109 ББМ ЯТХМУО

Влияние на показатели качества рыборастительных продуктов

жирности рыбного сырья

С. В. Золотокопова^, А. А. Неваленная, Д. А. Миронова, А. В. Золотокопов, Е. Ю. Лебедева, А. В. Котельников

Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия, zotokopova@mail.ruш

Аннотация. Представлены данные об исследовании влияния жирности рыбного сырья на органолептические показатели рыборастительных продуктов (снеков) и их пищевую ценность. Эти данные представляют интерес для разработчиков новых видов рыборастительной продукции (снеков). При проведении исследований выделены следующие этапы: определение химического состава рыбного сырья, проведение органолептической оценки готовой продукции, определение пищевой ценности готового продукта. Для приготовления рыборастительных продуктов (снеков) использовались фарш тиляпии, содержащий 1,5 % жира, и фарш толстолобика, содержащий 7,4 % жира. В качестве дополнительных ингредиентов в рыборастительном продукте использовались морковь и свекла, обогащающие продукт витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и придающие ему приятную окраску. Также использовались кукурузная мука и полтавская крупа, обогащающие продукт питательными элементами и придающие рыборастительной массе эластичность в процессе перемешивания и формования. Для оценки органолептических показателей готового продукта была разработана 5-балльная шкала и построена профилограмма вкуса. В результате исследований установлено, что ры-борастительный продукт (снеки) из фарша толстолобика, имеющего жирность 7,4 %, имеет специфический аромат, но более высокую хрусткость и блестящую поверхность. А рыборастительный продукт из фарша ти-ляпии, имеющего жирность 1,5 %, практически не имеет специфического рыбного аромата, но менее хрусткий и имеет тусклую поверхность. Рыборастительный продукт со свеклой имеет более приятный насыщенный цвет, чем рыборастительный продукт с морковью. Энергетическая ценность рыборастительного продукта, содержащего фарш толстолобика, на 40 % выше, чем содержащего фарш тиляпии.

Ключевые слова: рыборастительный продукт, снеки, жирность, тиляпия, толстолобик, органолептические показатели

Для цитирования: Золотокопова С. В., Неваленная А. А., Миронова Д. А., Золотокопов А. В., Лебедева Е. Ю., Котельников А. В. Влияние на показатели качества рыборастительных продуктов жирности рыбного сырья // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2023. № 2. С. 103-109. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2023-2-103-109. EDN RTXMYO.

Original article

Influence of fat content in fish raw materials on quality indicators of fish and vegetable products

S. V. ZolotokopovaM, A. A. Nevalennaya, D. A. Mironova, A. V. Zolotokopov, E. Yu. Lebedeva, A. V. Kotelnikov

Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia, zotokopova@mail.ruM

Abstract. The article presents data on studying the influence of the fat content in fish raw materials on the organoleptic parameters of fish and vegetable products (snacks) and their nutritional value. These data are of interest to developers of new types of fish and vegetable products (snacks). During the research, the following stages have been highlighted: determining the chemical composition of fish raw materials, organoleptic evaluation of finished products, assessment of the nutritional value of the finished product. For the preparation of fish and vegetable products (snacks), tilapia minced meat with 1.5% fat and silver carp minced meat with 7.4% fat were used. Carrots and beets were used

© Золотокопова С. В., Неваленная А. А., Миронова Д. А., Золотокопов А. В., Лебедева Е. Ю., Котельников А. В., 2023

р 5

о &

й я £ *

ю

as additional ingredients enriching the product with vitamins, macro- and microelements, dietary fibers and giving it a pleasant color. Corn flour and Poltava groats were also used enriching the product with nutrients and giving elasticity to the fish and vegetable mass in the process of mixing and molding. To assess the organoleptic characteristics of the finished product, a 5-point scale was developed and a taste profilogram was built. As a result of the research, it was found that the fish and vegetable product (snack) from minced silver carp with fat content of 7.4% has a specific flavor, but has a higher crispness and a shiny surface. And that from minced tilapia with fat content of 1.5% actually has no specific fish flavor, but is less crunchy and has a pale surface. The fish and vegetable product with beetroot has a more pleasant saturated color than that with carrots. The energy value of a fish and vegetable product containing minced silver carp meat is 40% higher than that containing minced tilapia.

Keywords: fish and vegetable product, snacks, fat content, tilapia, silver carp, organoleptic indicators

For citation: Zolotokopova S. V., Nevalennaya A. A., Mironova D. A., Zolotokopov A. V., Lebedeva E. Y., Kotelni-kov A. V. Influence of fat content in fish raw materials on quality indicators of fish and vegetable products. Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing industry. 2023;2:103-109. (In Russ.). https://doi.org/10.24143/2073-5529-2023-2-103-109. EDN RTXMYO.

я

я «

я s га

<

Введение

Большое значение в питании человека имеет обеспечение организма всеми необходимыми элементами: белками, жирами, углеводами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Комбинированные рыборастительные пищевые продукты на основе рыбы и растительных ингредиентов решают задачу удовлетворения потребности организма во всех необходимых элементах за один прием пищи.

Многие ученые занимаются созданием рыбо-растительных продуктов питания [1], т. к. рыба является легкоусвояемым продуктом, а растительные ингредиенты повышают биологическую ценность продукта [2] и придают ему функциональные свойства [3], за счет чего повышается качество жизни населения [4]. Особенно это актуально для школьного питания, учеными разработаны содержащие растительные ингредиенты различные продукты: зразы [5], котлеты [6], паштеты [7]. Для улучшения аромата рыборастительных продуктов рекомендуется в них добавлять СО2-экстракты [8].

В последнее время для создания рыборасти-тельных продуктов используются объекты аква-культуры [9]. В рыбе содержатся необходимые организму незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты [10], что повышает пищевую ценность продуктов и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человека. Но известно, что жиры, особенно ненасыщенные, легко окисляются, придавая продукту специфический аромат. Решить эту проблему можно, добавляя в продукты из рыбы растительные ингредиенты, которые замедляют окислительные процессы [11].

Особо популярной среди молодежи является снековая продукция, которая используется в качестве легкого перекуса в течение дня. В связи с этим актуальным является создание органолеп-тически привлекательного рыборастительного продукта, обеспечивающего организм всеми необходимыми питательными элементами.

Цель исследования - оценить влияние жирности рыбного сырья на органолептические показатели рыборастительных продуктов (снеков) и их пищевую ценность.

В ходе исследования решались следующие задачи:

- определение химического состава рыбного сырья;

- проведение органолептической оценки готовой продукции;

- определение пищевой ценности готового продукта.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования мы выбрали тиляпию, выращенную в условиях замкнутого водоснабжения, и толстолобика, выращенного в прудах Астраханской области, а также готовую продукцию - рыборастительные продукты (снеки), приготовленные из тиляпии и толстолобика.

Отбор проб рыбного фарша проведен по ГОСТ 7636-85, готовой продукции - по ГОСТ Р 54607.1-2011. Изучение органолептических показателей качества проведено по ГОСТ 7631-2008. Количество жира в объектах исследования определяли методом Сокслета, рыбного фарша - по ГОСТ 7636-85, готовой продукции - по ГОСТ Р 54607.5-2015, количество белка - методом Кье-льдаля ГОСТ Р 54607.7-2016, количество минеральных веществ - методом озоления по ГОСТ Р 54607.10-2017, количество влаги - методом высушивания по ГОСТ 7636-85. Для оценки влияния жирности рыб на органолептические показатели рыборастительных продуктов применяли балльно-профильный метод анализа.

Готовые изделия оценивались по органолепти-ческим показателям: внешний вид, цвет, аромат, вкус. С этой целью нами была разработана пятибалльная шкала для оценки рыборастительных снеков (табл. 1).

Таблица 1 Table 1

Балльная оценка рыборастительного продукта (снеков) Scoring a fish and vegetable product (snacks)

Показатель Балл Характеристика готового рыборастительного продукта (снеков)

Внешний вид 5,0 Пластинки толщиной 1,5-2,0 мм, не поломанные, с матовой или блестящей поверхностью в зависимости от используемого сырья, без налета

4,0 Пластинки толщиной 1,5-2,0 мм, не поломанные, с матовой или блестящей поверхностью в зависимости от используемого сырья, с легким налетом

3,0 Слегка ломаные по краям пластинки толщиной 1,5-2,0 мм, с белесым налетом

2,0 Слегка ломаные пластинки толщиной 1,5-2,0 мм; поверхность неравномерная, с повреждениями в виде трещин

1,0 Сломанные пластинки толщиной 1,5-2,0 мм; поверхность неравномерная, со значительными повреждениями

Цвет 5,0 От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, равномерный, яркий

4,0 От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, слегка неравномерный, яркий

3,0 От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, слегка неравномерный, не совсем яркий

2,0 От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, неравномерный

1,0 Неравномерный с признаками подгорелости, не свойственный данной продукции, производящий отрицательное впечатление

Аромат 5,0 Сбалансированный, очень приятный

4,0 Приятный, сбалансированный

3,0 Не очень приятный, не сбалансированный с растительными или рыбными нотами

2,0 Неприятный, с резким рыбным ароматом

1,0 Неприятный, с резким с ароматом окислившегося рыбного жира

Вкус 5,0 Приятный, гармоничный, без портящих привкусов и оттенков

4,0 Характерный для данного вида продукции, приятный, солоноватый, гармоничный, с легкими привкусами и оттенками, не портящими общего впечатления

3,0 Не совсем характерный для данного вида продукции, не совсем приятный, несоленый или пересоленный, негармоничный, имеются посторонние привкусы и оттенки

2,0 Не характерный для данного вида продукции, неприятный, негармоничный, с посторонними привкусами и оттенками

1,0 Совсем не характерный для данного вида продукции, очень неприятный, неприемлемый

Консистенция 5,0 Хрусткая, легко раскусывающаяся

4,0 Нехрусткая, раскусывающаяся с небольшим усилием

3,0 Твердая, раскусывающаяся со значительным усилием

2,0 Очень твердая, плохо раскусывающаяся

1,0 Очень твердая, создающая значительное сопротивление при раскусывании, влажная

a N

В l v t

g o

e h2 t

m о l v

cT T

o .

0 V

c-

S N

t e

3

о

v N

L

CD b CD

a.

CD

V P

Y с

3 0

< В

а с

Результаты исследования и их обсуждение

На начальном этапе исследования был проведен анализ химического состава рыб, используе-

мых при создании рыборастительных продуктов питания. Химический состав фарша из тиляпии и толстолобика представлен в табл. 2.

Химический состав рыбного фарша Chemical composition of minced fish

Таблица 2 Table 2

Вид рыбы Содержание, %

вода белок жир зола

Толстолобик 73,3 ± 0,9 18,1 ±0,2 7,4 ± 0,5 1,2 ± 0,1

Тиляпия 78,4 ±1,1 18,8 ±0,4 1,5 ±0,2 1,3 ± 0,4

В'

р 5

о &

tí я £ Й

ю

я

rt я

rj Я

я «

я

ц

га га

<:

ч

н о

и

£

W

га

<: я о я о и о н

о ц

о го

с'

ti

га га

ü ^

ш о я о и

Фарш из толстолобика и тиляпии содержит значительное количество белка. По содержанию жира тиляпия относится к тощим, толстолобик -к среднежирным рыбам. Использование фарша толстолобика и тиляпии позволит обогатить рыбо-растительный продукт (снеки) основными питательными элементами и использовать его как полноценный перекус.

Основной задачей нашего исследования было оценить, как жирность рыбы влияет на органолеп-тические показатели рыборастительного продукта (снеков). Известно, что при повышенных температурах, доступе света и кислорода полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира рыб, легко окисляются, придавая продукту специфический аромат за счет образования в продукте пере-

кисей, альдегидов и кислот. В качестве дополнительных ингредиентов в рыборастительном продукте использовались морковь и свекла, обогащающие продукт витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и придающие ему приятную окраску. Также использовались кукурузная мука и полтавская крупа, обогащающие продукт питательными элементами и придающие рыборастительной массе в процессе перемешивания и формования эластичность.

В ходе моделирования рецептур рыборасти-тельных продуктов симплекс-методом по сбалансированности компонентов были определены наиболее оптимальные рецептуры, которые представлены в табл. 3 .

Таблица 3 Table 3

Рецептура рыборастительных продуктов (снеков) Recipes for fish and vegetable products (snacks)

Компонент Масса нетто, г

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4

Фарш тиляпии 50,0 50,0 - -

Фарш толстолобика - - 50,0 50,0

Свекла свежая 25,0 - 25,0 -

Морковь свежая - 25,0 - 25,0

Мука кукурузная 9,0 9,0 9,0 9,0

Крупа полтавская 15,0 15,0 15,0 15,0

Соль поваренная 1,0 1,0 1,0 1,0

Итого 100 100 100 100

Фарш толстолобика или тиляпии смешивался в куттере с морковью или свеклой, мукой кукурузной и отваренной полтавской крупой, полученная масса раскатывалась в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезалась на кружочки, перемещалась на противень и высушивалась в пароконвектомате при температуре 120-150 °С 3 часа.

Органолептическая оценка рыборастительных продуктов (снеков) проводилась студентами и сотрудниками кафедры «Технология товаров и товароведение» Астраханского государственного технического университета.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов представлены на рис. 1.

Рис. 1. Органолептическая оценка готовых рыборастительных продуктов (снеков) Fig. 1. Organoleptic evaluation of finished fish and vegetable products (snacks)

Образцы, содержащие морковь, имели оранжевую окраску, а образцы, содержащие свеклу, -красно-коричневую; образцы, приготовленные из нежирного сырья (тиляпии), имели матовую поверхность, а образцы из толстолобика - блестящую. Наибольшее количество положительных оценок получил первый образец, приготовленный с использованием нежирного фарша тиляпии и свеклы.

Для более подробной и комплексной оценки вкуса разработанных рыборастительных продуктов (снеков) и оценки влияния на него жирности используемого рыбного сырья были разработаны дескрипторы и использован профильный метод анализа, результаты которого представлены на рис. 2.

a N

В а

V t

e k

g o e

t

M О

а v

e

o .

0 V

С'

S N

e

Рыбный 4,5..

Приятный

Насыщенный

С балансир о в a нный

Растительный

Соленый

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4

Сладкий

Горький

Жирный

3

о

V р

N

L

CD b

к с

Рис. 2. Профилограмма вкуса рыборастительных продуктов (снеков) Fig. 2. Taste profilogram of fish and vegetable products (snacks)

На диаграмме видно, что для рыборастительных продуктов (снеков) со свеклой характерны следующие привкусы «приятный», «сбалансированный», «насыщенный», при этом во вкусе ощущаются рыбные ноты. У рыборастительного продукта из тиляпии ощущается растительный привкус, привносимый свеклой. У рыборастительного продукта (снеков) из толстолобика растительные ноты отсутствуют, т. к. они маскируются сладковатым привкусом жирной рыбы. Для рыборастительных продуктов (снеков) с морковью сильнее выражен растительный привкус, при этом во вкусе ощущаются приятные солоноватые ноты.

Таким образом, можно сделать вывод, что рыбо-растительные продукты (снеки) из более жирного сырья (толстолобика) имеют более насыщенный вкус с горьковато-сладковатым привкусом рыбьего жира. Лучше маскирует рыбный привкус свекла, вкус рыборастительных продуктов (снеков) с ней более сбалансированный, приятный. Морковь придает рыборастительным продуктам (снекам) растительный привкус.

Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность рыборастительного продукта, результаты представлены в табл. 4.

3 0

< В

а с

Таблица 4 Table 4

Пищевая и энергетическая ценность рыборастительных снеков на 100 г продукта Nutritional and energy value of fish and vegetable snacks per 100 g of product

Продукт Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал

г

Рыборастительные снеки с тиляпией и свеклой 92,2 11,1 24,5 566,7

Рыборастительные снеки с тиляпией и морковью 92,1 11,2 26,4 574,8

Рыборастительные снеки с толстолобиком и свеклой 91,4 38,5 24,2 808,9

Рыборастительные снеки с толстолобиком и морковью 91,5 38,7 26,1 818,7

В

IQ

р 5

о &

й я £ *

Готовый рыборастительный продукт содержит большое количество белка, что важно для насыщения организма ценными питательными элементами. Рыборастительный продукт (снеки) из толстолобика содержит в 3 раза больше жира по сравнению с ры-борастительным продуктом из тиляпии, в связи с этим его энергетическая ценность больше на 40 %.

Заключение

В результате исследований доказано, что жирность рыбы, используемой для создания рыборас-тительных продуктов (снеков), влияет на качество готовой продукции. Рыборастительный продукт (снеки) из фарша толстолобика, жирность которого

7,4 %, имеет ярко выраженный рыбный привкус, но более высокую хрусткость и блестящую поверхность. А рыборастительный продукт из фарша тиляпии, имеющего жирность 1,5 %, практически не имеет специфического рыбного аромата, менее хрусткий и имеет тусклую поверхность. Рыборас-тигельный продукт со свеклой имеет более приятный насыщенный цвет, чем рыборастительный продукт с морковью. Пищевая ценность рыборас-тительных продуктов из фарша толстолобика выше за счет более высокого содержания жиров. Энергетическая ценность рыборастительного продукта, содержащего фарш толстолобика, на 40 % больше, чем содержащего фарш тиляпии.

Список источников

я

я «

я

ц

га

<

1. Потапова В. А., Мезенова О. Я. Разработка технологии функциональной продукции на основе растительного и рыбного сырья // Изв. ТИНРО. 2016. Т. 187. С. 254-260.

2. Цибизова М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 134-143.

3. Викторова Е. П., Калманович С. А., Корнен Н. Н., Шахрай Т. А. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2018. № 5-6. С. 97-99.

4. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающие качество жизни населения // Изв. УрГЭУ. 2014. № 5 (55). С. 120-125.

5. Айналиева А. Р., Золотокопова С. В. Разработка новых рецептур и оценка потребительских свойств рыбных зраз для школьного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 73-76.

6. Лебедева Е. Ю., Золотокопова С. В., Москаленко А. С. Разработка комбинированных рыбораститель-ных полуфабрикатов для детей школьного возраста // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 144-151.

7. Золотокопова С. В., Лебедева Е. Ю., Невален-ная А. А. Усовершенствованная технология рыборасти-тельного паштета // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 22 мая 2020 г.). Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2020. С. 197-203.

8. Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Магомедов А. М. Особенности технологии фаршированного рыборасти-тельного продукта, обогащенного СО2-экстрактами // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 86-93.

9. Вздорнова М. С., Мукатова М. Д. К вопросу разработки технологии продуктов функциональной направленности из объектов аквакультуры // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 94-100.

10. Гладышев М. И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека // Журн. Сиб. федер. ун-та. Биология. 2012. № 5. С. 352-386.

11. Золотокопова С. В., Миронова Д. А., Золотоко-пов А. В. Влияние фенольных соединений растений на окислительные процессы, происходящие в продуктах из рыбы // Наука и практика - 2018: материалы Всерос. междисциплинар. науч. конф. (Астрахань, 18-23 июня 2018 г.). Астрахань: Изд-во АГТУ, 2018. С. 58.

References

1. Potapova V. A., Mezenova O. Ia. Razrabotka tekhnologii funktsional'noi produktsii na osnove rastitel'nogo i rybnogo syr'ia [Development of technology for functional products based on vegetable and fish raw materials]. Izvestiia TINRO, 2016, vol. 187, pp. 254-260.

2. Tsibizova M. E. K voprosu polucheniia rybnykh pashtetov povyshennoi biologicheskoi tsennosti [On issue of obtaining fish pastes of increased biological value]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universi-teta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2020, no. 3, pp. 134-143.

3. Viktorova E. P., Kalmanovich S. A., Kornen N. N., Shakhrai T. A. Metodologicheskii podkhod k sozdaniiu obo-gashchennykh funktsional'nykh pishchevykh produktov [Methodological approach to creation of enriched functional food products]. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia, 2018, no. 5-6, pp. 97-99.

4. Chugunova O. V., Zavorokhina N. V. Perspektivy sozdaniia pishchevykh produktov s zadannymi svoistvami, povyshaiushchie kachestvo zhizni naseleniia [Prospects for creation of food products with desired properties improving quality of life of population]. Izvestiia UrGEU, 2014, no. 5 (55), pp. 120-125.

5. Ainalieva A. R., Zolotokopova S. V. Razrabotka no-vykh retseptur i otsenka potrebitel'skikh svoistv rybnykh zraz dlia shkol'nogo pitaniia [Developing new recipes and evaluating consumer properties of fish roulades for school meals]. Tekhnologiia i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykhproduktov, 2021, no. 5 (70), pp. 73-76.

6. Lebedeva E. Iu., Zolotokopova S. V., Moskalenko A. S. Razrabotka kombinirovannykh ryborastitel'nykh polufabri-katov dlia detei shkol'nogo vozrasta [Development of combined fish and vegetable semi-finished products for school-

children]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2020, no. 3, pp. 144-151.

7. Zolotokopova S. V., Lebedeva E. Iu., Nevalennaia A. A. Usovershenstvovannaia tekhnologiia ryborastitel'nogo pashteta [Improved technology of fish-vegetable pate]. Bio-tekhnologicheskie, ekologicheskie i ekonomicheskie aspekty sozdaniia bezopasnykh produktov pitaniia spetsializirovan-nogo naznacheniia: materialy Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii (Krasnodar, 22 maia 2020 g.). Krasnodar, Izd-vo KubGTU, 2020. Pp. 197-203.

8. Kas'ianov G. I., Zolotokopova S. V., Magomedov A. M. Osobennosti tekhnologii farshirovannogo ryborastitel'nogo produkta, obogashchennogo SO2-ekstraktami [Features of technology of stuffed fish and vegetable product enriched with CO2-extracts]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2019, no. 2, pp. 86-93.

9. Vzdornova M. S., Mukatova M. D. K voprosu raz-rabotki tekhnologii produktov funktsional'noi napravlennosti iz ob"ektov akvakul'tury [On issue of developing technology for functional products from aquaculture objects]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2019, no. 2, pp. 94-100.

10. Gladyshev M. I. Nezamenimye polinenasyshchennye zhirnye kisloty i ikh pishchevye istochniki dlia cheloveka [Essential polyunsaturated fatty acids and their food sources for humans]. Zhurnal Sibirskogo federal'nogo universiteta. Biologiia, 2012, no. 5, pp. 352-386.

11. Zolotokopova S. V., Mironova D. A., Zolotoko-pov A. V. Vliianie fenol'nykh soedinenii rastenii na okislit-el'nye protsessy, proiskhodiashchie v produktakh iz ryby [Influence of plant phenolic compounds on oxidative processes occurring in fish products]. Nauka i praktika - 2018: materialy Vserossiiskoi mezhdistsiplinarnoi nauchnoi konferentsii (Astrakhan', 18-23 iiunia 2018 g.). Astrakhan', Izd-vo AGTU, 2018. P. 58.

a N

В а

v t

e k

g o e

t

M О

а v

e

o .

0 V

С-

S N

e

Статья поступила в редакцию 07.02.2023; одобрена после рецензирования 10.03.2023; принята к публикации 15.05.2023 The article is submitted 07.02.2023; approved after reviewing 10.03.2023; accepted for publication 15.05.2023

Информация об авторах / Information about the authors

Светлана Васильевна Золотокопова - доктор технических наук, профессор; заведующий кафедрой технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; zolotokopova@mail.ru

Анастасия Александровна Неваленная - кандидат технических наук; доцент кафедры технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; nasty_n92@rambler.ru

Дарья Алексеевна Миронова - аспирант кафедры технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; dasha98198@yandex.ru

Svetlana V. Zolotokopova - Doctor of Technical Sciences, Professor; Head of the Department of Technology of Goods and Commodity Science; Astrakhan State Technical University; zolotokopova@mail.ru

Anastasia A. Nevalennaia - Candidate of Technical Sciences; Assistant Professor of the Department of Technology of Goods and Commodity Science; Astrakhan State Technical University; nasty_n92@rambler.ru

Darya A. Mironova - Postgraduate Student of the Department of Technology of Goods and Commodity Science; Astrakhan State Technical University; dasha98198@yandex.ru

К с

3

o

< В

а с

Андрей Владимирович Золотокопов - аспирант кафедры технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; zolotokopova@mail.ru

Andrey V. Zolotokopov - Postgraduate Student of the Department of Technology of Goods and Commodity Science; Astrakhan State Technical University; zolotokopova@mail.ru

Екатерина Юрьевна Лебедева - ассистент кафедры технологии товаров и товароведения; Астраханский государственный технический университет; lebdarvas@mail.ru

Ekaterina Yu. Lebedeva - Lecturer of the Department of Goods and Commodity Science; Astrakhan State Technical University; lebdarvas@mail.ru

Андрей Вячеславович Котельников - доктор биологических наук, доцент; профессор кафедры гидробиологии и общей экологии; Астраханский государственный технический университет; kotas@inbox.ru

Andrey V. Kotelnikov - Doctor of Biological Sciences, Assistant Professor; Professor of the Department of Hydrobiology and General Ecology; Astrakhan State Technical University; kotas@inbox.ru

В