CC BY
1
УДК 637.52: 637.5.05 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-44-47 Библ. 46.
ВЛИЯНИЕ
МОНО- И ДИВАЛЕНТНЫХ СОЛЕЙ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Туниева Е.К., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: хлорид натрия, солезаменители, влагосвязываюшая способность, летучие вешества
Реферат
Посол мяса - один из основных технологических процессов производства всех видов мясной продукции. Выбор посолочных ингредиентов определяет формирование основных технологических характеристик мяса - рН, влагосвязывающей способности, активности воды, цветовых характеристик и др. Представлен обзор научно-технической литературы о влиянии поваренной соли и ее заменителей на формирование технологических показателей мяса и качество мясной продукции, в т.ч. профиль летучих веществ, обуславливающий аромат готовых продуктов.
THE INFLUENCE OF MONO- AND BIVALENT SALTS ON PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sodium chloride, salt substitutes, water holding capacity, volatile components
Summary
Meat salting is one of the main technological processes of production of all types of meat products. The choice of salt ingredients determines the formation of the main technological characteristics of meat — pH, water holding capacity, water activity, color characteristics, etc. The article presents a review of scientific and technical literature on the impact of salt and its substitutes on the formation of technological parameters of meat and quality of meat products, including the profile of volatile components, causing the aroma of finished products.
Поваренная соль - неотъемлемый ингредиент мясной продукции, что связано не только с приданием соленого вкуса, но и с формированием основных технологических характеристик мяса -повышением растворимости белков, увеличением влагосвязывающей способности (ВСС), снижением активности воды, улучшением консистенции и снижением потерь при термической обработке [1, 2, 3]. Перечисленные преимущества являются следствием влияния соли на физико-химические изменения белков мяса.
Существуют различные теории, объясняющие влияние соли на ВСС мяса. Так, Руусунен (РииБипеп) и Пуоланне (Рио!аппе) предположили, что ион хлора, присоединяясь к белкам мяса, приводит к увеличению отрицательного заряда, который вызывает отталкивание белков друг от друга, что способствует их набуханию и сокращению поперечных мостиков между миофиломентами. Увеличение пространства между белками инициирует взаимодействие воды с полярными боковыми цепями аминокислот и формирование ион-дипольных связей с поверхностью белка. Как только молекулы воды присоединяются к полярным группам белка, диполь-дипольные связи привлекают дополнительные молекулы воды. Кроме того, неполярные боковые цепи отталкивают молекулы воды. Таким образом, эти две силы в сочетании создают напряжение, которое позволяет увеличить количество воды связываемой белком, а также обеспечить более прочное удерживание воды в процессе обработки мяса, что способствует сокращению термопотерь [2]. Еще одно
объяснение влияния поваренной соли на изменение ВСС заключается в смещении изоэлектрической точки с 5,3-5,4 до 4,8 при полном насыщении белков ионами хлора. В результате этого увеличивается интервал между рН мяса и рН изоэлек-трической точки белков, что способствует увеличению заряда белка и, как следствие, его способности удерживать воду [4]. Одновременно с этим внесение хлорида натрия влияет на снижение значения рН [5]. Эти данные подтверждаются и исследованиями Пуоланне (Рио!аппе) и др., которые установили снижение рН в среднем на 0,1 ед. при каждом увеличении дозировки соли в вареных колбасах на 1 % [6].
Положительное действие хлорида натрия на снижение потерь при термической обработке было установлено большим количеством исследований [7, 8, 9]. Влияние поваренной соли на снижение термопотерь связано с повышением экстракции белков при посоле [7, 10, 11]. Используя сканирующую электронную микроскопию, Хорита (Ног^а) и др. обнаружили, что сосиски, изготовленные с 1 % соли, имели более губчатую структуру по сравнению с образцами, изготовленными с 2% соли. Уменьшение концентрации соли вызвало снижение экстракции миофибриллярного белка, падение ВСС и формирование менее плотной консистенции [9].
Жироэмульгирующую способность поваренной соли объясняют Аберле (ДЬег!е) и др. за счет взаимодействия гидрофобных групп солюбилизированных белков с жировыми каплями, а гидрофильных групп с водой и другими белками. Таким образом, жировые капли удерживаются
в белково-водной матрице, что предотвращает образование бульонно-жировых оттеков [12].
Целый ряд работ посвящен исследованиям влияния на физико-химические свойства мяса заменителей поваренной соли [13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20]. Так, результаты исследований, проведенных Хорита (Horita) и др. показали, что замена 50% хлорида натрия на хлорид калия способствовала сохранению устойчивости эмульсии сосисок, в то время сокращение поваренной соли, а также частичная ее замена на хлорид кальция приводила к снижению стабильности эмульсии. Однако результаты дегустации свидетельствовали о снижении органо-лептической оценки сосисок при замене 50% хлорида натрия на хлорид калия, тогда как замена на хлорид кальция не оказала существенного влияния на изменение органолептических характеристик [9]. Пиетрасик (Pietrasik) и Гаудетте (Gaudette) установили, что использование морской соли (содержащей на 60% меньше натрия, чем поваренная соль) взамен 2% хлорида натрия в том же количестве не оказывало существенного влияния на потери при термической обработке, консистенцию, цветовые характеристики, однако способствовало появлению постороннего привкуса ветчины [13].
Большое количество работ направлено на изучение влияния на физико-химические свойства белков использования взамен поваренной соли калия хлористого. Так, Жао (Zhao) и Клаус (Claus) установили отсутствие отличий в экстрагируемо-сти белка, протеолитических изменений, а также консистенции колбасных изде-
лий, изготовленных с частичной заменой поваренной соли на хлорид калия [14].
Интерес представляют исследования по влиянию различных композиций соле-заменителей (I - 50 % NaCl, 50 % KCl; II -45 % NaCl, 25 % KCl, 20 % CaCl2 10 % MgCl2; III - 30% NaCl, 50% KCl, 15% CaCl2, 5% MgCl2) на физико-химические свойства мяса. Использование солей двухвалентных металлов оказывало существенное влияние на значение рН сыровяленого окорока. Так, использование композиций II и III приводило к снижению значения рН по сравнению с контрольным образцом, посоленным поваренной солью на 0,04-0,13 ед., в то время как частичная замена поваренной соли хлоридом калия способствовала некоторому увеличению рН на 0,12 ед. В отношении влияния солей на кислотность среды существуют различные противоречивые данные [15]. Гимено (Gimeno) и др. установили, что замена поваренной соли солями калия, кальция и магния приводила к существенному снижению рН [16]. Напротив, Занарди (Zanardi) и др. установили отсутствие существенного влияния на рН и активность воды ферментированной салями смеси солей по сравнению с использованием поваренной соли [17]. Частичная (на 25 %) замена ионов натрия на ионы калия не оказала существенного влияния на ВСС, рН и термопотери при производстве вареной ветчины. Существенные отличия наблюдались при оценке структурно-механических свойств продукта. Так, образец, посоленный смесью хлорида натрия и калия, отличался наибольшим показателем напряжения среза [18]. Имеющиеся отличия в отношении влияния солезаменителей на формирование физико-химических свойств мяса и качество мясной продукции обусловлены целым рядом дополнительных технологических факторов, в т.ч. видом используемого мясного сырья, а также готовой мясной продукции (вареные или сыровяленые колбасы, цельнокусковые продукты и т.д.), применением пищевых добавок и т.д.
Известно, что замена поваренной соли может оказать влияние на аромат готового мясного продукта. В отношении влияния хлорида натрия на формирование летучих веществ нет единого мнения. Так, Лорензо (Lorenzo) и др. установили, что в наибольшем количестве при производстве сыровяленого окорока обнаруживаются углеводороды [21]. Ряд других исследований свидетельствуют, что в процессе посола образуются преимущественно летучие спирты [22], эфиры [23, 24, 25, 26], альдегиды [27, 28, 29]. Эти различия в результатах исследований
объясняются различными методами и условиями экстракции [15].
Арментерос (Armenteros) и др., Пур-ринос (Purrinos) и др. обнаружили, что сыровяленые продукты с высоким содержанием поваренной соли имели в составе летучих веществ большее количество гексаналя, что авторы связывают с про-оксидантным эффектом поваренной соли [27, 29].
Схожие результаты были получены Ду (Du) и Ахн (Ahn), которые установили, что внесение поваренной соли в количестве менее 2 % обладает проок-сидантным эффектом в мясе и мясной продукции [30]. Еще одно объяснение может заключаться в том, что замена поваренной соли на другие соли влияет на характер протеолиза, принимая во внимание, что хлорид натрия ингибиру-ет протеолитические ферменты [31], поэтому сокращение натрия в мясе может интенсифицировать процесс протеолиза [32]. В связи с этим исследователи предполагают, что увеличение свободных аминокислот и пептидов в результате замены поваренной соли солями калия, кальция и магния оказывает влияние на ингибирование окислительных изменений, таким образом, уменьшая образование альдегидов [15]. С другой стороны, Андрес (Andres) и др. не обнаружили различий в содержании гек-саналя в зависимости от используемых комбинаций солей [33].
Использование солей кальция и магния взамен поваренной соли способствовало увеличению количества спиртов в составе летучих веществ. Схожие результаты были получены Арментерос (Armenteros) и др., которые обнаружили увеличение спиртов, альдегидов в составе сыровяленого окорока с частичной заменой поваренной соли (50 %) на соли калия и кальция [27]. Этот результат исследователи объясняют восстановлением альдегидов под действием микробиологических ферментов в образцах сыровяленого бекона с заменителями хлорида натрия, в виду того, что снижение поваренной соли положительно влияет на рост микроорганизмов, которые являются продуцентами этих ферментов [18]. Напротив, Пурринос (Purrinos) и др. установили, что сыровяленый окорок с высокой концентрацией соли отличался большим содержанием спиртов в составе летучих веществ по сравнению с продуктами с пониженным содержанием хлорида натрия без солезамените-лей [29].
Замена поваренной соли солями двухвалентных металлов кальция и магния способствовало сокращению содержа-
ния жирных кислот после посола [15]. Наибольшее содержание кетонов было обнаружено в образцах сыровяленого окорока, посоленного поваренной солью без заменителей [27].
При этом наибольшая интенсивность запаха была зафиксирована для образца, посоленного традиционным способом, напротив, образец с заменой 50% поваренной соли на хлорид калия обладал наименьшей интенсивностью запаха. Лорензо (Lorenzo) и др. установили, что традиционный посол приводил к наибольшему накоплению летучих веществ в процессе производства сыровяленого окорока [34].
Внесение поваренной соли оказывает влияние на цветовые характеристики мясной продукции. Согласно Саката (Sakata) и Нагата (Nagata), NaCl способствует деградации гемовых пигментов, поэтому с увеличением поваренной соли сокращается содержание гемовых пигментов, а, следовательно, ухудшается цвет продукта. Установлено, что содержание гемовых пигментов сокращается на 50 и 80% при внесении в мясо поваренной соли в количестве 2 и 10% соответственно. Однако в присутствии нитрита негативное влияние 2% хлорида натрия на гемовые пигменты нивелируется [35]. Существует гипотеза, что ион железа смещается от белковой макромолекулы под влиянием иона натрия [17]. В работе Саката (Sakata) и др. было обнаружено, что гималайская каменная соль эффективна в улучшении формирования красного цвета мяса при очень небольшом содержании нитрита в рецептуре или даже при его отсутствии [36].
Результаты исследований Кристенсен (Kristensen) и Пурслов (Purslow) по влиянию хлорида натрия на содержание гемо-вого железа свидетельствуют об увеличении доли гемового железа по отношению к свободному в процессе термической обработки в образцах свинины, посоленных хлоридом натрия. Стоит отметить, что такая положительная тенденция была установлена только для термически обработанного посоленного мяса, так как исследования влияния поваренной соли на гемовые пигменты мяса до варки свидетельствовали об отсутствии существенных отличий в содержании гемового и негемового железа. Таким образом, ученые полагают, что поваренная соль препятствует термической денатурации молекулы гемма за счет увеличения ионной силы, которая оказывает значительное влияние на ход химических реакций [37]. Представленные результаты не согласуются с данными, полученными исследователями из США при изучении
влияния поваренной соли на химические изменения миоглобина. Так, Мин (Min) и др. установили, что внесение хлорида натрия в мясные продукты из говядины приводило к деградации миоглобина, что способствовало увеличению концентрации свободного железа в мясе [38]. Аналогичные выводы были установлены Лытрас (Lytras) и др. при определении уровня снижения миоглобина в образцах говядины с разным содержанием хлорида натрия. Согласно полученным результатам, увеличение дозировки поваренной соли до 2% способствовало снижению количества миоглобина в мясе в 2 раза по сравнению с несоленым мясом, дальнейшее внесение соли в количестве 3% приводило к еще большему уменьшению доли миоглобина [39]. Исследователи Закрыс (Zakrys) и др. установили положительную корреляцию между окислением миоглобина и значением тиобар-битурового числа [40]. Катализирующее действие окисления жира на окисление миоглобина в первую очередь объясняется реакцией первичных и вторичных продуктов окисления липидов. Так, например, исследования взаимосвязи окисления жиров и миоглобина показали, что инкубирование миоглобина в присутствии ненасыщенных альдегидов приводило к образованию оксимиоглобина [41]. Стоит отметить, что не только хи-
мические изменения жиров инициируют окисление миоглобина, но и процессы, происходящие при деградации миоглобина, способствуют окислению липидов [42, 43]. Таким образом, изменение цветовых характеристик в процессе посола может являться следствием целого комплекса причин - качество сырья, содержание в нем жира и его окислительные изменения, дозировка соли, присутствие нитрита натрия, термическая обработка и др. Замена поваренной соли хлоридом калия оказало негативное влияние на изменение цвета, за счет формирования более светлого цвета вареной ветчины по сравнению с контролем, посоленным поваренной солью [5]. В то время как использование хлорида кальция частично взамен поваренной соли способствовало снижению показателя светлоты и увеличению показателя красноты с одновременным увеличением показателя желтизны [44]. Увеличение желтизны в присутствии хлористого кальция исследователи связывают с окислением липидов [45, 46], в то время как увеличение показателя красноты, очевидно, вызвано положительным влиянием снижения рН в присутствии кальция на преобразование нитрита в окись азота. Таким образом, влияние солей кальция на процессы цветообразования мясной продукции неоднозначно.
Современные аспекты посола мяса с использованием различных солей моно- и дивалентных металлов свидетельствуют об отсутствии отличий физико-химических свойств при частичной (на 30-50%) замене поваренной соли на хлорид калия. В то время как использование солей двухвалентных металлов - кальция и магния может негативно сказаться на значении рН мясной системы, а также оказать влияние на консистенцию готовых продуктов, их стойкость к окислительной порче и цветовые характеристики. Однако в научно-технической литературе до сих пор не достигнуто единое мнение в отношении характера влияния моно и ди-валентных солей на качество мясной продукции с пониженным содержанием соли. В связи с этим для производства колбасных изделий с солезаменителями важен не только подбор оптимального соотношения солей, но и функциональных пищевых добавок и ингредиентов, способных скорректировать физико-химические характеристики продуктов с пониженным содержанием хлорида натрия.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна a e.tunieva@fncps.ru
Dominguez, R. Effect of the partial NaCl substitution by other chloride salts on the volatile profile during the ripening of dry-cured lacon / R. Dominguez, P.E. Munekata, A. Cittadini, J.M. Lorenzo // Grasas y Aceites. — 2016. — V. 67 (2). :e128
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Desmond, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry / E. Desmond // Meat Science. — 2006. — V. 74 (1). — P. 188-196.
2. Ruusunen, M. Reducing sodium intake from meat products / M. Ruusunen, E. Puolanne // Meat Science. — 2005. — V. 70 (3). — P. 531-541.
3. Schroeder, D.J. Effect of vacuum tumbling time, salt level, and phosphate alternatives on processing characteristics of natural deli-style turkey breast. M.S. Thesis, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE, 2013.
4. Перкель, Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса Perkel, T.P. Fiziko-khimicheskiye i biokhimicheskiye osnovy proizvodstva myasa i myasnykh и мясных продуктов: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пи- produktov: Uchebnoye posobiye [Physico-chemical and biochemical bases of meat and щевой промышленности / Т.П. Перкель. — Кемерово, 2004. — 100 с. meat products production: Textbook] / Kemerovo Institute of Food Science and Technology. — Kemerovo, 2004. — 100 p.
5. Greiff, K. Gradual reduction in sodium content in cooked ham, with corresponding change in sensorial properties measured by sensory evaluation and a multimodal machine vision system / K. Greiff, J.R. Mathiassen, E. Misimi, M. Hersleth, I.G. Aursand // Plos one. — 2015. — V. 10 (9). — P. e0137805.
6. Puolanne, E. Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate / E. Puolanne, M.H. Ruusunen, J.I. Vainionpaa // Meat Science. — 2001. — V. 58 (1). — P. 1-7.
7. Tobin, B.D. Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters / B.D. Tobin, M.G. O'Sullivan, R.M. Hamill, J.P. Kerry // Meat Science. — 2012. — V. 92 (4). — P. 659-666.
8. Ros-Polski, V. Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties, texture and quality of white chicken meat / V. Ros-Polski, T. Koutchma, J. Xue, C. Defelice, S. Balamurugan // Innovative Food Science & Emerging Technologies. — 2015. — V. 30. — P. 31-42.
9. Horita, C.N. Textural, microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically deboned poultry meat and blends of chloride salts / C.N. Horita, V.C. Messias, M.A. Morgano, F.M. Hayakawa, M.A.R. Pollonio // Food Research International. — 2014. — V. 66 (0). — P. 29-35.
10. Tobin, B.D. Effect of varying salt and fat levels on the sensory quality of beef patties / B.D. Tobin, M.G. O'Sullivan, R.M. Hamill, J.P. Kerry // Meat Science. — 2012. — V. 91 (4). — P. 460-465.
11. Bombrun, L. The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking / L. Bombrun, P. Gatellier, M. Carlier, A. Kondjoyan // Meat Science. — 2014. — V. 96 (1). — P. 5-13.
12. Aberle, E.D. Principles of Meat Science (5-th ed.) / E.D. Aberle, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. — Mills. Dubuque, IA: Kendall Hunt Publishing, 2012.
13. Pietrasik, Z. The impact of salt replacers and flavor enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of restructured cooked hams / Z. Pietrasik, N.J. Gaudette // Meat Science. — 2014. — V. 96 (3). — P. 1165-1170.
14. Zhao, J. Influence of partial or complete replacement of sodium with potassium chloride blends on protein extraction and meat quality of sausages / J. Zhao, J.R. Claus // 59-th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, О-32.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
16. Gimeno, O. Influence of partial replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on texture and colour of dry fermented sausages / O. Gimeno, I. Astiasaren, J. Bello // J. Agric. Food Chem. — 1999. — V. 47. — P. 873-877.
17. Zanardi, E. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters / E. Zanardi, S. Ghidini, M. Conter, A. lanieri // Meat Science. — 2010. — V. 86. — P. 742-747.
18. Lorenzo, J.M. Physicochemical and microbial changes during the manufacturing process of dry-cured lacon salted with potassium, calcium and magnesium chloride as a partial replacement for sodium chloride / J.M. Lorenzo, R. Bermudez, R. Dominguez, A. Guiotto, D. Franco, L. Purrinos // Food Control. — 2015. — V. 50. — P. 763-769.
19. Туниева, Е.К. Изучение возможности использования солей калия, кальция и магния Tunieva, Е.К. Izucheniye vozmozhnosti ispol'zovaniya soley kaliya, kal'tsiya i magniya взамен хлорида натрия для мясной продукции / Е.К. Туниева // Все о мясе. — 2016. — vzamen khlorida natriya dlya myasnoy produktsii [Study on the possibility to use salts № 2. — С. 34-36. of potassium, calcium and magnesium instead of sodium chloride for meat products] /
E.K. Tunieva // Vsyo o myase. — 2016. — №. 2. — P. 34-36.
20. Туниева, Е.К. Изучение влияния солей натрия, калия и кальция на стабильность белков Tunieva, Е.К. Izucheniye vliyaniya soley natriya, kaliya i kal'tsiya na stabil'nost' belkov методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Е.К. Туниева, И. Дедерер metodom differentsial'noy skaniruyushchey kalorimetrii [Study of sodium, potassium, and // Теория и практика переработки мяса. — 2016. — № 1 (1). — С. 19-24. calcium salts influence on protein stability by differential scanning calorimetry] / E.K. Tunieva, I. Dederer // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — Т. 1. — № 1. — P. 19-24.
21. Lorenzo, J.M. Effect of the inclusion of chestnut in the finishing diet on volatile compounds during the manufacture of dry-cured «Lacon» from Celta pig breed / J.M. Lorenzo, D. Franco, J. Carballo // Meat Science. — 2014. — V. 96. — P. 211-223.
22. Wu, H. Influence of partial replacement of NaCl with KCl on profiles of volatile compounds in dry-cured bacon during processing / H. Wu, H. Zhuang, Y. Zhang, J. Tang, X. Yu, M. Long, J. Zhang // Food Chem. — 2015. — V. 172. — P. 391-399.
23. Bermudez, R. Influence of type of muscle on volatile compounds throughout the manufacture of Celta dry-cured ham / R. Bermudez, D. Franco, J. Carballo, J.M. Lorenzo // Food Sci. Technol. Int. — 2015. — V. 21. — P. 581-592.
24. Gomez, M. Effect of fat level on physicochemical, volatile compounds and sensory characteristics of dry-ripened «chorizo» from Celta pig breed / M. Gomez, J.M. Lorenzo // Meat Science. — 2013. — V. 95. — P. 658-666.
25. Lorenzo, J.M. Changes on physico-chemical, textural, lipolysis and volatile compounds during the manufacture of dry-cured foal «Cecina» / J.M. Lorenzo // Meat Science. — 2014. — V. 96. — P. 256-263.
26. Lorenzo, J.M. Volatile compounds of Celta drycured lacon as affected by cross-breeding with Duroc and Landrace genotypes / J.M. Lorenzo, S. Fonseca // J. Sci. Food Agric. — 2014. — V. 4. — P. 2978-2985.
27. Armenteros, M. Effect of the partial replacement of sodium chloride by other salts on the formation of volatile compounds during ripening of dry-cured ham / M. Armenteros, F. Toldra, M.C. Aristoy, J. Ventanas, M. Estevez // J. Agric. Food Chem. — 2012. — V. 60. — P. 7607-7615.
28. Purrinos, L. Influence of salt content and processing time on sensory characteristics of cooked «lacon» / L. Purrinos, R. Bermudez, S. Temperen, D. Franco, J. Carballo, J.M. Lorenzo // Meat Science. — 2011. — V. 87. — P. 436-442.
29. Purrinos, L. Influence of the salting time on volatile compounds during the manufacture of dry-cured pork shoulder «lacon». / L. Purrinos, D. Franco, J. Carballo, J.M. Lorenzo // Meat Science. — 2012. — V. 92. — P. 627-634.
30. Du, M. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products — A review / M. Du, D.U. Ahn // Food Sci. Biotechnol. — 2005. — V. 14. — P. 152-163.
Garrido, R. Effect of the length of salting time on the proteolytic changes in dry-cured lac.n during ripening and on the sensory characteristics of the final product / R. Garrido, R. Dominguez, J.M. Lorenzo, I. Franco, J. Carballo // Food Control. — 2012. — V. 25. — P. 789-796.
Estevez, M. Protein carbonyls in meat systems: A review / M. Estevez // Meat Science. — 2011. — V. 89. — P. 259-279.
33. Andres, A.I. Effect of salt content and processing conditions on volatile compounds formation throughout the ripening of Iberian ham / A.I. Andres, R. Cava, S. Ventanas, E. Muriel, J. Ruiz // Eur. Food Res. Technol. — 2007. — V. 225. — P. 677-684.
34. Lorenzo, J.M. Changes in physico-chemical properties and volatile compounds throughout the manufacturing process of dry-cured foal loin / J.M. Lorenzo, J. Carballo // Meat Science. — 2015. — V. 99. — P. 44-51.
35. Sakata, R. Heme pigment content in meat as affected by the addition of curing agents / R. Sakata, Y. Nagata // Meat Science. — 1992. — V. 32 (3). — P. 343-350.
36. Саката, Р. Исследование по снижению использования нитрита и нитрата в мясных продуктах при добавлении натуральной соли и монооксида углерода / Р. Саката, С. Та-кеда, М. Вага // Теория и практика переработки мяса. — 2017. — № 2 (4). — С. 35-43.
Sakata, R. Issledovaniye po snizheniyu ispol'zovaniya nitrita i nitrata v myasnykh produk-takh pri dobavlenii natural'noy soli i monooksida ugleroda [Study on decrease of nitrite and nitrate usage in processed meat with addition of natural salt and carbon monoxide] / R. Sakata, S. Takeda, M. Vaga // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2017. — № 2 (4). — P. 35-43.
37. Kristensen, L. The effect of processing temperature and addition of mono- and di-valent salts on the heme- nonheme-iron ratio in meat / L. Kristensen, P.P. Purslow // Food chemistry. — 2001. — V. 73 (4). — P. 433-439.
38. Min, B. Effect of NaCl, myoglobin, Fe(II), and Fe(III) on lipid oxidation of raw and cooked chicken breast and beef loin / B. Min, J.C. Cordray, D.U. Ahn // J Agric Food Chem. — 2010. — V. 58 (1). — P. 600-5.
39. Lytras, G.N. Effect of muscle type, salt and pH on cooked meat haemoprotein formation in lamb and beef / G.N. Lytras, A. Geileskey, R.D. King, D.A. Ledward // Meat Science. — 1999. — V. 52 (2). — P. 189-94.
40. Zakrys, P.I. Effects of oxygen concentration on sensory evaluation and quality indictors of beef muscle packed under modified atmosphere / P.I. Zakrys, S.A. Hogan, M.G. O'Sullivan, P. Allen, J.P. Kerry // Meat Science. — 2008. — V. 79. — P. 648-655.
41. Faustman, C. Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control / C. Faustman, Q. Sun, R. Mancini, S.P. Suman // Meat Science. 2010. — V. 86 (1). — P. 86-94.
42. Baron, C.P. Myoglobin-induced lipid oxidation: A review / C.P. Baron, H.G. Andersen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2002. — V. 50 (14). — P. 3887-3897.
43. Carlsen, C.U. Heme-iron in lipid oxidation: review / C.U. Carlsen, J.K.S. Moller, L.H. Skibsted // Coordination Chemistry Reviews. — 2005. — V. 249 (3-4). — P. 485-498.
44. Dos Santos, B.A. Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life / B.A. Dos Santos, P.C.B. Campagnol, M.B. Fagundes, R. Wagner, M.A.R. Pollonio // Journal of Food Quality. — 2017. — V. 2. — P. 1-8.
45. Frankel, E.M. In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids / E.M. Frankel // Trends in Food Science & Technology. — 1998. — V. 4. — P. 220-225.
46. Chaijan, M. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand / M. Chaijan, S. Benjakul, W. Vises-sanguan, C. Faustman // Food Research International. — 2004. — V. 37 (10). — P. 1021-1030.
