CC BY
59
прово-
альной
)ТН0СИ“
:ась на-етеоро-
етаний можно подсол-а нежность ;на как 71,2%, ильных :ловиях нижен-IX осад-
ь, зная режим кенной тератур имости ебаться парком рианты
шболее средне-еднесу-вегета-!НИЯ до 1 погод-подсол-кенной ен про-
о урожая теоиздат,
шечника.
вность и Тр. Все-/льтурам.
«леделие.
шческого лагообес-. наук. —
633.854.78:551.5
ВЛИЯНИЕ МЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПОДСОЛНЕЧНИКА
B.C. ПЕТИБСКАЯ
Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
Качество масла и направление его использования в народном хозяйстве в значительной степени определяются соотношением в нем жирных кислот.
1 По данным ВНИИ жиров, пищевое масло долж-
но включать около 50% олеиновой, 20% линоле-< вой и 30% насыщенных жирных кислот [1]. При
производстве маргарина соотношение олеиновой и линолевой кислот 1:2 [2]. Для лакокрасочной промышленности сумма линолевой и линоленовой ■ кислот — около 80% [3].
Известно, что содержание и соотношение жирных кислот в значительной степени зависят от климатических факторов. В процессе созревания семян в первый период в составе жира преобладает олеиновая кислота, затем относительное содержание ее постепенно уменьшается, тогда как количество линолевой кислоты возрастает и она становится-основной жирной кислотой. Биосинтез линолевой кислоты идет за счет олеиновой в результате действия ферментов, которые наилучшим образом функционируют в условиях умеренных температур и при достаточном парциальном давлении кислорода [4, 5].
На зависимость жирнокислотного состава масла подсолнечника от метеорологических факторов указывают многие исследователи, однако количественно эта связь до сих пор не была выражена. Кроме того, нет четкого представления о влиянии влажности воздуха, солнечного света и других метеофакторов на содержание и соотношение жирных кислот, а следовательно, на качество масла.
Цель нашей работы — выявление наиболее значимых метеорологических факторов, определяющих содержание олеиновой кислоты в масле, а также изучение возможности прогнозирования качества масла с целью дальнейшего его рационального использования.
Для исследования был взят наиболее распространенный сорт подсолнечника Передовик, выращенный на селекционных полях ВНИИМК в 1977—1985 гг. Оценку образцов по жирнокислот-
ному составу проводили в отделе биохимии. Регистрировали метеоусловия двух основных периодов вегетации — от посева до цветения и от цветения до полной спелости семян, а именно максимальную, минимальную и среднесуточную температуру воздуха, сумму осадков, продолжительность полного сияния. Математическую обработку экспериментальных данных проводили на ЭВМ ЕС-1022 с использованием регрессионного анализа.
Результаты показали, что наиболее значимыми метеофакторами являются сумма среднесуточной относительной влажности воздуха, продолжительность солнечного сияния и отношение суммы среднесуточных температур воздуха к сумме осадков в период от цвегення до полной спелости. На долю этих факторов приходится соответственно 44,4, 19,4 и 7,0%.
Менее весомые, но значимые метеофакторы — сумма среднесуточных температур воздуха в период от цветения до полной спелости и от посева до полной спелости, а также продолжительность солнечного сияния от посева до полной спелости
Суммарная доля влияния перечисленных факторов на содержание олеиновой кислоты составляет 76%. а множественный коэффициент корреляции — 0,87.
Взаимосвязь между содержанием олеиновой кислоты У в масле подсолнечника сорта Передовик и метеорологическими факторами Х{—Х& представлена в виде формулы:
У = 35,7627 + 0,0162015 (Х\ - 675,47) +
+ 0,0000785 № ~ 2119,1)2 ~ 0,0000951 (*5 “
-- 942,Об)2 - О",0027977 ()^-24,082)2 -
- 0,004613 (Х2 - 266,23) (Хв - 24,082) +
+ 0,0008935 из - 1937,8) (Хь - 24,082).
Данная формула получена для диапазона указанных ниже факторов:
Х\ — сумма среднесуточных температур во-
^)0 79^ С
здуха в период цветение—полная спелость ^
— продолжительность солнечного сия-
I <33-4 * 7 ц
НИЯ В период цветение—полная спелость 1^0 Оа1 ч ХЪ — сумма среднесуточной влажности воздуха в период цветение—полная спелость 1482-2600^
2038—2255иС
805—1039 ч
6,1—66,2
Л'4— сумма среднесуточных температур воздуха в период посев—полная спелость Х§ — продолжительность солнечного сияния в период посев—полная спелость Хр, — отношение среднесуточной температуры воздуха к сумме осадков в период цветение—полная спелость
«>
Сумма осадков в период от цветения до
полной спелости 10—120 мм
Если за весь период вегетации температура воздуха была пониженной (18°С), а в период накопления запасных веществ составила 21°С, влажность воздуха была высокой (93%) и насыщение почвы влагой наибольшим (120 мм осадков), то в масле содержится всего лишь 14,3% олеиновой кислоты и оно пригодно лишь для технических целей (вариант 1). Если при прочих равных условиях количество влаги, выпавшей после цветения, уменьшится в 3 раза, а влажность воздуха снизится на 10%, то количество олеиновой кислоты увеличится вдвое — масло пригодно для производства маргарина (вариант 3). При дальнейшем снижении количества осадков (например, в 10 раз по сравнению с вариантом 1) содержание олеиновой кислоты увеличится в 3 раза — масло используется в кулинарии и консервной промышленности (вариант 4).
Таким образом, влажность воздуха и почвы играет огромную роль в формировании жирнокислотного состава масла.
Если созревание подсолнечника проходит при более высокой среднесуточной температуре воздуха (например, 24°С), минимальном количестве осадков (10 мм) и умеренной влажности воздуха (75%), то содержание олеиновой кислоты в масле увеличится еще на 8% (вариант 6) и составит 50,1%). Такое масло будет наиболее полноценным, хорошо сбалансированным по жирнокислотному составу продуктом питания. Избыток влаги в почве в данном случае будет способствовать значительному снижению содержания олеиновой кислоты (вариант 7).
В то же время высокая среднесуточная температура воздуха после цветения, повышенная солнечная активность, сухость воздуха и почвы резко снижают качество масла (вариант 8). В этих условиях увеличение количества осадков в 5 раз (вариант 10) и небольшое повышение влажности воздуха после цветения способствуют увеличению содержания олеиновой кислоты на 20% и делают масло пригодным для использования в пищевых целях.
Данные, таблицы показывают, что наибольшее количество олеиновой кислоты в масле подсолнеч-
Таблица
Ва- ри- ант К *1 *2 *3 Х4 л5 *6 Среднесуточная 1 воздуха. °С Среднесуточная продолжительность солнечного сияния, ч Среднесуточная влажность воздуха от цветения до полной спелости, % Сумма осадков от цветения до полной спелости, мм Пригодно для использования в промышленности
от цветения до полной спелости от посева до полной спелости от цветения до полной спелости от посева до полной спелости
1 14,3 590 193 2600 20.38 805 4,9 21,1 18,0 6.9 7,1 93 120 Лакокрасочная
2 22,8 590 193 2324 2038 805 9.8 21,1 18,0 6.9 7,1 83 60 >>
3 28,8 590 193 2044 2038 805 14,8 21,1 18,0 6,9 7,1 73 40 Маргариновая
4 42,2 590 193 2044 2038 805 49,2 21,1 18,0 6,9 7.1 73 12 Кулинарная
5 48,5 662 207 2214 2077 858 55,2 22,1 20,6 6,9 ' 8,5 74 12 >>
6 50,1 675 207 2100 2255 942 61,5 24,1 21,8 6.9 9,1 75 10 »
7 26,1 662 207 2214 2077 858 8,3 22,1 20,6 6,9 8,5 74 " 80 Маргариновая
8 23,4 794 317 1489 2255 1039 66,2 31,8 21.8 12,7 ЮЛ 60 12 Лакокрасочная
9 36,7 794 317 1489 2204 934 26,5 31.8 24,4- 12,7 9,1 60 30 Маргариновая
10 43,9 794 317 1600 2255 969 13.2 31,8 21,8 12,7 9,4 64 60 Кулинарная
ника со НИИ его за весь 24,1 °С зревани продол>
9 ч в су
10 мм.
Таки
иновоп
ратура,
слишко
почвы.
С пс тельно кислот: странеї живши заключ Такое; и по П]
Кро»
данные
солнеч
олеине
С.ю.
т.п.
Краснов
полите.
Кач сырья содер) эфирк ола [1
ДЄЙСТ1
ское ь Наг выявл ризук посту]
1993
)Ы ИГ-
1СЛ0Т-
I при возду-(естве идуха масле тавит }НЫМ, гному [почве !ЛЬНО-ы (ва-
шера-
>лнеч-
резко
■усло-
,вари-
зозду-
:одер-
масло
лях.
пьшее
•лнеч-
"аблица
) для шин в енно-
ная
зал
шя
пая
:ая
ника сорта Передовик содержится при выращивании его в условиях умеренных температур воздуха за весь вегетационный период, в том числе при 24,1°С в среднем .-:а период цветение—полное созревание, относительной влажности воздуха 75%, продолжительности солнечного сияния не более
9 ч в сутки и минимальном количестве осадков —
10 мм.
Таким образом, причиной получения низкоолеинового масла могут быть как пониженная температура, высокая влажность воздуха и почвы, так и слишком высокая температура, сухость воздуха и почвы.
С помощью предложенной формулы предварительно можно рассчитать содержание олеиновой кислоты в масле подсолнечника наиболее распространенного сорта Передовик, выращенного в сложившихся метеорологических условиях, и дать заключение о его рациональном использовании. Такое заключение можно сделать заблаговременно и по прогнозу погоды.
Кроме того, проанализировав многолетние метеоданные, можно выделить зоны выращивания подсолнечника, в которых повышенное содержание олеиновой кислоты наиболее вероятно, а также
зоны, не позволяющие получать масло, пригодное для кулинарной и консервной промышленности.
Разными сроками сева можно добиться ухода от неблагоприятных для накопления олеиновой кислоты факторов;
ЛИТЕРАТУРА
1. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Волкова З.Д. и др. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных // Вопросы питания.
— 1980. — № 6. — С. 44—51.
2. Божко Е.Ф., Дементий В.А., Ключкин В.В, Технологические требования промышленности к. подсолнечнику // Весгник с.-х. науки. — 1979. — № 4. — С. 33—36.
3. Сирица А.И., Кияшко Н.И. Некоторые аспекты биохимического изучения подсолнечника / Материалы VII Между-народ. конф. по подсолнечнику. — М.: Колос, 1978. — С. 429—431,
4. Мак-Уильям Дж. Р., Харрис Х.С., Мейсон У.К. Влияние температуры на масличность семян и жирнокислотный состав масла подсолнечника / Материалы VII Международ. конф. по подсолнечнику. — М.: Колос, 1978. — С. 454— 457.
5. Харченко Л.Н, Закономерности накопления липидов и перспективы направленного изменения качества масла семян масличных культур: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук.
— Киев. 1981.
Центральная исследовательская аналитическая лаборатория
Поступила 03.07.92
635.751.002.3:668.5
ОЦЕНКА СВОЙСТВ СВЕЖЕУБРАННЫХ ПЛОДОВ КОРИАНДРА
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ, Т.П. БАЖИНА
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Качество свежеубранного эфиромасличного сырья плодов кориандра обычно характеризуют по содержанию в нем наиболее ценного компонента— эфирного масла, а в составе последнего — линало-ола [1]. Благодаря этому ограничивают выбор воздействий на плоды, улучшающих их технологическое качество при послеуборочной обработке.
Нами проведен статистический анализ с целью выявления показателей, наиболее полно характеризующих качество свежеубранного кориандра, поступающего на хранение и переработку.
Исследовали партии семенного кориандра сорта Янтарь урожая 1991 г., выращенного на Крыловском заготпункте, а также технологического, поступающего на элеватор Усть-Лабинского ЭМЭК в течение 25 дней после начала уборки в каждой из сырьевых зон.
Кориандр оценивали по биохимическим (всхожесть плодов В,г [2], активность липазы АЛ [3], активность /3 -глюкозидазы А бг [4]) и технологическим показателям — эфиромасличность ЭМ [5], жиромасличность ЖМ [6], кислотное число эфирного масла К.ч, ЭМ [7], кислотное число жирного масла К.ч. ЖМ [4].
Принятый комплекс показателей позволяет оценить количественные и качественные характеристики эфирного и жирного масел, а также выявить возможные метаболические процессы в плодах,
