CC BY
10
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
УДК 633.16:663.42
Влияние местоположения зерна в колосе ячменя на его пивоваренные и солодовенные качества
М. Б. Хоконова,
д-р с.-х. наук, профессор
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
С. Е. Терентьев,
канд. с.-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия
В период зернообразования в зерне происходят сложные биохимические изменения, процентное содержание воды в зерне равномерно снижается, а масса воды на 1000 зерен до молочного состояния увеличивается.
Накопление сухого вещества азота в зерне происходит особенно быстро в начале его развития, в процессе же созревания содержание азота остается почти неизменным [1]. Отдельные белки накапливаются с различной скоростью: содержание солерастворимых белков быстро нарастает в начале, щело-черастворимых — постепенно, а спирторастворимые накапливаются особенно быстро в процессе созревания зерна. Увеличение содержания белка и изменения его фракционного состава подтвердили исследования многих российских и зарубежных ученых. При этом были отмечены изменения и в содержании компонентов спиртораствори-мого белка.
Содержание крахмала в период зернообразования неизменно повышается, а содержание сахаров в зерне непрерывно уменьшается.
Возможны также изменения атакуе-мости крахмала [2].
Значительные различия величины и химического состава зерна из нижней, средней и верхней частей колоса установила А. Я. Трофимов-ская. Применяя ее методику, авторы также исследовали влияние местоположения зерна в колосе ячменя на его пивоваренные и солодовенные качества [3].
Биологическая зрелость семян зависит от густоты травостоя, степени развитости колоса и от положения семян в колосе. Наибольшей биологической зрелостью отличаются семена из средней части хорошо развитых колосьев при пониженной густоте травостоя.
Исследования по разработке элементов технологии выращивания пивоваренного ячменя, а также качества солода и пивного сусла были проведены на полях ЗАО НП «Шэджэм», ООО «МЭЛТ» и ОАО «Халвичный завод «Нальчикский». Для выполнения поставленной цели были заложены и проведены полевые опыты, математическо-статистические и лабораторные анализы [4].
Таблица 1
Местоположение зерна в колосе Влияние местоположения зерна в колосе на пивоваренные качества ячменя Содержание, % Крупность, % Масса 1000 зерен, г Натура, г/л белка крахмала Экстрактивность, %
Нижняя часть 91 46,3 687 11,4 58,6 79,0
Средняя часть 94 47,5 679 11,5 57,2 78,8
Верхняя часть 87 40,3 666 11,4 50,8 76,6
НСР05 3,18 2,11
ПИВО и НАПИТКИ
2•2018
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Таблица 2
Влияние местоположения зерна в колосе ячменя на качество солода
Местоположение зерна в колосе Потери солодо- ращения, % Экстрактивность солода, % Диастатическая сила, ед. Виндиша-Кольбаха Цветность, Кислотность,
Степень замачивания, % тонкого помола грубого помола разница Выход муки грубого помола, % Твердость солода, ед. Брабендера Содержание белка в солоде, % Число Кольбаха, % Время осахаривания, мин см3 р-ра йода/ 100см3 воды см3 р-ра NaOH/ 100см3 сусла
Нижняя часть 42,7 9,2 78,5 76,6 1,9 38,7 591 10,5 39,3 260 10 2,8 1,2
Средняя часть 42,6 9,2 78,3 76,5 1,8 36,3 633 10,6 35,7 213 7 2,3 1,1
Верхняя часть 42,7 10,4 77,7 74,9 2,8 33,9 655 11,0 31,6 205 7 2,3 1,2
НСР05 0,41 0,45 2, 2 оо
Полевые опыты были заложены по следующей программе. Опыт «Влияние местоположения в колосе на пивоваренные качества зерна и солода ярового ячменя». Образцы зерна для исследования брали с нижней трети, средней части и верхней трети колоса.
Объектом исследований служил сорт ярового ячменя Гетьман, допущенный к использованию в Северокавказском регионе.
В исследованиях колосья ячменя сорта Гетьман были разделены на три части, зерна из которых затем анализировали на показатели пивоваренного качества и проращивали на солод. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Зерно из средней части колоса отличалось самыми высокими показателями по крупности (94%) и массе 1000 зерен (47,5 г). Его аналог из нижней части колоса уступает по указанным показателям соответственно на 2,0% и 1,2 г. Зерно из этой части колоса имело большую натуру (на 1,2%), больше белка (на 0,1) и крахмала (на 1,4), чем из средней части, а экстрак-тивность отличалась незначительно (на 0,2%). В верхней части колоса формируется зерно, также значительно уступающее своему аналогу из средней части. Оно имело меньшие крупность (на 7%) и массу 1000 зерен (на 7,2%), натуру (на 13 г/л), экс-трактивность (на 2,2%), крахмала также содержало меньше на 6,4%.
Наибольшее содержание водо- и спирторастворимых фракций было отмечено в зерне из верхней части колоса, тогда как солерастворимой фракции, а также небелкового азота — в зерне из средней его части. Последнее обстоятельство свидетельствует о более раннем созревании зерна в средней части колоса, чем в верхней и нижней его частях [5].
Солод, полученный из зерна с нижней части колоса ячменя, отличается наиболее высокими показателями по выходу муки грубого помола, числу Кольбаха, диаста-тической силы и цветности сусла, по сравнению с его аналогами из зерна с средней и верхней частей колоса [6, 7]. При этом по содержанию белка и твердости солода здесь получены минимальные значения (табл. 2).
Солод из зерна ячменя со средней части колоса отличается тем, что при одинаковых показателях по степени замачивания, потерь при солодора-щении, экстрактивности из муки тонкого и грубого помола, твердость его увеличивается на 42 ед. Брабен-дера, содержание белка — на 0,1%, одновременно уменьшается выход муки грубого помола на 2,4%, число Кольбаха на 3,6%, диастатическая сила на 47 ед. Виндиша-Кольбаха, время осахаривания на 3 мин, цветность и кислотность сусла — соответственно на 0,5 см3 р-ра йода/100 см3 воды и 0,1 см3 р-ра №0Н/100 см3 сусла.
Из зерна ячменя с верхней части колоса получен солод, значительно уступающий по указанным показателям своему аналогу из зерна с нижней и средней частей колоса. Так, потери зерна при солодораще-нии в 1-м случае увеличиваются по сравнению с данными, полученными по солоду с нижней части колоса на 1,2%, разница в его экстрактив-ности — на 0,9%, твердость — на 64 ед. Брабендера, содержание белка на 0,5%. Экстрактивность солода из муки тонкого помола при этом снижается на 0,8%, грубого помола — на 1,7, выход муки грубого — на 4,8, число Кольбаха — на 7,7%, диастатическая сила — на 55 ед. Виндиша-Кольбаха, время осахаривания — на
3 мин, цветность сусла — на 0,8 см3 р-ра йода/100 см3 воды. Только два показателя качества солода из зерна с различных частей колоса ячменя — степень замачивания (42,6-42,7%) и кислотность сусла (1,1-1,2 см3 р-ра №0Н/100 см3 сусла) — остаются неизменными в исследованных вариантах.
На основании приведенных результатов можно сделать вывод о том, что наблюдается тенденция к ухудшению качества солода по мере расположения зерна в колосе с нижних частей к вершине.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тихонов, Н. И. Совершенствование элементов технологии возделывания ярового ячменя Ергенинский 2 на пивоваренные цели в степной зоне черноземных почв Волгоградской области: дис. ... канд. с.-х. наук / Н. И. Тихонов. — Волгоград: ВГАУ, 2005. — 208 с.
2. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
3. Трофимовская, А.Я. Ячмень / А. Я. Трофи-мовская. — М.: Колос, 1972. — 310 с.
4. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 176 с.
5. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2009. — 1064 .
6. Хоконова, М. Б. Роль предшественников в повышении продуктивности ячменя / М. Б. Хоконова. — СПб.: Санкт-Петербургский институт проектного менеджмента, 2015. — С. 231-233.
7. Khokonova, M.B. Quality of brewing malt depending on the storage conditions of barley / M. B. Khokonova, A. S. Karashaeva, A. A. Za-valin // Russian Agricultural Sciences. — 2015. — Vol. 41. — № 6. — Pp. 488-491. (DOI: 10.3103/S1068367415060099). <S
2•2018 ПИВО и НАПИТКИ 57
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА"
Влияние местоположения зерна в колосе ячменя на его пивоваренные и солодовенные качества
Ключевые слова
качество; пивоваренный ячмень; расположение зерна в колосе; содержание белка; созревание зерна.
Реферат
В период зернообразования в зерне происходят сложные биохимические изменения. Накопление сухого вещества азота в зерне происходит особенно быстро в начале его развития, в процессе же созревания содержание азота остается почти неизменным. Содержание крахмала в период зернообразования неизменно повышается, а содержание сахаров в зерне непрерывно уменьшается. Биологическая зрелость семян зависит от густоты травостоя, степени развитости колоса и от положения семян в колосе. Наибольшей биологической зрелостью отличаются семена из средней части хорошо развитых колосьев при пониженной густоте травостоя. Данная работа посвящена исследованию и изучению различий в величине и химическом составе зерна из нижней, средней и верхней частей колоса, а также их влиянию на качественные показатели ячменя и солода. В работе изучали сорт ярового ячменя -Гетьман, допущенный к использованию в Северокавказском регионе. Колосья ячменя сорта Гетьман были разделены на три части, зерна из которых затем анализировали на показатели пивоваренного качества и проращивали на солод. Наибольшее содержание водо- и спирторастворимых фракций было выявлено в зерне из верхней части колоса, тогда как солераствори-мой фракции, а также небелкового азота - в зерне из средней его части. Последнее обстоятельство свидетельствует о более раннем созревании зерна в средней части колоса, чем в верхней и нижней его частях. Из зерна ячменя с верхней части колоса получен солод, значительно уступающий по указанным показателям своему аналогу из зерна с нижней и средней частей колоса. На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что наблюдается тенденция к ухудшению качества солода по мере расположения зерна в колосе с нижних частей к вершине.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна. д-р с.-х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т. Ленина, д. 1 в, [email protected]
Терентьев Сергей Евгеньевич. канд. с-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 214000, Россия, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, [email protected]
Effect of Grain Location in the Ear Barley for Its Brewing and Malting Qualities
Key words
quality; brewing barley; grain location in ear; protein content; ripening of grain.
Abstract
During the grain formation in the grain, complex biochemical changes occur. The accumulation of dry matter of nitrogen in the grain occurs especially rapidly at the beginning of its development, while during the maturation the nitrogen content remains almost unchanged. The content of starch in the period of grain formation invariably increases, and the content of sugars in the grain continuously decreases. The biological maturity of seeds depends on the density of the grass stand, the degree of development of the ear and the position of the seeds in the ear. The greatest biological maturity is the seeds from the middle part of well-developed ears with a low density of grass stand. This work is devoted to the study and study of differences in the magnitude and chemical composition of grain from the lower, middle and upper parts of the ear and their effect on the quality of barley and malt. The paper studied the variety of spring barley - Get-man, which was allowed to be used in the North Caucasus region. The ears of the barley of the Getman family were divided into 3 parts, the grains of which were then analyzed for brewing quality and sprouted for malt. It was found that the highest content of water and alcohol-soluble fractions was found in the grain from the upper part of the ear, while the soluble fraction, and also the nonprotein nitrogen, was in the grain from the middle part. The latter circumstance indicates earlier maturation of the grain in the middle part of the ear than in its upper and lower parts. Malt from the top of the ear was malt, significantly inferior to these indicators, its counterpart from the grain from the lower and middle parts of the ear. Based on the studies conducted, it can be concluded that there is a tendency to deterioration in the quality of malt as the grain is located in the ear from the lower parts to the top.
Authors
Khokonova Madina Borisovna, Doctor of Agricultural Science, Professor
Cabardino-Balcarian State Agrarian University named after V. M. Kokov,
1v pr. Lenina, Nalchik, Cabardino-Balkarian Republic, 360030, Russia,
Terentiev Sergey Evgenievich.
Candidate of Agricultural Science, Associate Professor
Smolensk State Agricultural Academy,
10/2 B. Sovetskaya str., Smolensk, 214000, Russia, [email protected]
58 ПИВО и НАПИТКИ
2•2018
