CC BY
91
сообщения, НТИ - филиал МГУДТ. 2014. С. 102105.
2. Кобелева Е.П. Формирование профессиональной иноязычной компетенции будущих экономистов транспортной отрасли: автореф. дис. ... канд. пед. наук: 13.00.08. - Барнаул, 2012. - 23 с.
3. Кобелева Е.П., Матвиенко Е.Н. Отраслевое профессиональное образование: иноязычная подготовка будущих экономистов-международников в транспортном вузе// Сибирский педагогический журнал. - 2013. - № 3. - С.137-141.
4. Общеевропейские компетенции владения иностранным языком: Изучение, преподавание,
оценка. - Страсбург, Москва: Департамент современных языков. - М.: Изд-во МГЛУ, 2003. - 256 с.
5. Российский государственный гуманитарный университет. Компетентностный подход (реферативный бюллетень). [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.rsuh.ru/section.html?id=5991 (Дата обращения 4.10.2013).
6. Таскаева Е.Б., Парицкая Е.П. Методология разработки учебного пособия «Английский для таможенников» в контексте компетентностно-ориенти-рованной иноязычной подготовки таможенников. Вестник СГУПС №27. 2012. С. 162-166
ВЛИЯНИЕ МАЛЬТОЗНОИ ПАТОКИ НА КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Кокаева Зоя Кирилловна
К.т.н., доцент кафедры экспертизы товаров Северо - Осетинского государственного университета, г.Владикавказ
Тедеева Фатима Лентоевна
К.т.н., доцент кафедры экспертизы товаров Северо - Осетинского государственного университета, г.Владикавказ
Хлеб и вообще хлебопродукты в пищевом рационе занимают ведущее место и нет сомнения, что и в перспективе они останутся главными пищевыми продуктами. Это подтверждается нормами потребительской корзины, рекомендациями медицинской науки о здоровом питании населения [4, с.10].
Стабильное обеспечение населения хлебом и хлебобулочными изделиями хорошего качества. высокой биологической ценности, широкого ассортимента - важнейшая задача, стоящая перед любым хлебопекарным предприятием [2, с. 26].
Известно, что выход, физико-химические показатели качества, потребительские свойства хлеба во многом определяются рецептурным составом компонентов. Особое значение в хлебопекарном производстве играет крахмальная патока, которая входит в рецептуру в основном ржаных сортов хлеба и некоторых хлебобулочных изделий [3, с. 21].
Патока входит в рецептуры хлеба ржаного (ГОСТ 2077-84): московского, житного, бородинского, орловского, славянского, минского, рижского, а также хлеба гражданского и городского (ГОСТ 27842-88) и др. В работах Н.Н.Журавлева, М.Я.Эльберта, Д.А. Нюшанкова, В.В.Щербатенко и др. установлено положительное влияние карамельной высокоосахаренной и мальтозной патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 и 2 сорта. Недостаточно изучены возможности
применения патоки, в том числе мальтозной, для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
В соответствии с ГОСТ Р 52060-2003 мальтозная патока по органолептическим показателям представляет собой густую вязкую, без постороннего привкуса и запаха, прозрачную, бесцветную жидкость. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. Такая патока обладает высокой сбраживаемо-стью, что очень важно при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, особое значение приобретает углеводный состав патоки, который может положительно повлиять на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки.
Цель исследований - изучение влияния мальтозной патоки на качество и потребительские свойства хлеба из пшеничной хлебопекарной муки.
Для изучения влияния мальтозной патоки на качество хлеба и установления наиболее рациональной дозировки были проведены пробные лабораторные выпечки по ГОСТ 27669-88. В лабораторных условиях для приготовления теста использовали безопарный способ. В исследованиях использовали 4 пробы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (таблица 1) и мальтозную патоку с содержанием мальтозы 67,9%, полученную путем гидролиза кукурузного крахмала ферментными препаратами Термамил SC и Фунгамил 800Л.
Таблица 1
Наименование показателя Проба №1 Проба №2 Проба №3 Проба №4
Влажность, % 15, 0 14, 8 15, 0 14, 5
Кислотность, град 2, 0 2, 6 2, 8 2, 1
Массовая доля сырой клейковины, % 28 30, 0 32, 0 27, 7
Показания прибора ИДК, усл. ед. 75 50 55 85
Качество клейковины I группа - хорошая II группа удовлетворительная крепкая I группа - хорошая II группа удовлетворительная слабая
Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ 58 56 60 54
О качестве хлеба судили по изменению следующих показателей: удельнный объем, формоустойчивость, по-ристостость, кислотность, внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус.
Результаты проведенных исследований влияния мальтозной патоки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 2.
Таблице 2
Влияние мальтозной патоки на качество хлеба из пшеничной муки
Наименование показателя хлеба Контрольный образец С добавлением патоки
1 % 2% 3% 4% 5%
Проба 1 Удельный объем, см3/100г 310 336 380 388 386 384
прирост к контролю, % 8, 4 22, 5 25, 2 24,5 23,8
Формоустойчивость (H/D) прирост к контролю, % 0,39 0,42 7, 7 0,44 12, 8 0,45 15, 3 0,43 10,3 0,42 7,7
Пористость. % прирост к контролю, % 70 72 2, 9 74 5, 7 76 8, 6 74 5,7 72 2, 9
Кислотность, град 2, 0 1, 9 1,9 1,8 1,8 1,8
Проба 2 Удельный объем, см3/100г 306 321 339 345 344 342
прирост к контролю, % 4, 9 10, 7 12, 7 12,4 11, 8
Формоустойчивость (H/D) прирост к контролю, % 0,37 0,40 8, 1 0,42 13, 5 0,43 16, 2 0,41 10,8 0,40 8,1
Пористость. % прирост к контролю, % 68 69 1, 5 70 2, 9 72 5, 9 71 4,4 69 1,5
Кислотность, град 2,0 2,0 2,0 2,0 1, 9 1, 9
продолжение таблицы 2
Проба 3 Удельный объем, см3/100г 308 382 398 402 400 398
прирост к контролю, % 4,0 29, 2 30, 5 29,8 29,2
Формоустойчивость (H/D) прирост к контролю, % 0,40 0,42 5, 0 0,44 10, 0 0,45 12,5 0,43 7,5 0,42 5,0
Пористость. % Прирост к контролю, % 76 80 5, 3 84 10, 5 84 10,5 82 7,9 81 6,6
Кислотность, град 2,0 2,0 2,0 2,0 1,9 1, 9
Проба 4 Удельный объем, см3/100г 278 284 286 286 284 282
прирост к контролю, % 2, 2 2,9 2, 9 2,2 1,4
Формоустойчивость (H/D) 0,35 0,36 2,9 0,36 2,9 0,36 2,9 0, 35 0,34 -2,9
прирост к контролю, % -
Пористость, % 65 67 67 67 66 66
прирост к контролю, 3,1 3,1 3,1 1,5 1,5
Кислотность, град 1,9 1,9 1,9 1,9 1,8 1,8
Контрольный образец теста для выпечки хлеба готовили из муки высшего сорта, воды, соли и дрожжей. Опытные образцы теста готовили с внесением мальтозной патоки в количестве 1%, 2%, 3%, 4%, 5% к массе муки.
Все сырье, применяемое в работе, отвечало требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Анализ результатов показал, что мальтозная патока улучшила показатели качества хлеба из всех проб муки, т.е. слабой и сильной муки. Установлено, что мальтозная патока положительно влияла на ход технологического процесса и качество готового хлеба. Наилучшие показатели имел хлеб, приготовленный из муки пробы 3.
Результаты проведенных исследований показали, что при внесении мальтозной патоки в количестве 1%,2%,3%,4%,5% к массе муки объемный выход, формо-устойчивость, пористость увеличивались во всех опытных образцах по сравнению с контрольными.
Самым эффективным и экономичным является внесение мальтозной патоки в количестве 2-3% к массе муки. При внесении мальтозной патоки в тесто из слабой муки, с пониженными хлебопекарными свойствами (проба 2,
проба 4) в количестве 2% удельный объем хлеба увеличился по сравнению с контрольным образцом на 10,7% и 2,9% соответственно, формоустойчивость увеличилась на 13,5% и 2,9% соответственно, пористость увеличилась на 2,9% и 3,1% соответственно.
Наилучшие показатели качества у хлеба из сильной муки (проба №3). При внесении мальтозной патоки в тесто из сильной муки в количестве 2% к массе муки удельный объем хлеба увеличился на 29,2%, формоустойчи-вость увеличилась на 10,0%, пористость увеличилась на 10,5%.
Увеличение объемного выхода хлеба с использованием мальтозной патоки во всех опытных образцах показывает, что мальтозная патока значительно улучшила показатели качества муки как слабой, так и сильной.
Таким образом, установлено, что введение в рецептуру хлебобулочных изделий мальтозной патоки позволит регулировать качество изделий, приготовленных из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами.
Добавление мальтозной патоки положительно влияло на ход реакции меланоидинообразования, что подтверждалось получением корки хлеба более яркоокрашен-ной с ярко выраженным ароматом, чем в контрольном образце.
При внесении мальтозной патоки в количестве 4%, 5% формоустойчивость хлеба снижалась во всех образцах, но по сравнению с контрольным образцом увеличивалась в среднем на 8,7%.
При выпечке хлеба из муки пробы №4 (муки слабой по силе), контрольный образец хлеба имел крошащийся, неэластичный мякиш, при добавлении патоки крошкова-тости мякиша не наблюдалось.
По органолептическим показателям хлеб, выпеченный с добавлением мальтозной патоки, отличался от контрольного образца большей упругостью и эластичностью, хорошей разрыхленностью мякиша, равномерной, мелкой пористостью, светло-желтой окраской корки. Мальтозная патока способствовала улучшению вкуса и аромата хлеба.
Таким образом, результаты исследования показали, что для получения хлеба высокого качества из пшеничной
По дегустационным листкам для каждого образца хлеба и по каждому признаку вычислили среднее значение балла с учетом длительности хранения.
Анализ результатов показал, что внесение мальтоз-ной патоки положительно повлияло на сохранение свежести хлеба при хранении, при этом лучшие результаты
муки высшего сорта целесообразно использовать мальтоз-ную патоку в количестве 2-3% к массе муки.
Для потребителя при покупке хлеба важным критерием является свежесть продукции. Свежесть - одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Целью технологического процесса является обеспечение не только высокого качества хлеба, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно длительное время.
При исследовании влияния мальтозной патоки на процесс черствения хлеба существенную роль играет ор-ганолептическая и дегустационная оценка свежести хлеба [1, с. 12]. Использован метод дифференциальной балльной органолептической оценки свежести хлеба. В исследованиях приняли участие 19 дегустаторов, которые оценивали качество образцов хлеба хранившихся после выпечки от 4 до 48ч. Оценивали качество хлеба по пятибалльной шкале по наиболее важным показателям: вкус, аромат (запах), мягкость, эластичность и крошкова-тость мякиша. При этом исходили из того, что 5 баллов соответствует очень свежему хлебу, 4 - свежему хлебу, 3 - умеренно черствому хлебу, 2 - черствому и 1 - очень черствому. Результаты проведенных исследований приведены на рисунке 1.
были достигнуты при дозировке мальтозной патоки в количестве 2-3% к массе муки. Регулируя количество вносимой мальтозной патоки с учетом качества муки, позволит повысить не только качество хлеба, но и увеличить сроки сохранения его свежести.
1) вкус 2) аромат (запах)
2) мягкость мякиша 4) эластичность мякиша
контроль
3%
□ 4ч
□ 8ч
□ 12ч
□ 24ч
□ 48ч
5) крошковатость мякиша Рисунок 1 - Профилограммы органолептической оценки свежести хлеба
Список литературы:
1. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов, - М.: Наука. - 1987. -С.12
2. Карнаушенко Л. Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л.П. Карнаушенко, Г. Пше-нишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. - 2001. -№ 6. - С 26.
3. Плачас А.А., Пучкова Л.И. Влияние рецептурных компонентов теста на выход и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. - №11. - С 21-22.
4. Чубенко Н.Т.Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий - это актуально // Хлебопечение России. - 2005. - №5. - С. 10-11.
КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К ПРОГНОЗИРОВАНИЮ РЕЗУЛЬТАТОВ
ЛОГОПЕДИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Кощеева Ольга Валерьевна
Канд. фил наук, доцент кафедры логопедии и психолингвистики Саратовского государственного университета
имени Н.Г. Чернышевского, г. Саратов
Обращение за помощью к логопеду почти всегда связано с вопросами такого рода: «Скажите, пожалуйста, сколько нашему ребенку понадобится занятий?», «Успеем ли мы преодолеть речевые нарушения до начала школьного обучения?», «Как быстро можно достичь результата?», «Возможно ли исправить нарушение речи?» и т.п. Как самих воспитанников (в случае их сознательного отношения к преодолению речевых нарушений), так и их ближайшее окружение интересует прогноз - ориентировочная перспектива, которую они связывают в первую очередь с продолжительностью занятий.
Для квалифицированного специалиста очевидно, что однозначных и абсолютно четких ответов на такие вопросы не существует. На скорость продвижения в коррек-ционном процессе влияет несколько факторов, одни из которых логопед может определить уже на момент диагностики, а другие проясняются в самом процессе работы. Кроме того, педагогический процесс - это всегда очень открытая для внешних воздействий система, и могут возникнуть непредвиденные обстоятельства, которые способны как задержать, так и ускорить достижение результатов.
Однако существует очевидная связь между профессионализмом специалиста-логопеда и его умением прогнозировать результаты работы как в качественном, так и во временном аспектах. Грамотный анализ особенностей речевого нарушения, его соотнесение с другими факторами, профессиональная компетенция и опыт логопеда
позволяют в большинстве случаев с достаточной точностью определять продолжительность предстоящих занятий. Данное направление является актуальной проблемой профессиональной подготовки логопедов и практически значимым аспектом для людей, желающих исправить то или иное речевое нарушение.
Прогнозирование является одним из самых сложных этапов любого диагностического обследования и непосредственной базой перспективного планирования логопедической работы [1]. Для успешного прогнозирования результатов необходимо учитывать:
- клинические, логопедические, педагогические, психолингвистические критерии речевого нарушения, выявляемые в процессе диагностического обследования и непосредственной коррекционной работы;
- этиологию речевого отклонения;
- первичность / вторичность речевого нарушения;
- особенности социальной среды, в которой находится человек, испытывающий проблемы в речевом общении;
- индивидуальные особенности человека (возраст, личностные, интеллектуальные, психические особенности, мотивационную готовность, сознательность, активность и т.п.)
Прогнозирование всегда соотносится с конечной целью работы - конкретным результатом, и в данном
