Влияние листьев мелиссы на качество варенья из кабачков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

RAW MATERIALS AND ADDiTiVES

УДК635.72:637.12.072:635.621.3:664.858 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10101

Влияние листьев мелиссы на качество варенья из кабачков

Т.А. Санникова*, д-р с.-х. наук; В.А. Мачулкина, д-р с.-х. наук; А.В. Гулин, канд. с.-х. наук

ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного федерального научного центра РАН, г. Камызяк, Астраханская обл.

Дата поступления в редакцию 21.05.2020 * tani.1957@bk.ru

Дата принятия в печать 28.08.2020 © Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Гулин А.В., 2020

Реферат

Качество продуктов питания, производимых и поставляемых для массового потребления, является одним из важных вопросов пищевой безопасности. Использование для приготовления варенья нетрадиционных плодов культур, в частности кабачков разной степени зрелости, расширяет ассортимент нового продукта питания и делает технологию производства безотходной. Цель работы: получение нового продукта питания из кабачков разной степени зрелости с добавлением листьев мелиссы. Работы выполняли во ВНИИООБ - филиале ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» Астраханской области в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Из кабачков сорта Со-сновский технической и биологической степени зрелости изготавливали варенье с добавлением 5 г на 1 кг сырья молодых листьев мелиссы. Определяли содержание основных химических веществ как в свежем сырье до переработки, так и в варенье после прохождения срока ферментации (3 месяца). В результате в варенье отмечено увеличение содержания сухого вещества, глюкозы, фруктозы, сахарозы и аскорбиновой кислоты в 10,6, 10,2, 8,3, 15,3 и 1,4 раза - плоды технической степени зрелости и в 9,3, 9,9, 7,5, 46,6 и 1,2 раза - плоды биологической степени зрелости. Количество нитратов уменьшилось в 1,5-1,7 раза, в зависимости от степени зрелости плодов, и было ниже предельно допустимой концентрации (400 мг/кг сырого вещества) в 3,9-4,2 раза. Листья мелиссы, как растительная добавка, являлись источником биологически активных веществ и обеспечивали варенью антиоксидантные свойства. Авторы считают, что варенье из плодов кабачков различной степени зрелости с добавлением молодых листьев мелиссы является новым безопасным продуктом питания, с высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты, пектина и низким содержанием нитратов, позволяющим расширить ассортимент продукции на рынках

Ключевые слова

кабачок, листья мелисы, варенье, качество, основные химические вещества Для цитирования

Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Гулин А.В. (2020) Влияние листьев мелисы на качество варенья из кабачков // Пищевая промышленность. 2020. № 9. С. 69-71.

Influence of melissa leaves on the quality of zucchini jam

T.A. Sannikova*, Doctor of Agricultural Sciences; V.A. Machulkina, Doctor of Agricultural Sciences; A.V. Gulin, Candidate of Agricultural Sciences

All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and Melon Growing - branch of Precaspian Agrarian Federal Scientific Center of RAS, Kamyzyak, Astrakhan region

Received: May 21, 2020 * tani.1957@bk.ru

Accepted: August 28, 2020 © Sannikova T.A., Machulkina V.A., Gulin, A.V., 2020

Abstract

The quality of food produced and delivered for mass consumption is one of the important issues of food safety. The use of non-traditional fruits of crops for cooking jam, in particular zucchini of varying degrees of maturity, expands the range of the new food product and makes the production technology waste-free. Purpose of work: obtaining a new food product from zucchini of varying degrees of maturity with the addition of lemon balm leaves. The work was carried out at VNIIOOB, a branch of the FSBSI PAFSC RAS in the Astrakhan Region in accordance with generally accepted methods and technical conditions for the production of this type of product. From zucchini varieties Sosnowski technical and biological degree of maturity made jam with the addition of 5 grams per 1 kg of raw young lemon balm leaves. The content of basic chemicals was determined both in fresh raw materials before processing and in jam after the fermentation period (3 months). As a result, an increase in the content of dry matter, glucose, fructose, sucrose and ascorbic acid by 10.6, 10.2, 8.3, l5.3 and 1.4 times - fruits of a technical degree of maturity and by 9.3, was noted in jam. 9.9, 7.5, 46.6 and 1.2 times - the fruits of the biological degree of maturity. The amount of nitrates decreased by 1.5-1.7 times depending on the degree of maturity of the fruit and was below the maximum permissible concentration (400 mg / kg of crude material) by 3.9-4.2 times. Melissa leaves, as a herbal supplement, were a source of biologically active substances and provided antioxidant properties with jam. The authors believe that squash jam of various maturity levels with the addition of young lemon balm leaves is a new safe food product with a high content of dry matter, ascorbic acid, pectin and low nitrates, which allows expanding the range of products on the country's markets.

Key words

zucchini, lemon balm leaves, jam, quality, basic chemicals For citation

Sannikova T.A., Machulkina V.A., Gulin, A.V. (2020) Influence of melissa leaves on the quality of zucchini jam // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 9. P. 69-71.

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Введение. В настоящее время решение проблемы по обеспечению населения страны полноценными, физиологически сбалансированными, функциональными продуктами питания отечественного производства является одной из важнейших задач агропромышленного комплекса Астраханской области. Решение этой задачи может быть осуществлено с созданием условий улучшения качества и сокращения потерь при минимальных энергозатратах. Имея богатую сырьевую базу овощебахчевой продукции, доля сырья, используемая перерабатывающей промышленностью, довольно низкая, хотя овощеперерабатывающие предприятия активно осуществляют выпуск новых видов продукции, которые могут решить проблему импортозамещения. Одной из них является переработка плодов кабачков различной степени зрелости в сочетании с другими ингредиентами [1, 2, 3]. Несмотря на небольшую занимаемую площадь под кабачками, они, как промышленная культура, имеют большое значение. Из них готовят икру, цукаты, варенье, их маринуют и солят [4, 5, 6].

Кабачки обладают ценными питательными свойствами, а добавление к ним свежих листьев мелиссы усиливает этот эффект, являются прекрасным сырьем для производства функционального продукта питания. Энергетическая ценность кабачков составляет 113 кДж в 100 г, сухое вещество колеблется в зависимости от сорта и степени зрелости от 7,1 до 10,0%, сумма сахаров в пределах 2,53,1 %, аскорбиновая кислота варьирует от 12,1 до 26,0 мг%, кроме того, в плодах кабачков содержатся витамины группы в, каротин, пектин. Из минеральных веществ в них имеются калий, кадмий. Преимущество кабачков перед другими бахчевыми культурами при переработке - это возможность механической очистки от корки [18].

Свежие листья мелиссы содержат эфирные масла, имеющие лимонный запах, передающийся готовому продукту. Как отмечает ряд авторов, мелисса содержит аскорбиновую кислоту, эфирные масла, дубильные вещества, кофейную, ома-новую и урсоловую кислоты. Листья содержат макроэлементы: калий, кальций, магний, железо и большое количество микроэлементов: марганец, медь, цинк, молибден, хром, алюминий, барий, вольфрам, кремний, никель, серу, бор и концентрирует селен, витамины В1, В2, Р-каротин [7, 8].

совершенствование технологии приготовления варенья из плодов кабачков разной степени зрелости с использованием нетрадиционной добавки - листьев мелиссы позволит создать новый продукт функционального назначения для питания человека.

Цель работы. В соответствии с вышеизложенным сотрудники отдела агротех-нологий и мелиорации поставили цель определить влияние листьев мелиссы на качество варенья, приготовленного

из плодов кабачков технической и биологической степени зрелости.

Ход исследования. Варенье изготавливали из плодов кабачков сорта Со-сновский технической и биологической степени зрелости. В технической зрелости плоды имели бледно-зеленый цвет, в биологической - кремовый. В качестве растительной добавки использовали молодые листья мелиссы.

Технология подготовки сырья включала мойку плодов кабачков и листьев мелиссы, ополаскивание, очистку от корки, вторичное ополаскивание, нарезку на брусочки размером 1х2х1 см. Дальнейший процесс заключался в помещении сырья в емкость для варки, заливке горячим подготовленным сиропом из расчета 0,6 кг сахара, 0,4 л воды, 5 г листьев мелиссы на 1 кг сырья, в выдержке в течение 6 ч для пропитки сырья сахарным сиропом и варке до готовности. Готовность варенья определялась по крепости сиропа и температуре кипения 103,5 °С. Готовый продукт расфасовывали в подготовленную стандартную тару, укупоривали, охлаждали и ставили на хранение в неотапливаемое складское помещение с естественно сложившимися температурно-влажностными условиями. Состояние готового продукта визуально оценивалось ежедекадно. При обнаружении микробиологической порчи, нарушении герметичности укупорки (перекос крышек, вздутие) продукция отбраковывалась и уничтожалась.

Повторность опыта 3-кратная. За по-вторность брали 3 единицы упаковки.

Лабораторией института проводилось определение содержания в свежем сырье и готовой продукции сухих веществ, суммы сахаров, из них фруктозы, глюкозы, сахарозы, аскорбиновой кислоты, пектина и нитратов.

Таблица 1 Выход подготовленного сырья для производства варенья

Степень зрело- Показатели, %

сти плодов Стандарт Отход Семена

Кабачки

Техническая 96,9 3,1 0

Биологическая 74,7 14,0 11,3

Мелисса

Свежие молодые листья 86,4 13,4 0

Дегустационную оценку варенья проводила дегустационная комиссия института по 5-балльной шкале, по органолептиче-ским и эстетическим показателям.

Результаты и их обсуждение. В качестве разрабатываемого функционального диетического продукта питания применялось варенье из кабачков биологической и технической степени зрелости с добавлением свежих молодых листьев мелиссы.

При приготовлении продукта исходили из того, чтобы в готовом варенье сочетались выбранные функциональные ингредиенты, вносимые в продукт за счет используемого сырья. Кабачки технической степени зрелости отличались тонкой коркой, нежной мякотью, несформиро-вавшейся семенной камерой, в результате отход при подготовке сырья к переработке состоял из плодоножек 3,1% и 96,9% основная перерабатываемая часть сырья. У плодов биологической степени зрелости потери и отходы увеличивались в 8,2 раза и состояли из плотной корки, семян и плаценты. Отход у мелиссы 13,4% состоял в основном из стеблей растения.

Установлено, что выход подготовленного сырья из плодов технической степени зрелости был в 1,3 раза выше, чем биологической (табл. 1).

В табл. 2 представлен основной биохимический состав сырья до момента переработки.

Как видно из полученных данных, содержание сухих веществ в плодах кабачков по мере их созревания увеличилось в 1,5 раза, сахаров - в 1,2 раза, количество пектина в мякоти плодов биологической зрелости было 1,27% против 0,85% в технической. Отмечено уменьшение аскорбиновой кислоты и нитратов. В зависимости от степени зрелости количество нитратов было в 2,3-2,9 раза ниже предельно допустимой концентрации (ПДК 400 мг/кг сырого вещества). Молодые листья мелиссы отличались повышенным содержанием сухого вещества, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты по сравнению с кабачками в 1,2-1,9, 1,1-1,3 и 2,3-2,4 раза соответственно.

В варенье происходило изменение содержания сухого вещества, сахаров и аскорбиновой кислоты в сторону увеличения в 9,3-10,6, 12,9 и 1,2-1,4 раза по сравнению с подготовленным сырьем.

Таблица 2

Содержание основных биохимических веществ в подготовленном сырье

Показатели

Степень зрелости Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % в том числе Аскор- Пектин, %

Глюкоза, % Фруктоза, % Сахароза, % биновая кислота, мг% Нитраты, мг/кг

Кабачки

Техническая 4,58 3,12 0,55 0,68 1,89 2,08 0,85 174,3

Биологическая 7,03 3,89 0,72 1,04 2,13 1,98 1,27 137,6

Мелисса

Молодые листья 8,50 4,22 3,26 0,22 0,74 4,80 - -

70 9/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Таблица 3

Содержание основных биохимических веществ в варенье из кабачков

Показатели

Степень зрелости Сухое Сумма в том числе Аскор- Пектин, % Нитраты, мг/кг

вещество, % сахаров, % Глюкоза, % Фруктоза, % Сахароза, % биновая кислота, мг%

Кабачки

Техническая 49,31 40,27 5,60 5,66 29,01 2,98 0,63 103,6

Биологическая 65,50 50,33 7,18 7,78 35,37 2,31 1,01 94,6

Мелисса

Молодые листья 20,72 13,61 8,18 1,82 3,61 3,19 - -

Таблица 4

Выход готового варенья в пересчете на тонну сырья

Степень зрелости Выход готового продукта, кг

Техническая 473,2

Биологическая 659,3

Прослеживается закономерность содержания основных химических веществ в зависимости от степени зрелости плодов. Так, количество сухого вещества в варенье из плодов биологической степени зрелости увеличивалось в 1,3 раза по сравнению с плодами технической степени зрелости. Аккумуляция сахаров до 40,27 % (техническая зрелость) и до 50,33 % (биологическая зрелость) в кусочках варенья произошла за счет их миграции из сиропа в сырье, с преобладанием сахарозы. Листья мелиссы аккумулировали больше глюкозы.

Отмеченное повышение аскорбиновой кислоты в варенье из кабачков можно объяснить диффундированием последней из листьев мелиссы в сырье кабачков, так как ее содержание снизилось в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем.

Нитраты - это неорганические запасы азота, которые в процессе переработки частично переходят в органические вещества. По полученным нами данным количество нитратов в варенье снизилось из плодов технической зрелости в 1,7 раза и биологической в 1,5 раза и было в 3,94,2 раза ниже ПДК.

Весьма важным компонентом растительных клеток являются пектиновые вещества, хотя они и составляют незначительную часть: 0,63-1,01%, в зависимости от вида сырья. Пектиновые вещества в присутствии сахаров и кислот образуют студни. Желирующая способность пектина является одним из основных его физико-химических свойств. Такое свойство придает густоту сиропа в варенье. Более же-лированный сироп наблюдался у варенья из сырья кабачков биологической степени зрелости (табл. 3).

Установлено, что на выход готового продукта варенья из кабачков влияет используемое сырье для его приготовления. Так, из сырья плодов биологической зрелости было получено в 1,4 раза больше готового продукта, чем из сырья плодов технической степени зрелости (табл. 4).

Дегустационная комиссия оценила варенье из кабачков с добавлением свежих молодых листьев мелиссы в 4,3 балла из плодов технической зрелости и в 4,8 балла - из плодов биологической степени зрелости. Готовый продукт имел привлекательный вид (кусочки сохранили свою форму, кроме незначительного количества разваренных кусочков в варенье из сырья технической зрелости), янтарный цвет, приятный вкус с ароматом лимона.

Выводы. Варенье из плодов кабачков различной степени зрелости с добавлением молодых листьев мелиссы является новым безопасным продуктом питания с высоким содержанием сухого вещества, глюкозы, фруктозы, сахарозы, аскорбиновой кислоты, пектина и низким содержанием нитратов, позволяющим расширить ассортимент продукции на рынках страны.

ЛИТЕРАТУРА

1. Копцев, С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в процессе переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ/С.В. Копцев, С.В. Глазков // Овощи России. - 2019. -№ 6. - С. 101-104.

2. Санникова, Т. А. Бахчевые культуры -важнейший источник пектина/Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов // Картофель и овощи. - 2008. - № 6. - С. 27-28.

3. Павлов, Л. В. Цукаты из кабачков. Промышленное сырье. Технические усло-вия/Л.В. Павлов [и др.] // Овощи России. -2011. - № 1. - С. 60-61.

4. Крохалёва, С.И. Содержание нитратов в растительных продуктах питания и их влияние на здоровье человека/С.И. Крохалёва, П. В. Черепанов // Вестник Приамурского государственного университета им. Шолом-Алейхема. - 2016. - № 3 (24). - С. 27-36.

5. Мачулкина, В.А. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции/ В.А. Мачулкина, Т. А. Санникова, Н.И. Антипенко // Картофель и овощи. -2011. - № 7. - С. 22-23.

6. Санникова, Т.А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции/Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина // Наука и образование в жизни современного общества: сборник научных трудов. - Тамбов: консалтинговая компания «ЮКОМ», 2015. - Т. 2. - С. 122-126.

7. Мелисса лекарственная. Химический состав [Электронный ресурс].

8. Химический состав мелиссы [Электронный ресурс].

REFERENCES

1. Kopcev SV, Glazkov SV. Sravnitel'nyj analiz soderzhaniya nitratov v processe pererabotki fruktov i ovoshchej metodom VEZHKH [Comparative analysis of nitrate content in the processing of fruits and vegetables by HPLC]. Ovoshchi Rossii [Vegetables of Russia]. 2019. No. 6. P. 101-104.

2. Sannikova TA, Machulkina VA, Ivanov AP. Bahchevye kul'tury - vazhnejshij istochnik pektina [Gourds - the most important source of pectin]. Kartofel' i ovoshchi [Potatoes and vegetables]. 2008. No. 6. P. 27-28.

3. Pavlov LV et al. Cukaty iz kabachkov. Promyshlennoe syr'yo. Tekhnicheskie usloviya [Candied zucchini. Industrial raw materials. Technical specifications]. Ovoshchi Rossii [Vegetables of Russia]. 2011. No. 1. P. 60-61.

4. Krohalyova SI, Cherepanov PV. Soderzhanie nitratov v rastitel'nyh produktah pitaniya i ih vliyanie na zdorov'e cheloveka [The content of nitrates in plant foods and their impact on human health]. Vestnik Priamurskogo GU im. Sholom-Alejhama [Bulletin of Priamursky University named after Sholom-Aleikhem]. 2016. No. 3 (24). P. 27-36.

5. Machulkina VA, Sannikova TA, Antipen-ko NI. Bezothodnaya tekhnologiya pererabotki ovoshche-bahchevoj produkcii [Non-waste technology for processing vegetable and melon products]. Kartofel' i ovoshchi [Potatoes and vegetables]. 2011. No. 7. P. 22-23.

6. Sannikova TA, Machulkina VA. Organolepticheskaya ocenka kachestva ovoshche-bahchevoj produkcii [Organoleptic assessment of the quality of vegetable and melon products]. Nauka i obrazovanie v zhizni sovremennogo obshchestva: sbornik nauchnykh trudov [Science and education in the life of modern society]. Tambov: Konsaltingovaya kompaniya «YUKOM» [Consulting company YUKOM]. 2015. Vol. 2. P. 122-126.

7. Melissa lekarstvennaya. Himicheskij sostav [Melissa officinalis. Chemical composition]. Elektronnyj resurs [Electronic resource].

8. Himicheskij sostav melissy [The chemical composition of lemon balm] Elektronnyj resurs [Electronic resource].

Авторы

Санникова Татьяна Александровна, д-р с.-х. наук, Мачулкина, Вера Александровна, д-р с. -х. наук, Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук

ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного федерального научного центра РАН, 416341, Астраханская обл., г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, tani. 1957@bk.ru, vniiob@mai1.ru

Authors

Tat'yana A. Sannikova, Doctor of Agricultural Sciences,

Vera A. Machulkina, Doctor of Agricultural Sciences,

Alexander V. Gulin, Candidate of Agricultural Sciences

All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and Melon Growing -

Branch of Precaspian Agrarian Federal Scientific Center of RAS, 16,

Lyubich str., Kamyzyak, Astrakhan region, Russia, 416341,

tani. 1957@bk.ru, vniiob@mai1.ru