CC BY
25
Пробиотические микроорганизмы / ИССЛЕДОВАНИЯ
ЙР
Влияние культуральной
жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества
вареных колбас
И.С. Хамагаева, доктор техн. наук, профессор, И.В.Хамаганова, канд. техн. наук, Н.В. Дарбакова, канд. техн. наук, Н.А. Замбалова, канд. эконом. наук, ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
В настоящее время при разработке пищевых продуктов нового поколения широко используются пробиотические микроорганизмы. При культивировании в технологии производства бактериальных препаратов конечным продуктом является микробная масса. Известно, что ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в побочном продукте — культуральной жидкости.
^ Нами ранее было установлено, что культуральная жидкость штаммов пропионовокислых бактерий Р. freudenreichii subsp. shermani АС-2503, Р. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и Р.сус1о-hexanicum Ku.sa.no АС-2260 содержит ценные метаболиты; дезинтеграция бактериальных клеток ультразвуком способствует дополнительному накоплению биологически активных веществ [1]. Так, в культуральной жидкости пропио-новокислых бактерий штамма Р. Ге^ешеСЫ subsp. shermani АС-2503 было установлено высокое содержание витамина В12, экзо-полисахаридов и антиокислительных ферментов каталазы, перок-сидазы и супероксиддисмутазы (СОД).
Таким образом, использование дезинтегрированной культураль-ной жидкости штамма Р. freuden-геСЛ subsp. shermani АС-2503
при производстве продуктов питания представляет практический интерес.
На российском рынке колбасных изделий особое место занимают вареные колбасы, пользующиеся стабильным спросом населения.
Ключевые слова: пропионовокислые бактерии, биомасса, культуральная жидкость, дезинтеграция, вареные колбасы, потребительские свойства.
Объектом и материалом исследований служили дезинтегрированная культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий штамма Р. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 (полученного из фонда Всероссийской коллекции микроорганизмов Ин-
По результатам экспериментальных исследований усовершенствована технология производства колбас, предусматривающая замену части технологической воды на культуральную жидкость
С учетом того, что доля вареных колбас составляет от 60 до 70% колбасного производства, представляется актуальным совершенствование технологии их производства.
Целью работы являлось изучение влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас.
Определяемый параметр Коэффициент разбавления, Q Среднее значение массовой концентрации органической кислоты, мг/дм3 Массовая доля органической кислоты в образце Х±, мг/дм3
Муравьиная 50 1,09 54,5±10,9
Лимонная 50 61,30 3065±613,0
Янтарная 50 188,30 9415,0±1883,0
Таблица 1. Содержание органических кислот в культуральной жидкости
ститута биохимии и физиологии микроорганизмов, Москва), колбаса вареная «Чайная» 2 сорта (ГОСТ Р 52196-2003).
Качество мясных продуктов оценивали по общепринятым для промышленности показателям: массовую долю белка — по ГОСТ 25011, жира — по ГОСТ 23042, влаги — по ГОСТ 9793-74, поваренной соли — по ГОСТ 9957, нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, остаточную активность кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231, органолептическую оценку — по ГОСТ 9959; микробиологические показатели — в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, содержание витамина В12 — спек-трофотометрическим методом. Содержание органических кислот в культуральной жидкости определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель».
Исследования были проведены в пятикратной повторности; полу-
№ 5 октябрь 2011 ВСё О МЯСЕ
37
ЕР
ИССЛЕДОВАНИЯ / Пробиотические микроорганизмы
Рис. 1. Электрофореграмма культуральной жидкости
ченные результаты подвергались статистической обработке.
Учитывая факт, что пропионо-вокислые бактерии наряду с про-пионовой и уксусной кислотами способны синтезировать и другие органические кислоты, нами было исследовано их содержание в культуральной жидкости. Полученные результаты исследований представлены на рисунке 1 и в таблице 1.
Как видно из данных, представленных в таблице 1, синтез муравьиной кислоты, обладающей выраженными бактерицидными свойствами, не так значителен. Следует отметить, что в культу-ральной жидкости содержится вы-
свойствами.
Таким образом, технологические функции выявленных органических кислот, как то регулятор величины рН, консервирующее действие, придание вкусо-арома-тических свойств и антиокислительный эффект, будут иметь важное значение в технологии производства низкосортных вареных колбас с небольшим сроком хранения.
На следующем этапе в лабораторных и производственных условиях были проведены исследования влияния дезинтегрированной культуральной жидкости на качественные показатели вареных кол-
По заключению дегустационной комиссии, опытные образцы отличались более нежной, плотной, сочной консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим облагороженным вкусом и ароматом, устойчивой окраской.
сокое количество лимонной и янтарной кислот.
Диапазон действия данных органических кислот достаточно широкий. Помимо того, что они являются регуляторами кислотности среды, кислоты характеризуются антиоксидантной активностью. Например, лимонная кислота легко образует комплексы с ионами металлов, поэтому является синергистом антиокислителей, а янтарная кислота отличается высокой антиоксидантной актив -ностью и радиопротекторными
бас. По результатам экспериментальных исследований усовершенствована технология производства колбас, предусматривающая замену части технологической воды на культуральную жидкость.
В результате ранее проведенных исследований было установлено, что оптимальной дозой вносимой дезинтегрированной культуральной жидкости является 7%, что обеспечивает формирование необходимых функционально-технологических свойств мясного фарша [2].
Культуральную жидкость в количестве 7 л. на 100 кг основного сырья вносили при куттеровании фарша вместо того же количества воды.
Вареные колбасы были изготовлены в соответствии с действующей технологической документацией. Результаты исследования влияния дезинтегрированной культуральной жидкости на качество вареных колбас представлены в таблице 2.
Как видно из данных, представленных в таблице 2, контрольные и опытные образцы вареных колбас по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют требованиям действующей нормативной документации.
Исследования физико-химических показателей свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах колбас, изготовленных с внесением культуральной жидкости. Факт более интенсивного накопления нитрозопигмен-тов позволяет рекомендовать снижение количества вводимого нитрита натрия.
Наличие в культуральной жидкости значительного количества витамина В12 способствовало двухкратному повышению его содержания в опытных образцах по сравнению с контрольными.
Следует отметить, что опытные образцы колбас характеризуются более высоким содержанием влаги, что объясняется повышением влагосвязывающей способности мясного сырья, обусловленного высоким содержанием экзополисахаридов в культу-ральной жидкости, равным 0,91 мкг/мл Исследованиями было выявлено, что через 12 часов посола влагосвязывающая способность опытных образцов составила 80%, в то время как в контрольных образцах такие же значения достигаются через 24 часа.
Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представ -лены на рисунке 2.
38
ВСё О МЯСЕ № 5 октябрь 2011
Пробиотические микроорганизмы / ИССЛЕДОВАНИЯ
ЙР
□ опыт
Рисунок 2. Профильный анализ вареных колбас
Наименование показателя Контроль Опыт
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков
Вид и цвет на разрезе Розовый, наличие мелких пор Розовый, устойчи-вый, фарш равно-мерно перемешан
Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый Ярко выраженный, приятный специфический вкус без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Рыхлая Нежная, упругая
Массовая доля поваренной соли,% 2,2 2,2
Массовая доля влаги, % 67,4 70,1
Массовая доля жира, % 18 18
Массовая доля белка, % 14 14
Массовая доля нитрита натрия, % 0,004 0,001
Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,005 0,005
Содержание витамина В12, мкг/100 г 0,9 2,1
Масса продукта, в которой не допускается КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) Сульфитредуци-рующие клостридии S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 2,5*103 1,0 0,01 1,0 25
Члены дегустационной комиссии отметили, что все вареные колбасы, выработанные по действующей и предлагаемой технологиям, имели высокое качество.
По заключению дегустационной комиссии, опытные образцы отличались более нежной, плотной, сочной консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим «облагороженным» вкусом и ароматом, устойчивой окраской.
В улучшении вкусо-ароматиче-ских свойств опытных образцов вареных колбас определенную роль сыграло присутствие целого ряда органических кислот, содержащихся в культуральной жидкости.
Более упругая консистенция объясняется высоким содержанием экзополисахаридов, что способствует увеличению доли прочно связанной влаги и обеспечивает сочность готового продукта.
Таким образом, проведенные исследования показали, что введение в рецептуру вареных колбас дезинтегрированной культураль-ной жидкости пропионокислых бактерий повышает качество готовых изделий.
Литература
Таблица 6. Состав белково-минерального обогатителя
1. Хамагаева И. С. Исследование качества культуральной жидкости пропио-новокислых бактерий [Текст]/ И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова // Молочная промышленность, 2009.- №11.- С.73.
2. Хамагаева И.С. Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясного фарша [Текст]/ И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Материалы международной научно-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства».- Йошкар-Ола, 2010. - С. 330.
Контакты:
Ирина Сергеевна Хамагаева, Инга Вячеславовна Хамаганова, Наталья Викторовна Дарбакова, Наталья Александровна Замбалова, тел.: +7(3012) 41-72-06
№ 5 октябрь 2011 ВСё 0 МЯСЕ
39
