Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых аминокислот. В белке продуктов питания незаменимых аминокислот может быть существенно больше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возможность их утилизации организмом предопределена минимальным скором одной из аминокислот.

Для разработанных изделий и контрольных образцов был рассчитан коэффициент рациональности аминокислотного состава (КРАС), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) [11].

Полученные данные (таблица) свидетельствуют, что в разработанных изделиях КРАС увеличился, т. е. сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) улучшилась.

Таким образом, разработанные изделия могут быть включены в рационы массового, профилактического, лечебного и детского питания с целью поддержания и нормализации здоровья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

2. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кучменко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 29-32.

3. Карнаушенко Л., Пшенишнюк Г., Шарова А., Шев -ченко Р. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс // Хлебопродукты. - 1999. - № 8. -С. 23-25.

4. Кудряшова А .А., Драчева Л.В. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения // Пищевая пром-сть. - 1996. - № 6. - С. 36-37.

5. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопече -ние России. - 2000. - № 4. - С. 3^.

6. Подобедов А .В. Продукты переработки сои // Хлебопе -чение России. - 1999. - № 5. - С. 15-17.

7. Могильный М.П., Зайцева Т.А. Использование соевых продуктов в питании // Г астроэнтерология Санкт-Петербурга. -2002. - № 4. - С. 40.

8. Могильный М.П., Зайцева Т.А. Влияние БАД «Александрина» на качество пищевых продуктов // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. - 2002. - № 4. - С. 40.

9. Крищенко В .П. Методы оценки качества растительной продукции. - М.: Колос, 1983. - 192 с.

10. Зайцева Т.А. Влияние различных добавок на БЦБ хлебобулочных изделий // VI Междунар. науч.-техн конф. «Техника и технология пищевых производств»: Тез. докл. - Могилев, 2007. -С. 117-118.

11. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского пи -тания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Поступила 22.05.08 г.

664.681.002.612

ВЛИЯНИЕ КУКУР УЗНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Т.В. МАТВЕЕВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, В.П. КОРЯЧКИН,

Е.И. СТРУЧКОВА

Орловский государственный технический университет

Нами предложена технология бисквитного теста с применением кукурузной и рисовой муки, белки которой слабо набухают и не образуют клейковину, обеспечивая повышение качества бисквитного полуфабриката - увеличение удельного объема и пористости.

Для обоснования целесообразности применения рисовой и кукурузной муки исследовали влияние замены ими 50-100% пшеничной муки на физико-химические и органолептические показатели качества теста и готового бисквитного полуфабриката через 24 ч после выпечки.

Влияние кукурузной муки на физико-химические показатели качества теста и готовых изделий и на органолептические показатели готовых изделий представлено в табл. 1.

Установлено, что при замене пшеничной муки на кукурузную качество бисквитных изделий значительно улучшается по сравнению с контрольным образцом: значения пористости увеличиваются на

0,94-6,1%, удельного объема - на 0,75-22%. Наилуч-

шие показатели имеют образцы с заменой 90 и 100% пшеничной муки на кукурузную.

При внесении кукурузной муки в бисквитные изделия улучшаются и органолептические показатели качества готовых изделий. Полученные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, улучшался цвет мякиша и корки.

Таким образом, наилучшим образцом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является образец № 6.

Для определения оптимальной дозировки рисовой муки исследовали влияние внесения различных ее количеств на качество бисквитных изделий. Результаты исследований сведены в табл. 2.

С увеличением дозировки рисовой муки происходит некоторое повышение пористости на 3,68; 4,77; 4,77; 5,13; 6,1; 6,9% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а удельного объема - на 2,1; 12,2; 14,3; 16,9; 19,1; 21,4% соответственно. При внесении рисовой муки в бисквитный полуфабрикат наблюдается некоторое улучшение состояния поверхности изделий, улучшение вкуса и запаха, изменение цвета -изделия приобретают более светлую окраску.

Таблица 1

Показатель качества Контроль Образцы с заменой пшеничной муки на кукурузную, %

№ 1 - 50 № 2 - 60 № 3 - 70 № 4 - 80 № 5 - 90 № 6 - 100

Физико-химические

Влажность теста, % 37,0 37,2 37,0 37,0 36,85 36,58 36,2

Плотность теста, г/см3 0,49 0,47 0,46 0,45 0,44 0,44 0,44

Влажность бисквита, % 24,0 25,0 24,0 24,0 24,0 24,0 23,0

Удельный объем, см3/100 г 387,5 390,4 397,5 431,0 438,4 469,0 473,1

Пористость, % 75,8 76,51 77,81 78,3 79,71 80,14 80,44

Органоле птические , балл

Внешний вид, форма 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0

Состояние поверхности 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Окраска поверхности 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 4,0

Толщина корки 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Состояние мякиша:

пропеченность 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

промес 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

пористость 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0

эластичность 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Аромат (запах) 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Вкус 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Общее число баллов 34,0 34,0 34,0 34,0 36,0 37,0 37,0 Таблица 2

Показатель качества Контроль Образцы с заменой пшеничной муки на рисовую, %

№ 7 - 50 № 8 - 60 № 9 - 70 № 10 - 80 № 11 - 90 № 12 - 100

Физико-химические

Влажность теста, % 37,0 37,0 37,0 37,0 37,0 37,5 37,5

Плотность теста, г/см3 0,49 0,46 0,45 0,45 0,44 0,44 0,44

Влажность бисквита, % 24,0 25,0 25,0 25,0 25,5 26,0 26,0

Удельный объем, см3/100 г 387,56 395,84 441,5 452,15 466,1 478,6 493,3

Пористость, % 75,8 78,7 79,6 79,6 79,9 80,7 81,4

Органолептические , балл

Внешний вид, форма 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0

Состояние поверхности 4,0 4,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0

Окраска поверхности 4,0 4,0 3,0 3,0 4,0 5,0 5,0

Толщина корки 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0

Состояние мякиша:

пропеченность 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 2,0 2,0

промес 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

пористость 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0

эластичность 3,0 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0

Аромат (запах) 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Вкус 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Общее число баллов 34,0 35,0 35,0 36,0 36,0 37,0 37,0

Таким образом, наилучшим образцом с использованием рисовой муки является образец № 12.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Показатель энергетической ценности приводится в расчете на 100 г съедобной части пищевого продукта и выражается в килокалориях. При биологическом окислении в организме 1 г белка, жира, углеводов, суммы моно- и дисахаридов, полисахаридов высвобождается энергия, равная 4; 9; 4; 3,8; 4,1 ккал соответственно.

Были разработаны рецептуры опытных бисквитных полуфабрикатов Осенний и Улыбка со 100%-й заменой пшеничной муки кукурузной и рисовой. Данные об их пищевом, минеральном и витаминном составе представлены в табл. 3.

При использовании кукурузной и рисовой муки наблюдается повышение пищевой ценности готовых изделий. Происходит значительное увеличение доли пищевых волокон, снижение количества сахаров на 19,3 и 18,7% по сравнению с контролем. Кроме того, уменьшается энергетическая ценность на 4,83 и 5,17%. Содержание белка при этом изменяется незначительно:

для бисквита Осенний остается на уровне с контролем, а для бисквита Улыбка снижается на 7,7%.

Таблица 3

Показатель Содержание в 100 г бисквитного полуфабриката

Контроль Осе нний Улыбка

Белок, г 10,26 10,26 9,47

Жир, г 6,90 8,03 7,38

Углеводы, г:

сахара 34,66 28,18 27,98

крахмал 24,83 21,51 25,11

пищевые волокна 0,02 7,09 9,03

Зола, г 0,73 0,48 1,19

Энергетическая ценность, ккал 333,3 317,23 316,1

Минеральные вещества, мг:

натрий 78,78 80,75 79,14

калий 116,32 151,8 147,11

кальций 39,66 73,1 56,22

магний 11,44 31,27 28,34

фосфор 140,58 156,91 181,41

железо 1,81 2,23 4,89

цинк 0,77 0,83 0,71

хром 0,29 0,41 0,49

Витамины, мг:

Р-каротин - 0,09 -

В6 0,13 0,15 0,13

Е 1,88 1,89 1,99

ниацин 0,45 0,42 0,61

биотин 0,56 1,86 0,98

пантотеновая кислота 0,83 0,85 0,86

фолацин 11,67 9,39 9,39

холин 60,28 - 67,54

Таким образом, разработанные бисквиты по содержанию пищевых волокон можно отнести к изделиям функционального назначения.

В бисквитных полуфабрикатах Осенний и Улыбка по сравнению с контролем содержание натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, хрома выше на 2,44 и 0,46; 20,9 и 23,37; 45,75 и 27,96; 63,4 и 59,63; 10,4 и 22,5; 18,03 и 62,99; 26,86 и 40,33% соответственно, а витамина Е, ниацина, биотина, пантотеновой кислоты, холина - на 0,53 и 5,52; 26,2 (бисквит Улыбка); 42,9 и 69,9; 2,35 и 3,5; 10,75% (бисквит Улыбка) соответственно. Это объясняется более богатым витаминным и минеральным составом кукурузной и рисовой муки по сравнению с пшеничной высшего сорта.

Один из важнейших показателей качества выпеченного бисквитного полуфабриката - сохранение им свежести в процессе хранения. Нами исследовано влияние кукурузной и рисовой муки, используемой при производстве бисквитного полуфабриката, на процесс

черствения при хранении. О степени черствения судили по изменению структурно-механических свойств мякиша в процессе хранения, определяемых на струк-турометре СТ-1М через каждые 3, 16, 24, 48, 72, 96 ч хранения.

Влияние кукурузной и рисовой муки на изменение сжимаемости мякиша бисквитного полуфабриката в процессе хранения представлено на рисунке (кривые: 1 - контроль, 2 - бисквит Осенний, 3 - бисквит Улыбка).

Мякиш опытных образцов бисквитного полуфаб-

Продолжительность хранения, ч

риката с применением крупяных культур имел более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения по сравнению с контролем, что свидетельствует об увеличении сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката.

Показатель общей деформации опытных образцов после выпечки был выше контрольного: через 3 ч на 12,9; 18,9; 26,7; 29,4; через 16 ч на 15,7; 20,0; 28,0; 30,3; через 24 ч на 16,12; 20,4; 28,5; 32,8; через 48 ч на 8,6; 18,2; 39,6; 42,13; через 72 ч на 28,5; 42,3; 50,2; 73,5; через 96 ч на 31,1; 47,9; 56,78; 59,2% соответственно. Это связано с большей способностью к набуханию крахмала кукурузной и рисовой муки, клейстер из него обладает наиболее низкой скоростью ретроградации по сравнению с крахмалом зерновых культур, что обусловлено разной степенью полимеризации молекул амилозы. Это способствует увеличению срока сохранения свежести бисквитных изделий.

Срок сохранения свежести бисквита из кукуру зной и рисовой муки увеличивается на 24 ч по сравнению с контролем.

Таким образом, применение кукурузной и рисовой муки взамен пшеничной при производстве бисквитных полуфабрикатов способствует повышению их качества, пищевой ценности, замедлению черствения, что свидетельствует о целесообразности использования этих ингредиентов в технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов и изделий на их основе.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 13.09.07 г.