CC BY
102
УДК 637.412
Доктор с.-х. наук П.П. ЦАРЕНКО (СПбГАУ, spbgaul965@mail.ru) Соискатель Л.А. КУЛЕШОВА (СПбГАУ, lusja@list.ru)
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КУРИНЫХ И ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ НА ИХ СОХРАННОСТЬ
Птичье яйцо - уникальный продукт питания, занимающий первое место среди самых полезных для человека. Яйцо является лучшим источником аминокислот, состав которых принят ФАО ООН за эталон.
В России и во многих странах мира достигнута медицинская норма потребления яиц, которая составляет 250-300 штук на человека в год. В ряде регионов Российской Федерации производство яиц превышает их потребность и возникает актуальная проблема их сбыта, хранения и переработки.
Таким образом, яйцо претерпело заметную эволюцию, с которой нельзя не считаться. Изменения состава и свойств яиц, безусловно, требуют корректировки режимов их хранения [1,2,3].
Хранение снесенных яиц - необходимое звено в технологии их производства и реализации.
Короткие сроки хранения (3-5 сут.) для инкубационных и пищевых яиц не представляют большой угрозы их качеству. Однако зачастую возникает необходимость эти сроки значительно продлевать [4,5].
Проблема хранения заключается в том, что птичье яйцо является весьма неустойчивым биологическим образованием из-за огромного набора разнообразных питательных и биологически активных веществ, заключенных в тесной упаковке (в скорлупе). Эти вещества находятся в полужидкой среде, что облегчает их контакт и ускоряет неизбежные реакции. Кроме того, через поры скорлупы яйцо теряет воду, внутрь яйца проникает агрессивный кислород, а нередко внедряется и различного рода микрофлора [1,3,6].
Для успешной работы, связанной с совершенствованием режимов хранения, необходимо знать процессы старения яиц, объективно оценивать степень их проявления, оптимизировать факторы, влияющие на сроки хранения.
Цель исследования - изучить влияния на сохранность куриных и перепелиных яиц качества скорлупы и условий хранения.
Материалы, методы и объекты исследования. Работа проведена на кафедре птицеводства и мелкого животноводства СПбГАУ. Материалом исследований служили пищевые яйца кур и перепелок (около 2000 шт.). Исследования проведены с использованием общепринятых методик ВНИТИП, а также методик и приборов, разработанных на кафедре птицеводства СПбГАУ.
Результаты исследования. Процессы старения яиц начинаются сразу же после их снесения. Интенсивность процессов, протекающих при старении яйца, зависит как от качества свежеснесенных яиц, так и от условий и длительности их хранения [1,6].
Яйцо через поры теряет воду (усыхает) и уменьшается его масса и плотность, из него выходит углекислый газ, отчего повышается концентрация водородных ионов белка (в дальнейшем и желтка). Часть воды и растворенных в воде солей за счет перепада осмотического давления перемещается из белка в желток. При этом белок теряет массу, но становится более плотным, а желток увеличивается, его плотность снижается и он всплывает к скорлупе (децентрируется). Плотный белок теряет свой гелеобразный вид, разжижается;
ослабевают халазы, слабеет и теряет упругость желточная оболочка, а желток теряет вязкость, темнеет его пигментация.
Из показателей качества яиц, влияющих на длительность хранения, основным является качество скорлупы. Именно от качества скорлупы, от степени её проницаемости для паров воды зависит потеря массы яиц (усушка), по которой обычно судят об их биологическом возрасте.
Усушка яиц происходит через поры скорлупы. Чем больше пор, тем, как правило, яйцо активнее теряет массу.
В опыте куриные яйца хранились в течение 20 сут. при температуре 21°С и относительной влажности 30-32%.
Яйца с очень высокой пористостью скорлупы, по сравнению с очень низкой, теряли массу в 1,6 раза быстрее (табл.1).
Таблица!. Усушка куриных яиц в зависимости от пористости скорлупы
Число пор, шт./см2 90-109 110-129 130-149 150-169 170-189 190-209
Потеря массы за 20 сут., % 4,29 4,76 5,29 5,35 6,11 6,82
Среднесуточная потеря, % 0,214 0,238 0,265 0,268 0,306 0,341
В другом опыте одна группа перепелиных яиц хранилась в течение 20 суток в условиях лаборатории (17±2°С и относительной влажности воздуха 60±5%), а другая - в стандартных условиях (8-10°С и относительной влажности воздуха 80±5%). Данные представлены в табл. 2.
Таблица 2. Усушка перепелиных яиц в зависимости от пористости скорлупы
Показатели Число пор на см2
90-109 110-129 130-149 150-169 170-189 190-209
Хранение в лаборатории
Потеря массы, % 2,71 4,34 4,36 4,76 4,96 4,25
Среднесуточная потеря,% 0,136 0,217 0,218 0,238 0,247 0,213
Хранение в стандартных условиях
Потеря массы, % 1,70 2,04 2,19 2,23 2,35 2,19
Среднесуточная потеря,% 0,085 0,102 0,110 0,112 0,118 0,110
Приведенные выше данные свидетельствуют, что с увеличением пористости на 100 шт/см2 потеря массы за 20 сут. увеличилась при хранении в лаборатории и холодильнике в 1,6 и 1,23 раза соответственно. Опыт на перепелиных яйцах подтвердил закономерность влияния пористости на усушку, но не так четко, как на куриных.
Очевидно, что усушка зависит не только от числа пор, но и от их диаметра (крупные, мелкие), предположительно, и от их длины.
Коэффициент корреляции между числом пор и усушкой колеблется в пределах 0,350,50 (Р>0,999).
Абсолютное число пор скорлупы возрастает с увеличением её поверхности, то есть с укрупнением яиц. Поэтому крупные яйца при прочих равных условиях теряют больше массы, чем мелкие. Так, за 30 сут. хранения при одинаковых условиях мелкие куриные яйца (в среднем 58 г) усохли на 3,45 г, а крупные (66 г) - на 3,87 г. Однако, относительная усушка мелких яиц значительно выше, чем крупных - 5,97 против 5,13 % (табл. 3), что объясняется
их большей относительной поверхностью испарения. Так, на 1 г массы мелких яиц (52 г) приходится 1,26 см2 поверхности испарения, а крупных (72 г) - 1,13 см2.
ТаблицаЗ. Среднесуточная потеря массы куриных и перепелиных яиц в зависимости от их массы (30 сут. хранения при 15°С)
Показатели Масса куриных яиц, г Масса перепелиных яиц, г
56-59,9 60-63,9 64-67,9 11,9и менее 12,0-12,9 13,0 и более
Потеря массы за 30 сут.,
г % 3,45 5,97 3,54 5,70 3,87 5,13 0,82 7,05 0,86 6,86 0,89 6,42
Среднесуточная потеря массы, г % 0,115 0,199 0,118 0,190 0,129 0,171 0,0273 0,235 0,0287 0,229 0,0297 0,214
Зависимость усушки от величины яйца четко проявляется на перепелиных яйцах, которые в 5 раз мельче куриных. В одинаковых условиях хранения они усыхали в 1,2 раза быстрее, чем куриные.
Чем выше температура, тем явственней проявляется влияние массы яиц на их относительную усушку.
В другом исследовании зависимость усушки от массы яиц была повторена при хранении более длительное время. Так, за 60 сут. хранения мелкие перепелиные яйца (1112,9 г) теряли в сутки 0,232% массы, а крупные (13-15 г) - только 0,213%.
Влияние толщины скорлупы на усушку куриных яиц в обычных условиях температуры и влажности (10-15° С и 60-70%) заметно проявляется только на 20-30-е сутки хранения и достаточно четко через 60 суток (табл. 4).
Таблица4. Влияние толщины скорлупы на усушку куриных яиц
Толщина скорлупы, мкм 330-365 370-385 390-425
Усушка за 60 сут. хранения, % 12,96 12,18 11,46
Среднесуточная усушка, % 0,216 0,203 0,191
При таких же условиях и длительности хранения (60 сут.) была изучена динамика потери массы перепелиными яйцами (табл. 5).
Таблица5. Влияние толщины скорлупы на усушку перепелиных яиц
Толщина скорлупы,мкм 170-180 190-200 210-220 230-240
Усушка за 60 сут. хранения, % 15,92 14,53 13,11 12,33
Среднесуточная усушка, % 0,265 0,242 0,223 0,206
По сравнению с куриными, перепелиные яйца, имеющие значительно более тонкую скорлупу, усыхали намного быстрее.
Аналогичным образом, но в противоположном направлении, на величину усушки влияет упругая деформация скорлупы куриных яиц (табл. 6) и перепелиных яиц (табл. 7).
Таблица 6. Влияние упругой деформации скорлупы на усушку куриных яиц
Упругая деформация, мкм 18-19 20-21 22-23 24-25
Усушка за 60 сут., % 9,9 11,28 11,46 12,18
Среднесуточная усушка, % 0,165 0,188 0,191 0,203
Следует отметить, что сравнительно толстая и прочная подскорлупная оболочка у перепелиных яиц не компенсирует недостаточную ее толщину.
Таблица7. Влияние упругой деформации скорлупы на усушку перепелиных яиц
Упругая деформация, мкм 18-20 21-23 24-26 27-29 30-32
Усушка за 60 сут., % 12,35 14,64 14,99 15,51 15,92
Среднесуточная усушка, % 0,206 0,244 0,250 0,259 0,265
Поскольку яйца разных видов птицы значительно различаются по массе (относительной поверхности), пористости, упругой деформации и другим показателям качества, то и скорость их старения (потеря массы) различна. Об этом свидетельствуют показатели старения (воздушная камера, потеря массы) контрастных по величине и толщине скорлупы куриных и перепелиных яиц.
В табл. 8 представлена динамика размеров воздушной камеры куриных и перепелиных яиц, хранившихся в одинаковых условиях температуры и влажности (12-15°С и 50-60%).
Таблица 8. Динамика размеров воздушной камеры куриных (150 шт.)
и перепелиных (240 шт.) яиц
Показатели Сроки хранения яиц, сут/
1 10 20 30 60
Яйца куриные
Диаметр воздушной камеры, мм 16,7 24,0 27,1 29,0 32,6
Высота воздушной камеры, мм 2,57 4,43 6,36 7,11 8,33
Яйца перепелиные
Диаметр воздушной камеры, мм 11,4 14,7 17,9 19,4 22,3
Высота воздушной камеры, мм 1,53 1,90 3,58 4,69 6,59
Диаметр воздушной камеры увеличивается очень быстро в первые 10 суток, затем гораздо медленнее. За 60 сут. хранения у обоих видов яиц он увеличился почти в 2 раза. Высота воздушной камеры у перепелиных яиц за 60 сут. хранения возросла в 4,3 раза, у куриных - в 3,2 раза.
Изменчивость параметров воздушной камеры в первые дни хранения яиц очень большая, особенно по высоте камеры, затем уменьшается (табл. 9).
Таблица 9. Изменчивость параметров воздушной камеры во время хранения
Сроки хранения, сут. 1 7 12 14 28 35 42 115
CV, % высоты 33,4 - 28,0 24,5 24,0 - 19,8 15,1
CV, % диаметра 9,8 11,7 14,3 6,9 - 8,9 6,9 5,8
Снижение коэффициента вариации проявляется закономерно по высоте камеры и неупорядоченно по диаметру. Высокая изменчивость высоты воздушной камеры связана с необходимостью оценивать этот показатель не менее чем по 60 шт. яиц в пробе.
О том, что перепелиные яйца стареют быстрее, чем куриные (по усушке) наглядно видно по усушке и динамике гидроплотности (табл. 10).
Перепелиные яйца уже на 30-е сутки хранения потеряли 13,47% своей первоначальной массы и многие из них всплыли (плотность в воде меньше 1 мг/см3), а куриные - только 5,42% и всплыли после 55-60 сут. хранения.
Таблица 10. Сравнительная динамика массы и гидроплотности куриных и перепелиных яиц
Показатели Сроки хранения, сут.
1 10 20 30 60
Яйца куриные
Масса, г 62,7 61,6 60,5 59,3 55,6
Усушка, % - 1,75 3,51 5,42 11,32
Гидроплотность, мг/см3 85,7 66,3 47,8 26,0 0,96
Яйца перепелиные
Масса, г 13,81 12,57 12,21 11,95 11,07
Усушка, % - 8,98 11,58 13,47 19,84
Гидроплотность, мг/см3 71,1 51,8 21,6 0,99 -
Примечание: гидроплотность - это масса яйца в дистиллированной воде, деленная на его объем и умноженная на 1000; гидромасса 85,7 мг/см3 равна плотности яйца 1,0857 г/см3.
Результаты многих опытов показали, что темпы усушки яиц разных видов птицы (индюшиных, утиных и гусиных) различны и значительно колеблются в пределах одного вида.
При одинаковом качестве яиц (вид, масса, пористость, толщина скорлупы и др.) решающее влияние на потерю массы ( плотность) оказывает температура хранения.
В опытах на куриных яйцах увеличение температуры при одинаковой относительной влажности резко повысило потерю их массы (табл. 5).
Таблица 11. Влияние температуры на потерю массы куриных яиц (относительная влажность 70-75 %)
№ опьгга Число яиц, шт. Температура, °С Потеря массы, %
за 14 сут. в среднем за сутки
1 30 5-7 1,59 0,114
2 30 13-15 2,80 0,185
3 65 21-23 3,89 0,278
4 310 37,6 8,66 0,619
С повышением температуры с 5-7 до 37,6°С (инкубация) усушка увеличилась в 5,45
На основании опытных данных установлено, что куриные яйца теряют массу за сутки примерно 0,018% на 1°С при неизменной относительной влажности воздуха в пределах 7075%:
На усушку яиц менее заметно влияет относительная влажность воздуха. Из-за трудности поддерживать разную влажность при одинаковой температуре результаты многих
опытов сильно различаются. В опыте одна часть перепелиных яиц хранилась в лабораторном закрытом инкубаторе, а другая - в лаборатории при той же температуре (22°С). За 30 сут. хранения усушка составила 5,1 и 8,5% соответственно (0,17 и 0,28% в сутки) при разности относительной влажности 15% (65 и 80%), то есть 0,0073% в сутки на 1% изменения относительной влажности. Это примерно в 3 раза меньше, чем на 1 °С.
Примерно тот же результат получен и по куриным яйцам при хранении их с постоянной температурой (22°С), но при разной относительной влажности.
При более высокой температуре или при низкой влажности получены другие результаты, но соотношение влияния на усушку температуры и влажности сохраняется.
Выводы:
1. Длительность хранения яиц в большей степени зависит от виды птицы, от ряда биофизических показателей скорлупы (пористости, толщины, упругой деформации), а также от величины яйца (относительной поверхности скорлупы). Решающим фактором старения яиц является температура, на втором месте относительная влажность воздуха.
2. Степень влияния на сохранность яиц биофизических параметров и внешней среды зависит от их выраженности. При длительном хранении яиц (пищевых и инкубационных) необходима корректировка условий хранения с учетом их массы и качества скорлупы.
Литература
1. Цареико П.П., Васильева Л.Т. Биологическое обоснование режимов хранения яиц // Птицеводство. -2016. -№11. - С. 29-34.
2. Цареико П.П., Васильева Л.Т. Методы оценки и повышение качества яиц сельскохозяйственной птицы: Учеб. пособие. - СПб.: Лань, 2016. - 280 с.
3. Царенко П.П., Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. Способ определения свежести куриных яиц // Птицеводство. - 2010. - №4. - С. 45-47.
4. Оценка качества яиц сельскохозяйственной птицы: метод, указания / сост. Б.Ф. Бессарабов, Л.П. Гонцова, А.А. Крыпанов. - М., 2013. - 35 с.
5. Фисинин В.И. и др. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: справочник. - Сергиев Посад, 2013. - 28 с.
6. Дядичкина Л.Ф., Позднякова Н.С. Хранение инкубационных яиц - необходимая составляющая технологии воспроизводства птицы // Птицеводство. - 2015. - №6. - С. 11-18.
Literatura
1. Tzarenko P.P., Vasilieva L.T. Biologicheskoe obosnovanie rezhimov chranenija jaic // Pticevodstvo. - 2016. - №11. - S. 29-34.
2. Tzarenko P.P., Vasilieva L.T. Metodi ocenki I povishenija kachestva jaic selskochozjajstvennoj ptici: uch. pocobie. - SPb.: Lan'. 2016. - 280 s.
3. Tzarenko P.P., Vasilieva L.T., Safiulova U.R. Sposob opredelenija svegesti kurinich jaic // Pticevodstvo. - 2010. - №4. - S. 45-47.
4. Ocenka kachestva jaic selskochozjajstvennoj ptici: metod. ukazanija / sost. B.F. Bessarabov, L.P. Goncova, A.A. Kripanov. - M., 2013. - 35 s.
5. Ficinin V.I. i dr. Pishevaja I biologicheskaja cennost jaic i jaichnich productov: spravochnic. - Sergiev Posad, 2013. - 28 s.
6. Djadichkina L.F., Pozdnjakova N.S. Chranenie inkubacionnich jaic - neobchodimaja sostavljaushajatechnologii vosproisvodstva ptici // Pticevodstvo. - 2015. - №6. - S. 11-18.
