CC BY
164. Соколов А.Ю. Растительные компоненты - как источники биологически активных веществ в мясных кулинарных полуфабрикатах и изделий [Текст]/А.Ю Соколов, Т.В. Жубрева, Л.В. Беркетова, Е.Н. Мясникова, О.В. Беспалова// Инновационные процессы и технологии в современном мире. -2016.- № 1(4)-82-87 с.
5. ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54676/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
6. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/8593/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
ВЛИЯНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕСНОКА Маринов Г.Р.
Маринов Гамзат Радионович — магистрант, направление: технология продукции общественного питания, кафедра технологии питания, Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Аннотация: в данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей качества, разработанного полуфабриката из мяса птицы. До и после облучения ионизирующим излучением.
Разработаны рецептура полуфабриката из мяса птицы. Проведена сравнительная характеристика влияния ионизирующего излучения на качественные показатели разработанных мясных полуфабрикатов.
Ключевые слова: мясо птицы, чеснок, полуфабрикаты, ионизирующее излучение, срок хранения.
Введение. Мясо птицы - наиболее дешевый белковый продукт, обладающий не только высокими органолептическими показателями, но и отлично соединяющий с пищевыми ингредиентами, выполняющий структурно регулирующие и вкусо-ароматические функции. Жир, содержащийся в нем, почти весь соединен с кожей, и его можно легко удалять. Помимо этого, мясо птицы более однородно по составу, структуре, цвету, чем мясо млекопитающих, что дает возможность применять его с целью изготовления различных продуктов питания [3].
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков -16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы отлично усваиваются организмом человека [4].
Характеристика чеснока. Основную часть питательных веществ чеснока составляют углеводы (полисахариды) - до 27%. Осенью они представлены инулином и сахарозой; к весне, за счет их распада, увеличивается содержание моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Содержание белка колеблется от 6,7 до 13,3%; клетчатки - 0,8%; золы в зубках - 1,4-3,7%, в листьях - до 8,8% [1].
В луковицах чеснока витаминов не значительное количество:
С-5-8 мг%, В1, В3 и РР - доли процента; листья богаты витамином С - до 140 мг%. В составе золы чеснока найдено 17 микро- и макроэлементов, в том числе фосфор, калий, кальций, магний, марганец, германий, медь, молибден, кобальт, цирконий, ванадий, титан, селен, натрий, свинец, германий и др. Содержание жира колеблется от 0,03 до 0,08% [1].
Кроме того, в состав чеснока входят глюкозиды, пектиновые вещества и органические кислоты. Содержание питательных веществ колеблется от применения удобрений и обильности полива. Высока энергетическая ценность чеснока - 1 кг дает 1110-1327ккал [2].
В настоящее время радиационная обработка пищевых продуктов используется в некоторых странах с целью инактивирования микроорганизмов и различных вредителей, увеличения сроков хранения пищевых продуктов, их обезвреживания и консервирования.[5]
Разработка рецептуры и технология производства.
Сырье Масса сырья, кг
Бедро куриное п/ф 0,700
Свиной шпик 0,250
Вяленые томаты 0,100
Соль 0,014
Чеснок п/ф 0,015
Вода 0,075
Технология.
Мясо измельчается на мясорубке вместе с свиным шпиком через решетку 3-5 мм. Фарш охлаждают до температуры ниже 12 Добавляют специи по рецептуре. Вносят воду температурой 0-1 Перемешивают до однородной массы. И отстаивают в холодильнике 6 часов. Дальше полученный фарш используют для приготовления колбасных изделий.
Методы исследований
Определение органолептических показателей качества проводили по проводили по ГОСТ-31986-2012. Изучались такие показатели как: внешний вид, цвет, запах, консистенция/
Амино-аммиачный азот. Исследование показателя проходило в соответствии с «ГОСТ Р 55479-2013».
Сущность метода. Метод основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом в нейтральной среде с последующим титрованием щелочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно количеству свободных аминогрупп [6].
Перекисное число. Исследование показателя проходило в соответствии с «ГОСТ Р 543462011».
Сущность метода. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом. [7].
Таблица 2. Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса птицы
Показатель Описание
Внешний вид Однородная масса
Цвет Продукт бледно-оранжевого с кусочками помидор и прозрачными кусочками свиного шпика.
Запах Мяса курицы и чеснока и пряностям входящим в состав
Консистенция Однородная, пластичная, мягкая.
Таблица 3. Физико-химические показатели на полуфабрикаты из мяса птицы
Образец Перекисное число, ммоль О/кг Амино-аммиачный Азот мг/на 100 г продукта
Контрольный образец 1,3 1,4
Облученный образец 1,1 1,15
Вывод: Проводя сравнительный анализ полученных результатов исследования. Можно сделать заключение о том, что обработка ионизирующим излучением полуфабрикатов из мяса птицы благоприятно влияет на продукт увеличивая срок его хранения тем самым обосновывает возможность использования данной технологии на крупных производствах выпускающий продукты из мяса птицы.
Список литературы
1. Никеева Е.В. Функциональные особенности компонентов рецептур азиатской кухни [Текст]/Никеева Е.В., Чернова А.В./Вестник молодежной науки .2015.-№1 17 с.
2. Середин Т.М. Элементный состав чеснока озимого [Текст]/ Середин Т.М., Агафонова А.Ф., Герасимова Л.И., Кривенков Л.В //Овощи России 2015. -№3-4- 81-85 с.
3. Малахова Т.Н. Основные сведенья о мясе птицы. [Текст] /Малахова Т.Н.//Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. 2014-№1-С. 352-355
4. Баранова В.Р. Характеристика разных видов мяса птицы. [Текст] /Баранова В.Р., Зуева Г.В. //Молодежь и наука - 2016-№№12-С. 2
5. Алимов А.С. Применение пучков ускоренных электронов для радиационной обработки продуктов питания и биоматериалов. [Текст] /Алимов А.С., Близнюк У.А., Борщеговская П.Ю.//известия Российской Академии наук. Серия физическая - 2017-№6 С. 819-823
6. ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54676/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
7. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/8593/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
МЕТОД БИОЭЛЕКТРОГРАФИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ Новицкий И.О.1, Дещеня П.А.2
'Новицкий Игорь Олегович — магистрант;
2Дещеня Павел Александрович — магистрант, кафедра информационных технологий и автоматизированных систем, факультет информационных технологий и управления, Белорусский государственный университет информатики и радиоэлектроники, г. Минск, Республика Беларусь
Введение.
Эффект Кирлиана, или эффект газоразрядной визуализации — коронный барьерный разряд в газе. Объект предварительно помещается в переменное электрическое поле высокой частоты, при котором возникает разность потенциалов между электродом и исследуемым объектом от 5 до 30 кВ. Эффект, подобно статическому разряду или молниям, наблюдается на биологических объектах, а также на неорганических образцах разного характера Исследования, осуществленные С.Д. и В.Х. Кирлианами ещё в советский период, показали, что вид изображений меняется при изменении функционального состояния и самочувствия человека. Например, по виду кирлианограмм пальцев рук и ног человека оказалось возможным судить об общем уровне и характере физиологической активности его организма, по типу свечения-проводить классификацию его состояния, а по характеру распределения проекций свечения на акупунктурные каналы человека оказалось возможным оценивать состояние отдельных функциональных систем и органов человека, следить за влиянием на организм различных воздействий - лекарственных, лучевых биоэнергетических, вплоть до влияния на характер кирлианограммы состояний психомышечной релаксации человека под влиянием аутотренинга.
Физические процессы формирования ГРВ изображений.
Газовый разряд возникает в системе, состоящей из объекта исследования, носителя изображения и электродов, формирующих электромагнитное поле (ЭМП). Первичным процессом является взаимодействие ЭМП со сканируемым объектом, в результате которого возникает эмиссия поверхности объекта заряженных частиц, участвующих в инициировании начальных фаз газового разряда при определенной напряженности ЭМП. Основной источник формирования изображения — это газовый разряд вблизи поверхности исследуемого объекта. Экспериментальные исследования показали, что можно выделить два основных типа разряда, связанных с формированием газоразрядных изображений: лавинный, развивающийся в ограниченном диэлектриком узком зазоре, и скользящий по поверхности диэлектрика. Фотоны и заряженные частицы, возникающие в процессе разряда, формируют двумерную картину (Рис. 2) на носителе изображения. Газовый разряд, в свою очередь, может влиять на состояние
