CC BY
168Влияние инноваций на развитие ресторанного бизнеса
Лунёва Юлия Владимировна
магистрант, Финансовый Университет при Правительстве РФ, [email protected]
В данной статье описана роль ресторанного бизнеса в сфере услуг и определены основные виды инноваций, оказывающие влияние на эффективность предприятий ресторанного бизнеса. Рассмотрены различные области данного сектора, внедрение инноваций в которые благоприятно сказывается на деятельности организации. Основной целью работы является исследование особенностей управления ресторанным бизнесом, разработка комплекса рекомендаций по совершенствованию управления компаниями сферы ресторанного бизнеса, направленных на повышение эффективности, с учетом влияния различных типов инноваций. В ходе исследования были проанализированы работы российских и зарубежных авторов и рассмотрены 4 основных типа инноваций: продуктовые, процессные, организационные, маркетинговые. Методологическая основа исследования представлена в виде системного подхода к изучению социально-экономических явлений и закономерностей их развития, статистического и графического моделирования, экспертных опросов. С целью определить, какие из типов инноваций оказывают наибольшее влияние на эффективность предприятий ресторанного бизнеса был проведен опрос. В результате полученных данных сформирована регрессионная модель, на основе которой были сделаны выводы о том, что самая значимая роль во влиянии на эффективность и конкурентоспособность принадлежит процессным инновациям, и даны рекомендации, основанные на совершенствовании процессов управления.
Ключевые слова: инновация, инновационный процесс, ресторанный бизнес, сфера услуг, показатели эффективности.
Одним из самых динамично развивающихся секторов на рынке услуг на сегодняшний день является ресторанный бизнес, который опережает в тенденциях развития другие отрасли народного хозяйства.
Современные условия бизнеса требуют применения эффективных инновационных стратегий, отвечающих запросам рынка и способствующих развитию организаций ресторанного сектора, которые изменили всю индустрию общественного питания. Доминирующим фактором образования траектории экономического развития ресторанов является применение инноваций в различных сферах деятельности. Для достижения целей компании, направленных на долгосрочное развитие и процветание бизнеса необходим переход на современные, инновационные, социально-ориентированные модели развития.
Вопрос сервиса в сфере услуг всегда имеет наибольшую актуальность. Потребитель, приобретая товар, также покупает и услугу по продаже и доставке. К любому товару всегда прилагается услуга, и при схожем ассортименте, покупатель всегда пойдет туда, где ему окажут лучший сервис, будь то забота, красивая упаковка или бесплатный совет [1, с.48]. Поэтому актуальность темы исследования обусловлена необходимостью создания эффективных подходов к управлению развитием ресторанного бизнеса, методов и принципов организации, планирования и регулирования деятельности, связанных с закономерностями современной экономики и нынешними требованиями хозяйствования. Научное обеспечение решения этих задач поможет в формировании эффективно-функционирующей сферы ресторанного бизнеса, которая ставит в зависимость ее успешное развитие, в условиях жесткой конкуренции и высоких требований потребителей к качеству приобретаемых услуг [5, с.134].
В связи с динамично развивающимся спросом на уникальные услуги ресторанного бизнеса для повышения эффективности предприятия на передний план выходят разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений.
Несмотря на такие специфические особенности услуг, как неосязаемость, неспособность долгое время сохранять свои свойства, новаторские изменения в этой сфере являются важнейшим стимулятором роста. В современных условиях жесткой конкуренции, предприятия, производящие услуги, вынуждены действовать даже более оперативно, чем предприятия, производящие товар.
В зависимости от ситуации руководством могут быть выбраны различные способы построения инновационных моделей. Так, в исследуемом секторе наиболее распространено применение продуктовых, организационных и технологических инноваций. Также, часто многие рестораторы прибегают ко внедрению инноваций в маркетинг для повышения узнаваемости бренда, привлечения новых и удержания старых клиентов.
Инновации в ресторанном секторе проявляются, как концептуальные, решения в пяти разных областях [4, с.49]:
1. Дизайн и атмосфера - внешний вид, интерьер, цветовые гаммы, музыка и т.д.
X X
о
го А с.
X
го т
о
м о м о
о сч
0 сч
01
о ш m
X
<
m О X X
2. Продукты и напитки - вкусовые преимущества, размеры порций, новые ингредиенты.
3. Технологическое оснащение - наличие POS-тер-миналов, возможность онлайн-бронирования, приложения для смартфонов.
4. Социальная ответственность - экологические продукты, переработка отходов.
5. Коммуникация с потребителями - работа служб доставки, база отзывов и обратной связи.
Основная цель данного исследования заключается в определении сектора ресторанного производства, инновационные внедрения в который окажут наибольшее влияние на эффективность бизнеса [3, с.24]. Под критериями эффективности были рассмотрены следующие показатели: финансовые (выручка за период, чистая прибыль, показатели «comps», сумма среднего чека/заказа); качественные (качество и скорость приготовления блюд, средний выход по меню); маркетинговые (рейтинг и рэнкинг в ведущих медиа, посещаемость ресторана, количество посетителей за период); показатели уровня развития персонала (оценка тестированием, прохождение проверок «тайных» покупателей).
Эмпирическая часть исследования основана на работе с менеджерами ресторанов разных типов (рестораны полного цикла, фаст-фуд, кафе, рестораны типа Quick & Casual), при помощи прямого и дистанционного контакта.
В качестве метода исследования был выбран опрос, как социологический метод, отражающий мнения и выбор реальных людей, осуществляющих свою деятельность на предприятиях ресторанного бизнеса в течении разного периода. В опросе участникам было предложено ранжировать области для внедрения инноваций, а также описать, какие из нововведений в их компаниях способствовали повышению различных показателей эффективности. Результаты опроса сведены в табл. 1.
Таблица 1
Приоритеты опрошенных в зависимости от возраста, образования и профессионального опыта на основе анализа ANOVA.
Области для внедрения Возраст
21-30 31-40 41-50 F-value LSD Post hoc
Атмосфера и дизайн 4,85 4,45 4,07 4,349 1,2>3
Технолониче-ское оснащение 4,42 4,37 3,69 7,412 1,2>3
Образование
Сред. Высш. Спец. F-value LSD Post hoc
Человеческие ресурсы 4,11 4,36 4,44 7,522 1 <2,3
Социальная ответственность 4,31 4,51 4,85 3,642 1 <2,3
Опыт работы
1-5 6-10 10+ F-value LSD Post hoc
Блюда и напитки 4,14 4,57 4,58 3,428 1 <2,3
Источник: составлено автором, данные смоделированы в ПО SPSS
На основе представленных коэффициентов было составлено уравнение множественной регрессионной модели:
Y = 0,43X1+0,74X2+0,75X3+0,36X4+0,34X5, где
Х1 - инновации в области атмосферы и дизайна;
Х2 - инновации в области технологического оснащения;
Хз - инновации в области человеческих ресурсов;
Х4 - инновации в области социально - ответственного бизнеса;
Х5 - инновации в меню, ассортименте блюд и напитков.
Линейный коэффициент корреляции принимает значения от -1 до +1.
Исходя из анализа коэффициентов (табл.1), можно сделать вывод, что наибольшее влияние на эффективность предприятия ресторанного бизнеса оказывают инновации в области развития персонала и технологического оснащения - 0,75 и 0,74 соответственно. Также, коэффициенты остальных показателей, соответственно 0,43, 0,36 и 0,34<0,7, что показывает неприемлемую зависимость факторов, из чего следует вывод, что влияние данных факторов незначительно.
В данной таблице также отражены значительные различия между возрастными группами в отношении дизайна, атмосферы и технологическим оснащением; между менеджерами с различным уровнем образования в отношении человеческих ресурсов и социально-ответственного бизнеса; а также между менеджерами с различной длительностью опыта работы в отношении предоставляемых блюд и напитков.
Кроме того, видна явная тенденция молодых респондентов (в возрасте до 40 лет) в пользу инноваций в области дизайна и технологий, поскольку они признают важность усовершенствования внешнего вида и оборудования для предоставления качественного обслуживания. Эти выводы показывают прямое воздействие принадлежности к возрастной группе на выбор области для совершенствования.
Далее, по результатам заметно, что менеджеры с высшим образованием уделяют большее внимание развитию сферы человеческих ресурсов и социально-ответственного бизнеса, поскольку осознают актуальность социальной ответственности в наши дни, и ставят развитие персонала на первое место. Результаты исследования коррелируются с другими исследованиями зарубежных авторов, которые подчеркивали важность персонала в сфере услуг [6, с. 557].
Что касается категории блюд и напитков, то больше внимания тут уделяется со стороны менеджеров, которые отработали более 10 лет в ресторанном бизнесе и уверены, что именно разнообразие предоставляемого ассортимента поможет создать новое конкурентное преимущество. Однако, как показывает практика, это было актуально в прошлом десятилетии, и потому рестораторы, проведшие в данной сфере менее 10 лет, утверждают, что эта область наименее подвержена внедрению инноваций.
На основе проведенного исследования методом опроса ведущих менеджеров - управляющих ресторанным бизнесом была сформирована модель, отражающая влияние различных типов инноваций на повышение эффективности предприятия общественного питания. Данные, полученные из модели способствовали подтверждению исходной гипотезы исследования о том, что
среди всех типов инновации, внедряемых на предприятиях общественного питания, самая значимая роль во влиянии на эффективность и конкурентоспособность принадлежит процессным инновациям, основанных на совершенствовании процессов управления. Наибольшим потенциалом для развития в структуре предприятия общественного питания обладает звено «человеческие ресурсы». Направление значительной части инвестиции в развитие этого звена гарантирует владельцам бизнеса высокую отдачу в виде повышения уровня проходимости заведения, узнаваемости бренда, и, как следствие, повышение прибыльности предприятия.
В ходе данного исследования был проведен анализ среды функционирования предприятий ресторанного бизнеса, рассмотрены перспективы и угрозы развития данной отрасли, на основании чего предложены следующие рекомендации: использовать в ходе практики инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса опыт ведущих компаний, опираясь на построенную модель ранжирования инноваций, выбирать для модернизации отрасль, в соответствии с необходимостью и этапом жизненного цикла компании, уделить большее внимание автоматизации систем учета и отчетности на предприятии, а также обучению и развитию персонала.
Реализация мероприятий в области развития указанных направлений позволит оптимизировать процессы управления, обеспечит стабильный уровень конкурентоспособности, повысит эффективность реализации инновационных проектов в отрасли.
Литература
1. Медынский, В.Г. Инновационный менеджмент. / В.Г. Медынский. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 294 с.
2. Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие / Саак
A.Э., Якименко М.В. - СПб: Питер, 2007. - 86 с.
3. Соколова М.В. Современный ресторан. / Соколова М.В. - М.: Просвещение, 2007 - 80 с.
4. Фоменко А. О. Влияние обучения персонала на рост производительности предприятия, Молодой учёный №14 (148) апрель 2017 г.
5. Мюллер С.С. (1999): Ресторанный бизнес: 2001 и дальше. Управление в сфере гостеприимства, вып. 18, 454 с.
6. Син Л. М., Тсе А.Б., Им Ф.К. (2005): Анализ взаимосвязи между ориентацией на рынок и эффективностью предпринимательской деятельности в отельном деле. Управление в сфере гостеприимства, вып. 24, 577 с.
7. Гужина Г.Н., Назаршоев Н.М., Гужин А.А., Ежкова
B.Г. Стратегия развития бизнеса как инструмент управления конкурентоспособностью // Инновации и инвестиции. 2016. № 4. С. 90-92.
8. Мешков В.Р., Хачатурян М.В., Смаилова Ж.П., Таспенова Г.А. Технологии эффективного менеджмента: особенности внедрения инноваций в систему управления: учебное пособие для магистров. Алматы, 2017
The impact of innovation on the development of restaurant
business Lunyova Yu.V.
Financial University under the Government of the Russian Federation
This article describes the role of the restaurant business in the services sector and determines the main types of innovations having impact on the effectiveness of the restaurant business. The fields of this sector, mostly susceptible to innovations, have been revealed. The main purpose of this research is to study the features of managing the restaurant business, to develop a set of recommendations for improving the operation processes of companies in this sector, that are aimed at increasing efficiency. In the course of this article, different works of russian and foreign authors were analyzed and the research reveals 4 main types of innovations: product, process, organizational, and marketing innovations. The methodological basis of the research is presented as a system approach to the study of socio-economic phenomenas and patterns of their development, statistical and graphic modeling and expert surveys. A survey was conducted with the purpose to explore which types of innovation have the greatest contribution to the effectiveness of the hospitality industry. The study applies a linear regression model and draws the conclusions that the most significant role in managing the effectiveness and competitiveness belongs to process innovations, and finally gives recommendations on perfecting these management processes.
Keywords: innovation, innovation process, restaurant business,
services sector, performance indicators. References
1. Medynsky, V.G. Innovation management. / V.G. Medynsky. - M
.: INFRA-M, 2005 .-- 294 p.
2. Sahak A.E. Management in the hospitality industry (hotels and
restaurants): textbook / Saak A.E., Yakimenko M.V. - SPb: Peter, 2007 .-- 86 p.
3. Sokolova M.V. Modern restaurant. / Sokolova M.V. - M .: Education, 2007 - 80 p.
4. Fomenko AO Influence of personnel training on the growth of
enterprise productivity, Young Scientist No. 14 (148) April 2017
5. Muller S.S. (1999): Restaurant Business: 2001 and Beyond.
Hospitality Management, vol. 18, 454 p.
6. Sin L. M., Tse A.B., Im F.K. (2005): Analyzing the relationship
between market orientation and business performance in hospitality. Hospitality Management, vol. 24, 577 p.
7. Guzhina G.N., Nazarshoev N.M., Guzhin A.A., Ezhkova V.G.
Business development strategy as a tool for managing competitiveness // Innovations and investments. 2016. No. 4. S. 90-92.
8. Meshkov V.R., Khachaturian M.V., Smailova Zh.P., Taspenova
G.A. Effective management technologies: features of introducing innovations into the management system: a textbook for masters. Almaty, 2017
X X О го А С.
X
го m
о
to о м о
