CC BY
8
ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОРАСТИ-ТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Решетник Екатерина Ивановна
Доктор техн. наук, профессор, заведующая кафедрой «Технология переработки продукции животноводства»
ФГБОУВПОДальГАУ, г. Благовещенск Шарипова Татьяна Викторовна
Канд. техн. наук, ст. преподаватель кафедры «Общетехнические дисциплины», ФГБОУ ВПО ДальГАУ,
г. Благовещенск Максимюк Вера Александровна
Канд. техн. наук, г. Благовещенск
Производство продуктов питания для определённых категорий граждан всегда было актуальным направлением в пищевой промышленности: детское питание, продукты для спортсменов и для людей с повышенной умственной или физической нагрузкой, питание для повышения иммунитет и тонуса, диетические продукты разной направленности. Однако для людей пожилого и преклонного возраста в нашей стране ассортимент специального питания, к сожалению довольно скромен. В связи с этим разработка продуктов геродиетического профиля, направленных на поддержание здоровья пожилых людей, в настоящее время является актуальной.
Производство продуктов питания на основе сочетания животного и растительного сырья, позволяет сбалансировать их химический состав, а внесение нетрадиционных компонентов придаёт продукту функциональные свойства.
В связи с вышесказанным проведены исследования и разработана технология производства мясораститель-ных полуфабрикатов для геродиетического питания, обо-гащённых природными антиоксидантами, содержащимися в ягодах дикорастущего винограда «Амурский», произрастающего на территории южных районов Дальнего Востока [3, с. 308-309].
Основными компонентами разрабатываемых геро-диетических мясорастительных полуфабрикатов являются: мясное сырьё, перловая крупа, нутовая мука, лук репчатый, яйца куриные, сухари панировочные, соль поваренная, мука из винограда «Амурский», перец черный молотый и вода питьевая [2, с. 40-41].
Функционально-технологические свойства являются одними из важнейших показателей качества мясо-растительных полуфабрикатов. Влагосвязывающая (ВСС), влаго- (ВУС) и жироудерживающая способности
(ЖУС), обуславливают свойства продукта сохранять в нём заданное рецептурой количество влаги и жира в процессе приготовления.
В процессе термической обработки полуфабриката происходят физико-химические изменения ингредиент-ного состава. Часть влаги и жира отделяются в виде буль-онно-жировых оттёков, в результате чего происходит потеря массы. В составе продукта остаются удержанная влага и жир, количество которых определяет влаго - и жи-роудерживающая способности полуфабриката.
Целью исследования является определить наиболее подходящее для создания мясорастительного полуфабриката для геродиетического питания мясное сырьё, основываясь на значениях показателей функционально-технологических свойств разрабатываемого продукта.
Мясное сырьё для изготовления экспериментальных образцов фарша, полученное от разных видов сельскохозяйственных животных, было отобрано исходя из его биохимического состава, а так же функционально-технологических свойств. Масса вносимых растительных компонентов обоснована ранее проведёнными исследованиями и составляет 18,0% для нутовой муки и 25,0% для перловой крупы [1, с. 49-50].
В качестве контроля использовали образец мясо-растительного фарша, состоящий из говядины и свинины, а также из вышеперечисленного растительного сырья.
Функционально-технологические свойства разработанных мясорастительных полуфабрикатов были исследованы по методу Р.М. Салаватулиной.
Результаты исследований функционально-технологических свойств мясорастительных фаршей с перловой крупой для изготовления полуфабрикатов для геродиети-ческого питания приведены на рисунках 1, 2 и 3.
Рисунок 1. Влагосвязывающая способность мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
На основании данных представленных на рисунке 1, следует, что наибольшей влагосвязывающей способностью обладают образцы, содержащие в своём составе говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к, так как ВСС превышала значение контрольного образца на 10,6%, на 9,0% и на 1,9% соответственно. Образцы фаршей, состоящие из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов имели значения влагосвязывающей способности ниже контрольного на 4,7%, на 9,7% и 20,2%.
Анализ данных, изображенных на рисунке 2, свидетельствует, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы, состоящие из говядины 1 с
(молодняк), баранины 1 с и мяса кур 1 к. В сравнении с контрольным образцом мясорастительного фарша показатель влагоудерживающей способности был выше на 16,0%, на 0,9 % и на 1,1% соответственно.
Значение влагоудерживающей способности в образцах фарша из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов были ниже контроля на 0,6%, на 3,5% и на 18,0%.
Наиболее оптимальные показатели влагосвязываю-щей и влагоудерживающей способностей отмечены у образцов мясорастительных фаршей, содержащих говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к.
Рисунок 2. Влагоудерживающая способность мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
Рисунок 3. Жироудерживающая способность мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
Снижение показателя жироудерживающей способности отмечено во всех образцах мясорастительного фарша относительно контрольного. Значение показателя ЖУС для фарша из говядины 1 с в сравнении с контролем был ниже на 16,0%, для говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов на 23,5%, для свинины нежирной на 3,3%, для баранины 1 с на 18,7%, для фарша из мяса кур на 20,2%.
Показатель жироудерживающей способности зависит от исходной жирности мясного сырья, чем ниже массовая доля жира, тем ниже значение ЖУС в мясорасти-тельном фарше. Наименьшее значение жироу-
держивающей способности отмечено в образцах фарша из говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов, наибольшее - в контрольном образце и в фарше из нежирной свинины.
На основании результатов исследования функционально-технологических свойств образцов мясорасти-тельных фаршей с перловой крупой для приготовления полуфабрикатов для геродиетического питания установлено, что наиболее оптимальным является использование в качестве мясного сырья говядины 1 с (молодняк), так как данное сырьё обладает высокими показателями влагосвя-зывающей и влагоудерживающей способностей и низким
значением жироудерживающей способности, что позволяет прогнозировать получение сбалансированного по химическому составу полуфабриката.
Список литературы
1. Решетник Е.И. Возможность использования нуто-вой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. - 2014. - № 1. - С. 48-51.
2. Шарипова Т.В. Разработка рецептур мясорасти-тельных полуфабрикатов для геродиетического пи-
тания / Т.В. Шарипова, Е.И. Решетник, В.А. Максимюк // Потенциал современной науки / Материалы У-ой международной научной конференции «Наука в центральной России». - 2014. - № 1. - С. 38-43.
3. Шарипова Т.В. Разработка технологии продуктов питания специального назначения, обогащенных природными антиоксидантами / Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк, Е.И. Решетник // Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов «День науки». Сборник материалов в 4 ч. Ч. III / под общ. ред. Ю.А. Тырсин - М.: ИК МГУПП, 2014. - С. 306-310.
ОЦЕНКА ТЕПЛОПРОВОДНОСТИ БАЗАЛЬТО-АРМИРОВАННОГО КОМПОЗИТНОГО МАТЕРИАЛА МЕТОДОМ СТАЦИОНАРНОГО ТЕПЛОВОГО РЕЖИМА
Введение
Область применения базальтовых волокон и материалов на его основе достаточно широко применяется в строительстве, машиностроении, автомобилестроении, авиации и ракетостроении, энергетике, электронной промышленности и т. д. [1]. Во всех этих областях промышленности этот материал, становится не заменимым, ввиду высоких прочностных свойств, устойчивой коррозионной стойкости к агрессивным средам, обладает низкой гигроскопичностью.
Также можно отметить что, являясь диэлектриком, базальтовые волокна позволяют строить конструкции, не отражающие радиоволн, наличие такого свойства позволит строить, как гражданские, так и военные стратегические объекты. Арматура, созданная на основе базальтовых волокон имеет малый вес что, несомненно, будет удачным выбором в плане создания легких конструкционных изделий и позволит сократить затраты на их доставку.
Кроме того она имеет низкий коэффициент линейного расширения [2], что позволяет использовать арматурные изделия при строительстве объектов на его основе при рабочей температуре в диапазоне от -70 до +180°С.
В работе приводятся результаты экспериментального определения теплопроводности, композиционной пластины усиленной армированными базальто-волокон-ными стержнями.
Цель работы
Определение теплопроводности базальто-армиро-ванного композиционного материала, применяемого в качестве конструкционных элементов используемых для постройки экранопланов, эксплуатирующихся в условиях низких климатических температур.
Объект исследования
Образец представляет собой пластину из композитного материала с размерами 203x303x25 мм, армированную стержнями из базальтового волокна, расположенными друг относительно друга перпендикулярно клеткой
Большев Константин Николаевич
Канд. техн. наук, с.н.с., ИФТПС СО РАН, г. Якутск Иванов Василий Алексеевич Канд. техн. наук, с.н.с., ИФТПС СО РАН, г. Якутск Малышев Алексей Владимирович Канд. техн. наук, н.с., ИФТПС СО РАН, г. Якутск Степанов Анатолий Анатольевич н.с., ИФТПС СО РАН, г. Якутск
с постоянным шагом, и залитых вспененной эпоксидной смолой. Диаметр арматуры составляет 0 8 мм. Образец изготовлен ООО «Небо+Море».
Метод определения теплопроводности базальто-армированного композиционного материала
Ранее теплофизические свойства полимеров нами определялись на автоматизированных приборах ИТ - X -400, ИТ - С - 400 [3]. Теплопроводность базальто -армированной композиционной пластины, из-за её больших размеров, определяли согласно ГОСТ 7076-99 [4]. Для создания постоянного перепада температур по толщине образца, использовали климатическую камеру BINDER MK-53. Рабочий диапазон температур, в котором работает камера, меняется от -40 до +180 °C. Точность термостати-рования составляет ±1°C. Одна сторона пластины поддерживается при максимальной отрицательной температуре в камере, а другая сторона находится при комнатной температуре.
Регистрация температуры и теплового потока проводится при помощи многоканального, прецизионного преобразователя сигналов типа «Теркон» производства «Термэкс» (Томск). Преобразователь сопряжен с IBM PC через последовательный интерфейс типа RS-232C, и позволяет получать данные измерений тепловых потоков и температуры в виде числовых таблиц или графиков. Предел основной допускаемой погрешности измерения напряжения преобразователя сигналов «Теркон», составляет:
Лдоп=±[0.0005+5 • 10-5 Шзм.]
В качестве датчиков теплового потока и температуры были применены преобразователи типа ПТП-1Б, разработанные Институтом технической теплофизики НАН Украины (Киев). Датчик ПТП-1Б представляет собой круглую тонкую пластину из текстолита, диаметром 100 мм и толщиной 2 мм с шестью выводами.
