CC BY
39
665.37:664.641.12.002.612
ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНЫХ БАД НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Е.Н. ПАХОМОВА, К.С. ОЛЬХОВОЙ, Н.Н. КОРНЕН,
А.А. ШАЗЗО
Кубанский государственный технологический университет
Применение в производстве хлебобулочных изделий растительных биологически активных добавок (БАД), в составе которых содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты, актуально для решения проблемы здорового питания [1, 2].
В связи с этим практический интерес представляют фосфолипидные БАД серии «Витол»: Витол-Холин и Витол-ФЭИ, полученные путем фракционирования БАД Витол [3].
Из сравнения органолептических и физико-химических показателей БАД Витол-Холин, Витол-ФЭИ и В итол видно, что по содержанию целевого компонента - фосфолипидов - фракционированные добавки не уступают последней (таблица).
Следует отметить, что в составе Витол-ФЭИ больше, чем в остальных БАД, минеральных веществ, важных для процессов брожения теста.
Групповой состав фосфолипидов БАД значительно отличается: Витол-Холин содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с другими, а Витол-ФЭИ - групп фосфолипидов, проявляющих кислые свойства (фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы).
Учитывая особенности состава фосфолипидных БАД серии «Витол», изучали их взаимодействие с белком клейковины муки.
К обезжиренной диэтиловым эфиром пшеничной муке 1-го сорта с влажностью 13% и упругостью клейковины 85 ед. на приборе ИДК добавляли предварительно растворенные в диэтиловом эфире БАД и тщательно перемешивали, диэтиловый эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду, готовили тесто и выдержи-
СФ,
%
3 >
\^>
2Х
0, 1 о, 2 0, 3 0, 4 БАД
Рис. 1
вали его в течение 30 мин. Затем клейковину отмывали, замораживали, лиофилизировали и определяли степень связывания фосфолипидов с белками клейковины. Контролем служила лиофилизированная клейковина из пшеничной муки 1-го сорта без добавления фосфолипидных БАД.
Связанные липиды (СФ) извлекали из клейковины смесью растворителей хлороформ-метанол в соотношении по объему 2 : 1.
На рис. 1 приведены данные по влиянию дозировки фосфолипидных БАД (% к массе муки) на содержание СФ (% на СВ клейковины): кривые 1 - Витол, 2 - Витол-Холин, 3 - Витол-ФЭИ.
По степени связывания фосфолипидов с белком клейковины муки БАД можно расположить в ряд по возрастанию: Витол-Холин, Витол и Витол-ФЭИ. Количество СФ увеличивается пропорционально дозировке БАД.
Полученные данные подтверждаются расчетом ко -личества СФ в 1 г белка клейковины при 0,5%-й дози-
Таблица
Показатель Витол Витол-Холин Витол-ФЭИ
Запах и вкус Свойственные фосфолипидам
Цвет Светло-желтый Светло-коричневый Светло-ореховый
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ 0,28 1,00 0,55
нейтральных липидов 1,50 1,00 1,30
минеральных веществ 15,30 7,25 18,35
фосфолипидов 98,22 98,00 98,15
в том числе
фосфатидилхолинов 37,50 76,00 13,50
фосфатидилэтаноламинов 23,50 8,50 31,00
фосфатидилсеринов 11,00 0,50 14,50
фосфатидных кислот 13,30 8,30 15,20
фосфатидилинозитоло в 12,50 5,50 24,00
кислых форм фосфолипидов 36,80 14,30 53,70
ровке БАД, которое составляет 40, 80 и 116 мг соответственно указанному ряду.
Этот эффект объясняется наличием в БАД Ви-тол-ФЭИ большего количества кислых групп фосфолипидов, активно вступающих в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белка клейковины.
На следующем этапе исследовали влияние БАД на силу пшеничной муки, для чего определяли упругость клейковины (УК) при различных дозировках добавок (рис. 2).
Из приведенных данных видно, что исследуемые БАД специфически влияют на клейковину муки: Ви-тол-ФЭИ сильно ее укрепляет, Витол оказывает меньшее укрепляющее действие, а Витол-Холин расслабляет.
Рис. 2
Учитывая максимальное укрепляющее действие Витол-ФЭИ на клейковину, изучали влияние этой БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Для этого использовали два образца муки 1-го сорта - слабой и очень слабой по силе. Дозировку Витол-ФЭИ варьировали в интервале от 0,5 до 2% к массе муки. Контролем служило тесто без внесения БАД.
Лучшие результаты получены при 2%-й дозировке Витол-ФЭИ к массе муки. Отметили, что эффект воздействия БАД выше, если мука слабее по силе.
Таким образом, БАД Витол-ФЭИ положительно влияет на хлебопекарные свойства муки, позволяя получить хлебобулочное изделие функционального назначения с высокими органолептическими показателями при увеличении срока его хранения до 72 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пилат Т.А., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М: Авалон, 2002. - 710 с.
2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2004. - 548 с.
3. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2003. -298 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
665.37:664.314.6
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ В КОНСТР УИРОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
С.А. ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Современные тенденции в области науки о питании диктуют необходимость создания отечественных продуктов функционального назначения с помощью различных биологически активных добавок (БАД) [1]. Наиболее перспективно использование БАД природного происхождения, например фосфолипидов [2], так как они обладают комплексом ценных физиологических качеств и технологических свойств, связанных с регулированием консистенции и улучшением показателей сохранности продукта.
Применив высокоэффективную технологию фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с использованием в качестве экстрагента этилового спирта, получили фосфолипидные продукты (ФП) Холин и ФЭИС, представляющие собой спирто-
растворимую и спиртонерастворимую фракции фосфолипидов.
Органолептические и физико-химические показатели выработанных ФП (табл. 1), в частности низкое перекисное число, свидетельствуют об их высоком качестве.
Анализ группового состава ФП Холин и ФЭИС по -казал, что эти БАД обладают разнонаправленным действием. Высокое содержание фосфатидилхолинов в ФП Холин определяет его использование в качестве эмульгатора водно-жировых эмульсий прямого типа, например майонезов. В производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа - маргаринов, спрэдов, хальваринов - целесообразно использовать ФП ФЭИС, поскольку в его составе преобладают фос-фатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фос-фатидилсерины.
