CC BY
36
№ 1-а, 1994
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1994
19
(я производств* рмулин*. Н.Т. рняя пром-сть.
[техники. — Л.:'
определения
, Методы опре»
венке»» Л.М.
мясопродуктов,
'груетур» соеди-// Теория и использован»* М., «987. -4
X и откормлен*
I / Б.И. Кири-Товароведение
Ккто!»
664.995.2
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА НА ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ
Н.М. КУПИНА, Н.Б. СТАРОДУБЦЕВА,
И.Н. ЛЕВАНЬКОВА
Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Применение ферментов для растворения ястычной пленки в технологии изготовления соленой зернистой икры лососевой позволяет увеличить ее выход до 80—92% и таким образом сократить потери, имеющие место при механической пробивке ястыков на 20—40%. Однако срок хранения соленой икры, приготовленной на основе биотехнологии, не превышает 2—3 мес [1]. Нарушение целостности икринок в период хранения продукта является следствием гидролитических и физикохимических процессов, протекающих при выдерживании ястыков в ферментном препарате ФП.
С целью разработки управляемого процесса ферментации ястыков и технологии получения соленого продукта, стойкого при длительном хранении, исследовался гидролиз белков ястычной пленки и икры горбуши под влиянием полиферментного протеолитического препарата, выделенного из внутренностей краба по технологии [2].
Для исследований использовали ястыки свеже-выловленных горбуши и кеты III—IV стадии зрелости, которые перед посолом выдерживали в растворе ФП до растворения ястычной пленки и освобождения икринок. О гидролизе белков ястычной пленки и икринок судили по изменению содержания в них общего и небелкового ли азота, определяемых методом Кьельдаля |3] до и после термостатирования при ЗО'С в присутствии ФП, взятого в количестве 5% к массе.
Влияние дозы препарата и температуры на гидролиз белков икры оценивали по накоплению азота концевых аминных групп Ыам, определяемого по методу [4] после ферментации ястыков с различной дозой препарата (5—15% к массе ястыков) при 12—40°С.
Посол икры, выделенной из ястыков с помощью ФП, осуществляли по традиционной технологии на Курильском рыбозаводе.
Для определения остаточной протеолитической активности измельченную соленую икру перемешивали в 9%-ном растворе хлористого натрия в течение 60 мин, после чего определяли протеоли-тическую активность экстракта по методу Ансона в модификации Каверзневой, используя в качестве субстрата казеинат натрия [5).
Результаты исследований показали, что при выдерживании ястыков горбуши в растворе ФП гидролизуются как белки ястычной пленки, так и икринок (рисунок: 1,2 — икра III и IV стадий зрелости, 3. 4 — пленка ястыка III и IV стадий зрелости). Однако последние более устойчивы к воздействию ФП, чем ястычная пленка: если показатель деградации белков Ырб/Л/0би< в пленке ястыка достигает 11,1 —17,5%, то в икре он не превышает 8,9%. Увеличение продолжительности ферментации сопровождается интенсификацией протеолиза как в ястычной пленке, так и икре.
Интересно отметить, что пленка ястыка из рыбы без признаков брачного наряда (серебрянка) более устойчива к воздействию препарата, чем из рыбы с выраженными признаками брачного наряда (зубатка). Причем с понижением устойчивости к ферментативному воздействию пленки ястыка по мере его созревания устойчивость икринок к про-теолизу возрастает (рисунок). Обнаруженные изменения в гидролизуемости белков ястыков рыбы различного физиологического состояния являются результатом изменения аминокислотного состава ястыков в процессе биологического созревания рыб [6].
Модельные опыты позволили установить, что на интенсивность растворения ястычной пленки существенное значение оказывают температура и доза ФП. Увеличение дозы препарата от 1,5 до 10%
20
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1994
ИЗВЕСТИЯ ВІ
и повышение температуры от 12—17 до 30—40°С сокращает продолжительность растворения ястычной пленки в 2—4 раза. Однако при этом интенсификация протеолиза наблюдается не только в ястычной пленке, но и в икре. Так, прирост азота концевых аминогрупп в икре, выделенной в 5%-ном ферментном растворе, в 8,3 раза ниже, чем в 10%-ном, и в 17,6 раз ниже, чем в 15%-ном (табл. 1).
Таблица /
Доза ФП, % Влага. % При- рост Nom, мг% Остаточная активность. ПЕ/т Органолептическая оценка икры
0 52.5 О 0.007 Плотная
5 54.2 7.9 0,010 Плотная
10 56,8 66.2 0,030 Ослабленная, деформированная
15 58.0 138.9 0,060 Деформированная,
лопанец
Наблюдения за соленой продукцией показали, что, чем ниже степень расщепления белков икры на стадии обработки ястыков ФП, тем более устойчива соленая икра при хранении.
Гидролиз белков икры под действием ФП приводит к изменению физико-химических свойств оболочки икры, в частности, увеличению ее проницаемости. Следствием этого является обнаруженная разница в степени набухания икры, выделенной в растворах с различной дозой ФП (табл. 1).
Экспериментально установлено, что повышение концентрации ФП при обработке ястыков до 10— 15% приводит к появлению в соленой икре отстоя, что сокращает срок хранения ее до 1,5—2 мес. Сопоставляя показатели массовой доли влаги в икре, выделенной из ястыков разными дозами ФП, можно предположить, что одной из причин нарушения целостности икринок является повышенное из-за набухания внутреннее давление желточной массы на оболочку. С другой стороны, набухание икры сопровождается увеличением концентрации ферментов внутри икринок, а следовательно, более глубоким гидролизом белков (табл. 1). Из вышеизложенного следует, что при выборе дозы препарата для обработки ястыков необходимо учитывать не только скорость растворения ястычной пленки, но и интенсивность гидролитических и физико-химических процессов в икре.
Известно, что при переходе рыбы из стадии окоченения в автолиз так же, как и при длительном хранении вынутых из рыбы ястыков, наблю-
дается ослабление икринок, уменьшение прочности их оболочек [7]. Наши исследования показали, что при хранении ястыков при 0...+3*С более 6 ч наблюдается накопление азота небелковых веществ. что свидетельствует о распаде белков. Экспериментально установлено, что такие ястыки не пригодны для изготовления ферментативным способом стойкой соленой икры. Это объясняется тем, что белки задержанной икры гидролизуются ФП в большей степени, чем свежей (табл. 2).
Таблица 2
Срок хранения, ч Ынб. мг% Белковые вещества iV6-6,25%
икра-сырец икра после ферментации
0 180 28,2 28,1
4 182 28.2 28.1
6 190 28.2 28,0
8 215 28.0 27.3
Обобщая результаты, можно заключить, что глубина гидролиза белков ястычной пленки и икры горбуши под действием комплекса протеаз из внутренностей краба зависит от стадии зрелости ястыков, дозы ФП, температуры реакционной среды, продолжительности хранения ястыков до обработки.
Протеолиз икры сопровождается изменением физико-химических свойств оболочки икринок, определяющих качество соленого продукта. По мере созревания горбуши изменяются биохимические свойства белков икры и оболочки ястыков, в результате чего гидролизуемость последней ферментным препаратом повышается, а икры понижается.
ЛИТЕРАТУРА
1. Wray Т. Fish processing: new uses for enzymes // Food manuf. inter. — 1988. — 5. — .V» 2. — P. 32—34.
2. Купина H.M., Герасимова H.A., Степанчук C.B. Про-теииазы из отходов переработки беспозвоночных / Рациональное использование биоресурсов Тихого океана. — Владивосток: ТИНРО, 1991. — С. 229—230.
3. Лазаревский А.А. i ехнохимическнй контроль в рыбоперерабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиз-дат, 1955. — 518 с.
4. Okuyama G., Satake К. On the preparation and properties of 2.4.6-trinitrophenylaminoacids and peptides //J. of Biochemistry. — 1960. — 47. — № 5.
5. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения проте-олитической активности для комплексных препаратов и протеаз / / Прикладная биохимия и микробиология. — 1974. — 7. — Вып. 2. — С. 225—228.
6. Р. Малькольм Лав. Химическая биология рыб. — М.: Пиш. пром-сть, 1976. — С. 64—99.
7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 423 с.
Лаборатория технологии малоценных рыб и беспозвоночных
Поступила 05.02.93
В
A.И. ГАМАНЧ
Кубанский госу
Биохимич неспособное работки и (1, 2].
Показано, структивныл органелл [3] гивающим б Отмечено из ферментов -активности тере жизнес Однако б] щие в проце ний, в части точно, а для сортовых и г ют.
Цель наш изменения ! ускоренного способность!
Объектом солнечника лейный-60. ! и гибрида Г1 ское” и на тельского
B.C. Пустов< В качеств
использовал которого бы. ность физио ходящих в о так и при д;
Семена п< закрытых ст( семян колеб Периода и отбирали Качество действующ> тодами иссл 85, влажное стания и ла(
