CC BY
14
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Влияние фермента мальтазилазы на качественные показатели пива
О.Н. Чечина, А.В. Зимичев
Самарский государственный технический университет Ж.К. Надирова, К.В. Пархомцев, А.Е. Кумашева
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова
Сегодня рынок пива насыщен продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей, что ставит перед казахстанскими пивоварами необходимость принципиально нового понимания организации технического развития пивоваренного производства, гарантированно обеспечивающую более высокую отдачу при меньших издержках. Для решения этой задачи существенное значение имеет понимание теоретических основ процесса брожения, в частности механизма и практического значения деятельности ферментов брожения.
На органолептические свойства пива, его качество и коллоидную стойкость большое влияние оказывает воздействие амилолитических ферментов. Последние 20 лет совершенствование микробиологических
сут
1
I
1
2 3 4 5
□ В начале эксперимента И Проба без фермента
□ Проба с ферментом
Влияние фермента мальтазилазы на физико-химические показатели пива: 1 — рН; 2 — кислотность; 3 — плотность; 4 — алкоголь; 5 — мутность
ЦКТ-4 9.08.200 515:10
Параметр В начале эксперимента По истечении 5 дней
Проба без фермента Проба с ферментом
pH 4,78 4,51 4,58
Кислотность, мг/л 2,6 2,4 2,4
Плотность, мг/дм3 14,14 6,93 6,64
Алкоголь, % 1,44 6,39 6,65
Мутность, ЕМ/дм3 0,42/0,44 0,98/1,23 0,50/0,53
аспектов производства амилолитиче-ских ферментов шло одновременно с созданием новых технологий в пивоварении с внедрением ферментных препаратов [1, 2].
Цель настоящего исследования — изучение влияния фермента маль-тазилазы на качественные характеристики пива на некоторых стадиях его производства в лабораторных условиях.
Для проведения эксперимента из цилиндроконических танков (ЦКТ) во время брожения отбирали 3 л сусла. В лабораторных условиях отфильтровывали 1 л пива и измеряли его мутность, а также другие показатели. Эти величины служили начальными точками отсчета в ходе эксперимента. Другой образец также объемом 1 л оставляли в качестве
контрольного образца для дальнейшего сравнения. В третий образец добавляли 30 мкл раствора фермента мальтазилазы. Второй и третий образцы хранили при температуре 16 °C в течение 5 дней. По истечении заданного времени определяли рН, кислотность, плотность, содержание алкоголя и мутность сброженного сусла (см. таблицу и рисунок).
При анализе полученных в ходе эксперимента результатов было обнаружено, что добавление фермента
при брожении положительно повлияло практически на все физико-химические характеристики бродящего пива, что связано в первую очередь с уменьшением мутности пива на данной технологической стадии производства. Гликогеновая муть формируется из высокомолекулярного вещества гликогена, которое вырабатывают дрожжи в процессе жизнедеятельности. Гликоген (моносахарид) не подвергается сбраживанию. Образовавшаяся гликогеновая муть снижает стойкость пива. Добавленный в систему ферментный препарат мальтазилаза расщепляет гликоген на сбраживаемые сахара, которые в дальнейшем утилизируются дрожжами. В результате снижается кислотность при одновременном повышении содержания алкоголя в конечном продукте (см. рисунок, диаграммы 3 и 4).
Введение фермента мальтазила-зы при операции затирания или добавление его в готовое пиво также позволяют улучшить показатель качества — мутность пива. Однако данный положительный эффект единственный. При этом ухудшаются другие качественные показатели: повышается рН, и снижается содержание спирта. Представляется вероятным, что действие фермента не ограничивается каталитическим действием на процесс деструкции молекулы сахарида. Его участие в процессе брожения дополнительно связано с влиянием на превращение карбоновых кислот в этиловый спирт и другие продукты.
Таким образом, полученные в ходе эксперимента результаты показали эффективность применения фермента мальтазилазы на стадии брожения пивного сусла с целью повышения качественных показателей готового напитка. Одновременно полученные данные свидетельствуют о нецелесообразности применения фермента на других стадиях производства пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива/Пер. с нем. — СПБ.: Профессия, 2003.
2. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1999.
У журнала
новый адрес:
107023, Москва, ул. Малая Семеновская, д. 11а, стр. 4. Тел. (495) 964 01 80 E-mail: magpack@mail.ru
5•2006
48
