CC BY
54
УДК 577.15:576.8
С. В. Борисова, М. М. Богова, О. А. Решетник, Е. А. Махмутова, А. Н. Аюпова
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРАКТА СТЕВИИ НА ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, подъемная сила, экстракт стевии. Исследовано влияние сухого экстракта стевии на подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Keywords: baking yeast, rising power, organic stevia extract. Effect of organic stevia extract on rising power of baking yeast have been researched.
Введение
В последнее десятилетие особый интерес возник к продуктам, получаемым из растения стевии. Эти продукты рассматриваются как перспективные природные сахарозаменители, но вместе с тем они обладают мощным физиологическим эффектом.
Известно действие гликозидов стевии -стевиозидов на ферментные системы. Так, например, стевиозид в концентрации 1 ммоль/л вызывает ингибирование окислительного фосфори-лирования, активность АТФазы, сукцинатоксидазы, сукцинатдегидрогеназы. В низких концентрациях активирует МЛБИ-оксидазу, Ь-глутамат-дегидрогеназу, субстратное дыхание [1]. Отмечено также ингибирование митохондриального мембранного транспорта пальмитиновой кислоты в присутствии стевиозида [2]. Отмечен синтез гликогена в печени при низких концентрациях стевиозида [3], а также его влияние на транспорт и метаболизм Б-глюкозы и Б-фруктозы [4]. Однако исследования с использованием стевиозидов проводились на высших организмах и мало литературных данных о влиянии стевиозидов на микроорганизмы. В связи с этим представляло интерес исследовать влияние стевиозида в составе сухого экстракта стевии на клетки дрожжей Saccharomyces cerevesiae, составляющих основу хлебопекарных прессованных дрожжей.
Экспериментальная часть
За показатель, характеризующий бродильную активность хлебопекарных дрожжей в целом, можно принять подъемную силу, определяемую методом всплывающего «шарика» [5]. Хлебопекарные прессованные дрожжи -производственное название смеси культур микроорганизмов, в которой преобладающей являются дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae.
Эксперименты проводили следующим образом. Замешивали тесто, содержащее сахар-песок или сухой экстракт стевии, или сахар-песок и сухой экстракт стевии в соотношении 75:25, 50:50, 25:50. Формировали «шарик» теста, который опускали в стакан с водопроводной водой, помещаемый в термостат с температурой среды 35 оС. Момент всплытия «шарика» теста являлся окончанием эксперимента.
Результаты исследований приведены
в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние экстракта стевии на подъемную силу хлебопекарных дрожжей
Соотношение сахара-песка и экстракта стевии, % Время подъема, мин
100:0 40±1
75:25 35±1
50:50 30±1
25:75 24±1
0:100 20±1
Как видно из таблицы 1, просматривается тенденция значительного сокращения показателя подъемной силы с уменьшением количества сахара-песка и увеличением экстракта стевии в образцах тестового полуфабриката. Результаты опытов свидетельствуют, скорее всего, об усилении процесса сбраживания углеводов муки хлебопекарными прессованными дрожжами в присутствии экстракта стевии.
Экстракт стевии представляет собой многокомпонентную смесь, содержащую более 100 фитохимических веществ. В нем содержатся антиоксиданты, терпены и флавоноиды, гликозиды, из которых стевиозид - самый распространенный, витамины А, С, Е, группы В, минеральные соли (кальций, магний, калий, фосфор, цинк, железо, кобальт, марганец) [6].
Стевиозиды - это соединения гликозидной природы. Вся известная литература, связанная с действием стевиозидов на организм человека, относится к медицине, и, в основном, описывает воздействие гликозидов на сердечную мышцу. Известно [7], что гликозиды блокируют 8И-группы К+/Ма+-АТФазы, изменяют состояние ионного обмена в клетке, нормализуя распределение в межклетрочном пространстве. При этом возрастает сниженное при сердечной недостаточности внутриклеточного содержания К+. Это способствует увеличению сократительной способности функции мышечной клетки, что объясняется увеличением входа Са2+ к сократительным белкам. Кроме того, введение сердечных гликозидов вызывают повышение активности в миокарде ряда дыхательных ферментов, что усиливает продукцию энергии и улучшает утилизацию кислорода, способствует увеличения содержания ДНК и РНК в мышце сердца и улучшает процесс окислительного фосфорилирования.
Сокращение показателя подъемной силы прессованных дрожжей в опытных образцах, скорее всего, можно объяснить интенсификацией фруктозо-бифосфатного пути в присутствии экстракта стевии, содержащего дополнительное количество солей кальция, магния, калия, фосфора, марганца, витаминов группы В, с одной стороны, и, возможно, влияние на клеточные мембраны антиоксидантов, оптимизирующих ионный обмен.
Таким образом, установлено, что экстракт стевии сокращает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Литература
1. A.M. Kelmer-Bracht, M.Alvarez, A. Bracht, Biochem.
Pharmacol., 34, 873-882 (1985).
2. J. Constantin, E.L. Ishii-Iwamoto, O. Ferraresi-Filho, A.M. Kelmer-Bracht, A. Bracht, Braz. J. Med. Biol. Res., 24, 767-771 (1991).
3. M.O. Hübler, A. Bracht, A.M. Kelmer-Bracht, Res. Commun. Chem. Pathol. Pharmacol., 84, 111-118 (1994).
4. E.L. Ishii, A.J. Schwab, A. Bracht, Biochem. Pharmacol., 36, 1417-1433 (1987).
5. Е.Д. Фараджева, Н.Д. Болотов, Производство хлебопекарных дрожжей, 167 (2002).
6. В.И. Смоляр, http://diabetic.narod.ru/saharozameniteli
/saharozameniteli1.html.
7. А. И. Грицюк, Лекарственные средства в клинической кардиологии, http://detskiysad.ru/medicina/kardiologia31. html.
© С. В. Борисова, канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, borsv@rambler.ru; М. М. Богова, асс. той же кафедры; О. А. Решетник, доктор технических наук, профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ; Е. А. Махмутова, магистр той же кафедры; А. Н. Аюпова, магистр той же кафедры.
© S. Borisova, Candidate of Siences (Ph.D.) in Ingineering, Associated Professor in Department of Technology of Food Productions in KNRTU, borsv@rambler.ru, M. Bogova, Assistent Professor in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; O. Reshetnik, Full Professor, Chair in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; K Mahmutova, Master in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; A. Aupova, Master in Department of Technology of Food Productions in KNRTU.
