CC BY
6
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Влияние
добавок-обогатителей
на качество купажированных соков
Б. Е. Еренова
Кызьлординский государственный университет им. Коркыт Ата (г. Кызьлорда, Республика Казахстан)
Для повышения биологической и пищевой ценности большую роль в пищевой промышленности приобретает использование добавок-обогатителей [1, 2].
Были проведены исследования, цель которых — выбор оптимальных вариантов композиций натуральных соков-добавок, способствующих улучшению качественных показателей готовых купажированных соков.
Анализ экспериментальных данных по аминокислотному составу сырья и опытной продукции свидетельствует, что соки содержат весь набор аминокислот. В количественном отношении опытная продукция различается, что свидетельствует о разной степени сохранности аминокислот и неодинаковом химическом составе сырья.
Например, общее содержание незаменимых аминокислот в «Дынном» соке 17,38 мг/100 г; в «Дынно-сливовом», «Дынно-яблочном», «Дынно-арбузном»,
Результаты научных исследований минерального состава соков свидетельствуют, что содержание золы в опытных образцах практически достигает 0,36-0,5 мг на 100 г продукта (см. таблицу).
Наибольшее содержание калия в «Дынно-крапивно-яблочном» соке — 140 мг /100 г, что на 8,6 % больше, чем в «Дынном» соке, и на 11,4 % больше, чем в «Дынно-крапивно-сливовом» и «Дынно-сливовом» соках. Самое низкое содержание калия в «Дынно-арбузном» соке — 110 мг/100 г. По содержанию калия соки «Дынный», «Дынно-виноградный» и «Дынно-яблочный» отличаются незначительно (128, 129 и 130 мг на 100 г соответственно).
Аналогичная картина просматривается и в присутствии других минеральных веществ в соках, наибольшее их содержание у «Дынно-крапивно-яблочного» сока. Однако по содержанию железа самыми
(0,36 мг/100 г), «Дынно-крапивно-яблоч-ного» (0,34 мг/100 г); «Дынно-сливовый» и «Дынно-крапивно-сливовый» содержат соответственно 0,31 и 0,32 мг/100 г. Все остальные соки («Дынный», «Дынно-ви-ноградный», «Дынно-арбузный») отличаются низким содержанием Р-каротина (0,08; 0,04; 0,03 мг/100 г соответственно).
Отличительная особенность вновь полученных купажированыых соков — содержание фолиевой кислоты (3,86,6 мг/ 100 г). Содержание витамина С в соках достаточно высокое: наибольшее в «Дынно-арбузном» и «Дынно-виноград-ном» — 18 и 17,2 мг/100 г соответственно. В других соках его значительно меньше. Например, соки «Дынный», «Дынно-яблоч-ный», «Дынно-крапивно-сливовый» содержат 14; 14 и 14,8 мг/100 г соответственно, что на 22,2; 22,2; 17,8 % соответственно меньше, чем в «Дынно-арбузном». Самое низкое содержание витамина С у соков «Дынно-крапивно-яблочный» (11,5 мг/ 100 г) и «Дынно-сливовый» (12 мг/100 г).
Анализ результатов исследования углеводной системы и ее изменения под действием технологических факторов свидетельствуют, что все купажированные соки богаты углеводами: общее содержание углеводов находится в среднем в интервале от 14,9 до 16,5 г/100 г.
В состав соков входят моно- и дисаха-ра (глюкоза, фруктоза, рибоза и сахароза), а также в незначительных количествах крахмал (0,14-0,2 г/100 г) и клетчатка (0,21-0,3 г/100 г).
Химический состав купажированных соков, г/100 г
Сок Сухие вещества Углеводы Минеральные вещества, мг/100 г Витамины, мг/100 г
Белки общие моно-и дисахара крахмал Клетчатка Зола K Ca Mg P Fe Na Р- Каротин B1 B2 C Фолиевая кислота
«Дынный» 14,8 0,4 16,28 13,4 0,2 0,3 0,4 128 2 10 15 388 12 0,08 0,03 0,02 14 6
«Дынно-сливовый» 16,3 0,5 16,20 15,6 0,14 0,21 0,36 124 16 12 15,8 400 12 0,31 0,03 0,03 12 4,3
«Дынно-яблочный» 14,5 0,5 14,9 13,0 0,14 0,21 0,45 130 14 10 15 397 16 0,36 0,03 0,04 14 4,4
«Дынно-арбузный» 15 0,4 15,6 13,3 0,17 0,27 0,36 110 15 9 17 485 10 0,03 0,04 0,02 18 6,6
«Дынно-крапивно- 15,3 0,71 16,5 15,7 0,14 0,24 0,48 124 16 12 15 400 12 0,32 0,03 0,03 14,8 4,8
сливовый»
«Дынно- крапивно- яблочный» 15,1 0,57 14,9 13,8 0,15 0,25 0,48 140 23 9 19 438 6 0,34 0,02 0,03 11,5 5,3
«Дынно-виноградный» 16,1 0,5 15,4 14,6 0,15 0,23 0,5 129 14 10 16 388 11 0,04 0,03 0,03 17,2 3,8
«Дынно-виноградном», «Дынно-крапивно-сливовом», «Дынно-крапивно-яблочном» соках этот показатель соответственно составляет 15,17; 14,4; 13,45; 14,04; 14,41 и 14,19 мг/100 г.
Наибольшим содержанием незаменимых аминокислот (НАК) отличается сам «Дынный» сок, используемый в качестве основного для приготовления купажированных соков, а из купажированных — «Дынно-сливовый» (15,17 мг/100 г). Наименьшее значение НАК в «Дынно-вино-градном» соке (14,04 мг/100 г).
богатыми оказались «Дынно-арбузный», «Дынно-крапивно-яблочный» соки, а в целом все купажированные соки характеризуются высоким содержанием железа.
В экспериментальной продукции содержатся витамины группы В (В1 и В2), р-ка-ротин, витамин С и фолиевая кислота.
Качественный набор витаминов сохраняется и во время обработки сырья; в количественном отношении в сравнительном варианте соки разнятся между собой. Например, содержание Р-кароти-на самое высокое у «Дынно-яблочного»
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности разработки технологии соков из дыни в сочетании с различными композициями соков — добавок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шубина О. Г., Околелова Ю. Г. Функциональные добавки в напитках / /Пищевая промышленность. 2000. № 5. С. 26-28.
2. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология. — М.: Агро-промиздат, 1990.
4•2007
50
