CC BY
68
УДК (664.952.037:639.215.2):663.958.8
Абдель Рахман Саид Талаб, Н. В. Долганова
ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ЭКСТРАКТА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ НА КАЧЕСТВО КОЛБАС ИЗ КАРПА В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Введение
Липиды рыб очень чувствительны к окислению даже в замороженном состоянии при холодильном хранении, и это может оказать негативное влияние на органолептические свойства рыбных продуктов. Именно поэтому в производстве все чаще применяются природные вещества с антиокислительными свойствами для сведения к минимуму окислительного привкуса горечи и продления срока хранения рыбы и рыбных продуктов. Искусственные антиоксиданты, такие как бутилированный гидроксильный анизол (БГА), бутилированный гидроксильный толуол (БГТ), пропилгаллат и трет-бутиловый гидроксильный хинон (ТБГХ), опасны для здоровья, т. к. было выявлено их канцерогенное воздействие на животных и приматов [1]. Растущий интерес к натуральным ингредиентам объясняется все более широким их применением для повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых их используют. В связи с этим в последние годы поиск натуральных добавок, особенно растительного происхождения, заметно интенсифицировался [2].
Зеленый чай является популярным напитком и, как доказано, оказывает благотворное влияние на организм человека. Кроме того, он способен ингибировать рост таких бактерий, как кишечная палочка, сальмонеллы Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Campylobacter jejuni. Зеленый чай является источником полифенолов - природных антиоксидантов, которые могут быть использованы в качестве альтернативы. Эти вещества, как правило, безвредные, а окисление тормозят не менее активно. Эти антиоксиданты, препятствуя окислению органических молекул, очень важны не только для консервирования пищевых продуктов, но и для защиты живых систем от окислительного стресса. Исследование влияния природных экстрактов зеленого чая, а также БГТ на безопасность и качество турецких сухих ферментированных колбас во время созревания показало, что природные антиоксиданты являются более эффективными, чем синтетические, поэтому они могут быть использованы в составе колбас для повышения качества и обеспечения безопасности продуктов [3].
Исследование влияния антиоксидантов зеленого чая на процесс окисления липидов скумбрии атлантической (Scomber scombrus), которую хранили в течение 26 недель при температуре -10 и -80 °C, позволило сделать вывод, что зеленый чай задерживает и блокирует окисление липидов и может быть использован в качестве естественного антиоксиданта [4].
Однако системно влияние добавок экстрактов зелёного чая на сохраняемость рыбных колбас, подвергнутых различным видам термической обработки, не изучал никто.
Целью исследования являлось изучение влияния добавок экстракта зеленого чая на сохраняемость рыбных колбас, подвергнутых различным видам термической обработки - обжарке, провариванию, копчению и СВЧ-обработке, при последующем холодильном хранении (4 °C).
Материалы и методы исследований
Образцы рыбной колбасы были подготовлены по следующей рецептуре [5]: 70 % - мясо рыбы; 5 % - растительное масло; 8 % - крахмал; 0,61 % - сахар; 2 % - соль; 0,17 % - полифосфат; 2 % - свежая паста лука; 10,02 % - ледяная вода; 0,40 % - янтарная кислота; 1,5 % - смесь специй; 0,3 % - экстракт зеленого чая. Мясо измельчали в мясорубке, а затем добавляли смесь специй и снова перемешивали. После этого в подготовленную смесь добавляли экстракт зеленого чая. Колбасный фарш набивали в натуральные оболочки с помощью набивочной машины. Приготовленная рыбная колбаса созревала в течение 8 часов при комнатной температуре, а затем подвергалась термической обработке. Жареные колбасы были подготовлены по следующей технологии: образцы выкладывали на сетку и выдерживали в масле в течение 5 минут при температуре 160 °С [6]. Варёные колбасы выдерживали в кипящей воде в течение 10 минут при температуре 100 °С [7]. СВЧ-обработку рыбной колбасы осуществляли в микроволновой печи
мощностью 980 Вт в течение 5 минут (2,5 минуты на каждой стороне). Копченые колбасы готовили с помощью коптильного препарата «Жидкий дым». Образцы подвергали СВЧ-обработке, а затем выдерживали 3 часа в коптильном препарате при комнатной температуре [8]. Все пробы были упакованы в полиэтиленовые пакеты и хранили в холодильнике при температуре 4 ± 1 °C.
В образцах определяли химические, микробиологические и органолептические показатели один раз в 3 дня до наступления порчи образцов колбас.
Экстракт зеленого чая был подготовлен путем заваривания сухих чайных листов в кипящей воде [3]. Содержание влаги, сырого протеина, липидов и золы было определено в соответствии с А.О.А.С. [9]. Теплотворная способность была рассчитана в соответствии с рекомендациями S. Davidson [10]. Выход готовой продукции, водо- и жироудерживающая способности продукта были оценены в соответствии с рекомендациями L. Alesson-Carbonell [11]. Значение рН было определено с использованием рН-метра. Триметиламин определяли методом А.О.А.С. [9], азот летучих оснований - методом D. Pearson [12]. Окислительные процессы в жире характеризовали по изменению тиобарбитурового числа.
Йодное число определяли титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода (ГОСТ 7636-85) [13]. Свободные жирные кислоты (кислотное число) определяли методом, основанным на взаимодействии свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, с гидроксилом калия (ГОСТ 7636-85) [13]. Перекисное число определяли методом ГОСТ 7636-85 [13]. Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии ледяной уксусной кислоты с выделением йода, который оттитровывают раствором тиосульфата натрия. Математическую обработку результатов проводили по методу Стьюдента.
Результаты исследований и их обсуждение
Анализ химического состава рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая и без него (табл. 1) показал, что он полностью зависит от вида термической обработки, а антиоксидантная добавка практически не оказывает влияния на химический состав продукта.
Таблица 1
Химический состав рыбной колбасы
Вид термической обработки Содержание компонентов, % Энергетическая ценность, ккал
Влага | Белок | Жир | Зола | Углеводы
Рыбные колбасы без экст| ракта зеленого чая
Проваривание 43,54 25,09 17,59 7,57 6,21 283,51
Копчение 44,60 24,50 17,30 7,07 6,53 279,82
СВЧ-обработка 48,75 23,20 16,29 6,21 5,55 261,61
Обжарка 50,17 22,46 16,15 6,16 5,06 255,43
Рыбные колбасы с экстрактом зеленого чая
Проваривание 42,90 25,26 17,92 7,91 6,01 286,36
Копчение 44,10 24,63 17,80 7,12 6,35 284,12
СВЧ-обработка 45,41 23,51 17,40 7,04 6,64 277,20
Обжарка 47,75 23,32 16,06 6,64 6,23 262,74
Значение рН сырой рыбной колбасы с зеленым чаем и без него практически одинаково (6,03 и 6,01) (табл. 2). В дальнейшем изменения значений рН связаны с добавлением органических кислот при копчении и неферментативным гидролизом крахмала в процессе всех видов термообработки.
Потери при различных видах кулинарной обработки рыбной колбасы варьировались от 4,01 до 12,82 %. Наибольшие потери, как в контроле, так и в опытном образце, наблюдались при СВЧ-обработке, а наименьшие - при копчении. Эти результаты полностью коррелируют с результатами определения водо- и жиросвязывающей способности исследуемых образцов. Наибольшие значения этих показателей наблюдались при копчении, а наименьшие -при СВЧ-обработке. При этом не было обнаружено принципиальных различий между образцами с экстрактом зеленого чая и без него.
Таблица 2
Физические свойства рыбной колбасы
Виды термической обработки pH Выход, % Водоудерживающая способность, % Жироудерживащая способность, %
Рыбные колбасы образцы без зеленого чая
Проваривание 5,55 87,18 38,83 81,16
Копчение 5,41 90,93 44,19 87,57
С ВЧ - обр аботка 5,78 95,99 48,72 96,94
Обжарка 5,29 94,99 50,50 97,95
Рыбные колбасы образцы с экстрактом зеленого чая
Проваривание 5,84 88,89 40,80 74,15
Копчение 5,90 91,75 45,05 88,02
С ВЧ - обр аботка 5,72 95,44 49,07 96,22
Обжарка 5,61 94,90 51,01 98,77
Изменение состояния и качества рыбы может сопровождаться образованием комплекса летучих продуктов, в том числе разнообразных азотсодержащих соединений (летучие азотистые основания, триметиламин). В свежей рыбе количество азота всех летучих оснований, как правило, не превышает 20-30 мг% (200-300 мг/кг).
Анализ динамики содержания азота летучих оснований в процессе холодильного хранения (рис. 1, 2) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы увеличения этого показателя были медленнее темпов его увеличения в образцах без зеленого чая. Медленнее всего азот летучих оснований накапливался в обжаренных образцах - как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
К
Я
п Проваренная п Копченая в СВЧ-обработки ■ Обжаренная
1
гй.
6 9 12 15
Срок хранения, сут
Рис. 1. Изменение содержания азота летучих оснований при холодильном хранении рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
15
10
5
0
0 3
18
35 -
30 -
25 -
20
□ Проваренная п Копченая - СВЧ-обработка ■ Обжаренная
о 15 -
х
к
^10 -
е
ц
т5
6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39
Срок хранения, сут
Рис. 2. Изменение содержания азота летучих оснований при холодильном хранении рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
0
0
3
В контрольных обжаренных образцах содержание азота летучих оснований достигало 31,5 мг на 100 г влажной массы через 24 дня, а в образцах с экстрактом зеленого чая - через 39 дней. Аналогичная картина наблюдалась и при других видах термической обработки.
Эти результаты подтверждают и данные о динамике накопления триметиламина в исследуемых образцах (рис. 3, 4).
Анализ динамики содержания триметиламина в процессе холодильного хранения (рис. 3, 4) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы увеличения этого показателя были медленнее темпов его увеличения в образцах без зеленого чая. Медленнее всего триметиламин накапливался в обжаренных образцах - как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
о 10
О
14 п Проваренная □ Копченая 12 - СВЧ-обработки Обжаренная
к
р
н
т
6 9 12 15
Срок хранения, сут
18
21
24
Рис. 3. Изменение содержания триметиламина в процессе холодильного хранения рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
8
6
4
2
0
О
3
о
о
л
н
14т □ Проваренная □ Копченая 0 СВЧ-обработки 10 ■ Обжаренная
12
ІШ.
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39
Срок хранения, сут
Рис. 4. Изменение содержания триметиламина в процессе холодильного хранения рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
2
0
В контрольных обжаренных образцах содержание триметиламина достигало 11,47 мг на 100 г влажной массы через 24 дня, а в образцах с экстрактом зеленого чая - через 39 дней. Аналогичная картина наблюдалась и при других видах термической обработки. Данные об изменениях азота летучих оснований и триметиламина позволяют констатировать, что экстракт зелёного чая обладает антибактериальными свойствами по отношению к микроорганизмам, вызывающим порчу термически обработанных рыбных колбас.
Анализ динамики тиобарбитурового числа в процессе холодильного хранения (рис. 5, 6) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы увеличения этого показателя были медленнее темпов его увеличения в образцах без зеленого чая. Медленнее тиобарбитуровое число увеличивается в обжаренных образцах - как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
Однако если в контрольных обжаренных образцах тиобарбитуровое число достигало 1,85 мг малонового диальдегида на 1 000 г влажной массы через 24 дня, то в образцах с экстрактом зеленого чая - через 39 дней. Аналогичная картина наблюдалась и при других видах термической обработки.
2,0 -1,8 -1,6 -1,4 -1,2 -1,0 -0,8 0,6 0,4 0,2 0,0
п Проваренная ° Копченая в СВЧ-обработки ■ Обжаренная
ш
3 6 9 12 15
Срок хранения, сут
18
21
24
Рис. 5. Изменение содержания тиобарбитурового числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
0
К
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
□ Поваренная
□ Копченая
□ СВЧ-обработки ■ Обжаренная
1
Срок хранения, сут
Рис. 6. Изменение содержания тиобарбитурового числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
0
3
6
9
Анализ динамики йодного числа в процессе холодильного хранения (рис. 7, 8) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы уменьшения этого показателя были быстрее темпов его увеличения в образцах с экстрактом зелёного чая. Медленнее йодное число уменьшалось в обжаренных образцах - как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
В контрольных обжаренных образцах йодное число достигало 100,3 мг йода на 100 г жира влажной массы через 24 дня, а в образцах с экстрактом зеленого чая йодное число достигало 59,64 мг йода на 100 г жира влажной массы через 39 дней. Аналогичная картина наблюдалась и при других видах термической обработки.
200
175
I 150 * 125 о 100 о
75 -50 -25 -0
<3
О
5К
и
□ Проваренная
□ Копченая
п СВЧ-обработки ■ Обжаренная
-гі_
5 9 12 15
Срок хранения, сут
18
21
24
Рис. 7. Изменение йодного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
180 і а 160 &
N
1-е
о о
о
140
120
100
80
60
40
20
и Проваренная □ Копченая п СВЧ-обработки ■ Обжаренная
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39
Срок хранения, сут
Рис. 8. Изменение йодного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
Анализ динамики свободных жирных кислоты (кислотное число) в процессе холодильного хранения (рис. 9, 10) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы увеличения этого показателя были медленнее темпов его увеличения в образцах с экстрактом зелёного чая. Медленнее всего кислотное число увеличивается в обжаренных образцах, как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
В контрольных обжаренных образцах кислотное число достигало 5,56 мг КОН на 1 г жира влажной массы через 24 дня, а в образцах с экстрактом зеленого чая - 4,70 мг КОН на 1 г жира влажной массы через 39 дней. Аналогичная картина наблюдается и при других видах термической обработки.
_
&
I 6
^ 5 § 4 § 3 Ь 2 * 1
о
с Проваренная с Копченая □ СВЧ-обработки ■ Обжаренная
3 б 9 12 15
Срок хранения, сут
18
24
Рис. 9. Изменение кислотного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
а
л
к
N
и
РЗ
О
и
7 -і 6 ■ 5
4 ■
3 -2 ■ 1 ■ О
з Проваренная П Копченая 3 СВЧ-обработки ■ Обжаренная
О 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39
Срок хранения, сут
Рис. 10. Изменение кислотного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
Анализ динамики пероксидного числа в процессе холодильного хранения (рис. 11, 12) показал, что в образцах с экстрактом зеленого чая темпы увеличения этого показателя были медленнее темпов его увеличения в образцах без зеленого чая. Медленнее всего пероксидное число увеличивалось в обжаренных образцах - как с экстрактом зеленого чая, так и без него.
В контрольных обжаренных образцах пероксидное число достигало 1,07 % 12 через 24 дня, а в образцах с экстрактом зеленого чая - 0,28 % 12 через 39 дней. Аналогичная картина наблюдалась и при других видах термической обработки.
а
ч
о
о4
2.0 1.6 -1.2
0;
0.4 -I 0.0
□ Проваренная
□ Копченая
п СВЧ-обработки ■ Обжаренная
12
15
18
21
24
Срок хранения, сут
Рис. 11. Изменение пероксидного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы без экстракта зелёного чая
■] 2 0 Проваренная
□ Копченая
□ СВЧ-обработки ■ Обжаренная
1.0
0.8 -0.6 -£ 0.4 0.2 -0.0
а
о
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39
Срок хранения, сут
Рис. 12. Изменение пероксидного числа липидов в процессе холодильного хранения рыбной колбасы с экстрактом зелёного чая
Данные об изменениях йодного числа, свободных жирных кислоты (кислотное число) и пероксидного числа позволяют констатировать, что экстракт зелёного чая обладает ярко выраженными антиокислительными свойствами.
Заключение
Исследования изменения качества рыбных колбас, приготовленных с добавлением экстракта зеленого чая, показали эффективность и целесообразность применения антиоксиданта для стабилизации липидов охлажденных рыбных колбас. Динамика азота летучих оснований, триметиламина, тиобарбитурового число, йодного числа, свободных жирных кислот и перок-сидного числа в процессе холодильного хранения свидетельствует, что применение экстракта зеленого чая позволяет повысить качество продукции, а также заметно увеличить сроки годности охлажденных рыбных колбас.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Hathway D. E. Metabolic fate in animals of hindered phenolic antioxidants in relation to their safety evaluation and antioxidants function // Advances in Food Research. - 1966. - P. 15-31.
2. Microwave cooking properties of chicken patties containing honey and vitamin-C / B. M. Naveena, A. R. Sen, S. Vaithiyanathan et al. // Journal of Food Science and Technology. - 2008. - 44. - P. 505-508.
3. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage // Meat Science. - 2006. - 73. - P. 442-450.
4. Alghazeer R., Suhur S., Howell N. K. Aldehyde formation in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea // Food Chemistry. - 2008. - 108. - P. 801-810.
5. Francisco H., Tang N. Y., Catherine G. C. Stability of fish sausage at low temperature storage // Journal of Food Science. - 1972. - 37. - P. 191-194.
6. Abdelatief A. S. Chemical, microbiological and technological evaluation of some marine fish products // M. Sc. Thesis, Fac. of Agric., Al-Azhar Univ., Cairo, Egypt, 2006. - 234 p.
7. Fey M. S., Regenstein J. M. Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using Co2 - O2 modified atmosphere and potassium sorbate ice at 1 °C / // Journal of Food Science. - 1982. - 47. - Р. 1048-1054.
8. Bhuiyan A. K. Effect of smoking on the protein quality of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) / R. G. Ackman and S.P. Lall // Journal of Food Processing and Preservation. - 1986. - 10. - P. 115-126.
9. A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition. Association of Official Analytical Chemists (publisher) // Washington, DC 2044, USA, 1990. - 1018 p.
10. Davidson S., Ames G. R., Jones N. M. Human nutrition and dietetics // Churchill Livingston, London. 7th ed., 1979. - P. 12-57.
11. Fernandez-Lopez J., Perez-Alvarez J. A., Kuri V. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo // Innovative food science emerging technology, 2005. - 6. - P. 247-255.
12. Pearson D. The Chemical Analysis of Foods. 7th edition // Edinburgh. New York - Churchill Livingstone, 1976. - 7. - 575 p.
13. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Государственный стандарт союза ССР.
Статья поступила в редакцию 23.03.2010
INFLUENCE OF GREEN TEA EXTRACT ADDITIVES ON THE QUALITY OF CARP SAUSAGES IN THE PROCESS OF COLD STORAGE
Abdelrahman Said Talab, N. V. Dolganova
The influence of a natural antioxidant, green tea extract, on the quality of carp sausages prepared with different types of heat treatment: frying, steaming, smoking, and in a microwave oven process is investigated during cold storage. Dynamics of physical properties, chemical composition, pH values, cooking characteristics, chemical properties (contents of volatile basic nitrogen, trimethyl-amine, thiobarbituric number, iodine number, free fatty acids and peroxide number) is identified. Significant inhibition of lipids oxidation in comparison with the control sample of fish sausage is shown.
Key words: fish sausage, natural antioxidants, catechien, green tea, cold storage, contents of volatile basic nitrogen, trimethylamine, thiobarbituric number, iodine number, free fatty acids, peroxide number.
