Влияние добавки отрубей на процесс студнеобразования и пищевую ценность желейного мармелада Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.856.002.2

И

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ОТРУБЕЙ НА ПРОЦЕСС СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

B.В. РУМЯНЦЕВА, Л.И. ШИШКИНА,

C.Я. КОРЯЧКИНА \

Орловский государственный технический университет

Для защиты организма человека от радионуклидов используются энтерсорбенты — соли альгино-вой кислоты, фитаты, полисурьмин, пектин, уменьшающие всасывание в желудочно-кишечном тракте радиоактивных изотопов и их отложение в костях 11]. С этой же целью предлагается вводить в пищу пищевые волокна растительных объектов [1, 2].

Один из способов повышения содержания пищевых волокон в рационе —- добавление их в рецептуры различных изделий, в том числе кондитерских. Учитывая биологическую ценность пищевых волокон и их значительную сорбционную способность к связыванию влаги, изучали возможность их применения в производстве желейных масс. Исследовали влияние различных дозировок ржаных пищевых и овсяных отрубей, являющихся источниками пищевых волокон, на качество желейных масс. Отруби предварительно заваривали водой при температуре 90-100°С и выдерживали 25-30 мин. Подготовленные отруби в количестве

1, 2 и 3% вносили а варочную емкость вместе с подготовленной сахарно-пектиновой смесью. Дальнейшая варка осуществлялась по традиционной технологии в соответствии с рецептурой [3].

Установлено, что введение отрубей от 1 до 3% способствует упрочнению студня, позволяя сократить количество студнеобразователя, и ведет к снижению удельной силы отрыва — адгезии, что сокращает время выстойки. Прочность студня оценивали по величине сопротивления сдвигу на пенетрометре. На нее оказывает влияние как содержание отрубей в массе, так и время застудневания. С увеличением последнего от 0 до 42 мин для желейных масс без добавок отрубей нормальная прочность студня (8 кПа) при температуре воздуха {20±2)°С достигается через 22 мин.

При добавлении 1% отрубей нормальная прочность студня достигается для ржаных отрубей

через 12-13 мин, для овсяных — через 9—10 мин после разлива массы в формы. При добавлении 3% отрубей нормальная прочность достигается за 3— 3,5 мин для ржаных и за 2,5-3 мин для овсяных отрубей, что способствует совершенствованию технологического процесса производства, а следовательно, повышению производительности поточномеханизированных линий по выпуску мармелада. Возрастание удельного сопротивления сдвигу с увеличением количества отрубей можно объяснить тем, что отруби вводят в желейную массу целлюлозу, гемицеллюлозу, слизистые вещества и лигнин, не уступающие по своим структурообразующим свойствам пектину и способствующие упрочнению студня. Помимо этого, введение отрубей за счет влагоудерживающей способности пищевых волокон снижает потери влаги при хранении продукта.

Производство мармелада с отрубями злаковых культур не требует изменений существующей технологической схемы и привлечения дополнительной рабочей силы.

выводы

1. Оптимальная дозировка ржаных и овсяных отрубей, при которой процесс студнеобразования сокращается соответственно на 94 и 91%, — 3% к общей массе мармелада по сухому веществу.

2. Введение отрубей злаковых культур повышает биологическую и пищевую ценность мармелада, позволяет уменьшить рецептурное количество сахара и пектина, что снижает энергетическую ценность и себестоимость конечного продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопр.

питания. — 1982. — № 4. — С. 26.

2. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопр. питания. — 1984. — № 3.

— С. 6-12.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.

— Воронеж, 1999. — 432 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 13.03.01 г.

663.316/317.002.5

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА

Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ, М.С. АМИНОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ

Дагестанский государственный технологический университет

Кубанский государственный технологический университет

При производстве яблочного сока по существующей технологии яблоки поступают в ножевую дробилку и измельчаются на частицы размером 3-5 мм, полученная мезга подается на ленточный пресс.

Как известно, при измельчении яблок полифе-нольные соединения, переходящие в сок, окисляются, образуя коричневые красящие вещества — флобофены, что ухудшает качество сока и делает необходимыми дополнительные технологические процессы его очистки, требующие соответствующего оборудования.

В этой связи для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления был разработан способ и устройство получения сока из целых

пло

пре

3

ФУ*

ябл

сор

пек

пос

ВИЯ

(241 что за < чис Г

точ

опт

лен

дии

г

му

8-1

Соь

рат

В.А,

Ж.£

Куб,

С

пин

СТВ1

гре]

с

ли, эти, ком тра: вак кон кра зап; Р

про

алк

ла

экс

ные