CC BY
6140
AGRICULTURAL tOHNCHS / <^LL©MUM~J©UrMAL>>#2I26),20]9
for compliance with safety regulations. This is extremely important when working with various mechanisms, chemicals and animals. Psychophysiological working conditions depend on neuropsychic tension, which, of course, is caused by the complexity of work and the responsibility for its results [5].
Bibliography:
1. Development of technology for producing food protein food from sunflower seeds. Shirokoryadova o.v. Dissertation for the degree of candidate of technical sciences / kuban state technological university. Krasnodar, 2009.
2. Bychkov A. V. Substantiation of the possibility of using straw flour for the production of building blocks / Bychkov A. V., Shkhalakhov L. V., Efremova V. N., Ovsyannikova O. V. // In the collection: Scientific support of the agro-industrial complex Collection
articles on the materials of the X All-Russian Conference of Young Scientists dedicated to the 120th anniversary of I. S. Kosenko. Ed. for issue A. G. Ko-shchaev. 2017. p. 1001-1002.
3. Efremova V. N. Research work of students in the educational process of the university / Efremova V. N., Ovsyannikova O. V. // In the collection: Practice-oriented learning: experience and current trends Collection of articles based on materials methodical conference. 2017. p. 144-145.
4 Efremova V. N. Multi-tiered plow / Efremova V. N. Rural mechanizer. 2014. № 1. P. 7.
5. Sunflower crude - economically perspective raw materials for the production of food protein-carbon food. Shirokoryadova OV, Minakova A.D., Shulvinskaya I.V., Saprunova E.V., Shcherbakov V.G. Proceedings of higher educational institutions. Food technology. 2009. No. 5-6 (311-312). Pp. 45-48.
УДК: 664.6
Долбикова А. А., Шмаров Д. Ю., Козуб Ю.А.,
доцент к.с-х.н.
Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского
ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ РАСТОЙКИ ТЕСТА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Dolbikova A. A., Shmarov D. Yu., Cozub Yu.A.
Irkutsk State Agrarian University. A.A. Ezhevsky
INFLUENCE OF THE DURATION OF THE DRAINAGE OF THE TEST ON THE QUALITY OF
BAKERY PRODUCTS
Аннотация
Хлебобулочные изделия пользуются повышенным спросом. В настоящее время положительной тенденцией на рынке хлебобулочных изделий является значительное повышение качества выпускаемой продукции. Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовле-ния является брожение. В статье определено влияние длительности растойки теста на подъемную силу дрожжей. По результатам исследования, быстрота подъема теста была лучшей у образца дрожжей «Саф-Левюр». Время растойки составило 30 мин., в результате по органолептическим показателям образец №2 соответствовал ГОСТу 31805.
Abstract
Bakery products are in high demand. Currently, a positive trend in the bakery market is a significant improvement in the quality ofproducts. For products made from yeast dough, the longest and most significant stage of dough preparation is fermentation. The article defines the influence of the duration of the spreading of the dough on the yeast lifting force. According to the results of the study, the speed of the dough rise was the best for the sample of the Saf-Levure yeast. The time of the raster was 30 minutes, as a result, according to organoleptic indicators, sample No. 2 corresponded to GOST 31805.
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, подъемная сила, хлеб, расстойка, спиртовое брожение, сахар, форма хлеба.
Keywords: baking yeast, lifting force, bread, proofing, alcoholic fermentation, sugar, form of bread.
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения. Хлеб - уникальный пищевой продукт, содержащий практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки,
сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы В, включая тиамин, ниа-цин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является
«C@yL@qyiym-J©yrMaL»#2i26),2@19 / AGRaCULTyRAL tOHNCHS
41
удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами [1, с. 4].
Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовле-ния является брожение. Именно оно сокращает период созревания теста и является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.
Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение - расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа.
Спиртовое брожение играет важную технологическую роль. Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты (глицерин, кислоты уксусная, янтарная, масляная, муравьиная, молочная и др.), обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные (быстрорастворимые) дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.
Прессованные дрожжи - технически чистая культура дрожжей 8ассЬаготусе8 сегеу1$1ае, сформированная в брикеты влажностью 65-75 %.
Сушенные дрожжи - это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи -высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.
Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей в зависимости от состава питательной среды и обусловливается биологическими, физиологическими и технологическими свойствами дрожжей.
На кафедре технологии производства переработки сельскохозяйственной продукции и ветери-нарно-санитарной экспертизы Иркутского ГАУ имени А.А. Ежевского была проведена исследовательская работа по определению влияния длительности растойки теста на подъемную силу дрожжей.
Для исследования взяли четыре образца дрожжей: дрожжи сухие быстродействующие «Саф-Момент» (ООО «САФ-НЕВА» - Воронеж), дрожжи быстродействующие сухие активные «Приправыч» (АО КОМПАНИЯ «ПРОКСИМА» -Новосибирск), дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой (ООО «САФ-НЕВА» - Воронеж), дрожжи сухие активные «Саф-Левюр» (ООО «САФ-НЕВА» - Воронеж).
Качество дрожжей оценивают по органолепти-ческим показателям и физико-химическим свойствам по ГОСТ Р 54731-2011[3, с. 6].
В результате была разработана рецептура хлеба. За основу взята рецептура домашнего хлеба (300 г муки, 1,25 г дрожжей, 250 г тёплой воды, 25,5г растительного масла, 5 г сахара, 2 г соли) [5, с. 22].
Качество хлебобулочных изделий определяли по органолептическим показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, аромат, наличие хруста и комкуемости мякиша) согласно ГОСТ 31805-2012 [2, с. 10].
Результаты органолептических показателей дрожжей, представлены в таблице 1.
Таблица - 1
Органолептическая оценка дрожжей
Наименование показателей Исследуемые образцы дрожжей
«Саф-Момент» «Приправыч» «Рекорд» «Саф-Левюр»
Цвет серые бежевые светло-коричневые бежевые
Вкус без плесени без плесени без плесени без плесени
Запах хлебный кисловатый кисловатый кисловатый
Консистенция мелкие вытянутые гранулы мазного размера круглые гранулы плотная мазного размера круглые гранулы
По результатам оценки все образцы дрожжей соответствуют.
Далее проводим оценку быстроты подъема теста, на этот показатель влияют свойства данной расы дрожжей, чистота их, полноценность питательной среды, на которой они выращены, условия выращивания, химический состав дрожжей, содержание белка.
Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. Подъемную силу дрожжей можно оценить, используя стандартный метод или по скорости всплывания шарика теста.
В лабораторных условиях применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста [3, с. 8].
42__А<Щ[]<ШкТО®А1к ЮШШЛ / «ШУШЗДиМ-^ОиТМАИ »#2(263,2019
Таблица - 2
_Оценка быстроты подъема теста_
Наименование показателей Исследуемые образцы дрожжей
«Саф-Момент» «Приправыч» «Рекорд» «Саф-Левюр»
Быстрота подъема теста 3,05 мин 11, 34 мин 21, 90 мин 2, 50 мин
Таким образом, в ходе проведенных исследований лучшим был признан образец «Саф-Левюр».
После полученных результатов органолепти-ческой и физической оценки дрожжей по заданным показателям, проведем эксперимент по влиянию длительности растойки теста на подъемную силу дрожжей. Так как образец «Саф-Левюр» показал лучшие результаты по ключевому показателю, то проведем эксперимент на его примере.
Использовался опарный способ приготовления теста. При опарном способе тесто готовят в две стадии: приготовление опары и приготовление теста.
Для эксперимента сделаем три образца. Все они ставятся на 20 минут для приготовление опары. В процессе приготовления теста образец №1 стоит на растойке 20 минут, образец №2 - 30 минут, образец №3 - 40 минут. Образцы выпекались при 180 °С в духовом шкафу около 20-30 минут.
Результаты органолептических показателей качества хлеба, представлены в таблице 3.
Таблица - 3
Органолептические показатели качества хлеба
Наименование показателя Характеристика показателя
образец №1 образец №2 образец №3
Форма Плоская, не соответствует форме в которой производилась выпечка Правильная, соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка Правильная, соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, со значительной выпуклой формой
Цвет корки Золотисто -желтая Золотисто-желтая Золотисто-желтая
Поверхность корки Равномерная, глянцевая, без заметных трещин и надрывов Равномерная, глянцевая, без заметных трещин и надрывов Равномерная, глянцевая, без заметных трещин, имеются надрывы
Состояние мякиша Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса
Пористость Достаточно равномерно Неравномерно
Аромат Нормальный Нормальный Нормальный
Вкус Кислый Нормальный Нормальный
По результатам исследования было установлено, что лучшим образцом, является образец № 2. Выбор вида дрожжей и продолжительность брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства основывается на закономерностях, происходящих при их брожении.
Список литературы
1. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
2. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия -М.: Стандартинформ, 2013
3. ГОСТ Р 54731 -2011 Дрожжи хлебопекарные пресованные. Технические условия - М.: Стандар-тинформ, 2013
4. Луфаренко О.Д. Разаботка рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением свекловичной муки / О.Д. Луфаренко, Ю.А. Козуб // Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы Всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - С. 212-218
5. Луфаренко О.Д. Использование растительной добавки в хлебопекарном производстве / О.Д. Луфаренко, Ю.А. Козуб // Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины: Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых: Иркутск, 2017. - С. 21-26
